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一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 16:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Elin同学说想学蛋糕卷,归去来 JJ 说要学最简单的饼干。( K% E9 e* K( P' D# ~1 s8 Y
俺兴致勃勃地折腾了一上午,照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好,折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了,过了火候 太失败了简直。。。
- l* a  M& u* j" H. [+ Y' r; z  H+ A% y3 q7 v
不管怎么样,照片都照了,好歹也得发出来,讲讲经验,顺便总结下教训,争取下次做得更好 * v( u5 |& O+ |( i1 b6 I: F% T

& e  S) B0 d" y8 z, j  \% U这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好,如果用它来做戚风,一定很成功。, Z% {+ G& w% f* `" r  j: \6 k
方子来自:http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html- v/ A( b+ ~" u
但稍有改动。
7 a1 G# y* r* P! L+ s( k* x$ _; w& j$ F& D3 m7 T
[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:14 | 显示全部楼层
原料:% U8 E0 k7 l1 F  h5 P' v

" K7 _8 C6 ]% Y' c DSCN4887-s.jpg
" t, g" L0 E, ?* T" w+ {9 ]2 y' x' h, q3 z% O- Q1 g; I5 s
左边开始:白醋(瓶装),四个蛋白(不锈钢盆),60克白糖+10克玉米淀粉(小玻璃碗)。
) A2 Q' v% y* L; y; V! p" m                 这几样是用来做蛋白糊的。$ `( _  p; \) h% W: L$ o' J$ V3 z
* B1 H5 o, ^# H
右边包括:四个蛋黄(玻璃盆),黑芝麻粉15克(小玻璃碗),牛奶60克,植物油60克(另两个小玻璃碗),低(筋面)粉75克(最后排)。这几样是用来做蛋黄糊。  L! ~0 S  Z" V! ]9 }: Q
$ C; P% c3 u6 L& [. R- C
做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊,最后混合两者入烤箱。0 @* j2 H4 J- f
制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊,第二关键的是蛋黄糊不出筋,第三关键的是混合两者的时候不消泡。
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 楼主| 发表于 2008-11-16 16:28 | 显示全部楼层
第一步,制作蛋黄糊。
1 e+ v/ O6 ~2 T+ `" F/ H
: x* }7 E9 \) x; R3 u1. 四个蛋黄搅开,加入植物油,搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺,不讲手法。
* }. U! i! @1 M* e1 W然后加入牛奶,继续搅打均匀。(每步耗时1-2分钟)8 `3 ~6 w8 S1 Q$ P( n: Z
4 T' E! i$ W* m" k
DSCN4888-s.jpg
1 }; ]0 h9 l! D; A5 K  G8 v" b) j2 V. S8 k% j; D2 i' e
2. 入面粉,用饭勺轻快地用切拌法(由上到下)和翻拌法(像翻书一样左右翻拌)拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜,但手法一定要轻。(过程耗时1分钟。)千万不要搅拌,不要拌过长时间。
8 q1 o0 v. }3 S+ v/ E  i+ _
8 z2 o& d4 O" w5 |/ N DSCN4890-s.jpg   [( n0 k. N8 u. c2 ]
+ z. G+ S: M, G1 e+ A: P
3. 加入黑芝麻粉(我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的),翻拌均匀。(过程耗时不到1分钟); Q3 }% g$ W; e9 ]8 n; y0 ?0 k

/ U9 Y7 e4 d9 p1 C( k DSCN4891-s.jpg 0 f/ j' ]8 \" j8 ^+ _$ L. `

9 S! u, Y6 C# F5 |- d做好的蛋黄糊应该有良好的流动性,但用勺划过后的痕迹不会很快消失。- Z5 h% Y+ ~* P! e$ g& p# e# G0 {
下步就是打蛋白。
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 楼主| 发表于 2008-11-16 16:38 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
第二步,打发蛋白。
% o" n0 k& o4 I
. u( C! K7 ^* I7 _- O! h1 @, d) x1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时(如下图),3 p$ S. K; ?4 p9 d

7 f' `0 y( Y" s  K7 S, y3 A DSCN4893-s.jpg : f$ z# c* ]7 q, b( I( a1 t
$ C) [3 p* G1 J2 Q, M# k4 d( v
滴入几滴白醋。(有助于打发)此步耗时大概十秒钟。( J5 ]* m4 x. J1 p5 J! A0 c
" z+ T' L  E) G4 @0 ^
2,继续搅打。到泡沫变白变细时(如下图),1 ^" @/ F* V' u3 Y; N5 ?

