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古色古香客家菜

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2007-10-24 22:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
客家,听起来古色古香的字眼,字里行间积聚着厚重的文化气息,清新扑鼻。客家菜既有北来风味,又有南方特色,且淡中出真味,源于天然,归于自然,价格还不是特别的昂贵,自然是有一定的吸引力了。
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  客家菜有分类
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  总的说来,客家饮食可以分为两大类:一为客家菜肴,另一为客家小吃。. B) _3 m; x: ^6 B$ a0 G5 _

& O- e) o- N4 @3 r% J# `+ f  客家菜肴在榜上有名的系指东江客家菜,它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。传统的客家招牌菜是:盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉。与潮菜比较,客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”,而这又与客家人以往的生活水平和习惯有关。 & ^6 k3 T, c9 q/ b* O
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  首先,因为以往客家人耕山住山,劳动强度大而荤食少,肥腻一点的食品能有效充饥;其次,客家人因长期粮食不足,即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥,多数人家长年累月顿顿稀饭,而且水多米少,煲成的粥“吹去一层浪,喝来一条巷”,菜咸既适合送粥,又增加体内盐份;再次,山区草木多,养成了客家人不惜柴木的习惯,且他们觉得食物烹得越到火候越香。 0 F, H" A6 b( z+ J" ^! y

% r" i3 A9 M' |! E% B  原味可口 诚然,社会在不断变革,在如今的社会主义新时期,客家菜也在不断创新。传统的东江菜在现代客家人的锅头里,逐步形成了自己的地方特色,有“原汁原味,可口可心”之美誉。原汁原味
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  原汁原味 主要源于三个方面:一是选料讲求野生家养粗种的食物,即没有污染的“绿色食品”。值得一提的是,这些食品的质量好、味道好与客家人的生态环境好尤其是水好有着很大的关系;二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多,不破坏食物的营养与纤维;三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料,一般用生葱熟蒜调味。 / H) q+ B8 F7 r" {- [+ x
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  可口可心 所谓可口可心,系指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。目前,客家菜除有传统的盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉这些“老三篇”外,比较具特色的有: & t& s9 b$ c& d. O8 s

( d5 {5 D) I' C/ `$ c  水蒸鸡 选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡,整只放在锅里用水蒸熟,用手撕或切成六大块趁热吃,十分鲜甜滑嫩。另据资料介绍,这种用土法饲养的鸡比用精饲料养的其含氨基酸要高出10余倍,可见基营养价值极高。   E' ?" L4 ~% W7 x$ k

5 i! Y6 d" w0 B8 g& s5 r+ `. i  全猪套餐 主要有选用猪最“精华”的八个部位的肉堡成全猪汤,蒸猪红、猪杂,红烧肉等,配吃一些青菜和家腌酸菜。这种吃法类似往时,客家人一年到头在春节钉杀猪时方有的口福。
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  全牛套餐 则是吃牛肚岗、牛柏叶、牛心顶和牛栓肉为主,和其它地方不同,这里吃的牛柏叶没有去掉上面的黑膜,据说主要是为了健胃。
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( N! z" ^. G2 c1 ~4 F( L  豆腐套餐 客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯,因迁徙到岭南无麦可包饺子,想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有,所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花,当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等,还有当小吃的豆腐乳等等。
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  新港湖鲜 万绿湖野生的桂花鱼、鳝鱼和石鲶鱼仔,肉坚滑、味清甜,不带泥腥,或蒸或炖或煎都很可口。   7 t& ?8 P1 f2 q0 G& ?% k# ?6 l

