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好吃茄子的30种做法

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发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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一,炸烹茄条
% G' C( o6 o8 A: j* I' B5 l3 m6 \9 W
: j( g: ^7 E+ |+ v主料:嫩茄子300克.
& ]' `/ j3 b( g0 t$ Q* X! |/ ?) x6 F" L% o- ]- w
配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克. 5 Y: ?6 g. k5 R, r" m- d
" G  k% u! d- X* J/ X: I& V
调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3
9 w5 r8 Y# {, g/ z! f9 m: S
2 N  [- Q/ A8 \, l6 R克,香菜3克.
& D( ?2 B3 K! `% ?. z( N& h+ ]% @7 g6 L7 Q) x' V$ o5 I" E
制作:
' q8 t( ]8 h7 k- o  t/ D5 x( R2 _+ s: n: F+ m9 q
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀 $ s9 Q' Z7 x7 n! w5 c" x

3 W3 p- V0 c+ e; J8 @5 t/ L; g粉挂糊抓匀.
' j  Q+ m) `; T  E% O
& n4 j5 }. C& O! I5 B(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油
6 |! v, Z! T: o* {
& h9 n! u( c$ W7 _, ~8 N; `,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用. 2 P. V* U2 u2 b+ c0 ^% ~- q

% o' U5 Q7 O- E* t- T* Z(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油. / X% `' M, i! |. X

3 S4 w4 O) L+ f2 k3 V(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的 ( x9 E) J9 G" F! n+ u
7 i8 `  `9 M& m. z
茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好. 9 ?; {0 Z5 q- l- T: D
6 F: {& N* ]* k/ o2 x" U6 G) e
关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层
二,菊花茄子
: _, V( p: `2 Q$ [& n& p: a. F6 c$ u% q. w5 S6 j; E; u
主料:长茄子300克. 7 [3 k; b: B* L2 a6 f) ]8 \' H2 N& I1 D

1 g. N2 A1 Z* X配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克. 9 o, E0 H6 ]# R5 e, k* G. |
' Z) i2 E2 u: Y3 B' m. i
调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克.
/ l) q8 Y# X; [; l: F* K
* p' g# P0 Z# ]6 I4 A制作: " Z$ q" c' n9 P; z+ y( ]
5 t9 O3 j: i% I( }8 I# `
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字 4 e, `; x; s$ U4 U) L  }

$ s) ]2 ^! a- a/ `花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁. * ]4 ~" y6 _& q# O% \. c) |
8 X& q' O+ h, C/ h7 s$ \0 U: a
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内. 2 q6 [' z4 C5 J5 a% L

! z8 v" f) N3 w, U' L5 i(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝 ! M# O) W- H' K& F. H
7 d1 L& \1 e, A$ o
卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.
0 `2 N) o4 a' c7 u0 S1 w8 x% P7 ~# R, H0 ^: @# }  w$ u
关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
三,鱼香茄花
* |, _3 V; Q7 {7 y" A: s3 `. x
3 ]% p! r+ |0 K2 c9 i( b主料:嫩茄子400克. 9 i0 m" v3 l' g# P
: c# I2 w& H0 z6 ~) _0 Z* H8 X
配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.
8 e8 F' F: X! b" a8 D0 @! K7 X4 S! M) _( r# ?0 b4 y7 c+ e
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10 ' M. I  s; `! w/ |
1 r- C% k) p) g- g2 Q
克,葱姜蒜各3克.
% v  K" s; \* p- z: \, q) Z
7 B* B- \2 v& N0 k# h+ }# v制作: . j4 R) x7 t4 k7 E' S; O

  M6 _9 J' x+ g(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡 0 E) m4 M' _! W% i
+ h4 Q3 B: j+ O+ M; ~. i) H
萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.
4 `/ H( n% Y- l( _4 Q( V$ J. I) @, p/ \1 }
(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.
; Y% P6 h! g0 U) V2 P! \$ _  W7 H: |$ u: t2 d8 g' J, }) F
(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘. $ R3 ^5 Q! R: y. E

) H+ U) J8 A7 A0 H) g(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝, / u; p2 S# M: V& e& u" f
# d! e4 j. J# f8 r% Q8 e# x
青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好.
! s8 O$ k+ s. Q1 W8 l$ Y* }9 g" Z
- K5 l1 M) {9 R0 ^- b* X关键:炸茄花时要热油.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
四,糖醋茄条
6 G0 a2 ~! I4 }; P7 g& s( J; B. B( F+ G& Z8 o
主料:嫩茄子300克. % k& B1 E0 m0 b. O2 ^! Z2 o

