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好吃茄子的30种做法

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发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
zt; D& O+ U% @2 {; i, f
一,炸烹茄条
& R' y/ h9 I3 g2 H5 h
$ }& |) c) A; O4 s6 K, _主料:嫩茄子300克.
7 e2 b( I  N' C4 e1 r) C" e. I/ T/ L+ Q* u
配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克.   b% d+ Z5 N. p! L! ?
' B6 e: K9 U' ?' W
调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3
% [, e7 k# y# I9 z+ U1 i7 e
2 w0 a& }$ d8 e' @2 Q克,香菜3克.
/ T1 a% T# ~0 r1 j- h% [& k4 p" l( m
制作: 0 T0 U: u7 |( N8 L% L) C
% I) o) _; [8 x/ M+ z
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀 7 t9 o3 I  {6 u7 T. d0 m/ R) O
- h$ X. e4 w( U! u3 b- y3 n$ W
粉挂糊抓匀. - h: r7 l) @- U5 X7 c, h+ E8 K
+ R9 }% T" E) [9 B4 L9 I9 \) A
(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油   B8 Z- G/ k* y: J1 K. K
# V$ {$ F. s0 ]1 H( l
,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用.
- f6 O' G7 N" w! x
# B5 [4 Z) ?3 \+ X+ X  v2 X2 U(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油. ; I( u4 Z7 j& k; C# i+ h

4 I0 U5 Q$ F2 l9 K6 G7 w/ n(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的 4 ?5 ]' `  d' I. X# c) t
7 P$ Y" v; w# p( B! x- A* L+ Q
茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.
7 H) T" j, f" F. @+ _
6 q' N6 ^8 @+ S3 W关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层
二,菊花茄子
  [) ?; |3 ?4 ~/ J" }
' d1 P  c6 S  |主料:长茄子300克. * D. c+ S5 Y8 b$ z) M8 w- O4 T) J

0 b4 E2 `& q& h+ ~) E配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克. 7 h5 w% |: H# o3 \
8 |$ f0 r% \' B. o, D/ A
调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克. + V5 V- _& C% k7 p3 I  T1 y, u: l# }

* v! z8 V7 K6 g0 {0 b8 s制作: - e+ F  K- f; X% q

2 u7 K- e# ~4 E6 E9 M0 s(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
, `7 h* }# f0 l
+ W8 q7 ]# |; q! U. U" U; t花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁. ' U; }) C( y8 r

" Y, N: G/ o$ y1 ^- q" E& m2 b  I9 A(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内.
' D4 B) q: u0 b' l6 U, a8 ?" T; a  D( h6 n( Z& m
(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝
1 f' Q( J% a+ d/ U, i3 f. ]$ Z. \0 T" `+ ?" O* D
卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.
- g9 y: Z( Z, w1 D& t! _; O
3 W! g7 \7 O$ S6 T( K7 t% c关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
三,鱼香茄花 ) U' H8 v- O% \% r; D3 G

/ v- \+ ~9 i: N1 r  R主料:嫩茄子400克. * s7 X* I2 M  {1 [
- T. E1 \: u# b+ z1 O& ~/ T8 r/ K4 _
配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克. ! G$ h/ z, X4 ]: A

7 e( H# t3 A0 ~4 P( x调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10 % g1 m9 ~' Q3 f& X# E2 _
1 @+ ]  \. q! Q: n
克,葱姜蒜各3克.
* v* i. d  a5 p0 J+ ?8 d' Z. f4 e# s9 g3 v) O; o$ w1 e, ~3 I
制作: ( S, S: b' i5 @3 h# r

! F7 ?; d) c- ?% o. i6 L# i# p(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡
! u' b) v! u7 a" m" ]/ c0 ]8 A4 X$ T* F# P* T7 r/ d
萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片. . M/ j7 y- m& L# S7 x1 [, d' G
" ~; P1 B3 n- `: X) P# U  {
(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.
( m# E5 ^7 |9 r" f( ^7 n
8 k' O# V  [' F# ^! w/ r! H2 t(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.   J. H9 Q( J; T/ ?2 h) k, y3 w; t# x

1 H8 _9 s+ x" D$ S(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝, 9 B" P0 Q0 {6 Q: S6 C
% y* z' J" O; ~2 w. H$ w$ ^
青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好. 1 H" g# t" m: @. g4 m/ K% }

