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丹麦牛角面包,技术含量太高

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发表于 2008-11-30 22:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我觉得自己这回真把牛吹天上了。。。
$ x. V8 p" _0 a0 p' ~% T6 _本来也是才开始学习烘培,偏生 地好为人师,吹嘘自己能教大家;偏又没想到大家的眼光还都特高,感兴趣的都是很有技术含量的DD;我又想说话算话。。。于是我把自个儿搁进去了。。。9 l4 k2 o, Y' n* O( n& j, {4 i# M! x; O

1 n! x5 A. q+ w3 U4 F小猪豆豆同学在这里说想学牛角面包。我攒了一阵子勇气,今天终于尝试了一把:汗流浃背啊。。。这DD,做出来不太难,可要做好了,里面的trick可真不是一点儿半点儿的,且得练呢 " H; D9 Z7 \+ K- P* e9 N, s: i
7 Z: B+ @" M7 G6 M: f
作业我是交上了,可说真的,要不是很想学习这门手艺的话,还是买了吃吧
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 楼主| 发表于 2008-11-30 22:24 | 显示全部楼层
方子来源:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01008ovz.html
, \, n% i6 b; X1 S1 M2 b" c(先跑个题,这孩子的博客太值得看了,很多简单的方子,配有详细的步骤,很有参考价值。我看一遍下来,已经决定要学做好几样DD了。)
# L5 R# Z( [, I3 U5 a8 E, J
6 Y3 [4 S0 E4 |3 b原料:7 g( c- P5 f! J& b* G3 B
牛奶225克,干酵母9克,白糖15克,盐1/2 tsp,有盐黄油40克,高(筋面)粉400克,玛琪琳(margarine)225克。
& S- d. P. R* n# A" ?$ P$ I5 E8 d5 O7 y
步骤:
9 K) N+ `+ b- Y2 y# a6 |/ |1. 牛奶放微波炉里叮几十秒,至温热。加入酵母。/ C$ s+ |0 `' f, [" B
DSCN4981-s.jpg
0 Y% V! O0 X- b: W2 f% Z. O  u: i1 C6 y8 P' w$ Z( H
2. 依次加入高粉、白糖和盐。(目的是不使盐和酵母直接接触。)( m/ p) z" B6 R/ b& n; l
3.以上原料大致搅拌均匀后,加入软化的有盐黄油,用力把所有原料揉成光滑的面团,用保鲜膜包着,冷藏30分钟。' P1 }$ U  l0 G6 x
DSCN4982-s.jpg
9 t3 Y4 b, K" H! d2 u  S8 v& F' H& m" Z0 B5 Z; [
酥皮面包的做法和土司不同,不需要把面团揉出筋,也不需要长时间的基础发酵。5 ^' S+ r6 g7 |$ k8 |
5 B3 P' A! [7 z% W, y, M* r8 d. R
4. 把玛琪琳放在保鲜袋里,用擀面杖捶打成薄片。
. P8 |( b) v; o) ]8 w; ?% j DSCN4983-s.jpg
) x" E0 h. L7 k/ i( x' \/ _% N$ n
实践证明,保鲜袋不如保鲜膜容易操作,因为比较难取出来。
大型搬家
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 楼主| 发表于 2008-11-30 22:32 | 显示全部楼层
5. 冷藏好的面团擀成长方形,把玛琪琳片铺在其上中间的位置。
* w2 `; M, f; y9 O DSCN4984-s.jpg 0 U# H0 C: @* C; I; N# {) W' O
0 ?( h, |6 T; c3 R# r$ V% a
6. 用面片把玛琪琳包起来。一边一边来。
) K! e" F, o  J* k+ _# t' _) q DSCN4985-s.jpg
1 h  `, h$ ~/ o4 I
/ a- G9 R  U7 O8 `把右边的面片边缘压紧,别忘了把各层间的气体赶出来。
: M) E% j" s. A6 O DSCN4986-s.jpg
$ a6 A' L7 Y% a1 E左边一样压好。收好口后,玛琪琳就被包在面里了。
, S+ u- ~6 m* |8 S) P3 h& b6 L5 `% \. i& t( a0 S, o
7. 把面团翻个个儿,让收口向下,再擀成长方形(这个过程要是发现面里有气泡,用牙签扎破放掉),然后三折。
, }( O0 S0 Z! n) L: c) C DSCN4987-s.jpg ) ^) e: T% J) p/ d( |