* i) p3 j$ y  b% ^' l, N( A5 _配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克. / J7 ^& W" }, D9 x( {+ U
* Z) _1 M: J5 _/ T1 Y  Y
调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克 ) q5 |5 a# \+ _& ]: @$ [" i: J* P: f# H0 `
# C! W  f) a) J
,香油5克.
' f& p  Z, S2 K# \- ^( \1 y3 L$ k4 I) n+ Q9 x/ I8 \
制作:
1 F% l5 x3 E0 K( w. m' W
/ h1 f4 L+ d1 K(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
/ i% m% \4 T. H+ P
! G: Q0 q2 ~7 g. i% I9 i0 H沾面粉. 5 y# {6 j1 @& q: [2 S- m# V

7 f1 d+ K' G0 D% {, E(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香 ' o( h+ o# |0 v) q: z3 _5 u
$ x$ P* }+ t: p+ F; c
菜切段. 8 X5 u& C8 T, E0 p4 g
$ `. J1 w5 R5 U5 M% G
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色
, \, `/ ]2 U4 Y. Y  a* B
" n0 [  D* H# @0 q2 [,倒出沥油后装盘.
, \+ ^4 Q- f. T- N+ f
# ^7 L1 D$ _# `(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
4 E" i. K8 x# J  o7 t6 e
+ Y% e# a3 U. A1 `  N9 d2 L5 E9 ~. x,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好. + `! G4 K! R  i0 t, C$ R, a( m

: Q0 {8 @7 y0 @2 c+ C9 I. C& c2 w关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
五,酿茄墩 ; i/ u9 r7 F" [

( b0 S/ i9 d- R9 b: v" C6 s0 b$ Q! T0 \主料:长嫩茄子300克,肉馅100克. 3 ?+ c' L8 q( {9 w" o
. W" F2 f  q; ]/ M$ `  {
配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.
4 r9 l* C+ E/ I( L9 Y) X& F6 m
: o9 O& |* U( X# _0 T1 Z4 m" o9 E调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克.
. S; `8 y* J: `& D+ s0 k. x: X' v
# Z% a2 g- o2 z# p7 C$ \2 Z( G制作:
, ~! u8 J1 }4 _& d* G7 F" D) |) ], g' b; g
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分.
, c9 G# F' b" E: |. Q$ J1 v% k& d$ J1 L0 S3 ]1 {4 C
(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉2 i" d" `7 m8 Q2 z0 Y
6 }& Z5 x7 m: q& k8 s: z
蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内. ( A" m4 t" _$ R3 X: j; @

; i2 \, e  U' s+ s' {(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好. / ~. n; K3 k; L# u. G3 E* E
& p- k$ h2 \; O! S( ]
关键:掌握好蒸的时间.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
六,酱焖茄子
# z' @% G9 b# Z! w* I
2 ]; O7 P! I2 W# w6 a, ~; ?+ s主料:长嫩茄子500克.
) \$ \; |. t$ s) o2 F
2 W. ]0 z7 u- w/ P. V配料:淀粉8克,色拉油750克
4 I( k/ |1 P8 _- D! z# }/ ^5 `6 k2 H7 o6 z$ B# j3 P( ~) ]6 j. ?
调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克. ' [! _2 D2 I2 ?
# G  a6 ^8 l1 F4 j3 \( `
制作: * ?) W3 q& [+ H0 Y) M9 U' `
& R& G8 T9 p2 {
(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片.
" }6 t& B# R7 h+ S9 ^' A% t1 X1 d! ?# R' a; j3 y5 {# E
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油. + z- J/ F+ ^! }8 T: `  x% W
$ T5 p6 [- a& }, L
(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,
; ^0 {, T! V/ S$ \' G) m- \5 s. [7 t  x* Y% N6 e0 t
再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好. ' g7 y+ a2 m, N5 A" W
9 N0 B& t- a- V# @
关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
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七,麻辣茄饺
$ a5 R* A& R9 p) }& X5 y
1 P& H& b3 O9 K3 a' w  z主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.
0 L# q  N2 \; L  L% ]# X
. }7 y: p$ D5 i% j- _  @/ a配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克. ) X9 j' |3 C( f- ]' V. d# E  H5 ^! b" J
' L+ K/ s: Q3 _: g* q( E: @
调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.
. P3 D( g* h: B1 {7 y6 J  v9 p$ ~4 M, n. @5 ]
制作: 4 F( x. E( b0 r4 L