0 Z- ?, M* z$ }( ^关键:炸茄花时要热油.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
四,糖醋茄条
4 p4 N6 n" g: j+ ^; f! a
4 v, @% ?5 t$ d/ z6 y  y, v9 m主料:嫩茄子300克.
2 t& s* F+ }( e' D3 B! V7 N; \4 F8 ^; E$ u
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克.
9 z$ i* R' z- q0 K' y- X9 w8 f, r" J) o" f5 y9 }7 ?
调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
& X' K0 Z% a. G
) Z4 `+ m3 i  I  b( |+ Q, _,香油5克. , U8 O) W) u5 }

- T* f0 k" N$ N  w5 L- |制作: / C/ s& B3 S4 C5 `0 E

3 p9 W" x, E; \1 p  [(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌, ( ?% S5 Z2 w! b* T5 r; `

) v7 S$ D+ S3 [3 |" @. G- z沾面粉.
+ I2 y, I8 D5 B" M" G
9 j3 k0 k+ y% K( X(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香 - a# [2 v3 c1 A- ?+ n

7 _# U0 V/ [  t3 G  [3 p4 ^% q; C4 z; i菜切段. . }. M3 H) ]; k- S+ Z/ a. R% o

, m2 [% a+ j1 |% @, \/ I& }(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色 & }( W2 @7 K' z- s8 x5 O' w  N

) v/ `3 W1 G, j/ s; ^: K,倒出沥油后装盘. . ?+ P8 x; A: j$ W$ V' [2 @

  R& i& d! A( q, k(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
7 T5 r+ K& |6 Z* n; f0 `* V
6 N$ u+ A8 R& C,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好. " h' n& T0 D/ c( T) O

. {3 s. V+ L# C6 C关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
五,酿茄墩
1 M6 j! u4 F+ A: K( \( E% z3 ~5 O7 b. A  F" F& z, Q; R1 ]( N: j$ z
主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.
+ Y% {7 l4 l0 g0 m
& `8 Z, V, Z4 P1 U配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.
$ ]) X" A  F  e- U* G1 G( `
9 n$ r/ O) }1 U2 ^+ r调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克. ! M/ N# l4 L: [5 L2 V
1 z8 @% v3 W6 W5 x: Q" h- I' r
制作:
& d  R9 K, y1 @, M( G" C" }0 ~: ^3 T, Y( H  j
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分. ; M) t  S- D- i" \3 J

9 G' T6 s7 s  w$ s1 {5 ^(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉
; b9 F* d  Q+ k3 P! C' v- U: I+ b5 [( L% \
蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内. ( G' p9 i- [+ p1 S( u/ z
. N; b- _) U& [5 Z
(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好. ( ~% d/ f6 ]$ u: @  \. {
0 ]. Z( F9 z7 h" [1 @" ?
关键:掌握好蒸的时间.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
六,酱焖茄子   s; v( R) h% |$ n1 v' D
1 B  ^2 [) L, G) n
主料:长嫩茄子500克. ' G, t, V' w7 v( p% J: N

% f& y& L# y/ }+ D& o4 V配料:淀粉8克,色拉油750克
" J  m  i# F7 m; T( ]
+ o! d$ g4 l9 j) I; Q$ i, E调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克.
+ f! B3 ?; s" y5 q: p5 c1 I
# [- l: z" }$ ?5 D1 Z制作:
/ q5 r: b8 K& n' r
3 Q! r# D* H9 X5 V; V(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片. 7 I( {5 R- j6 Y
: p- k/ q" i* M
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油.
1 j9 N. y  M9 s# j
  G) {* S* |0 U(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,
5 q  R7 Z) x* D7 v) ?& U3 N, R( F6 \" ]( i# v. ^
再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.   k, t1 Y% @- I) b$ f
! N2 O: o" R$ [6 \
关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
七,麻辣茄饺 . j5 P( {" [9 J% a8 h; a4 e0 X

8 A# X. O# F, `' b  b% b主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.
- Q) ~. [( T' A. D' _+ W. H( W) @( h' V2 }) a! A
配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.
+ a$ x3 F9 N0 v1 C% G
5 `$ P1 \2 Q# P& f3 b: [调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.
2 g7 Q$ b# P2 G1 ?7 k2 z; l" Z: H0 U" H4 s4 c  c; x6 o9 x' Z8 \
制作:
$ j9 p2 I( j* Q0 X1 R7 n* v, K' _/ H# s1 }: F8 c1 k. v
(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.
% l7 ]+ R. A; x( u0 {! q1 H. o" t1 w- b9 e
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用.
1 u. G4 N4 H) Z1 Q: R
2 z: m" p- o/ d6 N2 I(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁. . J! b7 w6 X+ c/ k

