好吃茄子的30种做法

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一,炸烹茄条

主料:嫩茄子300克.
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) i' z* V0 R1 `  B5 o- J( v, c1 U配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克.
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调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3

/ C1 m5 U: x5 W0 p' i7 I- o2 j. S% K克,香菜3克.

制作:

(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀
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粉挂糊抓匀.
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(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油

,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用.

! W7 r; ?' P- s$ P6 k4 H  r- u5 Z- t(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油.
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$ S7 |# n: x" i  \1 d(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的
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茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.
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) W. `; l, u! {! k, v; N( l! o$ `; O关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.

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二,菊花茄子
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  ?. a0 H7 ?4 U' \6 A) o1 w主料:长茄子300克.

配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.

. J+ g4 e: u- s) }! Y" e/ i调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克.
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制作:

(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字

花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁.
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% G% U: B& X; M% b7 u6 \(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内.
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(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝

- ?# w6 A% c3 u% K$ Z0 ~$ p卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.

! {( N3 s) J0 X9 r- |5 N关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.

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三,鱼香茄花

/ ^0 Q5 k' K7 z( e3 u& F7 m主料:嫩茄子400克.

配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.
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调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10
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克,葱姜蒜各3克.

4 V+ L* k% d+ j8 ~9 O/ Z# H2 P制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡
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萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.

: Z' W) R+ N2 a+ ^8 t! f(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.

(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.
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(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,

青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好.

关键:炸茄花时要热油.

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四,糖醋茄条
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% ~, B( B6 J4 c  }* j2 o( ^$ [主料:嫩茄子300克.

配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克.
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. S3 D. {7 R) p+ v& o. ~! V调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克

,香油5克.
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3 v  i1 {8 V9 I9 g8 I制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
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8 y) z( j7 I3 Q- i' S% J沾面粉.
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# W2 y1 T9 c' ^/ ~" t+ ?* z0 }/ `(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
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  O$ y3 \' a- s8 }2 q8 y( a! e9 V菜切段.

(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色
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3 N) Y: F$ P4 |, w  |$ A,倒出沥油后装盘.
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(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段

/ D, A# @: a5 o: r, L,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.

关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.

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五,酿茄墩
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主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.

$ p% x2 e0 P* I配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.

9 d$ N4 o8 h. K" G2 d调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分.
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1 a  l4 W5 G3 i5 A( J5 d/ {: p3 n(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉
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  [; x8 B# S7 L7 ~) L蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.

(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.
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关键:掌握好蒸的时间.

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六,酱焖茄子
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主料:长嫩茄子500克.
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+ \! ]9 K7 o% t( Y* ~" x( z配料:淀粉8克,色拉油750克

. S. Y' G$ f0 {$ t5 U- n& u. _调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克.
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制作:
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(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片.

9 q3 d1 F" c3 z( b" q( \2 M- {(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油.
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(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,

, M3 M; x6 K* G0 V再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.
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关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.

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七,麻辣茄饺
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. N9 Z6 U9 t# R主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.

配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.
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& ~1 ~: i- d. I: [* A: P调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.
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3 e1 k' e7 ]: `( O7 t' {- U& W制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.

(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用.
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: {- ?  H6 j/ l9 H; h5 S(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁.

(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油.

(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻

均匀,加红油,装盘即好.

关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.

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八,锅塌茄盒
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主料:长嫩茄子200克,肉馅100克.

配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克.

调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克.

制作:
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7 u/ S% C. S* b, L(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段.

# s. l: k8 Y0 t2 Q0 c; u8 v(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液.

* j0 D! _# Q: b2 U' _(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,

醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好.

) R. {9 `3 p/ s4 Z. [% O- S关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.

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九,肉片烧茄子

主料:茄子400克,猪肉75克.
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8 X3 z6 h2 {7 p' g配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.

7 o/ X1 D! B4 m  I; z) Z调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克.

) ]1 k* k& |- h' A. P3 m+ B制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.
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(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油.

6 d& G4 y& x' P3 w0 t* m% r(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,
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. S6 E* z/ ~) B0 z0 ^# h味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好.

9 |5 M/ G" {# a8 f关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.

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十,蒸瓤茄子

, p$ [8 Y7 k& g* W主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克.
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配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.
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& f9 Y1 k+ i/ x5 m& j+ K调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克.

4 {" C. w7 q2 X, ^! n: `7 q: T制作:

, _9 J7 M$ ]; X. p9 a, H(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.

(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油.
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* x8 ?5 [- E5 u8 K! n2 l(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入
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盘内.
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(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,

烧在茄子上即好.
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关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.

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十一,芝麻茄条
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主料:茄子400克.

