 鲜花( 94)  鸡蛋( 4)
|
长学问了 关于曲奇花纹
本来挤得很漂亮的花纹，一放入烤箱，就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。6 t7 g" N7 G- S+ c
7 B# W3 `& D4 ~: L# z1 a 这问题不是每个人都会遇到，但一旦遇到了，绝对是咱心中难以言喻的痛：看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹，自己的，好嘛，不争气的时候纹路能消失得干干净净，倍儿没面子是小事，这自信心的打击可是大事。
, i* l, q9 Q2 U) V6 g8 _
% ]3 W" T S/ b: T" y 有一种说法：曲奇花纹会消失是因为黄油打发得不够。我不知道这说法是打哪儿来的，但我一定要义正词严的说一句：9 b$ ]8 L; L7 m& E
) J% X# H* [1 [ L 错！9 R0 p9 y5 Y3 ~ p0 I& ^/ M
: {2 n3 C6 Q7 d
2 q6 O3 u- Y% Z' S: S$ h* H5 M' @. o
瞧我多义愤填膺啊，一句话都整成一个字了。) [, T3 A# e. S
3 y1 Q5 C' {1 b G# \$ u8 p
( u7 G, _4 H0 s
( a; Q: B% ^( O @$ P5 f 也许有的人在费劲九牛二虎之力把黄油打得惨烈无比，发现最后花纹烤出来确实清晰了那么一点。不过，这真的不是打发黄油的功劳，相信我。: l( @4 A9 v/ o) `" L G* V& q7 t+ }2 |
( {# S' S) d# J) Q- n
( J+ t$ o2 } U# ]( n% H5 {9 m4 a
& l( g3 j4 a) d( ^ 那么，怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢？ o2 F% W" V% X8 t
. N5 e# g5 H( S1 g7 `- Q4 V' n: s 8 W. O( \$ B- z/ _0 L P1 I
# o" F8 @( E6 Z0 W* H: P 在说出答案之前，我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。* {7 w' _; P! q, e
" L# o* F3 D2 v" b8 Q, S+ l$ z 饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。1 f% N9 O3 g9 h3 T7 z2 H
% m* X: c2 I" ?6 T7 i/ V 知道这个道理以后，我们要做的就很简单了：降低曲奇面团的延展性，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。0 g% e; \; s' n- J: E& [$ G9 e6 s
* S5 u- `+ L! E$ M9 `9 _+ s, ^
' x3 L1 V& q7 h" c- r0 o% A. M- I3 E5 e$ \* v0 @
好的，一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧：
4 g. B- Y1 M, R% \1 [1 n! a6 K8 ?0 ]9 S' P6 _7 Q
, J7 W$ ]. [9 r1 ~, O
& X: L% ^. p, g/ h; U% ~2 ~ 第一，黄油的打发。黄油打发程度越高，面团的延展性越好(你没有看错。所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了，我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀？这个问题接下来我会说明)。 ! S. W9 |3 e% ^6 m# @
/ d$ T: e) H8 Y) b- N" a% B; k 3 V9 j, ]4 o4 L- |4 }
' `1 I( p, `. C) ^ 第二，面粉的筋度。面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的，是不是花纹一样很清晰？想知道答案么？继续往下看:))9 M' e' Y* Y5 e
4 ?' O0 I- i* K+ \/ z. T/ O
5 I3 U8 C6 ^1 o6 ]8 {# x
7 D+ U% q g, m$ E6 L* e 第三，面团的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。0 x8 Y" j( ?9 M5 z
1 a9 Q0 w3 z, q" M
. [& I1 s0 N# p7 i
( M1 z8 z. R* V6 }7 n& W, b 第四，烘焙的温度。温度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，温度不可太低。
1 `/ B5 W) l* H7 k% W. Z5 T4 ?
4 }* j- p' V @1 k, @ : S3 L0 p s# s) N B4 h
4 e6 Q7 K7 O. r; m9 P5 m 看到这1、2、3、4，你一定已经糊涂了——除了黄油的打发，其它几点，在我拿到一个配方的时候，其实是已经确定了的。同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的，但是，为什么同样的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花纹却永远不清晰？！
/ o8 ~: `. V6 w0 c8 Y1 i% G; @, i5 F% p: g) T4 U4 r
. f% c$ q( i; l4 ]5 @. J) f( K/ p) ]2 L9 h+ h
那么，接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗？？？？？) W% q w# M2 @
" L2 c6 ?( p7 [ 4 n8 x6 W0 M5 b7 m: R( ~- A$ C8 v
& E d) O: |( F/ |& g 永远不要忽视糖在曲奇中的作用！
, h3 A& S% u7 V; d: q1 O# L3 G2 ]
+ _ j& G, {/ S% A9 c+ d$ b5 n$ Q9 f% G: @4 ~7 o
糖在曲奇中扮演着重要的角色：它的属性很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。
# [! K. M* ? W* v
2 |" h& [: {) G2 N
/ [# z+ n3 Z* d% }& J) H
5 c$ [! n$ I2 ?" s. W$ K 你一定已经注意到了。在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。) b' W$ K5 u6 E( I* S
8 E& i0 G* g0 x# [# A7 U6 x6 I8 ~
- z& L: q: }' q/ Y& b. [# I8 y
/ h$ [2 L7 @; Y, a4 ] 这个时候，如果你没有重视这一点小小的糖粉，而使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉)，那么，完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失，正是你这一点点的不小心造成的。6 }# @. `- k, g6 ^- F2 m2 {
' Y5 l$ T$ [7 z, c 5 s4 T2 @# x! }& P
( D' F: U( [" N( q9 }; a+ E
这也解释了，为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，这种方法虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低。' d. i* j, R$ `1 g9 d3 k
& d/ z) n/ _) z) o4 j8 j
所有做曲奇不成功的同学们，在下一次制作的时候，请一定记住这个目标：降低延展性，就能获得清晰的花纹。对照一下上面提到的1、2、3、4，想想你是不是注意了呢？——尤其别忘了糖粉的正确使用哈！ |
|
狗仔卡
发表于 2008-11-20 12:33
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
改天试试看