1 A# S- G3 e4 N' b5 b9 h DSCN4894-s.jpg % s% @% w( T/ ]; X" G

2 T4 w  S& U4 o7 }  x. y  u2 w. V加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。(此步耗时大概1分钟。)8 T; \- B% P+ d1 l5 h

8 X- \$ G- G+ J/ D3 [- J  W3,继续搅打。到如下图所示时,
% N( S* z4 o, m9 j/ H, o2 }4 \4 w5 k% s! ?
DSCN4895-s.jpg
) Z1 m  w4 M% J3 Z+ q
( d8 P6 v! T6 P6 S; ]/ H再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。(此步耗时大概2、3分钟。)
. X# ~, p! I6 L7 ~; o8 i6 _% }0 R0 Q, A* A
4,继续搅打,到湿性发泡(如下图)的程度,( u5 n9 I$ M" Q' g1 [/ P: B2 w9 D

. j$ R  I0 E, u/ | DSCN4896-s.jpg 6 R* \) o/ S! v' S. Q% l9 W0 L
! {. |  K& n, E. |
加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。(此步耗时大概2、3分钟。)* @8 \1 I- Y6 ]: o4 G

/ Y- z5 k. E; G5,继续搅打,直到干性发泡(如下图)。# J2 m5 X; Q- ]

0 l4 _) u9 z9 f5 a2 A$ V  d1 V0 y DSCN4898-s.jpg
5 C# u8 F/ V  z$ F9 _
6 E$ R* `! ^. i( Y- d" E提起打蛋头看到短的三角形蛋白;
9 P; m# g) |/ V3 i
" M8 P0 c! R8 ]5 [# l4 @ DSCN4900-s.jpg
( _4 Z$ P7 O9 f' |' {) ~" ^
7 m4 S* E$ J  j4 k; V, t* B. J打蛋头(或者筷子)插入蛋白直立不倒。& s+ r7 U2 T; V: Z) m. u5 i9 k* J
7 a1 G- A. Q5 m& E3 G
另外,把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动,这是三个检验的标准。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:44 | 显示全部楼层
第三步,混合。
$ e- b+ \; k. ?9 Y+ N6 e" |& N; p' U- a* z% W
1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中,继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊,重复这个过程。
; O+ b: e: r* q, l. J
. G( _$ F, c9 |; E5 o DSCN4902-s.jpg 8 S) O( }$ K0 b4 Z( E' M' d8 m
; G$ {4 G" b& [
动作一定要轻,要快(太慢蛋白就消泡了,蛋糕就变蛋饼了)。
8 A0 T* ~2 r8 Y. ^3 j% F0 \0 C+ h8 W& U: i! p
2, 把混合物倒回到蛋白糊盆里,继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。
0 l) P; V8 r1 P. N8 v, h3,把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀,震几下,震出里面的大气泡。; }" v: U: x; @, Z

& n, s" p- {# o$ N  r0 N4 |. J6 l/ T' E DSCN4904-s.jpg 4 b  s  c+ I8 N! G

& t, Y$ c) u7 ?0 Q
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:49 | 显示全部楼层
第四步,烤制。7 i* @) A. p$ M- E$ k! F
$ h, C/ j5 Q- S! V6 h
烤箱预热300华氏度,放入烤盘。烤制40分钟左右。
7 Q7 I. Z+ B2 W- F1 k( v+ m$ X- l3 g( B3 Z. w/ H  D$ ^$ ?
当有香味飘出,手拍蛋糕表面,无很大的沙沙声,有弹性,牙签检测蛋糕内部干净不潮湿,蛋糕就熟了。+ Z) @+ K+ i9 v6 W/ B* Y7 J

2 T$ i- {" ~/ \( @: {取出蛋糕,倒扣到另一张油纸上,稍稍晾凉后揭去上面的油纸。
1 u' i# @% U& a5 |/ d" L8 v1 |  K! x) f! m1 Y: K* `
DSC01205-s.jpg
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 楼主| 发表于 2008-11-16 16:55 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
第五步,卷蛋糕卷。' J  a6 w9 H1 _' j1 z+ V) m7 |
/ v3 K2 P# f4 e/ l1 ^( Q+ R
如果蛋糕烤得有点儿过火,可以先切去蛋糕的边缘。
$ C6 x5 O$ Z& {+ T( G: k8 a) _! g3 c0 A9 W" J6 t
DSC01208-s.jpg / F/ s4 t4 g/ e9 H- b* y* I* W/ W

; f( E5 C: E; B: a  y( T3 i在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了,也没涂满一层--一种剩了一个底
0 E% q8 _  e/ x+ ?
9 h: B. y) S) P; Y( X; J5 j DSC01209-s.jpg
% }" `* h) r+ y0 N1 u5 i* ?; F8 }
为了下步好卷,可以在开始的地方横切两道痕迹出来。
8 x  M$ l( f2 ^: F1 E
- \( Z% a/ r7 s4 j4 y最后慢慢地把蛋糕卷起,用油纸包着,静置十分钟以上定性。2 U5 W/ g( _. N. C9 ^8 S1 Q