1 J5 F( r( U- J6 a4 r(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油.
/ g' N! t  [2 R( ]' F& ]. m# Z3 q  K. e9 ?& O
(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻
8 q: n% @2 f; w+ J1 |( d
$ g) X' o# W3 I. c; `均匀,加红油,装盘即好. * w, |% a  R5 e" k, g# E2 q
$ i7 ^5 t. c8 H, [( O: o
关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
八,锅塌茄盒
- A2 {6 L4 o$ B9 }# m9 a/ E5 Z
: w( o8 l. |( C4 }5 \/ a' Q. Y主料:长嫩茄子200克,肉馅100克.
8 j* a4 }- i+ q  s* _) @7 Z
" D% n& c  D% e. m: ]4 K- g) f" A配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克.
+ p" ~! k) s+ y: m+ K6 h
. @7 I9 V  E& K- P调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克.
- H% n% Z3 R8 j/ f7 [3 J4 D9 _5 O- D" w+ [1 {
制作:
* D: U2 l+ J9 [& k( U+ n& X
9 p$ y& D) R1 K, [/ S# R& j(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段.
7 u& K( G; o' S. g  |7 ^/ c4 j2 g
0 D8 r+ ?9 j/ k. w4 n(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液.
; z( D$ t; b) }
1 s; F& p( g4 P* L& y( M& K(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,5 P4 x  n* H" y

5 Q1 n# }( z% J+ o醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好.
$ B0 o5 C+ y, e+ c
; \1 u6 Y6 R- F4 m0 D关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.
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九,肉片烧茄子
/ h# ?) O! e! i/ ?1 W1 {8 }2 M
' ?( r% n; R* J8 [主料:茄子400克,猪肉75克.
8 A" e1 X8 Y, C% T$ l2 j5 R4 i: F9 B' u; H9 v
配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.
, ^4 s1 M6 B9 W0 C8 d, Q, b1 t0 Y  z
3 C; L1 F4 o! Q  W- z1 O调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克. 3 W: z! |! l! X6 J

( C0 }- ?% P0 ?2 N- Z制作:
: z6 ?5 G' i3 K9 v. Y% @" y% W
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.
6 o9 s5 N$ |4 ^. f, U  J/ j! J
$ `) n9 _; l0 b(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油. + M5 k  d% ~/ `! t

8 O# W# j: X$ i. H' O3 L0 p(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,  Y% u4 r9 e# ]" D

6 z/ g' x5 ~( u味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好. 3 u3 r. t2 z! m: n. K/ f3 p
2 M9 I# d! o: N& H  p& F
关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.
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十,蒸瓤茄子
- V8 ^- h/ @9 b( ]- o5 b; c, Z: |/ @0 T" U/ {1 n* c
主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克. 6 M( T) P/ U& ~9 x7 O8 Q7 ?

' U* h7 x7 H1 g- H' ?配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克. " A  z+ W. d% _' J5 A% z8 a
. U* f- s! `/ M7 e: }7 e* P# Y
调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克.
( u' Y2 O; K# E3 [" _% o$ b6 S0 `  f2 e* s- F4 q& x
制作: $ O" m2 `6 j. p. p  \9 ?# K& j# Q  B

4 ]  }( B+ U1 ?, P& U(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.
7 c9 l/ G7 J) f1 e7 ]5 ^4 o
9 f+ v* p% i7 k* O  f(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油. 2 h# i$ y% @0 O, |; y
# {! Q3 P* p/ K$ U1 Z3 A! Y8 x
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入/ z+ [/ e1 ~3 f

  D, |8 \; g/ i# [+ S' V/ m盘内.
& h7 J9 c+ _9 T' s+ v9 T: z- l" S/ G. r1 a1 P
(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,
( ~+ D# p( ?* Y/ F  A* c) a7 W' f, X4 P
烧在茄子上即好.
) q1 F7 S( r. |! L& A% Q  q& z% V* ~3 M4 {3 W4 X! ]
关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.
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十一,芝麻茄条 3 n$ D9 e7 F1 q! c' i, t5 ]! J7 M
- ^% Z0 G% @2 V- H" Z5 U
主料:茄子400克.
$ ~9 _! N  |7 e" g" t9 @# t1 Z
5 X  B- P1 g  Y- j7 r7 c配料:熟芝麻30克,色拉油750克.
- V# P' _0 u! q/ [& z. m% J5 x1 `* ~% s6 {0 \! E. t! N1 Q
调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.
/ C0 x- B) A& P9 O0 K5 }! L
, e2 r8 C5 `; T$ D. b2 J& s制作: % Z2 k  g0 N5 g) e
# e2 i: K6 t0 k  }( ^9 c, W
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.
6 q; A( {! |! z$ @. P, ^( |
# Y$ D$ G+ K/ p; b1 [- E(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油. - y* a5 z# z9 F; @8 D: u3 g

