说说鸿宾楼

风过香林

       鸿宾楼不能算是京城老字号。50年前,当时的堂头王守谦用包袱皮兜着两双象牙筷子,护着鸿宾楼的金字招牌,才算是将鸿宾楼从天津迁到了京城和平门外李铁拐斜街50号。现在,斗转星移,鸿宾楼在京城地面上已经红火了半个世纪,也就成了京城老少爷们公认的老字号了,而且还赢得了“京城清真餐饮第一楼”的美誉。

' {3 z8 F  s0 w天津名馆点名进京

       说起来,鸿宾楼的年头有153年了,属于名副其实的百年老号。当年是由几位沾边儿宫廷的“干系”和津门“地富”联手创建的。原址在天津旭街现在叫和平路。据说,当年天津饮食一度“远胜京师”。因为天津作为京师东门户,明末清初就已经巨富麇集,商业发达,号称“北方第一城”。同时,渤海物产丰饶,加上天津名厨也不老少,所以佳肴纷彩、名店辈出。当年名噪津门的就有饭庄“八大成”、清真“九大楼”之说。其中,鸿宾楼就靠着全羊席和河海双鲜成了“九大楼”之首。
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       现年85岁的鸿宾楼老堂头王守谦说:“鸿宾楼为吗进京?因为当时北京缺高档清真菜,选鸿宾楼是因为周总理在南开念书,对天津名店了解,对鸿宾楼熟。”老爷子其实只说了个皮毛。当年,新中国刚刚建立,京城餐饮除了京菜老馆子外,大多是山东口味。在政府部门的计划和指示下,各地的老馆子、名馆子才陆续进京,如湖南的曲园酒楼、陕西的老西安泡馍、四川的峨嵋酒家等。1955年,在周恩来总理的批示下,鸿宾楼才正式落户京城。
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金匾里藏着三个“谜”
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- D! Q: i7 X# t! i5 O       眼下,说鸿宾楼是京城老字号一点也不为过,一则是这50年的年头;二则是当年进京的时候,想着就是扎根京城了。这一点从王守谦带来的三样物件就能看出来:一件由625克黄金铸造的“鸿宾楼”金匾;一件是慈禧曾使用过的象牙筷子;再就是1934年鸿宾楼的东家重金购置,现已绝迹的黄唇鱼鱼肚。这块重920克,周长115厘米,带“小辫儿”的黄唇鱼肚连同匾、象牙筷是鸿宾楼的镇店三宝。
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; @. U9 d2 d* d. ?      如今,京城食客能看到的“三宝”就是“鸿宾楼”的金匾。这块金匾由清代两榜进士于泽久题写,625克黄金铸造。这也是京城老字号中唯一的一块金匾。不过,这块匾吸引人的地儿,不仅是黄金铸造,而是匾中的“三谜”。第一谜:两榜进士于泽久匾中写了“错别字”,繁体字的鸿字左边三点水,中间一个工字,右边繁体的鸟字下边应是四点底,但匾中“鸟”字为三点底,为什么?有人说是借用了三点水下边的一点,但是鸟字上边一点却写成了一横,堂堂文人为何只点三点水?第二谜:金匾上下无款,这在名家为商号所写牌匾中十分“罕见”。第三谜更具神秘色彩:1998年秋,鸿宾楼迁至展览馆路11号现址时,店家将这块金匾送荣宝斋见新。打开这块百年老匾时,从底板中发现一幅不知何人所画何人珍藏其中的工笔画———牡丹美人图,作画时间是宣统年间。字画行家大都知道,宣统皇帝在位仅三年,留传后世的作品甚少。金匾藏“娇”令人费解,匾中上下无款更“扑朔迷离”。
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郭老题匾注册商标

& C$ H6 G$ k4 @3 q      其实,除了店门口的金匾,鸿宾楼还有两块名匾。一块是1963年鸿宾楼迁至西长安街82号重张时,郭沫若题的。郭老题匾时赋诗一首:鸿雁来时风送暖,宾朋满座劝加餐。楼头赤帜红于火,好汉从来不畏难。
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     明眼人一眼就瞧出来了,这是一首“藏头诗”赞“鸿宾楼好”。现在鸿宾楼注册的商标,用的就是郭老题写的“鸿宾楼”三个字。

! e3 X" V9 q$ j3 z- p      还有一块匾是书画大家启功所题。这块匾也非同一般。1983年,末代皇帝溥仪的胞弟溥杰在鸿宾楼宴请客人。其中一道红扒羊蹄赢得“赛熊掌”的称赞。趁着高兴劲儿,店家向溥杰先生求字题匾。没想到,几天以后,溥杰先生派人送来六尺墨宝:天安西畔鸿宾楼,每辄停骖快引瓯。牛尾羊筋清真馔,海异山珍不世馐。既餍名庖挥妙腕,更瞻故业焕新猷。肆筵设席鲜虚夕,四座重泽醉五洲。辉煌四化征途上,阔步长驱赖裹糇。而后,溥杰先生亲自请启功先生为鸿宾楼题匾。转年,溥杰先生又特意写了“芙蓉”堂号赠送鸿宾楼。

