home brew rice wine

JCedmonton

Can any one teach me how to make rice wine at home using wine yeast, rice and water ?
/ [% j: H3 `2 U: K8 e; y! MI tried it more than 10 times, after 3 days I smell wine  alcohol, after 7 days , it turned sour taste.

Xbfeng

甜酒酿制作标准方法：

• 1、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可
) z  W8 h+ j1 Q) ?! @1 n• 2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟，约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将 蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感，如果 饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
: p# @9 o' |3 p( ^5 G( {( n, F• 3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
• 4、落缸搭窝：将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。
' y8 T0 l+ L% b' J( r• 5、培养成熟：将盆置于30--32度左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。
*注意事项：
• 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的，要么就没动静。
0 J6 d" X) \, ?  W% @• 2、一定要密闭好。否则又酸又涩。
+ b; b* r3 t4 [9 {: d! |/ e' G• 3、 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。
• 4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干
• 5、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
9 Y9 e/ P  i" n+ a; @' ~• 6、如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
• 7、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮 就散


1 q" ~1 u7 n! g/ H7 a0 q5 H9 z& T0 B做甜酒如果希望得到更强的酒味，有两种方法：
7 s9 @" t2 H& |$ K1、适当延长甜酒发酵时间，比如在规定的温度下您一般放置24小时，现您可以适当长一些。
* W' @5 T9 I( Q2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母，但量一定要少。

Xbfeng

甜酒酿味甜略带有酒味，香醇甘美，富有营养，易于消化、吸收，有益健康，老少妇孺皆宜食用。
0 A; O. R. g+ e; l( [& W
% L! c& e* x- E$ u) T活动原理
! N5 r7 C1 b1 ^% k0 W酒酿是用大米（或糯米）饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢？米饭是已糊化了的淀粉，在甜酒药中的糖化酶的作用下先转化成麦芽糖，接着在甜酒药中的麦芽糖酵素的作用下，分解成葡萄糖。之后，葡萄糖又甜酒药中酒化酶的作用下，转化成酒精（乙醇）及二氧化碳。

9 r' N/ j4 D- A! l2 w( l活动用品
8 W. t5 d9 }- @9 p  L* W5 y
浓缩甜酒药、大米、碗、筷、搪瓷容器等。
9 @  P% C7 [! U# [+ z1 a
0 e( E  b, q! A9 y活动步骤
- B: Z/ m5 D" s' q$ _3 m
1. 先把1000g大米洗净，并浸半天至一天，然后上锅蒸成粢饭状。

' v$ {1 T4 _1 T9 a5 v2. 把米饭用冷开水冲淋一下，使其湿润（使米饭松散不成团），然后降温至25℃左右。　
3 A6 \& ?0 O+ D6 e& T3. 先将浓缩甜酒药1.5g或块状甜酒药12.5g用约30ml水稀释，然后用约20g的面粉与浓缩甜酒药（或研碎的甜酒药）拌和（主要使少量的酒药更易均匀散开）备用。
( }# e& N$ E1 ?
/ V/ H8 P' o# X/ c& J9 F0 x  Q7 `4. 把米饭盛于搪瓷容器或钵头中，一边搅拌一边加入甜酒药，然后轻轻压实，并在饭中央垂直挖出一直径为2～3cm的圆孔，加盖保温36小时左右（视季节、温度不同而调节时间）。

4 \5 T" U; h6 j8 N活动中的有关问题
& T9 B* g$ o+ @9 R  ~
1. 制做甜酒酿的用具及手一定要洗净并用开水消毒，而且不能沾上生水。
3 [* y+ `8 z6 I! w3 r$ K- y
2. 保温在30~32℃时发酵最快，如温度低于25℃时可用热水袋短时间加温。因为发酵是放热的，要注意保温过程中的温度，如高于40℃时，甜酒药中酵母素将死亡，从而引起米饭变质，使实验失败。
; }# h: Z$ T1 D+ C/ i
3. 本实验有关化学反应式：
" s* y5 e3 d2 ?) o3 \1 Z# \
糖化酶