7 N- w$ s# M6 d(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀
4 d1 Q8 m, J" |# _8 S2 k$ k8 H% A, m# \: d! r
粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好.
8 o0 Z; C# K0 g  _8 s- N+ d: g) k" c! H  K! S5 C: ]
关键:掌握炸茄条的油温.
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十二,炸茄盒 % m3 y7 |2 f5 h( y7 M% A
" j+ U( c( Z0 J8 X
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
- Q: p% w( }% V( ^0 C# l- g6 u3 r, s2 K& D, R+ O
配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.
# w4 A0 f4 t8 ^+ }( p
( U$ V7 P; h/ f! M1 N5 C9 h调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克. " w0 R) ~! d3 {- a3 z
; v3 P2 i; t8 |2 S, S
制作: 9 d9 W- j# I" y5 T4 |8 R9 i' r- A
, Q; y  T) V2 m# K" E
(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末.
1 ^. J8 B# h0 \4 n  X. b2 Z: U! C  j( n7 V/ }, q) E. ]$ d2 O  R
(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗
; }6 Q5 J! T- s: q) N: W9 ^  F# v- O- K9 b& j; q$ F
内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.
& d: b5 O, C8 K8 K: ]
! h# m  x/ M6 Z(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.
6 e6 \2 P8 n. ?2 H1 g
4 l6 }9 N, N9 n( x关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
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同言同羽 置业良晨
十三,炒五色茄丝 " e/ S* n' q: ?# f# O# a
' i$ T3 w4 g' l7 M3 h4 H
主料:茄子350克. # ^$ B+ g$ o  {) j+ a
9 a* ?. |1 ^  j& P
配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克.
7 J4 H2 w; v6 B! d2 l0 B- p" E1 {5 F( l0 R$ K$ ~
调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.
5 Y3 \: A9 V# v0 c; H8 i$ F+ h
制作: 3 D# K, D2 }$ I7 W$ @

2 |# V7 |/ i3 U. ?2 e- l(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.
- U3 I4 v9 V! k& U* n6 U+ e* d3 u, ]5 ~% T9 M: w$ a0 Z
(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜% u: d8 d9 ?# D9 h9 L# @

9 N8 ?8 H& ~( g! L片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好. # C( W+ y1 ~6 A
& V5 S5 y( J4 [4 i  F1 k# y
关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.
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十四,番茄茄饼
# ^7 G2 u( N- X8 P/ z8 ]$ O% Q  J( [$ H
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克. - {; e0 s2 D( C( f+ B; n/ ~8 b
6 Z  W4 ]( Z" k! r
配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.
5 U9 C' u; P0 W- ]. J
' k, [4 k" j" o6 b9 E* x  G1 K调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克.
4 X; W+ A/ q) x+ A: j: j
. k+ F2 a( h! o* y  Z0 C制作: : R% S' e' I6 |* e
4 J3 X4 h) K0 V" M4 f
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切
0 e/ r& A5 e+ J" q0 _& R7 N# g0 @4 E/ z# K, r* y" J. v
好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.
2 V. b( b8 I' ?0 a" \
2 i+ g. u8 J8 I+ j" U* s(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实. + k. k* X' c5 O6 d2 y8 s

$ V. o/ e/ O2 I8 ^(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘. - n& O  V3 b0 ]3 b

, a; l3 G6 h0 G. r+ a5 V) F(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在9 t  L& m: D! l& n: {+ Q  c
1 f! B$ c* N6 L3 G
茄饼上即好. & _' g! z6 F9 A. L: F" d( l( t

# k, \( h) U' \+ a: m6 l; r关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.
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十五,烧熘茄盒
& C% v$ J& V  Z3 ]* b6 g0 ~: J2 q. ]. ^6 g; P
主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.
9 L; \! T8 V: v& J  |
0 l, Y! C9 l9 |配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.
+ \" f% H0 j' _  m  f, \
5 C& A8 L1 c/ W9 b6 K调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克. 9 f2 W6 ?+ _! }- G5 Z0 M

