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春节佳肴(8)——龙井水晶虾

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-16 23:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
春节佳肴(8)——龙井水晶虾
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$ \3 B# L/ q. S# M9 O用料:
0 ?5 R$ B6 K2 }4 u; M新鲜大活河虾500克,龙井新茶1克或鲜茶叶(一芽二叶)约5克,鸡蛋清一个,绍酒,精盐,淀粉,食用油。

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9 [7 @! R. }7 z8 ^! @4 x3 J# F制法:
! F# ~& H7 }! n9 Y! ~, G1.将虾去壳挤出虾肉,其方法是一手捏住虾的头部,一手捏住的虾尾,将虾颈部一挤,虾仁即脱胎换骨脱壳而出。

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: x3 |; G; c8 Q2.将虾肉用清水反复洗至虾仁雪白,盛入碗内,放入精盐和鸡蛋清,用筷子轻轻搅拌至有粘性时加入淀粉拌匀,静置1个小时,使调料渗入虾仁,待用。$ Z9 S1 ]* }+ c4 b
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! O9 f9 q7 @/ m. T( ?* s3.将龙井茶用50毫升沸水冲泡,一半茶汤烹用,一半茶叶及剩汁待用。鲜叶用法大致如此。
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6 u- [6 a" s) s0 H4.将炒锅置中火上烧热后下油,至四成熟时,倒入虾仁,迅速用筷子划散,待虾仁呈玉白色,倒入漏勺沥去油。3 Z+ W: Z* v+ ^3 V5 y
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7 C. f; C2 ~; ^4 e2 ^. t: ~+ y4 Z5.暗葱炝锅(即用葱炒油锅,用时去葱,留其葱香而不见葱),再将虾仁倒入油锅,迅速把茶叶及汁一同倒入,烹入绍洒,吊薄芡,抖动几下,出锅装盘。
. d6 M# ]8 Y1 J7 A3 G2 E剩下一半茶的小杯倒扣在盘中,茶水慢慢渗出,茶香徐徐。
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' h$ S% M0 t7 q; w: q3 e  z即成一盘玉白、鲜嫩、茶叶碧绿、清香,色泽雅丽,风味独特的龙井水晶虾仁。
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) S/ n8 \# D+ S# C  c2 b' ]' ?[ 本帖最后由 沧海月明 于 2008-2-16 23:42 编辑 ]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-17 01:51 | 显示全部楼层
最后的图片为什么有酱油的颜色?
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-17 01:54 | 显示全部楼层
原帖由 years 于 2008-2-17 01:51 发表 3 Y1 B. ]$ I: L4 J
最后的图片为什么有酱油的颜色?

( A3 W* d" S' Z$ i, i! W  j$ K% H7 C+ O4 l! e8 ~
绍酒。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-2-17 04:30 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
原帖由 years 于 2008-2-17 01:51 发表 ( o. C/ H3 N' q; ]+ D8 U2 ^+ P
最后的图片为什么有酱油的颜色?

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9 `  y! W- B0 d7 Y" h* I/ C! w茶色+花雕绍酒(琥珀色)的芡汁颜色。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-17 09:13 | 显示全部楼层
纯个人意见,如果用的是新鲜河虾仁,就不必用绍酒. 一来新鲜无须去腥,二来绍酒的香味跟龙井的香味会"冲".
鲜花(15) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-17 11:40 | 显示全部楼层
喜欢这个菜! 可惜爱城买不到“新鲜大活河虾500克"
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-2-17 19:38 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 years 于 2008-2-17 09:13 发表
0 B3 h# X* Q1 H3 O# i# L9 }纯个人意见,如果用的是新鲜河虾仁,就不必用绍酒. 一来新鲜无须去腥,二来绍酒的香味跟龙井的香味会"冲".
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, G+ n) m# c* z4 R有道理,不过可撒点白醋,虾生活在水的底层,鲜虾多少还是有些土腥味的。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-2-17 19:50 | 显示全部楼层
原帖由 海棠 于 2008-2-17 11:40 发表 - [" `* r( W; }" C: |. J; E
喜欢这个菜! 可惜爱城买不到“新鲜大活河虾500克"

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1 W! T  T4 v' I9 o
) d0 l/ G$ P3 I/ ]) Q, E新鲜大活河虾以阳澄湖的水晶虾为最好,杭州西湖也有。在爱城可选速冻虾仁(基围虾或大青虾)自然解冻,快快漂洗,泌干水份。这种虾腥味重一些,那料酒就不能不放了。
鲜花(4) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-17 20:25 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 沧海月明 于 2008-2-17 04:30 发表
$ U2 W# M/ I# D- p* _" ^- p2 O) x9 p8 d" X( N, S6 k

$ I* h" T+ |4 i$ Z茶色+花雕绍酒(琥珀色)的芡汁颜色。

# G$ `0 x$ m& _% C最后一张的虾和前面照片里的虾不是一批的哇。看大小就能看出来啊
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-17 20:57 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
想吃,想吃,流口水ing......
鲜花(383) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-17 21:54 | 显示全部楼层
好像很好吃
鲜花(54) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 01:07 | 显示全部楼层
肯定好吃...
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 03:11 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
谢谢楼主.哪天试着做一下.
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