; k6 n' o, B3 V, ^( N( r( w5 q(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段. 4 F7 P. F* L4 ^( [( S4 ~
2 x( G+ u6 s6 b  X# l
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用. 1 U( @  P5 y) k

" B  o8 }( I3 w2 C(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁.
- U  n# j/ i. k4 @- I2 x; ?& t( Y6 ]
(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油.
* j" I: u0 Z! J2 m, N; k
. S* a' I% O1 z! K# @/ ^(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻
; a2 _# s) J7 L8 o+ ~8 @$ y
/ w; A) e0 _% i  p! x9 n! |均匀,加红油,装盘即好. ; J. o0 e$ @3 ~8 _( A) e
7 U4 k" U  Y8 A: Q- g4 e
关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
八,锅塌茄盒 ( s+ v, N, E) t: N: s

( ?4 [3 u" B: Z1 H, E* Y. y* e/ J' `主料:长嫩茄子200克,肉馅100克. . }$ o4 F8 u. q
* L% \; u! W; Z" _/ f
配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克.
8 |$ K- z! E* M4 r5 s8 P6 W' c  _: O: T: t$ W- R
调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克. 4 a! b9 l$ i0 v% n" m. \
$ \4 _1 r6 {0 S6 m; Y* R' T
制作: , U/ r  V$ t$ [) e% L
+ A) J" }: m9 q
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段.
, H# u& e' F" y% z7 m# ?- e- b: l  O, g. E
(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液. & l2 e! R' r6 I$ T# q2 H- o
7 |" h9 Y6 J& A% k8 {
(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,
+ I1 F5 d: t% `' i1 k) D' z0 K
: M( b# m. w! G; ^6 D: O: @/ P) n醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好.
5 t8 n! n5 _' \- Z/ D) |* |( ^/ C* `
8 {$ s0 C7 f. G; i6 y' E8 f$ A4 y关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.
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老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
九,肉片烧茄子 5 {: t( T4 F" q# M+ z) c
8 t8 F5 p( ?2 D& T
主料:茄子400克,猪肉75克. 9 m8 J+ k! `/ o4 q( E
$ a5 T9 `5 R9 k$ ]3 |5 N- N# ~, J
配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.
# c- X+ i, |+ D# d  G# I  ]
8 ^, q9 O: K% b# `: B2 b) z) o调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克. 1 `! K6 B4 h* P
7 u5 x! P" x) Q5 x
制作:
6 W8 M% A6 {: n% S% F" W7 Y: B
& Q- j/ K4 d, S, H(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.
+ ~, ^# ]1 F0 e7 x7 f3 C" g
. z2 ^* p8 A' g6 {, d+ Q(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油. 1 W" G8 ]( I, a8 ?7 [0 v' l
! K. a: }; Q7 o* r/ O
(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,9 h' Q0 |- [5 k/ ^' g1 V) a

8 u7 |4 G! H  s" G  P6 q7 T. _2 ~味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好. ; c0 C0 K8 x7 ~6 H& a

$ r. ^$ ?! g/ H1 a2 S6 D5 Y' e6 h关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
十,蒸瓤茄子
9 I2 m, h# r/ y6 P0 \' U8 z, d' T
- \( _* B; a6 T% N% F8 n% `主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克. / |! @, A0 A$ C% B

, D8 r% a- y# }$ |配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.
' Q- o4 p* X: X3 ~, `" R
& O- l7 h/ _' _: X, ^调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克. 1 a) |2 `; b* H. Z