( d9 [# J% T( h0 z; e" `% H制作:
4 T6 s. \0 J4 U# |! ]' V; j1 w' F, z, A( p2 n; [- Z* i
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.
% p, g: i5 D! }9 o! K, c/ f( g; ^7 p! I, s0 g5 k" T( e6 Y2 ?9 V; C
(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用. ( l1 i) z8 {" F+ ^. ^8 Z/ ?9 ~6 {

7 P7 J9 o7 x2 q0 }' |; v" v(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳. ' g. O' f) W1 O( T0 J+ s0 i
$ O# ]5 m& U' u# V3 M
(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.
6 m) N$ V; A7 L# X! \* |% B. }+ s
/ r" D( O/ ?! P: C(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜2 w5 U+ C- w) H& [( Y* t8 t

& p, a$ P; M1 W% K片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好. ! G! L! t" `2 Z3 [; `) v& e

+ z# V5 V: l) p2 J( _0 t9 k/ Y关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.
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十六,松仁茄花
2 l: Y1 l" ^4 K( H9 h: R
- P/ `7 L$ `3 {5 T0 ^9 R2 I5 A主料:长嫩茄子400克. / }9 }' U2 X% m& S7 ^

) _5 e$ O/ `) l; k5 C1 c配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克.
1 J9 H0 A/ W3 b
4 P1 b. Y: p+ u调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
6 D4 J( J: w2 F3 n! ^: M% P
7 D- }1 C3 T! q4 x; @* x制作:
7 F/ G5 @/ c( ^4 w2 I
7 c& N1 J' B/ I# q(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块.
0 F, q: @, T3 W: x' w% o
( x! x( a. p0 z4 c(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.
9 ~! b+ D8 k; @9 _* z  V7 v
2 f' n  A3 ~. Q- F" k: R(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料
/ h9 g  I+ l( K6 R, B3 ?
7 ^* p1 `2 q) Z' E) _( g酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡, . U2 z- C/ ^0 `. _* m0 D
  J8 W4 U, @, |
点香油,装盘即好. 2 w8 {; N' K' I7 P$ ~! N

7 X3 j0 p/ C+ h9 \( j+ b8 R关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.
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十七,素烧什锦茄丁
3 r: T8 M+ u( |) R: D& t" r4 c9 x  \- U
主料:茄子300g. ; ~* @) k/ h' f& v0 d# Q9 f' M
6 ~+ }  w$ g- x9 T0 a1 j) B  @( z( g0 K
配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克.
: ]9 ?  e% @- _5 m4 d( v' ~# V; |+ g0 u* [
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
/ f) L4 {7 U6 {& b0 X3 o+ t9 {- v  i. g4 H
制作:
+ ^. j; C" j+ F# Z! r
% L/ ~2 E1 N6 f& W! l* T(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁.
# u1 q8 p) Q$ u: ]0 n! R
: w' S8 ]/ p# t! Q(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油.
  U) G; @$ F8 x% W* ]& S
4 u; j6 u- B# H# o& h( M(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,2 f! y, J& Q: T# r4 w
0 H0 w! o4 y* ]' P( v! D: Y
料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧 3 [% z6 A$ M, K/ m/ c6 u5 _' X
3 ?) b2 ?! u8 ~$ M% V3 Y, r: c
开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.
# Y' Z* ~2 t, k4 H4 a
8 A% U* o. ^- b% M8 a& ?关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.
# M4 P, R) ~2 b. q2 `0 I: x0 Q9 H# @' _; b, w: `
[ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]
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十八,椒盐茄饼
  ]# A: N" C* S  D6 a+ i+ L
5 W6 l, t2 ^4 e* d' t$ ]主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克.
: B" [4 I- S2 ?+ v6 u# l
! `3 J- o/ u  n! C配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.
3 o% _0 A8 c0 B5 p* z$ }4 k* m* a  j9 ]% I$ K
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
) G( q$ P0 C6 N
0 T4 i3 k! C4 r7 m制作: . M& E/ f6 `( o5 t& j) Y
6 j7 a* U, U9 Z6 c$ X2 s
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.
6 B; v) t* p, V/ I
5 N" _% w  [, }$ O# B* e& s! D% y(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用.
1 [% j; x3 l/ [0 a
' P0 p6 _. j3 t# v. ~# y( M; W" U(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色$ J: @8 a8 Z  O. U% _" Z; M% e4 S7 o
+ K0 @7 q2 @# {1 V6 U- h$ t
熟后,摆入盘内撒椒盐即好.
: b- P( O3 a# |, i
6 s) D! E- O! Y: g" d3 r. ~关键:煎时火不要急.
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十九,法式茄排
. O8 m. V% _5 D* O' ^8 M
# C# }' V5 q3 A6 v3 U主料:茄子400克 6 \& U( M6 Q8 N. F- U3 ]9 a. Q
' H' c1 l1 K; [4 ]; Y6 C8 c( a/ N
配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克. ; h3 M: S/ e6 a, y" R  ?
, h# d- j4 S& h% d& X6 v
调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克. 5 `5 V8 V: e/ W0 Q