, z5 A9 Q: n# U. Q2 Y  客家小吃
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  客家小吃是客家饮食的另一部分,是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”,每种小吃几乎都与农事季节有关,或者说反映了一种客家习俗。   % ~2 {6 p7 ?: U3 y4 |) O/ F
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  正月元宵节 元宵节客家人总要吃汤丸和悬挂花灯笼。汤丸有咸与甜两种,取“团圆”的好兆头。客家人的习惯是过了元宵节、吃了汤丸以后,就要送回家过年的亲人出远门,表示祝愿亲人一年在外平平安安、年底再回来团圆。在元宵节或早三几天,上一年“添丁”的人家要在祖屋中厅的梁上悬挂大花灯笼,并请亲朋好友前来吃洒祝贺,期间户主抱来去年出生的男婴先向先祖神位参拜,接着参拜长辈,长辈给“利是”表示祝愿,完毕后众人开怀畅饮,吃过灯酒,男婴就算正式加入家族行列,将名字注入族谱。一般是一个儿子挂一个灯笼,哪个围屋挂的灯笼越多就越光彩,表示人丁兴旺。
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8 ~5 S" o9 u# Z2 L% U8 L2 u8 u  二月二 取下花灯,烧过年贴的对联、“利是”,清理、吃完过年时剩下的食品,如米糕、料花等,准备开春干农活。  
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/ |4 J# u1 n. N+ f  三月清明 这一期间野艾草比较鲜嫩,客家人就采来做成糍来吃。清明过后,就开始插秧了,所以有俗语说:“吃了野艾糍,肩头磨得损。” 在广州的万绿湖酒家里,还有一道叫做“野艾煎蛋”的菜式,据其朱老板介绍,野艾还具有清凉滋补的功效。   
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: b) u. S) k+ ]% U: `' r% t1 f  四月八 也叫水节,立夏节,因为是在表黄不接的时候,过节吃的食品较差,大多数吃的是杰米粉与麦皮混和做的糍。  
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  五月五端午节 端午节吃粽子,以表示纪念屈原,还吃酿苦瓜和用刚收成的黄豆做的酿豆腐。  
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# }3 e  r8 G6 h- _8 s+ n' W  七月十四 上半年农作物的收成与下半年的耕种已基本结束,有喜庆丰收和放假休息的气氛,这天家家户户磨豆腐、吃鸭子,还要吃多种做法的新鲜花生。   
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. W- o2 |9 {+ D# ~- v2 j( ^" a% W  八月十五中秋节 吃月饼、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。月饼、田螺都表示团圆,这天外出做工的人都要回家过节。以往还有放孔明灯作娱乐的传统。   6 W  [! Z5 ]; N$ F5 w/ E* H

2 Y) q" b: h* c  九月九重阳节 也叫鬼节,客家人祖上的二次葬都在这天进行。这天吃的小吃是九重皮。   9 f, e$ x! Z6 u  K

4 I+ |' Q, c. J  M  k  十一月冬至 客家地区有句话叫做“冬(冬至)大过年(春节)”,意思是比春节还要隆重,因为秋收冬藏,农事已毕,一年耕稼,丰硕喜人。这天吃的小吃是萝卜糍,由于这时天气寒冷干燥,所以客家人都在这一时节腊猪肉、腌咸菜等,准备过春节,这天腊的猪肉可保存较长时间。     a+ p2 {% H' k8 `8 Q
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  春节(过年) 十二月二十五日开始不出远门,忙着准备过年的食品、迎接远归的亲人。过年吃糯米做的油果、大笼糍,还有红烧肉、酿豆腐等客家菜。特别是大年三十除夕,客家人不管多远都要赶回家吃“团圆饭”,与亲人团聚。
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Stress And Diet: You Arent What You Eat: }: i- |* @/ i2 |4 {# l# Q) I

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Understanding The Mediterranean Diet
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2007-10-28 13:23 | 显示全部楼层
十分喜欢吃客家菜
大型搬家
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2007-10-29 00:36 | 显示全部楼层
搂住很多帖子知识性的东西较多,在此谢过!!
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2007-11-7 06:13 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
春节(过年) 十二月二十五日开始不出远门,忙着准备过年的食品、迎接远归的亲人。
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二月才过年.....
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2007-11-8 21:57 | 显示全部楼层
看到这个帖子感觉真亲切,我就是客家人~~
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