埃德蒙顿华人社区-Edmonton China

 找回密码
 注册
查看: 2444|回复: 8

[菜谱] home brew rice wine

[复制链接]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Can any one teach me how to make rice wine at home using wine yeast, rice and water ?
! k$ O4 }- h/ Y1 RI tried it more than 10 times, after 3 days I smell wine  alcohol, after 7 days , it turned sour taste.
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:50 | 显示全部楼层

甜酒酿制作标准方法

甜酒酿制作标准方法:
1 F" n% o8 d1 C! i2 A2 v2 f
+ x0 _2 x2 H+ V) N+ B1 B• 1、浸泡:将糯米洗净,浸泡12到16小时,至可以用手碾粹即可
! v: ^9 l& f$ F; \• 2、蒸饭:在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟,约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将 蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感,如果 饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。 8 q/ p: ~. Z6 c- O3 l) T- n
• 3、淋饭:将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。
' M( G) \3 X, F: A& x2 M: \5 U, x• 4、落缸搭窝:将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。
2 {5 l4 q( ]4 ^• 5、培养成熟:将盆置于30--32度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。 ! l7 u( k: r2 N6 I' T% }
*注意事项:
5 C- G( d! h# Z: i6 j9 [1 Q• 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的,要么就没动静。
2 c: J# D+ J' U• 2、一定要密闭好。否则又酸又涩。
) F6 Z7 a2 p& L/ L• 3、 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。
3 Z( N& v& z( Y$ u/ r/ f; T• 4、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干
$ `, h7 W0 d- L9 p$ `% x( a7 b• 5、如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
) L. }  a2 |8 @4 q# t• 6、如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。
9 m! A+ w. E( r2 Q1 w- q, i• 7、拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮 就散
+ G/ x$ B8 u+ d7 }- J+ o7 h" R" O0 K2 b$ a; v; s

% r: U& k& g* B  |$ `做甜酒如果希望得到更强的酒味,有两种方法: ( }* n; w* r, t  r
1、适当延长甜酒发酵时间,比如在规定的温度下您一般放置24小时,现您可以适当长一些。 $ S0 j/ N. Z# O3 l( a
2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母,但量一定要少。
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:53 | 显示全部楼层

自制甜酒酿

甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。 " z6 a5 W4 I/ ]5 n, M  R, G" z
; J1 `. ]! L/ X+ b( i6 o
活动原理
. O# X* S, f* x8 s7 C3 P酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已糊化了的淀粉,在甜酒药中的糖化酶的作用下先转化成麦芽糖,接着在甜酒药中的麦芽糖酵素的作用下,分解成葡萄糖。之后,葡萄糖又甜酒药中酒化酶的作用下,转化成酒精(乙醇)及二氧化碳。
1 m5 C% ?2 f6 R0 `3 z5 c. p4 _$ ~' U, W. P4 p' E% z
活动用品
' l5 W) g2 p$ |" L
1 Z) h5 `# i3 i% T2 B* f浓缩甜酒药、大米、碗、筷、搪瓷容器等。
- `9 S& j8 F+ o+ j3 X9 W- E
; d" s) G2 y% J- h8 r# L! M2 W/ B活动步骤
4 q6 q/ `. D0 Q$ P; O/ j2 I! n, G3 s: }, S2 }
1. 先把1000g大米洗净,并浸半天至一天,然后上锅蒸成粢饭状。, C2 g0 ?& E1 t; i- G

; m" n- X, I; n( O2. 把米饭用冷开水冲淋一下,使其湿润(使米饭松散不成团),然后降温至25℃左右。 9 p6 W" f, Q! E9 C! X# P3 l  L
3. 先将浓缩甜酒药1.5g或块状甜酒药12.5g用约30ml水稀释,然后用约20g的面粉与浓缩甜酒药(或研碎的甜酒药)拌和(主要使少量的酒药更易均匀散开)备用。' [4 A+ e; g- ~5 W7 u" Q% e

' d. i: g0 U8 J; J5 E4. 把米饭盛于搪瓷容器或钵头中,一边搅拌一边加入甜酒药,然后轻轻压实,并在饭中央垂直挖出一直径为2~3cm的圆孔,加盖保温36小时左右(视季节、温度不同而调节时间)。
0 M2 U  {0 ~- |! f; `+ ~* x& C  R: o/ T4 M; P  ^
活动中的有关问题- z+ c0 w9 W9 P. |# x. O, W
9 d, s7 L; v" N6 |& c8 c
1. 制做甜酒酿的用具及手一定要洗净并用开水消毒,而且不能沾上生水。; B! Q1 y( A8 k" \1 l

, E2 l3 Y# a4 m) f  ]4 M2. 保温在30~32℃时发酵最快,如温度低于25℃时可用热水袋短时间加温。因为发酵是放热的,要注意保温过程中的温度,如高于40℃时,甜酒药中酵母素将死亡,从而引起米饭变质,使实验失败。* {) @5 D  k. G, t8 K6 A2 S

5 l' s# P2 g4 Q! ]. S3. 本实验有关化学反应式:
; v$ N# {4 u& M$ z% I9 a3 K( V: Y' ^, V" ]: r, E# j
糖化酶; U3 ^& E$ D5 A8 ?/ @/ r