6 R- v7 s/ w, B' g& A$ L% m2 q制作: 5 Z* x3 q; q: g3 C) p; G+ d+ d7 S

1 u& C( D; j, O- b3 [, v0 k(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟. ; l  _( F: m% p$ a' [. ~
* r5 P8 D) e5 b
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实.
0 ?* i: O4 Z" Z6 G, S/ q; N/ q4 h& C4 b
(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.
) J6 H& X9 y6 y4 Z* h' V8 Y9 L9 c$ d0 J, l
(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用. ' t" @+ |' E+ v( ~3 s* F. x
& K& {+ m. @8 y# S
关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.
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二十,脆皮茄卷
) B) ?, |8 O+ z* j8 C5 s# g1 o! w* A) F* d" V, W
主料:长茄子300克,猪肉馅150克. 8 p+ a, h. @$ S2 S; p

! D# y3 z( K0 C$ T! u1 l. G0 b配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.
$ `) E3 w( f+ f. e
5 M# M6 H  ?  s* H5 w调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
! K: j' o( w  P6 j) N- W9 E$ @
9 n' h9 N% u$ J7 d5 G- I# W. n制作:
4 A* ?9 v' z: U+ v% I$ W
2 {; p+ u3 ]- ]. \0 P(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制. ) J& F% Q7 Y' M* `- s+ `

+ e( U6 q7 D0 g; l! _! j(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.
- U0 s" j& E0 e5 ]( w9 Y+ }8 \
: d3 L& B, P& n(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,9 v% K' m, I' |* D* ~' M: Z8 H
: F" @/ R. r5 N: b
捞出沥油,装盘撒 椒盐即好. ' D0 }9 A& Y& S5 B! Q! i
* u. c7 N/ }8 l& ?" A' Z% w
关键:脆皮糊搅好立即用.
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二十一,东坡茄子
/ _  @) t4 N% [/ b) P8 P7 P8 |" Q! w3 j2 M1 T9 c  p) Q; n
主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克. , [; n  [. f. \- [! i# [

: K6 m0 [8 r7 L$ W! @配料:湿淀粉10克,色拉油750克. . n! _* T6 E4 {' n

( m0 R; i: G' J! D/ r. D调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克. 1 M4 s7 O7 k$ X; `3 _( M# e

" V1 z) u% L. s+ T- ]+ i制作: 6 Q0 X# O: I* d8 Q0 f& g

/ f$ n: D# K( |' ^(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米. * ]* S  S4 b. D
% O; `. ?9 p5 o; t' l" U$ h1 J! V; z
(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内. ; R: S* b: U) s# [
2 h& x2 _! ^, _& ~- V4 z
(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒
& `$ T, u* c. z# U- c1 u$ m2 l$ w2 {$ M" ^; u1 V+ O+ F, d( M
入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟. . K9 x' o3 T' j  ?% S& k

- z. u7 w0 x; l  E& |# I(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.
2 ~5 M2 {/ z2 ]  R* Q% ]( O0 u/ M$ I/ O6 ]' Y' w
关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.
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二十二,一品茄子 + y7 l( c8 y1 m: F6 M( V$ p7 N
1 {& M/ K5 I! Q  [+ U% z+ T
主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.
+ v. U/ ?; i) V& R$ O
2 J& v' U4 L& l配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克.   n' t4 X1 [$ \) t' j0 o$ Y

; F2 `, v% K# v: d7 g调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克.
  G* @5 B- H' R' U' R0 ^  b, e, u* w5 V6 ~4 Y; H
制作: 1 d7 ~3 e6 l+ b# q# B