0 {6 i9 T+ m7 P% W( V/ B+ O DSC01210-s.jpg
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 17:00 | 显示全部楼层
最后一步,切片,开吃。1 G; e# z1 ~5 l4 e5 v
7 |( {: _! y  i: g" I, r9 z
DSC01213-s.jpg 0 G% Q7 h7 s: @  J9 `; t" w9 Y

: T' h9 v+ a: h这个蛋糕如果是做戚风的话,应该说是非常成功的,不开裂,不回缩,不塌腰,有弹性,组织好,味道香。。。8 {3 u6 d3 m4 G. V7 h, K
可惜始终是烤得有点点过火,边缘有点儿硬,又没全切掉,卷的时候又心急了些,结果有些地方卷断了--嘿嘿,就把这些地方藏在照片外面了 ' m7 o  ]# @+ ]( L, Y
- Z+ l8 J/ a. L4 d
来看看蛋糕的组织吧~ , e5 h" m& P- d( q4 ^% I) n

+ \/ o* M5 h/ p0 P DSC01232-s.jpg % I# I' D( K' i8 |9 s6 `. `1 h

3 F1 f. S8 v4 p3 z1 U下次继续努力,争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 17:01 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。
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 楼主| 发表于 2008-11-16 17:05 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
呵呵,玩惯了就好~每次都会出点儿不同的小问题,每次都不完美,挺有挑战性的。
  {! N. D/ U6 f. V: \5 c0 G" c$ A# p) e) g6 A
顺便给个参考文献:/ Q7 h4 y5 Z* G; ]
http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 17:08 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 17:24 | 显示全部楼层
waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
4 j3 @7 P1 T1 u$ h' ?4 Q+ d看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~
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发表于 2008-11-16 17:48 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
你真能折腾啊,本来这周想做做你的南瓜点心的,忘了买糯米,只好等下周了。做就罢了,惨的是做好了还要洗啊!
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 23:23 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:18 | 显示全部楼层
原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表 ) I4 @) G$ d: t% s
waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
% m1 y; O3 G' j- R, f7 u! @" `4 u看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~
1 f( \& ?: W+ h* V
是挺好吃的,芝麻味儿可香啦~就是有点儿甜了
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2008-11-17 10:19 | 显示全部楼层
偶作蛋糕从来没有成功过,已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:20 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表 ( l0 c% [2 z  b
你真能折腾啊,本来这周想做做你的南瓜点心的,忘了买糯米,只好等下周了。做就罢了,惨的是做好了还要洗啊!

' I$ ?$ v9 T4 l+ D。。。是糯米吧。" N$ G- p2 [8 r) P2 j
嘿嘿,我们家洗碗不归我管,我只负责可着劲儿地“作”(一声)~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:23 | 显示全部楼层
原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表 8 D" t* s- c+ y' k) C8 |
等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

. U$ A5 ]0 z9 X% b3 c4 U2 ~7 N9 R。。。等我再摸索摸索哈,周末做的那个饼干口感太差,我觉得方子写得有点儿问题,想再试试。尽快,尽快哈。
. `& x9 O- A9 B2 B. ^先上个失败产品的照片吧,好歹留个念。
0 I6 C9 Z3 m9 n8 V4 L; M
5 s6 K4 P" L: \: v6 a9 B DSC01235-s.jpg
7 n: ~" n: H# C3 o/ v' O0 k* }( G, J) e4 J
这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”,我做出来的是“开心蜂蜜板砖”,硬得不一般。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:26 | 显示全部楼层
原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表 ) |# e, ?  i+ \) f* E& o: j' u' s
偶作蛋糕从来没有成功过,已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

! @) o# {/ Z) l/ F$ t3 z- b再试试,再试试~~0 G! k6 [; {4 R7 R4 j' A8 I$ m: S6 S
万一,我是说万一,还不成,还有人可以讨论讨论不是?' z7 ]4 a" y+ H! E
对了,这个方子真挺不错的,我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”,我觉得特好。
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2008-11-17 10:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表 - e3 {2 V" O3 ~0 P6 k8 `7 k$ I

) C1 j! j. U' ]2 V再试试,再试试~~* v- _+ G' Q( q0 E: M7 A% R7 I
万一,我是说万一,还不成,还有人可以讨论讨论不是?
! V! j. o4 i) I9 K4 o* J对了,这个方子真挺不错的,我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”,我觉得特好。

  B5 o, M' D0 D/ z' U# g  F6 [0 Q* ^0 R: N! S1 j% I; N- }
嗬嗬,我家LD估计又要叹气了~~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-17 16:48 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-17 21:01 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
LZ强人啊!
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