 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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来源：大洋网 - 信息时报) N$ B; Q" N; H3 I; K; M
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回锅肉是四川传统名菜，是将五花肉用水煮熟，捞起晾凉切成薄片，再回锅煸炒调味成菜，所以此菜便有“回锅”之名。回锅肉有川式和广式之分，川式回锅肉以香辣为主，炒五花肉时，除了放豆干、青蒜和椰菜等配菜外，还要用郫县豆瓣酱来调味，这样成菜才能鲜美香辣，味美爽口，肥而不腻。' z& e ~( Y: K/ U0 d E
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今日厨神：武琳# u+ S/ H5 b" L, R& g" B8 U
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职业：Hip-hop歌手1 {6 @2 C7 Q- F" ?$ q1 Y
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星座：水瓶座
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6 }7 D$ |) O% w# J7 `+ V 身高：175厘米% X3 h5 K8 ]: S# v- v
8 a/ k6 w( g( F9 z5 x+ C 摄影/撰文：郑巧云
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烹制材料(三人份)) w. E) x% [8 }8 k$ d8 p$ l+ W6 m
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材料：五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙)
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香料：草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙)$ t& p: s1 P4 t0 O5 c
& ]0 J& e* K& e: W F 调料：油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)
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; g; O0 C. g* ]/ T 1：烧开半锅水，放入香料和五花肉煮至沸腾，加盖以小火煮25分钟，捞起摊凉，将五花肉切片待用。
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9 S+ A/ P0 }$ c0 n4 E5 d6 [ 2：椰菜洗净，切成片，豆干切成条；青蒜斜切成段，分开青蒜白和青蒜尾；红椒切成滚刀块。3 k) t1 ]( T* l2 k; Q6 ?
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3：烧热2汤匙油，倒入五花肉片不断翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黄色，盛起待用。
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4：倒入豆干翻炒均匀，以小火煎至豆干成微焦色，捞起沥干油待用。
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* b, d* A4 T$ T$ t. H2 D" g) r0 G 5：续添1汤匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香，倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。
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6：注入1/3杯清水，炒至椰菜软身，洒入青蒜尾和红椒块炒匀，加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味，淋上1/3汤匙香油，即可上碟。
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厨神贴士% _1 G4 m5 O& B! {: u
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7 N o4 i* \8 u 1、五花肉直接白煮，会较为淡口，建议加草果、八角之类的香料同煮，可使煮好的五花肉更入味，更好吃。
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: }6 c; l+ V3 e 2、五花肉和豆干应用小火煸炒，火候过大的话，会将五花肉和豆干炒焦。) n6 q1 }' w6 | a9 S. b8 ~' h9 z! w
- e! w- e/ t8 X& z9 H: T 3、建议将椰菜用沸水烫软，捞起沥干水后，与五花肉拌炒几下便可；直接倒椰菜下锅的话，应洒适量清水，炒至菜叶变软即成。5 _( ~! [0 w u& z/ b+ c
6 k% [0 g6 b( M' ^4 [$ } 4、要让五花肉爽口焦香，肥而不腻，应选稍瘦的五花肉煮至断生，片成薄片后，下锅以小火煸至出油，便可烹调成菜。
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5、回锅肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、卷心菜、红椒等代替，切记不可用含水量较大的配菜来烹调，否则配菜下锅后会大量出水，冲淡五花肉的味道，还让其软绵不干身。1 E9 A3 w3 @$ x: p- I$ I9 m; R Z' z
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发表于 2008-5-21 06:58
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