一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

柳川

Elin同学说想学蛋糕卷，归去来 JJ 说要学最简单的饼干。
俺兴致勃勃地折腾了一上午，照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好，折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了，过了火候 太失败了简直。。。

不管怎么样，照片都照了，好歹也得发出来，讲讲经验，顺便总结下教训，争取下次做得更好
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这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好，如果用它来做戚风，一定很成功。
方子来自：http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
但稍有改动。
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[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]

柳川

原料：


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左边开始：白醋（瓶装），四个蛋白（不锈钢盆），60克白糖+10克玉米淀粉（小玻璃碗）。
9 ^$ d5 x) l! ]) {                 这几样是用来做蛋白糊的。
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右边包括：四个蛋黄（玻璃盆），黑芝麻粉15克（小玻璃碗），牛奶60克，植物油60克（另两个小玻璃碗），低（筋面）粉75克（最后排）。这几样是用来做蛋黄糊。

做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊，最后混合两者入烤箱。
制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊，第二关键的是蛋黄糊不出筋，第三关键的是混合两者的时候不消泡。

柳川

第一步，制作蛋黄糊。
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1. 四个蛋黄搅开，加入植物油，搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺，不讲手法。
然后加入牛奶，继续搅打均匀。（每步耗时1-2分钟）
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* Y+ u# @' z2 K5 [* n( D, F2. 筛入面粉，用饭勺轻快地用切拌法（由上到下）和翻拌法（像翻书一样左右翻拌）拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜，但手法一定要轻。（过程耗时1分钟。）千万不要搅拌，不要拌过长时间。
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1 k' _3 b$ P0 D3. 加入黑芝麻粉（我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的），翻拌均匀。（过程耗时不到1分钟）
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  c, k& q$ m7 h% d# {做好的蛋黄糊应该有良好的流动性，但用勺划过后的痕迹不会很快消失。
9 a. e9 E+ R, _* W1 W) J7 @下步就是打蛋白。

柳川

第二步，打发蛋白。
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1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时（如下图），
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; f9 l) |1 t/ `0 X滴入几滴白醋。（有助于打发）此步耗时大概十秒钟。

0 c! j: G6 j7 C2，继续搅打。到泡沫变白变细时（如下图），

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加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概1分钟。）

4 q. o- @0 I, A) |/ m2 i1 y: [9 `3，继续搅打。到如下图所示时，
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6 z! G( `  g/ b- K再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）
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9 _! d0 a6 ]# H5 }1 N# c4，继续搅打，到湿性发泡（如下图）的程度，

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& Q+ O* f* k) c3 [+ J6 t: T加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）
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5，继续搅打，直到干性发泡（如下图）。
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提起打蛋头看到短的三角形蛋白；
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打蛋头（或者筷子）插入蛋白直立不倒。
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另外，把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动，这是三个检验的标准。

柳川

第三步，混合。

: F" l# D( n" V+ @1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中，继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊，重复这个过程。

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动作一定要轻，要快（太慢蛋白就消泡了，蛋糕就变蛋饼了）。

2， 把混合物倒回到蛋白糊盆里，继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。
3，把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀，震几下，震出里面的大气泡。

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柳川

第四步，烤制。

- k/ R* x; r) u( n  P. u. H& ]烤箱预热300华氏度，放入烤盘。烤制40分钟左右。

5 y; O3 |. Z4 p, D' a6 w当有香味飘出，手拍蛋糕表面，无很大的沙沙声，有弹性，牙签检测蛋糕内部干净不潮湿，蛋糕就熟了。
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5 Z  c# {8 c/ z4 W: f取出蛋糕，倒扣到另一张油纸上，稍稍晾凉后揭去上面的油纸。

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柳川

第五步，卷蛋糕卷。
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如果蛋糕烤得有点儿过火，可以先切去蛋糕的边缘。
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1 x+ Q% c1 O: |在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了，也没涂满一层--一种剩了一个底
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8 ?( I: L! l9 Y9 T. D) X为了下步好卷，可以在开始的地方横切两道痕迹出来。
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最后慢慢地把蛋糕卷起，用油纸包着，静置十分钟以上定性。
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柳川

最后一步，切片，开吃。
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, c4 j5 n  I6 f* X这个蛋糕如果是做戚风的话，应该说是非常成功的，不开裂，不回缩，不塌腰，有弹性，组织好，味道香。。。
可惜始终是烤得有点点过火，边缘有点儿硬，又没全切掉，卷的时候又心急了些，结果有些地方卷断了--嘿嘿，就把这些地方藏在照片外面了
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: @  H) {5 R; F) i, k5 |: H来看看蛋糕的组织吧～
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# v; Z6 o' Q) F, k. ?5 @' u下次继续努力，争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷～

缠绵雨

强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。

柳川

呵呵，玩惯了就好～每次都会出点儿不同的小问题，每次都不完美，挺有挑战性的。

" R* N2 B) t; ?, h% x顺便给个参考文献：
' a( }7 Z! ~- whttp://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html

虎吼西风

Elin

waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

金币

你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

summer2008

等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

柳川

原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
8 D4 l; N( r4 ^1 d5 \, T# I: \waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

是挺好吃的，芝麻味儿可香啦～就是有点儿甜了

5i5j

偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

柳川

原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表
- t/ d! W# }1 N# q3 Y5 v5 b) w. f你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

。。。是糯米粉吧。
嘿嘿，我们家洗碗不归我管，我只负责可着劲儿地“作”（一声）～

柳川

原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
" z, T1 E/ Q- L1 N/ z等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

。。。等我再摸索摸索哈，周末做的那个饼干口感太差，我觉得方子写得有点儿问题，想再试试。尽快，尽快哈。
先上个失败产品的照片吧，好歹留个念。


5 E) j! x5 z% b9 q+ D7 {) y
- F/ N" f% @# E( V: V这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”，我做出来的是“开心蜂蜜板砖”，硬得不一般。。。

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表
偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

( h2 f0 @0 s: L% _$ u" x再试试，再试试～～
万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
  n: R- f1 R3 J" G- Q* F8 y对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

5i5j

原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表

再试试，再试试～～
万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

1 ?1 t1 _2 b1 y+ [( F0 A
- M1 F6 \, t8 ~嗬嗬，我家LD估计又要叹气了~~~

joyceyu

lighter

LZ强人啊!