1 K) L$ X0 H# \( _* ^7 K4 z(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段. 1 l) H8 M$ W6 u3 x" O
; A8 r4 O6 ?; F! s" W% h
(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内.   T) d& i, U  W# a( |8 [
. f( z7 H% _9 x& x$ H6 x* d
(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,4 ?0 _1 r8 m# V  K
% e) Z" H8 D' }  d
上屉蒸15分钟,取出. 6 o8 V0 K) p8 j) {, d9 y# G5 I

; R2 W$ T4 n. B3 e  e(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段* o$ K2 A: V2 r2 B: Y! E

/ |8 k5 o$ z: A& m% d即好.
% I$ ]- |, g) q; Q! ^( n+ {6 \3 t+ |2 c9 H8 X1 F
关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.
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同言同羽 置业良晨
二十三,香酥茄子 + ~" x/ X3 t: Q; c4 c! q
" _! P* F* u2 ^4 O3 V% ?: e
主料:嫩茄子400克.
* C) {. T/ ~4 l" F( _$ ]6 ~1 o- F' Z. u/ v
( Z+ d% U7 Q( r配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克.
: k- U8 A, f0 g( G1 F7 H
" T, O7 F. x- K$ n' k1 L调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.
8 o: l- U' a2 [. H2 }) `, M- t' ]' z+ B
制作: ( x1 [4 @$ E) Q+ ^+ g# X

  ^/ w3 V/ l" q4 a(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精. " ^* a7 R' G! n( ?- g! z; l5 j' r& ^
' Z% o# u9 l1 a; R8 f8 H
(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀.
8 q7 m* ?4 x' R& x
+ [* `* z$ H& X(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,; z, L6 l5 f% i, X
% r: C3 J0 g: L2 X+ N
放椒盐即好. : @: C" C, Z9 T$ m" X: T. I+ w

1 ?$ ]4 [! `. E& ?4 r5 [8 h& C# X关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊
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二十四,焦熘茄条
" o- k  V+ L4 p- o5 h3 g( t; Z5 Z1 M' O2 t: U
主料:嫩茄子300克. 5 I% R4 r" ^8 a6 h/ j0 g5 z

# [" {; d! @  `( P8 ~配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克.
/ R! R$ T  n! {( X
3 A8 c. V, d+ w调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克.
9 _/ T  z; Z" i
/ N5 ^, j% Y& n制作: $ |  z; W# `, X  \
  a* ^+ @& u8 k8 ^' f3 Y, t1 N8 F
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条.
! f$ b1 {1 H. q5 A+ E1 v) |& [* ~" ]1 b
(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁. 4 Z( r0 r3 M- Q( G
) v! W: N; s/ ]/ n
(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.
8 Z5 i! K  a4 {0 n" K+ [+ c; s+ V* o" J1 f. m! w+ a: K
(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的$ _5 y/ Y* B- h% O2 ]: O6 |  B

5 Y: W( P# ^5 A0 T汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成. 3 g& P/ P( C& R
1 w' M: Q4 l* d! F1 u+ b
关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.
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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子
; L  a, g& b5 c: T# A% E$ M3 ]) T3 `+ F# `" P8 c- G2 m! Z
主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克. # ?% t. C  q( A/ z+ a
1 J# Y/ Y6 F0 Q: p! P! ^/ s5 c
配料:猪五花肉50克,香菜10克.
1 `7 o5 C1 g5 m6 g3 q8 R+ X2 i* `, l5 [8 w1 A+ x
调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克. ) D: \) U3 s3 T4 h3 y/ q
0 _, R& z- C0 I4 {8 d
制作: ' A: }( ]: F8 X3 b) N: j
* @, o9 L- n& M$ G( Z! p% V
(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片.
/ Y# K4 u( m$ W  b3 G/ N) V; I' e" ^& l0 @* E2 M" S
(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇- v* Y, M: a$ h6 @, w1 M, e# ^" ]( a

; i- P/ k7 g! o0 I" |2 V9 A鱼改6-7厘米的段,小个整条即可. * Y, H2 ]) D/ s! C, E0 T

) b( H3 W9 a& D' i7 I0 c4 ^(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用. : t, h; O0 B8 e* W: O
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(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒6 F' N* }) F5 N. o& Z/ v* ]. a, h8 Q- L

+ k; V2 ]" U$ l入碗内. 0 R" z: c0 G+ E( @: _- Z+ w
( }0 }7 j6 m/ Y9 ?4 w, W
(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好. : ]8 l5 X# O; C+ e$ M; |% T% T

