俺又点了夫妻肺片

水晶思维

上次去蜀香门第点了夫妻肺片，结果是牛肉和牛百叶一起的，可我在国内吃的就只有牛肉啊，当时就挺失望的，因为家人都不爱吃牛百叶，结果昨天去没带脑子，又点了。不过，到现在俺也不清楚，到底哪种是正宗的啊？该有牛百叶还是不该有啊？有没有高人给说说？

朝阳

我不是高人哈,说说自己的经验,我在一些四川菜馆买(有外卖的):是可以不要那个百叶的,而且我也觉得那个百叶不好吃.
另外,在我生活的这个城市,这个菜有多种主料:牛肉,牛百叶,牛筋,肝(是不是牛肝不知道),真(不知道是哪个字,还是用这个能认识的吧;也不知道是谁身上的),唉,书到用时方恨少,大概有八九种.我一般是点牛肉,牛筋,有时候放点点儿肝.

在水一方

应该有牛肚，不应该放牛百叶。其他的同意二楼说法。

水晶思维

哦，原来吃的从来就不是正宗的，呵呵，谢谢各位的解释。

沧海月明

来历：
/ }5 h! I. F7 U　　早在清朝末年，成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用牛杂碎边角料特别是牛肺成本低，经精加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美。
20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，反复试验，终于做到了牛肚白嫩如纸，牛舌淡红如桦，牛头皮透明微黄，此后再配以夫妻精心搭配的红油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的酱油和鲜嫩的芹菜等各色调料，而炮制出这后世传诵的美食来。此“肺片”具有颜色红亮、软糯入味、麻辣鲜香、细嫩化渣的特点，声望很快就在附近居民中传诵开来。加工时又都切成薄片，故开始时称其为“废片”，又因其夫妻制作出来，故前面又冠以夫妻二字，由此得名“夫妻废片”。而后随着食客的日益增多，名声越传越远，于是主张将“废”字易为“肺”字。

　　这道菜有牛舌，有牛心，有牛肚，有牛头皮，后来又加上了牛肉，但始终就没有牛肺，所以各位食客在品尝的时候不要认为这“肺片”就是牛肺片，要知道这本来就是没有“肺片”可偏偏叫“肺片”，因缘巧合造成的名不副实而已。
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9 |/ F; N- d$ i$ j- z6 a制作原料：
　　地道的夫妻肺片选用牛心、肚、舌、筋、头皮等下脚料，用精制卤水卤好，切片后，把用红油辣椒、花椒粉、卤水、花生末、芝麻末及芹菜末等精心调制好的料汁淋在上面。

) R: ?/ L, a3 \; W$ o用料：
　　牛肉100克，牛舌100克，牛头皮100克，牛心150克，牛肚200克，香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、盐、红油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。

制作方法：
　　1、将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块；
3 A( [0 n$ f; i0 H' `# F　　2、将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；
$ z1 r1 j. g6 U5 S* d% z" R　　3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；
* M. b8 E' P; h! d: G% u4 V* y4 O　　4、将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。

$ H1 {' P* c3 q$ u- P% Y特点
# W% t) R: h  m# ^　　色泽红亮．质地软嫩，口味麻辣浓香。观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。　

水晶思维

佩服死了，我就知道吃，不懂得做。