+ I( ?/ o$ t: _; S/ ~糖化：2(C6H10O5)n＋nH2O　→　nC12H22O11

7 K  }; P) t# Z7 M$ Q麦芽糖酵素

6 j$ R5 ], Q3 A5 H2 p; a) KC12H22O11+H2O　　→　 2C6H12O6
/ [% }& p. k6 S) F- Q* q
酒化酶
' z$ d$ Z+ M9 K* [2 c9 ^
成醇：C6H12O6 →　2C2H5OH＋2CO2↑

& c7 v, J# u# u& B4 G0 U' S) V　　4. 米饭在发酵过程中，容器不宜经常开启看视。当有酒香味逸出且小孔中有汁液渗出，则酒酿已成。

lighter

接触空气就变醋了。
9 g2 w8 D3 Y9 Y6 o5 Y& Q所以不能接触空气~

sumash

it is really hard to make. usually my grandmom  knows how to make it. but i want to learn too. hehe~

柳川

原帖由 Xbfeng 于 2008-11-30 19:53 发表
2 v8 N& e' N0 h/ T甜酒酿味甜略带有酒味，香醇甘美，富有营养，易于消化、吸收，有益健康，老少妇孺皆宜食用。

2 K6 @4 w1 h& I' h5 U- z& z活动原理
酒酿是用大米（或糯米）饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢？米饭是已 ...

这个太有技术含量了

JCedmonton

Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.
- L+ o& N: N* W0 v* i# rNote #7 -- when mixinf xxxx, if  add too much water, gliten rice will be " empty "  (?), will not become "XXXX" (?),
what does it mean ?
/ f) u) ?% _% gLet me try to remember my procedure and out come,  then you can view and correct me.
I live on the southside, is it possible for me to bring you my next  experiement sample ?

Xbfeng

原帖由 JCedmonton 于 2008-12-1 23:18 发表
# B7 K5 `& n" _. @, u3 ?Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.
Note #7 -- when mixinf xxxx, if  add too muc ...

  p# b4 {, b( X* h7 P  k4 X' }7 iNote #7 just tells you do not spray too much water when you mix the rice with the yeast.

JCedmonton

It wa summer time room temp was 30C, I was experiment with a small amount inside a Robertson jam jar.
5 d( K) S% q& v3 E8 o1. wash everything with broiling water, soak glutine rice overnight , using a bowl, cook inside  microwave cooker ,( my rice cooker not easy to clean to oil-free stage),  rice was properly cooked ( similar to sticky rice in dimsum restaurant ), left at table to cool down to same temp as back of hand, stir occaionly, sprinkle and mix 1 flat teaspoon of wine yearst ( white color, look like the fruit of lychi ), pour content into a jam jar , half full,  put a piece of ceram wrap over jam, screw cap , put jar inside cupboard.
: I% `. V2 Q$ x. j4 r  d; a2. 2 to 3 hours later, peek at the jar, noticed some bubbling activity inside jar,.
( {2 W# F: {1 V  I( K* o Next day, more bubbling activitiy  everywhere. slight alcohol smell.
in 3rd day rice broke down from it's shape, stronger alcohol smell, truns darker color
) E" }0 a" V0 L8 n. e  O- j9 t4th day very little bubbling, shaked jar hoping to improve activity, (this could be the mistake)
' G& b; e* k/ n; N6 t5th day no bubbling,
* d9 m: [, H- D4 `6th day open jar, smell sour with alcohol smell.
& A  m/ S4 V" h
After this failure, I tried several times, using different kind of yeast, some fromm Vancouver, other from different Edm store,  all failed.

+ n8 g1 e6 N5 V% k7 ^' h7 |( eConclusion -- when compare with your steps,  these are the reasons of failure :-

; Q1 B1 k, c$ v9 c1. 1/2 jar of air inside jar might has germs that ruined reaction
2. cleaning not complete.
3. wine yearst was too old or no good ?
' R9 ?* ]. w% A" l* MWhat should I do next ?