/ Q7 [) {- k4 k* U: q6 ?/ n, ]8 s盖保鲜膜,放冷藏室松弛20-30分钟。! [  Y) ^2 ]% h2 O: `+ X

0 o, x! X5 B& u8. 松弛好的面片,再次擀开,再次三折。再放冰箱冷藏松弛15-20分钟。" m1 N9 a5 g. n4 \( t( c
9. 再次拿出面片,再次擀开,再次三折。
$ U0 V( U% ]# `8 f+ K) c+ n2 HOK,一句话,总共三次三折
5 a! d3 L4 u; V
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 楼主| 发表于 2008-11-30 22:45 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
10. 三次三折好的面片,再次擀开。这次要擀得薄一些了,以便于后面造型操作。: p. y8 H1 A) G) k+ N- x
我在这步主动犯了个错误。因为案板太小,我把面皮切成两半分别操作了,这样就人为造成了玛琪琳层的外泄,而这其实是做酥皮面包时应该尽量避免的。不过这样后果也不是多么严重,无非是造型差点儿,玛琪琳漏出来一些 % f+ ]% G* `8 b& A. R5 l8 s7 o) s

  Y0 m& `! P) I; P11. 面片擀开后,用把锋利的刀把它分成若干个等边三角形。
$ [( w+ ]6 K$ A3 g0 H DSCN4995-s.jpg 9 a3 m  k' z8 ~
' ?8 O* b+ K4 N+ b+ b  d( W
这个三角形的形状,决定了面包的个头和体型,细长些为好,具体如何,还得经验说话。。。1 O2 O1 u! _5 {) x: O9 w
' o5 f$ l+ H2 x# |$ D, p4 z
12. 最喜欢的部分:造型~
" n) s; s0 b1 K+ I- p5 X/ `$ D  k取一个三角形,底边中点处割一刀。
& E6 ^2 W# s; G/ @' U5 A DSCN4988-s.jpg
3 `& a, b' H. x% N  I- I/ E3 C- q6 F0 q% P1 ]3 d
从割口出翻上两个角。! a% I4 N9 Z' g, j
DSCN4989-s.jpg
3 b$ s: ?4 N. s. T( W: T. ?$ G9 }9 W8 c: |6 q( X7 l6 o9 x
然后顺势一直卷上去。% N2 T! P0 F2 S: m9 ?, E$ J
DSCN4990-s.jpg
2 r0 W( r8 n8 z: |
5 Q; I+ j9 q9 f, Z卷好后再把两边稍微弯一下,就成了。
- Y, P$ h- O8 |7 `2 C0 T, ^8 h3 L8 c3 N7 I  A
13. 在烤盘上铺油纸,排好牛角,进行二次发酵。: X5 F( t' G; g! h4 L* D
和土司不同的是,酥皮面包二次发酵的温度不能太高,(30度以下,)以免玛琪琳融化。
6 {3 _" ^; P) E  L" r DSCN4996-s.jpg
, [- t' V  O; O/ _& N+ W. m/ }* c! ]3 t5 h- `# k- U9 |
14. 二次发酵完成后(大概需时30-60分钟),表面刷蛋液,入烤箱,325 F烤25分钟。/ J% R8 F; q4 j
特别说明:原方子里说200摄氏度是最好的温度,也有人说180摄氏度(356F)合适;但我家烤箱比较有个性,我实在拿不准,就自己胡乱设了。这步千万根据自家情况调整哈。: t; p* Q" v1 X# x, I
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 楼主| 发表于 2008-11-30 22:55 | 显示全部楼层
先看看三次三折的成果:( E; o" D4 u" j' A9 h' `
DSC01303-s.jpg " }6 S1 x7 ?3 d3 e$ I: L
, K# `- c0 f& T7 @9 V3 x. |+ L* I
真的有很多层。5 I, X9 d  L% w5 T& U
' D( y& |7 m  @) |2 W& ~6 r
再来张成品图:- w# K" R; x' P2 g( {7 l
2 u0 `9 j% G3 s7 R/ @
DSC01313-s.jpg
3 D9 k+ J! X' ^- d+ A6 \7 C8 i" l, F0 `) z$ q( k
当然是找最PP的牛角入镜了,还是比人家的差好多。。。
$ M! ?# _7 x* i9 S9 S6 ~. U( {
# F3 x2 I; {& j% w6 e4 m5 q# M内部结构:) o; x. T2 x2 L6 _% Q4 I
2 P6 J& P. I2 S; S8 q' ^
