一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

柳川

Elin同学说想学蛋糕卷，归去来 JJ 说要学最简单的饼干。
俺兴致勃勃地折腾了一上午，照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好，折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了，过了火候 太失败了简直。。。

# Z" R9 e, ^- |$ G! i$ \不管怎么样，照片都照了，好歹也得发出来，讲讲经验，顺便总结下教训，争取下次做得更好

- C: Z" l* c- X这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好，如果用它来做戚风，一定很成功。
方子来自：http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
但稍有改动。

+ W, o9 |/ f8 v2 [[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]

柳川

原料：
# m; |" M4 [5 E

1 |0 u8 f/ _- ^2 U/ R
( A" K' l$ T0 x( p左边开始：白醋（瓶装），四个蛋白（不锈钢盆），60克白糖+10克玉米淀粉（小玻璃碗）。
* b/ E1 T: ]3 c- ]% \                 这几样是用来做蛋白糊的。
( j+ P9 ~* e2 g4 O( u& ~/ }3 n
右边包括：四个蛋黄（玻璃盆），黑芝麻粉15克（小玻璃碗），牛奶60克，植物油60克（另两个小玻璃碗），低（筋面）粉75克（最后排）。这几样是用来做蛋黄糊。

做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊，最后混合两者入烤箱。
, Z% P: Q9 f, \3 s6 N& l制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊，第二关键的是蛋黄糊不出筋，第三关键的是混合两者的时候不消泡。

柳川

第一步，制作蛋黄糊。
+ U8 {' [# N) a* A* z3 g2 E
0 Q. K0 q# O8 m. w$ m1. 四个蛋黄搅开，加入植物油，搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺，不讲手法。
% v2 n, V8 U2 ?. I) v3 l; h然后加入牛奶，继续搅打均匀。（每步耗时1-2分钟）
1 @4 k  z5 k4 K
- i6 r3 g% }6 N  ?

2. 筛入面粉，用饭勺轻快地用切拌法（由上到下）和翻拌法（像翻书一样左右翻拌）拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜，但手法一定要轻。（过程耗时1分钟。）千万不要搅拌，不要拌过长时间。


. g' ?4 @9 M3 S3 W
/ z, k- E: b3 Y) [- c  U3. 加入黑芝麻粉（我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的），翻拌均匀。（过程耗时不到1分钟）
# e' Z8 y# [& J3 m2 A6 e. q  p! T
( L0 P5 k( k0 I0 h
( E, }! {& n6 ?* T: ~# V% v
做好的蛋黄糊应该有良好的流动性，但用勺划过后的痕迹不会很快消失。
下步就是打蛋白。

柳川

第二步，打发蛋白。

3 }% \( p/ a9 H/ g- r" `# e0 g1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时（如下图），

: m: [: Z0 p# t+ T' c/ X

% @- h/ q0 D, l4 _. @1 p滴入几滴白醋。（有助于打发）此步耗时大概十秒钟。

2，继续搅打。到泡沫变白变细时（如下图），
- D( K( G* @6 X$ v3 Y5 I( I- q

) }2 Z# B1 F8 Q9 K3 i8 o6 ?' I0 ~
加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概1分钟。）
( |& x( {4 W3 G# L* Y3 M
3，继续搅打。到如下图所示时，

% ~$ Z" r2 o" l2 `: }/ b
2 G& @. s4 N' @" G: B) P
0 r  F. {4 S3 z$ x. W: i再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）

) ~1 G$ h% r" i% Q3 R2 h4，继续搅打，到湿性发泡（如下图）的程度，



加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）
( p6 t7 y' I8 I) W9 H
5，继续搅打，直到干性发泡（如下图）。

5 x. t! U  Q6 r: ~" `) S/ ~6 g- ~
/ v# ^7 h( D& E* f3 A* x' e# q  U* _
, X. t- I) z* @9 S提起打蛋头看到短的三角形蛋白；
4 X% m1 D5 I: @, c+ l
% q5 L2 f' ?1 O; Z- r) c$ L

+ a3 u; @/ T* z打蛋头（或者筷子）插入蛋白直立不倒。

另外，把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动，这是三个检验的标准。

柳川

第三步，混合。

4 L: n0 E& J0 b( |1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中，继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊，重复这个过程。