8 v' q4 Z9 m) t7 O9 l/ Y关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.
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二十六、柱侯茄子煲
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9 K  v/ |) n/ A! n9 C( ^% M1 o主料:嫩茄子500克.
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配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克. * C* w" l* E: j- ]% O
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调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克. $ n! T0 w5 W5 V6 T- l4 v+ l

$ e2 [: m! Z8 X- ?  v# \制作: 5 e# @0 x0 v( B" Y0 u; ?
% ^  i# ]- `/ e3 |9 d) V7 X$ M
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段. 6 |& u  r. {1 T7 ]: K

3 `3 ^" z; h  q2 j(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后4 f' \" h! x* [! x8 z& p4 |
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倒入碗内备用. 1 N/ \1 K. Q( ]* N2 Z  j: T

1 R4 p; {4 I5 `& W(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇- E# Q0 u# ~& s- P# `0 U
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浮沫,用湿淀粉勾芡. & A. i8 u( \5 j2 m

/ Y' v  [0 c8 w(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好.
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2 V: y" k  E% C  c, n. V% c/ _0 D关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.
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二十七,椒油茄子
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主产:嫩茄子500克. 8 v9 y% c4 N( S8 W$ S
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配料:小尖椒50克. ) G# v+ ]8 ]& [. a# g- z

( }. Q% M2 k; z6 Z. G& v3 w调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒. / A5 K/ ?! ^! N$ c7 s

% R: V; D- W: M' b- L1 ?6 w* C6 Z制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘. # ^2 V6 L+ L( ^* ]4 v7 T
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(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上.
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3 Y+ j% N: V0 N* Z6 |) P! x3 m9 `(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时1 q: f- _, [8 Q" Y$ i
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抖均匀.
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关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.
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二十八,挂浆枣泥茄盒
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主料:嫩茄子300克,红枣300克. ; ^. I& _$ M' a/ I7 s8 B* [- n8 h7 |

% f0 _0 K' X- t) i9 x2 @配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.
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" _" @$ j4 x+ Z7 z" a4 S, m调料:白糖200克,芝麻25克. , l7 d) M& l- n: V% ~, e- Y, ^
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制作: ( \4 Y' ]8 l" ?9 h7 H2 H
4 G" m" [9 m$ a% E
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒/ N7 `/ r  C5 J0 Y6 e# N( d: }& O0 ^
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拌均匀,即为枣泥馅. 9 b- X8 d4 a- y
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(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用. ) z  i6 e. [. {, b- O

& C4 M- x' f3 @, ^. Z0 ~(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油.
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(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆" A: a  V" a  E! r/ E% ~! E
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挂均,装盘即好.
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7 Y# B6 i2 j( i& x5 Q5 i关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:58 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
二十九:玻璃茄子 : t4 m1 l; r; J
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主料:长嫩茄子300克. - q7 U: D! C) _1 \9 J) D. M

. T& w. @3 {, G& p配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.
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7 e7 f: z7 ~0 f调料:白糖100克. ' V3 ~) q0 f+ k4 b# |6 ^
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制作: % M% C$ _5 m! B! E
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(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面
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0 H6 m* T* H+ e* }9 a2 r' h粉备用.
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" u5 o' @0 o% ^(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成6 _2 L1 N" k; ]' F, T& y& d  }4 Q

9 j5 [7 c/ |% }+ ~1 a9 j  t金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油. 7 L8 y. S9 H2 L( c
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(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,' y2 ^) }! j" i# q4 x$ {: }0 T

! ]3 b4 R6 {- Z. Y/ j使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子 8 A# V+ }- [' N7 @: Z
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一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.
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关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.
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三十,吉利茄卷 8 e4 L# q% t+ F0 D3 a
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主料:茄子300克,猪肉馅100克.
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0 W' H/ K& z2 b& ]& ~! z% f配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克. ' Z+ p; Y6 v. w6 D
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调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克. # j3 q+ k& ?2 ~: }' p

" n) C7 W& S. e: I& i' c制作:
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/ c* h; K4 t3 E9 e' C(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.
# X+ L9 c& q+ {! D  \" ~
& q. r" e' m, S/ h& ~7 r+ A: f(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变
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: n0 P- b0 d1 h& P5 v软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表
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# `8 @) C" b, O+ b" }, l8 o/ H& R面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.
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(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好.
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关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.
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