DSC01330-s.jpg & ~6 |# Z! o5 x$ }! U& Z6 d
0 N+ o) ~5 {8 p4 Q" [
这时面包还热着,一刀下去,表面的酥皮碎了,掉了;内部的结构也有些模糊。不过虽然有些地方粘连了,还是剩下挺多层的~
" d: K+ G1 i$ b5 o% Q( F+ e' ]" V- R) z6 p, f
至于口味嘛,稍微有一点点儿咸口,应该就是小猪豆豆说的那种了。不过我个人觉得有点点儿腻,这个纯属个人爱好问题了。
( L+ \% }8 }9 J- g$ n, h2 C# A
, T! c) a4 @; W; ^好了,作业交完了。要是有哪位同学做了,一定冒个泡通知一声,让我崇拜一下哈~因为我觉得要想做出个完美的牛角,有合适的个头,适中的身材,美丽的颜色,丰富的层次和细腻的口感,真的不是那么容易的说。。。
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发表于 2008-11-30 23:01 | 显示全部楼层
真是让您费心了,谢谢啊。 5 Z* l  ]) A, a  D5 `9 w- j8 d# a
没想到还这么有挑战, 4 q/ @7 ^6 N3 k5 D" `' G/ o
因为我们家每星期都要买1到2盒的牛角面包,看到你的烘培手艺我是羡慕啊,心想就跟着版主学没有什么学不来的,还对儿子说一定要学做给他吃,看来这挑战也。。。3 Y1 g$ L2 d0 ^/ r
不瞒你说我自己是尝试做了回,一西人老太告诉我可以买来材料自己烤的,我买回后放盘刷油就可以的,但是烤出来的根本难以入口,都成噶帮硬的饼干了,
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 楼主| 发表于 2008-11-30 23:05 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:01 发表 4 v5 V% y* H$ W6 J/ V
真是让您费心了,谢谢啊。
" `) w& f: N& R) [6 |" c& M5 Y% H( G没想到还这么有挑战,
: d7 u- e8 W+ x1 Z1 U因为我们家每星期都要买1到2盒的牛角面包,看到你的烘培手艺我是羡慕啊,心想就跟着版主学没有什么学不来的,还对儿子说一定要学做给他吃,看来 ...

6 K" D6 O  h: W- }嘿嘿,啥也别说了,做吧~既然都答应儿子了,小朋友是不能骗的说~~
. c6 X4 x$ q( Q& u(我很不厚道地有种拉人上贼船的快感
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 楼主| 发表于 2008-11-30 23:16 | 显示全部楼层
原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:01 发表 一西人老太告诉我可以买来材料自己烤的,我买回后放盘刷油就可以的,但是烤出来的根本难以入口,都成噶帮硬的饼干了 ...

7 Y9 ^1 m- ^1 W% c! G你说的这种是不是冷冻的半成品啊?没烤好也许是因为它烤前需要解冻和二次发酵?我瞎猜的哈。
1 g( ^* B+ L* q( k" @" j: s+ @要是那种什么什么mix的话,我基本可以肯定这个属于吹牛了,因为不可能做出层次来啊。。。就像酥皮蛋挞和葡式蛋挞,按我个人的看法,那根本就不能算一类东西。。。
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发表于 2008-11-30 23:22 | 显示全部楼层
就是像一个小牙膏筒那样的,它的包装外面就是牛角面包的图片,一筒可以做8个2.99刀。
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 楼主| 发表于 2008-11-30 23:25 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
倒是真便宜。。。我不算人工费都得比这个贵
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发表于 2008-11-30 23:42 | 显示全部楼层
原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:22 发表 " e, Y* ~, b" x; U# Z, f: ?
就是像一个小牙膏筒那样的,它的包装外面就是牛角面包的图片,一筒可以做8个2.99刀。

