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春节佳肴(8)——龙井水晶虾

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-16 23:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
春节佳肴(8)——龙井水晶虾4 p9 s6 F0 c4 r3 K- `; R2 K( z

: h; u( @0 ]7 Y2 ~" {1 ?用料:
( c1 A6 g5 u/ X$ @新鲜大活河虾500克,龙井新茶1克或鲜茶叶(一芽二叶)约5克,鸡蛋清一个,绍酒,精盐,淀粉,食用油。
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" P3 c4 c, R$ }1 d制法:8 M# z6 c' M5 d* s! S
1.将虾去壳挤出虾肉,其方法是一手捏住虾的头部,一手捏住的虾尾,将虾颈部一挤,虾仁即脱胎换骨脱壳而出。

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: X. E2 i* _0 z& l2.将虾肉用清水反复洗至虾仁雪白,盛入碗内,放入精盐和鸡蛋清,用筷子轻轻搅拌至有粘性时加入淀粉拌匀,静置1个小时,使调料渗入虾仁,待用。+ T, i- x$ j! ]# W; k- s# Y! ^
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% |" b( D! s' d5 S% F0 @0 `3.将龙井茶用50毫升沸水冲泡,一半茶汤烹用,一半茶叶及剩汁待用。鲜叶用法大致如此。
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+ F3 ?' q) ?1 u, h& o4.将炒锅置中火上烧热后下油,至四成熟时,倒入虾仁,迅速用筷子划散,待虾仁呈玉白色,倒入漏勺沥去油。
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5.暗葱炝锅(即用葱炒油锅,用时去葱,留其葱香而不见葱),再将虾仁倒入油锅,迅速把茶叶及汁一同倒入,烹入绍洒,吊薄芡,抖动几下,出锅装盘。
# ?( u' v2 J% t' R, _$ ?* V/ M剩下一半茶的小杯倒扣在盘中,茶水慢慢渗出,茶香徐徐。
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即成一盘玉白、鲜嫩、茶叶碧绿、清香,色泽雅丽,风味独特的龙井水晶虾仁。
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[ 本帖最后由 沧海月明 于 2008-2-16 23:42 编辑 ]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-17 01:51 | 显示全部楼层
最后的图片为什么有酱油的颜色?
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-17 01:54 | 显示全部楼层
原帖由 years 于 2008-2-17 01:51 发表 : q! m, M5 I8 }2 r4 ^, u& u  W
最后的图片为什么有酱油的颜色?
9 d$ }! c' o9 ^& l; C9 ^: A

6 S3 r3 }+ P: W( {2 F: `: E绍酒。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-2-17 04:30 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
原帖由 years 于 2008-2-17 01:51 发表 4 v) L/ S- _% z: a" `/ @
最后的图片为什么有酱油的颜色?

$ t. g4 Y* ]- w7 ?) C5 F7 ?) |0 ?6 H6 |+ c6 C! b' I6 Z
茶色+花雕绍酒(琥珀色)的芡汁颜色。
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发表于 2008-2-17 09:13 | 显示全部楼层
纯个人意见,如果用的是新鲜河虾仁,就不必用绍酒. 一来新鲜无须去腥,二来绍酒的香味跟龙井的香味会"冲".
鲜花(15) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-17 11:40 | 显示全部楼层
喜欢这个菜! 可惜爱城买不到“新鲜大活河虾500克"
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-2-17 19:38 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 years 于 2008-2-17 09:13 发表 : L6 Q6 l; Q& ]: l) c; M
纯个人意见,如果用的是新鲜河虾仁,就不必用绍酒. 一来新鲜无须去腥,二来绍酒的香味跟龙井的香味会"冲".

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  ~% }$ d' t( n1 u8 C3 @  G有道理,不过可撒点白醋,虾生活在水的底层,鲜虾多少还是有些土腥味的。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-2-17 19:50 | 显示全部楼层
原帖由 海棠 于 2008-2-17 11:40 发表
& I" z% W* u9 S6 x* u7 l$ c, ~喜欢这个菜! 可惜爱城买不到“新鲜大活河虾500克"
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% w" ]' t  n$ M9 U: h
' K: H5 G& B/ Z2 U/ Q$ o2 h7 A新鲜大活河虾以阳澄湖的水晶虾为最好,杭州西湖也有。在爱城可选速冻虾仁(基围虾或大青虾)自然解冻,快快漂洗,泌干水份。这种虾腥味重一些,那料酒就不能不放了。
鲜花(4) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-17 20:25 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 沧海月明 于 2008-2-17 04:30 发表
9 U$ }. |* M( H: ^$ k3 K% Y/ ~# c$ u" @" C3 |& V3 \6 z" S# W

$ V5 D0 n- L! r* S茶色+花雕绍酒(琥珀色)的芡汁颜色。

" b' D) S* |( V/ H$ L: I# c4 X最后一张的虾和前面照片里的虾不是一批的哇。看大小就能看出来啊
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-17 20:57 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
想吃,想吃,流口水ing......
鲜花(383) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-17 21:54 | 显示全部楼层
好像很好吃
鲜花(54) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 01:07 | 显示全部楼层
肯定好吃...
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 03:11 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
谢谢楼主.哪天试着做一下.
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