. f. ]9 J$ v; T制作: ; c2 p3 F) M5 D+ A
1 J" T! a5 B2 m
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.
) O' X: l$ k" Q% z
1 h& V5 U) t8 z6 y1 ](2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油.
9 {, F3 T$ k8 G7 }
& L# E) X6 X) v( \, l0 l(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入
5 h3 }# I4 D+ p" u0 |& J" V3 d. F; I- ?) |$ L$ q. U; n- ?
盘内.
! p, k8 n7 T9 ]+ z: j4 I5 `: i& Q; ?6 g$ _! @, ^
(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,
, G3 j9 R5 ?" _4 c% }
9 P+ S4 R8 A7 E  X烧在茄子上即好.
1 e8 K/ x$ J9 D
+ V# d* m% x, c& Y# |关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-3-6 23:51 | 显示全部楼层
十一,芝麻茄条
, v, d; P( r! j" @8 {2 r( H/ V; b5 Z: c# j; N( ?6 R0 G( q$ t& `/ x9 ]; }3 r
主料:茄子400克.
7 F& l" N9 [% a* L7 W1 ^% o8 b: Q# u4 b* {5 K# X3 c7 p/ ?# }9 z5 O
配料:熟芝麻30克,色拉油750克.
' C7 |  h3 E* V: }( s& Q# d( _2 Q! u) `( _: E  G# x1 S
调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.
" ]1 g& ~. @6 q' G3 ]- k" G; X2 C% T2 f4 o6 H
制作: " U) t( x( P7 ^/ y6 G

9 ], l5 G: {* Q# I% s(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.
& n; t# h, F+ m* G& G. m0 Z6 X% v6 L% @# ~2 o( ?: M8 R
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油. 0 [# h' y6 n/ }/ R  ?

- Y+ A# O) i& t; s" u. S7 A(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀
. v' D* f) `% M
- Y) I' f  Z) `; W  D粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好.   [, ^6 T( R- Z" P

$ O  r5 Y6 l) Z+ s关键:掌握炸茄条的油温.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:51 | 显示全部楼层
十二,炸茄盒
" a% v. _( j4 n9 ]0 ]$ k) _! u# G# e1 N" o. F8 X
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克. * A" h* O, x/ y4 @* B+ g
9 o, w  t3 d" Z  i5 d8 {
配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.
, ?' V- _- ?) \+ W  u# ?3 v$ o, o7 p/ j1 F3 s: R) [, J
调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克.
1 ?/ L0 x0 V2 a9 S2 ^' F5 B% A8 [3 b' T) O7 K
制作:
4 U3 A- }# U* I+ z) {1 F( L* L9 h; \: _( i1 m
(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末. ) P1 u. D6 H, x: ^; ^( k

4 L7 z% T/ M$ W" z(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗
" ^/ R9 c' ^5 b* p* [6 `" g- U0 V1 n5 y, F+ D& Z2 Y8 q  ]; `
内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.
+ q( O( T+ ^( c! o3 T/ w
% c5 {6 n1 R* Q1 {( @% C(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好. $ B! E4 e( i+ Z. Q' t3 {2 H* V

5 \3 S! B( @- v+ E( T关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.
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十三,炒五色茄丝 3 C7 p& V" h; K, t& x. c1 h
* ^2 e" z, }3 _
主料:茄子350克.
1 H( V6 ^5 P7 d7 w% x
3 x* }7 l; w3 G7 l1 b配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克. . e4 j! z4 o7 I! r- e. O1 B" [

4 n0 l$ b% L9 b; S. I调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克. ; [  B1 O* o, m- j
3 M  k/ @2 W+ x( L
制作:
  _- `( Q. N& }1 D9 u$ o
7 x3 M. z! Z- f0 b(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝. ! V! ~; c) v/ D$ T

2 [( w7 f* L6 M7 ~, d/ r) F(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜
3 a. u$ u5 W0 R5 }$ B3 {' l$ g
8 j% x5 a3 E1 h片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.
6 v$ X2 [( u7 W( L' p' R: x
; B/ A3 r! ]. C) Y% F* r关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.
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十四,番茄茄饼   D' d" s5 ?; i
& X9 z: T+ }3 p# u: b: Z  J' [5 Q
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
" _" s: ?& U9 w1 f' o3 z& A. }5 v5 W5 S; v" B7 t
配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.
) j3 N( s! r+ O. k
1 M$ X7 i$ h2 J3 h调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克. 9 T6 `' u& [+ \. S( L! q( ~( e$ I3 [
8 l; i; m3 ?' z6 E# O! l/ @
制作: & `2 u0 |/ v3 O" N& P! }" p, `
4 i5 K3 D; e6 P
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切& _- h3 O6 D$ j$ {2 \6 Z
# d: m2 N; S) q
好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片. - ?6 t( r: K+ z
# [6 Z8 {# G" i
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实.
3 a0 f2 l8 \9 N2 e2 H# o9 a( K7 w6 g
(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘. 4 x; f) }+ V( k$ Q* T
$ D8 b* s5 S4 Z
(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在
2 _" \, N4 {4 v; _0 V/ x% {( \0 O5 S+ _+ ]8 r4 a0 G
茄饼上即好. ! y! Y; m# }1 P  K9 X6 z
- c5 ]" ~& B. L( P+ k! I- d5 b, M
关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.
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十五,烧熘茄盒
0 e0 `+ ~& _3 g) k+ B0 q; c% }
- b3 I) N. n7 ~. X主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.
% K3 E2 B, O$ {( W  u+ u5 a. }$ p% d6 X
配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克. " g4 T6 g2 P( Q$ v# v$ f% {