3 J, `) r$ {4 W' @" |+ K
动作一定要轻，要快（太慢蛋白就消泡了，蛋糕就变蛋饼了）。

7 H& p6 o& t' `$ b2， 把混合物倒回到蛋白糊盆里，继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。
+ y) R5 v+ U7 ~6 U0 W, W4 m3，把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀，震几下，震出里面的大气泡。

4 Z/ M" u5 k. o  d1 [
! q0 p/ D# u* q
, t  i( ~$ W4 Z7 e# q1 v- j

柳川

第四步，烤制。

烤箱预热300华氏度，放入烤盘。烤制40分钟左右。

当有香味飘出，手拍蛋糕表面，无很大的沙沙声，有弹性，牙签检测蛋糕内部干净不潮湿，蛋糕就熟了。
5 F% X0 D- w* v2 ~6 {
取出蛋糕，倒扣到另一张油纸上，稍稍晾凉后揭去上面的油纸。

柳川

第五步，卷蛋糕卷。
+ Y/ d* h. B' I: A5 @8 }; j3 y" [
) x7 ]8 e) _# w4 p如果蛋糕烤得有点儿过火，可以先切去蛋糕的边缘。
4 y0 X5 N7 q2 S: E" v: b7 X  N
6 G, |) K( m6 e9 z
" {! M" w% b- J- ~4 s" n! o' g
在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了，也没涂满一层--一种剩了一个底

. H) t4 C8 n# @6 ]3 m& ?

为了下步好卷，可以在开始的地方横切两道痕迹出来。

, d; u( _8 F7 z3 K' V5 D最后慢慢地把蛋糕卷起，用油纸包着，静置十分钟以上定性。
. j2 u2 ?0 g) h8 K

柳川

最后一步，切片，开吃。



# P; G; A0 l3 q( d% L6 _, k2 a这个蛋糕如果是做戚风的话，应该说是非常成功的，不开裂，不回缩，不塌腰，有弹性，组织好，味道香。。。
可惜始终是烤得有点点过火，边缘有点儿硬，又没全切掉，卷的时候又心急了些，结果有些地方卷断了--嘿嘿，就把这些地方藏在照片外面了
5 [. Q5 i5 {0 l8 F6 J& F# a" d0 a
  n( l  E0 }% Q! \1 z# N. n* N来看看蛋糕的组织吧～
; `% i& R; U! z
- U" ^8 ?, K# w' v
7 s1 z4 q4 k2 H% t( \* }6 c
下次继续努力，争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷～

缠绵雨

强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。

柳川

呵呵，玩惯了就好～每次都会出点儿不同的小问题，每次都不完美，挺有挑战性的。
' i5 Z$ n& R: [4 g; _2 G
9 ]  d5 Y$ e- w' O顺便给个参考文献：
1 m3 o6 b) G+ f2 shttp://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html

虎吼西风

Elin

waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
5 Q# I! z& i6 D7 y* Q, K看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

金币

你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

summer2008

等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

柳川

原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
$ n; y! y: ^( a* ^0 \& l  Q' vwaw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
  u4 n# T- r3 y看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

' n( T5 ~+ x- b4 c 是挺好吃的，芝麻味儿可香啦～就是有点儿甜了

5i5j

偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

柳川

原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表
! \4 z, \  r2 \4 a( j' u你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

。。。是糯米粉吧。
嘿嘿，我们家洗碗不归我管，我只负责可着劲儿地“作”（一声）～

柳川

原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

4 b' ?7 L7 _( i  k5 n/ A7 z4 B2 o! J。。。等我再摸索摸索哈，周末做的那个饼干口感太差，我觉得方子写得有点儿问题，想再试试。尽快，尽快哈。
9 Z, D9 w, k: s6 ]% g先上个失败产品的照片吧，好歹留个念。


/ j  J2 h) a) |, \0 o
( x; }2 }! Y* [( N8 t1 A这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”，我做出来的是“开心蜂蜜板砖”，硬得不一般。。。

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表
+ h, I. Q5 o& L2 D( f: l5 G% V$ {3 C5 q偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

再试试，再试试～～
/ t* h! T+ k% m万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
& y$ P: B5 ^7 W* n对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

5i5j

原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表
# I9 H# w2 b: M
再试试，再试试～～
! R+ a2 y3 A" D1 ]$ V( m万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
3 J" C# a7 z# X6 w9 r" g& G对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

! h# v& d" h! G
嗬嗬，我家LD估计又要叹气了~~~

joyceyu

lighter

LZ强人啊!