全羊席菜名不用“羊”
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/ |) M+ Q5 e$ ?      鸿宾楼进京50年四次迁址。其中在西长安街经营时间最长。1998年,西单地区改造,鸿宾楼离开长安街搬到了展览路。同年,鸿宾楼进行股份制改造成立鸿宾楼餐饮有限公司。不过,甭管鸿宾楼怎么迁,店里的全羊席、烹双鲜、笃法制菜“清真三绝”可没走样。

+ E% a6 f: w1 V0 n( `+ \( u0 z8 k      鸿宾楼第一绝就是全羊席。鸿宾楼开业之初,门悬两块铜匾之一是全羊大菜也就是全羊席。到光绪年间,鸿宾楼做全羊菜已被食界公认。据说,慈禧太后出宫巡游时曾点名要吃鸿宾楼的全羊大菜。后来,慈禧六十大寿时,宫内以鸿宾楼的108道全羊席为老佛爷祝寿。全羊席不仅烹饪技法独到,饮食口味丰富,最过人之处是其丰厚的文化内涵。全羊席菜独不见一个“羊“字冠名:望风坡、龙门角、蜜肥糕、焦溜脆、灯笼鼓、鞭打绣球、夜明珠……进入新世纪后,鸿宾楼在继承传统的基础上根据现代人们饮食口味的变化,对全羊席进行改版。

8 g2 I) j) Y& L; Z# \      笃法制菜可以说是鸿宾楼的独家做法。所谓笃法,就是以小火烧煮使原料入味的烹调方法,因烹制时锅内有咕嘟声由此借声而名。鸿宾楼老辈名厨汲取津门普遍流行的烧、炖、扒三法之精粹,进京后结合北京人口味的特点研制此法烹菜。以笃法烹制的菜肴色泽金黄红亮,口味鲜香醇厚,质地滑油松软,形状整齐美观,盘中成菜食后只微有油汁而无芡、汤。
     
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      鸿宾楼饭庄创建于1835年，是久负盛名的清真风味饭。至今已有160多年的历史。 鸿宾楼饭庄原址在天津。新中国成立后，在周恩来总理的关心、建议下于1955年迁至北京。有“京城清真餐饮第一楼"的美誉。鸿宾楼进京后，规模不断扩大几次迁址，1998年底自西长安街迁至西城展览路甲1号现址。  现址建筑面积为2000余平方米，三层楼式建筑结构。可同时接待600余人用餐。餐厅环境优雅，雅座、单间充裕。厨师实行炒菜明堂亮灶。泊车方便。经营业务有早点、正餐、婚宴、团队包桌等，有清真炒菜，烤鸭，涮锅等。
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      鸿宾楼饭庄的菜肴有数百种之多。烹调方法以扒、烧、溜、烩、焖、炖、爆、火笃等。其中笃最为见长。菜式讲究营养， 注重造型。鸿宾楼以津味河鲜菜肴最具特色。鸡茸鱼翅、芫爆散丹、沙锅羊头、白蹦鱼丁、两吃大虾、红烧蹄筋、红烧牛尾等菜肴尊为上品。北方风味的涮羊肉、肥牛火锅、清真挂炉烤鸭都独具特色。全羊席是鸿宾楼独家经营，脍炙人口的特色宴席。河鲜海味更独树一帜。
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xushusue

偶去过，他们卖的熟食品总是得站排买。感觉味道还可以吧。其实偶感觉北京好多老字号，百年老店，味道可能更适合北京当地人吧。

longlife

没去过..........

紫禁城

想起他家的芫爆散丹和它似蜜,口水又不听话了......

waiting

20几年前去鸿宾楼周末还需要排队拿号等位子那，那时候最高兴的时候就是能去那过馋隐去，排队也值。后来鸿宾楼改成饮食集团统一管理后，很多好的厨师走咯，味道也不一样咯。再后来长安街那边都拆迁改建首都时代广场搬迁到另一个地方生意就不太好咯。很怀念这个地方。当时家里离鸿宾楼，西来顺，四川饭店，庆丰包子铺等就隔几个胡同，现在这些都搬迁咯，唯一没有搬迁的就剩下四川饭店咯。
# c% A1 U' A% f+ Y2 Q现在还是很怀念20年前的西单商业街，很多老的店铺都在保留老北京的传统风味。最喜欢吃的就是在十字路口一个胡同里面一家小店铺做的炒灌肠，又便宜又好吃。。。。。味道就是独特。
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& @! s4 X+ S9 y- R[ 本帖最后由 waiting 于 2007-11-12 14:27 编辑 ]

风过香林

原帖由 waiting 于 2007-11-12 14:23 发表
0 R' ~) L  |* D9 ?9 W20几年前去鸿宾楼周末还需要排队拿号等位子那，那时候最高兴的时候就是能去那过馋隐去，排队也值。后来鸿宾楼改成饮食集团统一管理后，很多好的厨师走咯，味道也不一样咯。再后来长安街那边都拆迁改建首都时代广场搬 ...

2 B8 W. o* V9 U) c现在的北京高楼林立，处处都是工地。都不能用日新月异来形容发展变化之快了。但的确少了很多值得回忆的东西。