1 R% ]# F1 U+ V5 B3 F调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克. 8 L6 t* i1 `8 q; h8 L

. e3 j+ c) b* I: j/ P& h制作: ' u; H. K8 c' I/ N) T, m

' k) ~1 u& b6 J(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.
5 `" H3 D) l% T1 ~6 c( P9 h" D+ {$ D
% |" X5 J& d) C( K5 l(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.
6 S0 }' ^7 A+ {( Y0 A
2 K& c+ q8 g1 d. Q4 y: z(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.
- L, c/ W& F- H, p1 {8 Q, c, [4 G; U# K
(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.
# C; X" [$ F( O
+ n) h. C- f$ n& N(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜3 N6 R+ T4 x( E. w

; L, S6 s* ]4 x; r' N) ^1 g片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好.
" H' s  ?. M* U; T+ b
1 Y+ U* }, J# k4 \/ j; v1 {2 ?关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.
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十六,松仁茄花
: k% K. w# F# a& ?+ u( G% s8 S! c9 X# ~9 r: F! _/ s  `
主料:长嫩茄子400克. 5 d1 G' T: n; O$ a

7 m8 y+ I  [, k1 U3 Y配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克.
! ?1 R2 V- x$ F5 \) `- O  a
  o' D* U8 ?; w( s3 @调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
% g1 P( |6 Z) ]1 f. ]) e& n- x( W- Z- x& Z/ K3 Z
制作: ; F9 p# F/ N* ]
5 ~* d% D. B( j: S
(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块. + @$ \" y7 S1 G6 l8 `& M/ ?
4 r: h/ ^2 \3 F8 t
(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油. 0 _8 w2 g2 q( V" P

0 E$ D1 w4 g! R* Q8 V! O/ N' [  P(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料
: Z0 ~; h5 A6 K, c: s- u0 k; U9 k% B7 z) y, J' g
酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,
0 Q5 T% N+ ^0 q% b& D( E2 {" C6 R' {
点香油,装盘即好. & T9 E$ `# k( {

& h( Q3 p/ V( |, d6 X4 u1 I2 ^" T关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.
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同言同羽 置业良晨
十七,素烧什锦茄丁 & }1 h' U& D" {4 ]; K

  J/ F7 {: T" K% X& ]主料:茄子300g. ; d3 o4 ?& K% l# Y2 \
9 A% }- v$ ?& E
配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克. 4 L7 Z1 d& D# o" X
6 f" r& f* ^0 m3 W0 v
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克. * v( O" d1 I# b, u
& f3 T4 Z, _! e$ ~
制作:
' O+ A+ E" Q5 t4 T+ \
* ?& {; e& H! E6 O(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁. 2 `4 Z( n% ^4 R+ |5 X

) g/ T, I6 B& s# h; U! |/ {' `+ V- d: Q(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油. ' N6 w* b  G4 L
' R' {1 n. _1 h& a9 i  d
(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,
* o: V6 y$ [& W5 K- r- g) Q2 |6 @" r- m  c2 M
料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧
7 ^1 m8 y* [  V# N3 C6 G" e* i) a, R. H) [2 r2 ?
开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.
; J/ M& N, t1 x& E" A0 a
  f6 E+ K2 t4 S: M- c* a7 D6 r0 y关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.
5 |' s; B" }4 U
, |# F# [% q0 \( R* \6 Y6 l7 N/ O; `[ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]
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十八,椒盐茄饼
9 u0 C9 A7 T4 n, f! I8 l( E  }( D) ?' \: d( V' g
主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克.
8 u, u- m9 T+ `$ n' @* r4 y7 M! r7 L0 k8 B+ ~# F3 k- U1 [
配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.
" v) Z/ c  b6 B9 p
0 {0 c& {6 u9 J; v. \调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克. + s* z- w7 \5 j) _' a: D8 r* H
. o( R, M6 a6 |# K% W( g
制作:
. U" Y' i, y' B% j, z# M: W; k' q- J% ]* D) E6 |+ Z
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片. & p3 R, Q8 L( v5 o& {* s3 T
7 D+ C+ [( t6 A9 C% W
(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用. ' P! B( x2 z: R$ \9 \$ [! T4 o