) S7 [2 C' W3 I6 b配料:熟芝麻30克,色拉油750克.
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( @, G* r( P; B7 z; g: l  F( O调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.
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8 }/ Q  J0 X: j5 i4 }7 w(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油.

/ P# u& W% E/ k" f(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀
$ u/ V9 z) x0 q5 w1 w: q$ k5 T0 m4 H
. D5 j0 l" K- f. v) f: R) v* A8 `粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好.
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关键:掌握炸茄条的油温.

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十二,炸茄盒

主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
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配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.
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; F# f/ R" }, [- \2 c调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克.

0 }% q6 C) o" E- a6 r( t4 q6 e' [制作:

) B2 f6 E1 D0 \, K# c(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末.

(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗
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7 ]/ l: K3 H9 @& Y$ f* X内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.

9 @  N% H3 l) l8 D# Y9 \& W(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.
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关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.

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十三,炒五色茄丝

主料:茄子350克.

配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克.
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4 b- l7 U9 E4 L调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.

制作:
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(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.

(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜

片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.

% ^, Y9 K! |3 u! Y3 s: A5 B关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.

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十四,番茄茄饼

# ]- o4 ^- f4 B/ ]$ f6 P; y) N主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.

, s+ `! ~7 l9 Y/ w5 q配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.

" S/ o) W# w1 i( D$ ]! o1 e2 g$ o调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克.
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. A  g4 c" j6 `( n制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切

好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.
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(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实.
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(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘.
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(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在
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茄饼上即好.

& F& Y3 Q% u) G9 n关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.

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十五,烧熘茄盒

5 k, m* g: n, W$ V; f: s主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.

配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.

6 O1 a. w; m7 M2 v) J调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.
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(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.
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(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.
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(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.

7 p" |5 T2 [' r' ?) \(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜

片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好.

关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.

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十六,松仁茄花
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主料:长嫩茄子400克.

! ~& l& x, P6 f, Y: f; w配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克.
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! B5 l/ z: W6 v调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
5 h; u+ u1 q. p/ J3 l
+ g5 n8 |2 Y8 V! D制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块.
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(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.
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(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料
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酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,
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/ ^0 f  \  ?6 J6 s: i3 [% t点香油,装盘即好.
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关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.

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十七,素烧什锦茄丁

  W3 R5 y8 j" w主料:茄子300g.

配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克.
% I. D" E% @5 _0 e# q% T
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
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9 X# q9 d; p& Z, C4 v制作:

! P& @# K' s( N+ @  t(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁.
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(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油.
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(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,

. k% k/ y' n+ ^  }: p  T2 I; I( w料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧
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5 d4 z/ w8 i/ \6 f开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.

关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.
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& R5 d2 q% _, s[ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]

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十八,椒盐茄饼
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" m% l: h% f: {: e" J主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克.
# R" O9 _, x# a9 L4 v
配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.

: A6 F% B3 e8 Y& M) r$ w调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
. Y' S4 X8 W! ^" M8 S9 U  h
# H8 w, m$ @% Q5 b, u制作:
3 ?% k) x# k1 P+ M7 B7 e7 p
. k- O0 h, h8 C(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.

(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用.

9 ?8 i2 _7 s0 a- E5 L& n(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色
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熟后,摆入盘内撒椒盐即好.
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7 N5 _2 k( H! v关键:煎时火不要急.

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十九,法式茄排
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; G; O+ M" t' F主料:茄子400克

1 A! U+ N6 f) E配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克.

- @! c. L* A$ }调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克.
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- v8 v! A# A4 K; K' U$ Y# ?0 \$ b制作:

. ^/ j' a2 j# y) g(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.
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(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实.
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(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.
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5 d9 @' p1 D; k% S" w/ o(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用.

) d$ P5 W, z; F1 b3 C; w关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.

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二十,脆皮茄卷

主料:长茄子300克,猪肉馅150克.
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配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.

调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制.

(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.
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& Q/ o" n6 z( f4 X# T  ~  H(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,
6 F0 n+ ~8 T+ b3 ^; t$ o" p9 S
( d6 X# Z1 ]$ o- _/ }( p捞出沥油,装盘撒 椒盐即好.

& A) C! Y# s0 n" B! e; k( M: m关键:脆皮糊搅好立即用.

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二十一,东坡茄子
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主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克.
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配料:湿淀粉10克,色拉油750克.

( f1 b/ f- y( e* ^( T调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克.

8 Z. ?/ s0 x+ K制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.

' \3 y" I- p1 P/ X' F" x, w0 O(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.

(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒

2 M7 B% ?, k1 @2 G  B2 G入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟.
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6 o$ {, Q8 I8 D(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.
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关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.