% i3 a0 w  r, j3 Q% U/ K  r8 y$ v

0 m+ [0 W7 M5 i我也看到了的,是不是一个小桶桶的,然后写着croissant,是不是一样的面皮呢?我昨天还考虑要不要买呢?不好用吗?
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发表于 2008-12-1 00:00 | 显示全部楼层
赶紧用UPS快递一些给我!!!!!!!!!!!!!!
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发表于 2008-12-1 01:12 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
对了,什么是米琪琳啊? 在哪里可以买到?我用面包机发好的面应该也可以的哦。
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发表于 2008-12-1 01:18 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 sumash 于 2008-11-30 23:42 发表 $ v* g# c, I: }

! f# H/ H5 o& W8 E& v  H
- B# c0 i4 ~( E) x3 U2 Z6 j2 f/ ~* {( [5 k0 ^
我也看到了的,是不是一个小桶桶的,然后写着croissant,是不是一样的面皮呢?我昨天还考虑要不要买呢?不好用吗?
+ x! ~& K5 w" l% I
是的是croissant,我是不是很会用,听那西人老太说挺好的, 如果你的烘培手艺好的话试看,后告诉我啊。
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发表于 2008-12-1 01:19 | 显示全部楼层
原帖由 小猪豆豆 于 2008-12-1 01:12 发表 3 v9 Z  x8 o- U0 V/ O! Q0 o
对了,什么是米琪琳啊? 在哪里可以买到?我用面包机发好的面应该也可以的哦。
* y0 a7 b" t4 Z' p0 @! c7 J+ x
那不是轮胎吗?
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发表于 2008-12-1 04:54 | 显示全部楼层
楼主太厉害了,牛角真漂亮,味道肯定不错,口水哗哗滴啊
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 楼主| 发表于 2008-12-1 09:54 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 风过香林 于 2008-12-1 00:00 发表 2 h( ?# [+ j" X: C$ b, ?' h
赶紧用UPS快递一些给我!!!!!!!!!!!!!!
5 d2 i* T% ?& W, ]. J& P1 D
21还是把自个儿快递过来吧,我这儿还有别的好吃的哩~~
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 楼主| 发表于 2008-12-1 10:00 | 显示全部楼层
原帖由 小猪豆豆 于 2008-12-1 01:12 发表
; q. Q% x% \: u( R  y对了,什么是米琪琳啊? 在哪里可以买到?我用面包机发好的面应该也可以的哦。
原帖由 小美猪 于 2008-12-1 01:19 发表 ; L2 x( C/ c" N6 \! x

) I7 J0 f* l" R/ o4 _- N% `8 x8 g0 p那不是轮胎吗?
) P( e" X: U2 i" B+ g
,米其林可不就是轮胎嘛~8 P. f- ~5 t( T* l5 m6 `
这儿用的是玛琪琳,margarine,人造黄油,就在超市里卖黄油的地方。用黄油(butter)其实味道更好,就是操作起来更难一点儿,因为比人造黄油更容易变软融化。' [, c; Q4 ]) j* R0 Y$ r
。。。至于面包机,我没用过,没发言权。反正是揉成面团就行,不需要出筋,不需要基础发酵。关于什么叫出筋,请参考这里
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 楼主| 发表于 2008-12-1 10:06 | 显示全部楼层
原帖由 lilysuisd 于 2008-12-1 04:54 发表
8 {; g. O4 U8 Y: a0 e楼主太厉害了,牛角真漂亮,味道肯定不错,口水哗哗滴啊