0 c& k4 s6 P/ G( p4 a" r1 I' V! B9 _(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色
( d5 G7 k/ j. C! p1 ^) v0 m* M' y9 o  G" F
熟后,摆入盘内撒椒盐即好. 3 p# w: `. S2 ?2 {0 M' |& |

( A( ]' J- y9 F) A* M关键:煎时火不要急.
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十九,法式茄排 # j$ b9 H; S0 U
! H& V% |' \/ \6 {* ?% J& ^  [6 x3 H
主料:茄子400克 ' N0 @# p* [! o; U6 k7 j. |) v) R
- ~, P  X9 H  w$ V) h8 v
配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克. 1 t% C; ?( S( a7 C- ?- i
6 ?% f" h, R4 M7 I" o
调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克.
4 L1 R( ^/ Z5 f' ~- _- E+ R4 b" Z. B! a. G
制作: 5 v- Y8 q8 R# s; Y

) [8 k) k! R. g7 k2 g& ?. V(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟. ) E- K9 h! K8 I& ]' M0 C' Y) }
1 c9 h& w# ^) ?& P  F% v* r! ~4 c
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实. 8 f! e; k( M, k2 x/ R" p* I, F
- C2 D; f1 n1 I" x
(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.
* j! `( f# z& T# d& \# }( x4 ~0 a+ Y; b% D
(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用.
! c% B2 z; k+ ]% g% m% P% Z  F( {. ]1 x. A  y; W- R, i
关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.
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二十,脆皮茄卷
7 o/ D1 G. ~( I
" j6 W$ k' K7 b8 m$ l& l主料:长茄子300克,猪肉馅150克.
* x7 R2 W9 v& P1 Z% Z# f/ {9 A+ H1 t9 d" k
配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克. 6 s$ _. I9 M( z, @' e8 A$ J% k
3 V- W' `  L6 n8 I6 a  n
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克. 2 p1 {: y# T& k2 S# f, z

- a) k5 d; S& b: ]制作: 8 m) o3 C8 ^- |$ D
) F" q3 o( v* L, ?( G& N/ z% O, k
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制. " q+ p+ E- ?% K) N; [" v

! l5 e. k, b, A: a+ o) S, N(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉. ' j8 z- O% B: O' J7 [' q

4 t1 R3 X+ d3 l4 i4 ?(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,0 u$ g9 X& t8 u

" O) i: c% p- x8 Z捞出沥油,装盘撒 椒盐即好.
: q* R, I0 a$ J. n0 N% W8 v" Y& L5 b7 D0 D1 z. K$ a
关键:脆皮糊搅好立即用.
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二十一,东坡茄子 ' a2 h: H. u% E/ Y. b2 n: [
/ C9 m8 y( V( T9 E. D/ T% Z
主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克.
0 M* g! b0 g9 ~/ C5 W. W! v5 B! ?$ u& h! r
配料:湿淀粉10克,色拉油750克. 2 z5 W9 I5 t2 w! R& r4 ^

7 t, Q4 f* U' U调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克. / c1 v1 Q; c4 K% F4 @9 Z* [8 I

1 h& b1 h# [% w* r/ ?制作: ' p% ]; J* f" u7 P
9 Q! W- x0 B  L) U% o/ X3 L
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.
& p7 E0 U$ b; V9 |( k! f
9 |1 q9 M1 g! H3 T8 U(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.
" T2 P3 Q$ {& u1 f; }- A: }
& U' o& a; V+ E(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒
" B) d& ]& i, X$ W- K8 B# k" {( h9 M& m$ W5 `. \9 O/ f
入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟.   ?! J( H3 H- ]2 a

