蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

爱城阳光

去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教
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三月三

蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打

cacnab

步骤:
# X- ?0 O  d: l7 _# K' |1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
  Q( ]4 \1 `, F  F( i  N2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
4 E8 O) v- @( B0 h5 s3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
1 a& v9 [& D" W# Y5 \+ [5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.

蒸馒头不放苏达
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0 P$ `) j* F; ~  t" y. a1 Q我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!

柳川

对喽，蒸前和蒸后都得--用术语哈，显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
, j9 u! y' w1 N3 ]这个lz可以自己判断：
3 n' ^! q! b* r如果是蒸完马上揭盖，能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法，捂10分钟再揭盖（罗嗦。。。）
如果不是这样，那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前，挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉；发好的掂着发轻。
别忘了用冷水开蒸哈～

Tara2009

我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

流年明媚

我的蒸馒头水平从来也没有提高过，看看大家都是高手啊！

巴山

原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
% G% r3 y6 k" I步骤:
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

; N0 o' ?2 P# K& Z: P4 A
最近学着蒸了几次馒头，只失手一次。
8 Y; ~( E% n. @8 b+ h. W0 _另外，我用的牛奶替代水，味道更好。

水晶思维

我蒸的都是邹邹脸，一直都不知道为什么这样，现在知道了，下次试试，谢谢！

爱城阳光

感谢!明天就蒸茴香的大包子

缠绵雨

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
8 @' J2 B& g- l! N% E! p7 R感谢!明天就蒸茴香的大包子

' v0 X( l! O* r" a
7 |  P! [  @3 g+ _0 W+ g楼上的生活真美好。
0 i0 H$ a  V" g6 {喜欢包子，不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈

湛蓝

发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
另外，一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。

兔子和狼

蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉，一来是为了营养，二来即使有点发皱也看不出来

兔子和狼

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
感谢!明天就蒸茴香的大包子

6 x; d6 j. S7 M3 T! j& L( G% q# ~8 i
啊？在那里能买到茴香呀？

sumash

是蒸的时间不够，我开始看人家说蒸13分钟就可以了，可是每次都是皱皱的，感觉好像没熟，可是总是自己怀疑是自己没发好面，前几天突然开窍，决定多蒸下，于是蒸了25分钟，馒头就又白又大了

自由的像风

原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
3 ?& u7 p/ A" p( f" O/ h我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

是你的孝姆粉过期了，或者水太热了－烫死了。

自由的像风

原因是，你发起来面以后，你又加入生面了。
蒸馒头的发面要干（硬），发好以后，不用加入生面，就可以切块或者揉成团（发好的面不粘手，不用担心）
+ _9 y9 Q5 ~0 t! M' h6 @, d# N如果你加入了少量生面，就等于没有发面，需要从新等待。
5 `; d1 S* x' r. y3 W发面时间４０分钟就够了。

自由的像风

加入牛奶－－馒头发白
加入鸡蛋－－变软
加入白糖－－香甜

雁南飞

[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
: ^. C) P+ R* q- V; _步骤:

1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
- l* g: ~& E9 L+ F* w
对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

  B& B/ V6 c! u* ?! `% p2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
+ X6 i* ~, j6 {
1 e5 S2 m. w: [' a! S, ]统一。
& L7 j  I, I9 C: m5 Q3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时

4 L: M4 J' W) E! X9 w不一定要很长时间，如果面里放一点盐和糖，发的贼快，关键看size,面团使原来的两倍大就差不多，中间适当揉揉，加生粉也不要紧，等它再发起来就行。
  g' X* A6 `0 i" r+ T
4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟


这一部最关键，等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸

; Z7 D3 V7 e/ X: J5 u- R3 f5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
9 V2 {  o' T$ H) K
没有必要。但是我都是蒸20分钟，基本上开大火。
& m9 d: a. R/ t* S( S
1 M/ q# J/ Y( N8 V6 ?6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
; r" l# q# q2 ^4 y  T- R
2 N1 [/ ]2 l  ~) S非常正确！

自由的像风

原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
$ [& ?% f9 k4 G; }: y7 l; Z步骤:
; k% _& E7 l* G/ P& j
( G, p1 T9 |) V4 g; Q$ ?1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

1 s# @. D0 J" z0 S, f对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的
- l. K5 x) v8 e; r- n( ~7 Y: t+ t
1 n) s5 H0 r7 Q/ u. C. B2. ...

+ n% c9 B! r& @" _没有必要多蒸１０分钟，如果面没有发好，多蒸一个小时也没有用！
关键还是发面。

黄金时代

楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST，我用的是干酵母菌，效果也很好。
+ o' J6 U% W" i; W9 D( K1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
2。将一大勺白糖用温水化开，水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌，不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
. v' W, Y6 e3 t% z/ d4 \  e3。水量依面的软硬而定，半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上，醒30分钟。
1 L3 v/ T  O, ?, c: Z. }4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟，这样会使馒头筋道。将面分成12份，盖湿布醒5分钟，这样揉出来的馒头表面才光滑。
0 K9 Y+ Z* ^! v+ H8 b- t5。上屉后先别开火，再等5分钟。
6。等上汽后记时。蒸20分钟，再等5分钟开锅。

水晶思维

试过了，闷10分钟解盖，脸邹得比以前还厉害，我都佩服我自己。