3 h' A/ N, [( t' m6 b. g7 J9 ]糖化:2(C6H10O5)n+nH2O → nC12H22O111 N* w7 [" v/ c% @7 P& g, Q

  X. Y9 o, t3 C0 O: k7 f" p; R3 q麦芽糖酵素6 G& R5 V( n( W  Z2 C1 g8 k1 }
1 R$ j+ `0 v3 s; `& u& a
C12H22O11+H2O  →  2C6H12O6
7 G0 j+ h2 k* I# e, s  l( {- G/ B* b5 A1 {8 R* q0 {& w" o. j
酒化酶1 `: Z2 }$ }5 n9 J  h. Z
8 C7 y5 M9 x% x) G1 B
成醇:C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2↑8 e! O$ q. ?5 Q* R( P

$ [& i5 Q& L5 R6 L  4. 米饭在发酵过程中,容器不宜经常开启看视。当有酒香味逸出且小孔中有汁液渗出,则酒酿已成。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 20:24 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
接触空气就变醋了。0 @* V, N5 g: y8 [& E+ i  g$ d7 v
所以不能接触空气~
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 20:37 | 显示全部楼层
it is really hard to make. usually my grandmom  knows how to make it. but i want to learn too. hehe~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 21:52 | 显示全部楼层
原帖由 Xbfeng 于 2008-11-30 19:53 发表
8 W7 s0 K+ v4 R: S/ |甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。 ! d# X  n: W4 j. {$ D1 b$ c, l
- N% l: X* e& m9 l
活动原理 + J+ Y  v( ?8 X9 M$ F0 R
酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已 ...

  u9 k2 `: y1 S4 A& h这个太有技术含量了
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-12-1 23:18 | 显示全部楼层

Thank you for recipe and procedure

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.
* [7 Q9 m; x* O& f) ZNote #7 -- when mixinf xxxx, if  add too much water, gliten rice will be " empty "  (?), will not become "XXXX" (?),
' V% M( y9 c! C$ \) Ewhat does it mean ?
/ _' O9 w- `- [9 J5 p& u; pLet me try to remember my procedure and out come,  then you can view and correct me.# |( c4 P: \3 j' ?) x5 L9 K0 C9 V
I live on the southside, is it possible for me to bring you my next  experiement sample ?
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-2 11:42 | 显示全部楼层
原帖由 JCedmonton 于 2008-12-1 23:18 发表
4 k+ ^7 j( t; [5 hThank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.
; `. }# L2 `4 j8 Y! yNote #7 -- when mixinf xxxx, if  add too muc ...

1 h2 A1 Y* {% \8 w2 A  lNote #7 just tells you do not spray too much water when you mix the rice with the yeast.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-12-2 22:48 | 显示全部楼层

This was my failure

It wa summer time room temp was 30C, I was experiment with a small amount inside a Robertson jam jar.
, i2 N3 r( o3 Y9 F4 z( g1. wash everything with broiling water, soak glutine rice overnight , using a bowl, cook inside  microwave cooker ,( my rice cooker not easy to clean to oil-free stage),  rice was properly cooked ( similar to sticky rice in dimsum restaurant ), left at table to cool down to same temp as back of hand, stir occaionly, sprinkle and mix 1 flat teaspoon of wine yearst ( white color, look like the fruit of lychi ), pour content into a jam jar , half full,  put a piece of ceram wrap over jam, screw cap , put jar inside cupboard.
3 c  e$ G1 I6 i! f1 B5 w( b2. 2 to 3 hours later, peek at the jar, noticed some bubbling activity inside jar,.
% Y2 L" p+ C, N8 ~: ~  g; Q+ S3 w Next day, more bubbling activitiy  everywhere. slight alcohol smell.
  U. ]+ c  p# |% A& O& @: h0 uin 3rd day rice broke down from it's shape, stronger alcohol smell, truns darker color
3 o. Y. B" }7 l$ S3 ^4th day very little bubbling, shaked jar hoping to improve activity, (this could be the mistake)
; q, X% ]3 S: z& {2 r5th day no bubbling,& w* Z) p& i9 a! }9 ~7 z$ Y
6th day open jar, smell sour with alcohol smell.
; z# u  G6 y; k6 K( q
2 d  Q* }$ h9 ]4 wAfter this failure, I tried several times, using different kind of yeast, some fromm Vancouver, other from different Edm store,  all failed.; ?/ ?8 ?1 O, R& ^3 q6 [0 z* T
  Q4 b, M, e9 `9 d% d! y, C
Conclusion -- when compare with your steps,  these are the reasons of failure :-
& X- V( C, \! ]9 l& d( C3 `6 s8 p
7 k0 u" k' [# g1. 1/2 jar of air inside jar might has germs that ruined reaction4 M6 |! u5 v$ }# M; }# @+ _  M
2. cleaning not complete.' k; ~, V1 a! C0 v4 }4 {& F
3. wine yearst was too old or no good ?9 t) E8 p+ ?5 J/ Y
What should I do next ?
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

联系我们|小黑屋|手机版|Archiver|埃德蒙顿中文网

GMT-7, 2026-6-27 03:05 , Processed in 0.233038 second(s), 18 queries , Gzip On, APC On.

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表