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二十二,一品茄子

! w: q. B7 F1 }. \; m) g! t主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.
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* X& P1 l  O& y! S8 U) P6 @, t配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克.

调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克.

制作:

9 D9 V' d, l7 F& _(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段.
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$ b8 a" X6 X1 v( H6 u4 x5 g, o! K(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内.
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(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,

( Z, I- r  N4 G1 {% L- [上屉蒸15分钟,取出.

(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段

2 x  @: s5 t; d  x1 i$ u9 Q/ `即好.
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关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.

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二十三,香酥茄子

7 K  ~  R7 O* z4 d* o主料:嫩茄子400克.
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配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克.
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* h6 \  A, T. X9 A) s/ b调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.

" m  C& i' e' y$ c制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.

: u! U* L$ [0 }3 A0 k* d(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀.

' ]3 v6 B* C' c  u(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,

( i8 Z2 a4 b- b  y- }' k( P1 q# C放椒盐即好.

4 d8 {  P0 V: X! C0 W% X关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊

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二十四,焦熘茄条
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6 n1 s5 a: p2 k7 [8 k+ u9 r% [主料:嫩茄子300克.
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配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克.

4 ~' x5 T: |$ q( N8 W7 H( G调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克.

制作:

* A# N$ \  U3 z% c) G(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条.
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(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁.

! p1 q4 I9 X8 w9 T(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.

(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的
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汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成.

关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.

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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子

主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克.
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$ W( E; t2 m& H3 j$ z) T配料:猪五花肉50克,香菜10克.

( D( z! A- ~+ U3 w, t6 ?0 p  n" C调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克.

制作:
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7 C- Q: ]: z: N1 P* y# `! n(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片.
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' g& q) C( J/ k/ x$ L(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇

  p( h3 j" k9 J- ^0 q( v鱼改6-7厘米的段,小个整条即可.

  W- F- r7 c7 B$ F5 r8 H5 i) v(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用.

(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒

入碗内.

(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好.
* N8 m5 E# C8 h+ V7 o
/ T; C- K. z9 ]+ |* K关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.

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二十六、柱侯茄子煲
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3 o3 v) T1 i2 A, j主料:嫩茄子500克.
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1 p9 ?* }4 {4 [  r  u# q配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克.
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4 u0 L) Y& M4 M& z调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克.
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8 G% {5 K) Q* e1 X5 ]制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段.

: A7 m; z! p8 T(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后
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倒入碗内备用.

(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇

7 j5 \5 u: r& c4 v0 b3 @浮沫,用湿淀粉勾芡.
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7 W$ @7 B! B  @. i' p5 K(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好.

关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.

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二十七,椒油茄子

- Z6 x& q8 P6 }' D; `% u' O, R' H$ \主产:嫩茄子500克.

配料:小尖椒50克.

% z& K' m$ x4 G9 s" M$ D7 `调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒.
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% y$ {) j( K: }6 e; `, R制作:
2 u/ t9 `8 c% X3 g+ ~
(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘.

(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上.
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(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时

6 \6 s! C$ m2 `8 J! J5 R抖均匀.

$ _# i- @6 H" z3 N. ?+ `% ^/ U7 f关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.

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二十八,挂浆枣泥茄盒

/ K6 H6 p& f; b$ b主料:嫩茄子300克,红枣300克.

配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.
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- l! r2 P! ^: k' G6 v- j调料:白糖200克,芝麻25克.

制作:
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: j2 ?3 v6 |+ D. q( W$ K(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒

( x7 |* Q1 O! G- w7 U" z/ K8 v拌均匀,即为枣泥馅.
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(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用.
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(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油.

(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆

# _4 c$ ~3 G/ W1 c挂均,装盘即好.
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关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.

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二十九:玻璃茄子
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主料:长嫩茄子300克.

) f5 `5 [; E2 _( {: `; e' ^配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.
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  a1 F0 l9 w/ H6 v" ]# x" d/ K  Q( E调料:白糖100克.
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$ l  Z4 A' K4 S' p9 B) a制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面
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粉备用.
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) g5 B! }" \9 O/ @( R% u. `(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成
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金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油.

(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,
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使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子
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1 a5 g8 ?9 d- ~5 G' I- `0 i) T7 \一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.
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- x8 L$ @0 D6 j$ O# f9 N6 v3 Y关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.

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三十,吉利茄卷

主料:茄子300克,猪肉馅100克.
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配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.
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调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克.

" I8 y% q5 b* \! m" M  a制作:

(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.
2 f: i! e  w% A+ r* {6 n/ o
7 V' u+ y6 S0 F8 n- @' b# g8 j; f. p$ ^(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变

软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表

/ i. V: J8 E7 r1 z  w面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.
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2 n. s; C$ f1 m0 j3 F(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好.

关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.