8 @* [, M0 @/ q! ^) T(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.
1 ~" H. }' B5 {2 m9 x- J/ O, b+ U4 s" m; l& [* K8 r
关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.
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二十二,一品茄子
1 P7 C- U! g" a. i* ^% S4 v
% U' A6 b* b2 M) `# _3 C9 ^主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克. " ~! Y0 o& X; ?* u. s7 C0 D5 N
6 k4 c6 |! s' z% l9 R2 u
配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克.
- t- }1 S9 N. N" R0 [4 w! V" i, r7 P  O0 y% {2 o' O
调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克.
, A8 m% Q7 w# T/ Y- d0 q1 a4 w6 S/ Q0 x- J1 z2 y0 r" s& r
制作: " v* K* t2 s/ B! r
' F/ L0 x% V+ W3 Q
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段.
8 u4 v7 r8 d4 ?, Y" A
4 @/ T- C* z" {- b7 u(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内. : q' h9 z& K4 h+ Z
4 c/ j  `. T9 H) |  t
(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,
& o4 e: y/ B+ z; G6 O9 l% x
1 V6 }8 h, O. Q% Q上屉蒸15分钟,取出. + f, N0 V; V2 v5 j+ h* T3 p9 _- E' z

5 u* W, @4 q4 A(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段1 l+ h$ u4 f1 M' g

. g/ k; Y) V" S& T& {4 D2 C即好.
* P: P% G4 U4 N5 {" e: |; a; Y5 r
( s/ P8 j, ]' r! q& z关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.
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同言同羽 置业良晨
二十三,香酥茄子 " Z# b  L# O2 s4 s
) i! i( @3 S4 a; o$ `( H
主料:嫩茄子400克. 0 T+ Z3 `& W) F4 d- }" M, R

4 \( X# p! i, r7 G, q配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克.
5 Y1 T4 \: |/ P2 H" A* b1 N; t! z) F
* s: G# r+ v" E- ]调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克. * a4 S' _& L% u) e* r, m
4 t7 W  d% b2 K2 N
制作:
! j5 q% P+ q( h; }
$ t! |/ O4 D# Y(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.   P% L. A/ T6 u

9 A" _2 X9 T1 K  u) c(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀. * T, `3 x8 k* {, C' {' v3 ?. p

6 |8 ~$ o, F) u9 L  q(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,
( J" c* @, Z( w  V2 V
! N1 ~. p) W, g" Y" a. r, f放椒盐即好.
: {) J3 v, g4 N
7 r. [7 E6 e# @) i4 X$ u% X% z. [" A5 \关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊
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二十四,焦熘茄条
2 i) Q) ~3 U* c1 W3 L1 Q! H
* R" c9 J) F& S' R* n7 v: N& U6 [主料:嫩茄子300克.
# @5 {9 Y* s4 \, l
" c# L8 f: A  m配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克.
! u( L" e3 H8 k# U2 x
6 M! a- P7 l' z/ W8 L  u% q调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克. 7 Q" d9 ~  _2 C( y! p$ Q
7 C# _8 Z, {4 I, ^/ j, e4 C% K
制作:
0 ^- J( M& z3 u( h! h; e& m" H3 i/ J1 r
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条.
( @! s3 O3 Z: ]3 p: E% B
# s: ^9 c; N( E2 c(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁. $ G) b9 }) ^( ]5 d1 z
5 s! T$ z  K4 y+ j8 |0 {
(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.
) G1 h- ]3 I- ?  _& x+ B
) X0 a$ m. B' o2 }8 ?(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的) V$ {2 {) g5 M# p: V
5 `! s/ g: F$ ?% v) z7 m% t
汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成.
, k7 B5 M" A! N3 i( M, O" y  l) a, I1 O9 [" \9 ]) Z" R
关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.
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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子
9 L( ~7 a! }  b5 \* @, W( B' P5 V: \# b
主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克. 6 ^8 N8 w* V9 j% k9 K5 ~7 G# e
1 t# l3 W* m1 i& g
配料:猪五花肉50克,香菜10克.
2 e; p3 P5 Y3 d* Q
0 G( Z1 a2 z5 ], I0 d+ Z6 [调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克. - n- g8 J; x/ Q
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制作: / ]& a' B+ S! g! t