/ I  Z2 N# E! w1 ]* d3 E3 M4 ?- u嘿嘿,谢谢夸奖哈~
$ b! I( V. a" R% K2 b" ^不谦虚地说,味道还成,越吃越像小时候早点摊子卖的烧饼
( D6 W5 J5 D  E% g0 J( W; ]不过长相真的是不敢说好,用个正面一点儿的评价:还有很大的提升空间
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发表于 2008-12-1 10:22 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
看着真诱人
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发表于 2008-12-1 19:28 | 显示全部楼层
这家妹妹真是让人受不了,我还以为她一定做不出来的呢。
' ^# e% s* _# p) K6 w
8 J+ Q$ T4 C! l: @! ~- z强烈羡慕。
鲜花(40) 鸡蛋(1)
发表于 2008-12-1 21:31 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
o。。。偶爱吃滴。。。做牛角包很讲究手艺的呀。。。楼主真牛!
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发表于 2008-12-1 21:56 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
柳川第一次做就这样,还让不让我活了,我女儿要是看到了,就直奔你家去了,我做的饭整天让她批的那是一无是处阿。羡慕,崇拜,佩服得五体投地。
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 楼主| 发表于 2008-12-1 22:28 | 显示全部楼层
原帖由 点烦 于 2008-12-1 19:28 发表
9 Q2 b% y0 y3 o6 `! I这家妹妹真是让人受不了,我还以为她一定做不出来的呢。
  |( }8 a* S! n, n/ |
" p9 Z/ e1 V! q; ?强烈羡慕。

9 a/ e& J6 L. |2 _6 e/ u0 i5 U嘿嘿~
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 楼主| 发表于 2008-12-1 22:30 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 aqiaqi 于 2008-12-1 21:31 发表
/ L) W: Q& Z0 U6 u# i6 ?6 }o。。。偶爱吃滴。。。做牛角包很讲究手艺的呀。。。楼主真牛!
7 r% F7 o! H. E' b1 T
原来这么多人喜欢牛角包啊。。。看来俺又不主流了。。。
大型搬家
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 楼主| 发表于 2008-12-1 22:34 | 显示全部楼层
原帖由 水晶思维 于 2008-12-1 21:56 发表
% y# e7 U3 E" E! v柳川第一次做就这样,还让不让我活了,我女儿要是看到了,就直奔你家去了,我做的饭整天让她批的那是一无是处阿。羡慕,崇拜,佩服得五体投地。
: q; p. _# E% W; D9 u4 z+ q
,估计近期内也就是这一次了。。。不过其实做千层面团还挺好玩的,下次改做蛋挞吧~
9 j7 l# X+ h2 u# d& p  E$ a0 N悄悄说句实话,我也觉得别人家的饭比我自己做的香,特想四处蹭饭改善生活。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-1 23:19 | 显示全部楼层
原帖由 柳川 于 2008-12-1 22:34 发表
. v# g; e0 B- }# f: i0 [
/ ~2 z) a* Y% h0 s0 c ,估计近期内也就是这一次了。。。不过其实做千层面团还挺好玩的,下次改做蛋挞吧~
+ b$ W' _7 p) `6 x悄悄说句实话,我也觉得别人家的饭比我自己做的香,特想四处蹭饭改善生活。。。

- B( W/ X$ @4 O! y什么时候搞次蹭饭的活动呀
鲜花(23) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-1 23:36 | 显示全部楼层
大型搬家
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 楼主| 发表于 2008-12-2 09:30 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 小美猪 于 2008-12-1 23:19 发表 6 @6 `) d; B' S7 Q" p
3 }1 }; o9 x1 @5 C
什么时候搞次蹭饭的活动呀

0 B$ n$ L* ^: _) q' G) o看你和兔子谁想给我显摆厨艺了~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-2 12:15 | 显示全部楼层
原帖由 柳川 于 2008-12-2 09:30 发表
6 T2 J+ i5 \4 p/ C1 N3 m" x9 Q; }1 _' @& D# |/ F# N3 l
看你和兔子谁想给我显摆厨艺了~
4 A1 w) V$ j; t; d- b

( N* _4 ^5 r0 H6 n$ `& j( ?俺向来喜欢蹭饭,我决定了,放弃我的美容觉,每天去你家吃早点。
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