7 a! q# U. ~9 a; T6 |8 p1 i(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片.
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! G2 V" L8 e/ n3 B1 a0 {( L' E(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇
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1 M6 h* N% e9 Q- {2 k1 S$ Z鱼改6-7厘米的段,小个整条即可. 0 O+ @; p* x# V$ ~: K
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(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用. ! u/ O  Y6 S; S: Y
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(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒
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入碗内. + J# i3 ~  T& N8 a2 c
; L% F, e) v; O" O, _
(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好.
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关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.
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二十六、柱侯茄子煲
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) H7 ~+ \9 C) v  o' `主料:嫩茄子500克.   W. ]! Z0 A, V4 w
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配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克. 7 A; O) ]. L2 B, b; E% }1 u) e

+ p' m! W# c5 s# [4 B调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克.
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制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段.
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(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后
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1 L, f; I* D; _倒入碗内备用.
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(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇0 h, t( j% P6 b: ?. [7 n! f# s

0 f' @) s6 O# q) j浮沫,用湿淀粉勾芡.
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(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好.
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  A4 O( B; j6 G0 v3 X1 d关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.
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二十七,椒油茄子
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# }* f4 Z" P" H主产:嫩茄子500克. " Q# g5 S  n6 u6 ^0 F% [5 j* s

# _+ H; K8 h0 T1 l配料:小尖椒50克.
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  N  R$ U) f5 ~: ?6 m. A/ g调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒.
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制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘. ; A/ R# J1 X# d0 M8 }

" b# T6 J/ x, g; n(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上.
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: a: H; i% K8 ^0 A: i8 q3 p2 S(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时
3 @) C( M$ f+ N8 g
, |7 p7 O+ s# d5 l抖均匀.
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7 Y& X. j! W& U" Z5 z1 o+ b. {关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.
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二十八,挂浆枣泥茄盒 % j1 x9 A9 \1 P" W6 e2 Z8 d

3 L9 y: m0 A0 D0 g主料:嫩茄子300克,红枣300克. 5 C3 O" z  g4 S2 b: r) f- B

- ?- V! _9 P" Q配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克. 6 [; ~; A5 f# y$ o% P8 y
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调料:白糖200克,芝麻25克.
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& S' T# ~+ o  I% Z2 L/ F制作: 9 z0 c9 s* h5 X. T

. G' q' n4 l) E5 ~/ U(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒
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拌均匀,即为枣泥馅. , u2 i* j3 @, d# x
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(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用. 9 z4 j! n' L) A

; M3 d1 x6 U1 U(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油. & [4 c* n) F3 b: B2 K

0 i% \& o0 M% M& D+ t/ U, v(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆
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; g! W7 l1 h+ Q+ h挂均,装盘即好.
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关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:58 | 显示全部楼层
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二十九:玻璃茄子 7 n/ g( s# T# C
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主料:长嫩茄子300克.
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配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.
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7 x6 g8 {8 t1 Z0 k调料:白糖100克.
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% W( Y' x7 W+ ~: D$ i8 m+ f制作: . H5 ]6 ^  X% ]; P
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(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面% y* g4 K1 `6 g) e
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粉备用. 5 Y& _+ U, }+ x  J, c/ O+ s; E  \
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(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成; ~/ b+ Q# e  q

' h' U, z$ q, u0 ^2 I金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油. . F- b, M! M5 w+ O7 m

# ]  k) Z7 v. S! q( c% l4 A(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,  Z, `+ D5 o; z& w; T
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使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子 2 Y$ ~* ^4 R4 p* y/ s
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一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.
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关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.
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三十,吉利茄卷
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- `8 S# _2 C% k( i" f$ z$ ]3 O主料:茄子300克,猪肉馅100克. 2 `& w! @8 t3 u* I8 `
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配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.
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( u3 J* h% Z* X9 C2 n调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克. $ H0 K  s- B; E' h3 {" ?# ]' C

* Z! t& x" |' I1 P" }& _( P; G制作:
7 X( K8 P0 }; e; w( V8 g6 A# z8 W; R
(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀. ) W0 a( c3 G8 @% N& L( j
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(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变6 S9 P. q+ `3 \: [( e

% {" P4 E5 J( F: x: {: O软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表
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5 x* M% L0 Z, z面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.
2 r! m  Y9 }7 W: [4 p( E3 e6 K/ V& S/ h1 U+ |  ]( q
(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好.
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8 h* u! ^9 j1 o; q5 _关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.
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