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银珠扒熊掌的做法详细介绍菜系及功效:豫菜 . @! @4 p; o) K' H
口味:咸鲜味 工艺:扒- s, i& r. U# a' p8 W/ E2 `8 R1 A
银珠扒熊掌的制作材料:/ D! G8 | O. \' U
主料:熊掌2500克, b6 W3 h0 @! ~4 ?) Z9 g# m! ?
辅料:干贝50克,火腿100克,冬笋200克,香菇(干)70克,鹌鹑蛋500克/ C5 d6 o3 Z9 Y
调料:盐5克,黄酒40克,姜汁3克,小葱2克,酱油6克,猪油(炼制)100克,姜15克,味精3克" e, e# A/ u4 G" U* c
教您银珠扒熊掌怎么做,如何做银珠扒熊掌$ Z( Z2 V: H& e+ c9 M; N, N: ^) N6 y
1. 先将干熊掌用冷水浸泡2 天左右,使之初步回软;
3 F5 H% O' D9 ?) J' [* a2. 再用热碱水刷洗干净,去掉油腻和脏物;+ N! M/ P: Y6 c" ?2 \+ q" Q
3. 用清水洗一遍,放入冷水锅中煮沸半小时,再慢火焖两小时;
" w$ k* A& v! @8 }5 B" I6 O6 e4. 捞出放入温水中褪尽毛,除去掌底的一层老皮,洗净放在盒中;
& K L) p5 c- j' a; G& S5. 洗净的熊掌中加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂(约1~2小时);
+ i3 q' H& B7 H. A6. 从掌背开刀取出指骨(注意保持完整形状),然后换水,另加调料上笼蒸透即可;) t/ i! u/ _& o( W/ {6 P& j, M" i
7. 在蒸制过程中,要多换几次水和调味品,以除去异味,增加美味;1 z: w9 W2 u9 O2 J0 r
8. 将发好的熊掌用水氽两次,然后用汤杀一下捞出;
, b0 g1 z" C9 t+ b, q; c9. 将干贝上的老筋剥去,洗去泥沙,放入容器中,加料酒、姜片、葱段、高汤,上屉蒸2~3小时,能展成丝状即为发好,并用原汤浸泡待用; 0 j1 G' h( Z6 ]8 o: T& O
10. 熟火腿切片;- r: e- l' ?& F, [$ P0 _, ~& ?
11. 冬笋削皮洗净,切片;
0 u1 o& T/ N" R% N, x/ ]3 G- Q, X4 F12. 香菇浸发,去蒂,洗净,备用;6 Q, j& ~2 D) {
13. 鹌鹑蛋洗净,入锅煮熟,备用;& `# t9 c( |! J" ^: q/ W% ]) Z
14. 鸡腿、猪肘子分别蒸熟备用;8 I. ]2 c4 ~2 X& g
15. 熊掌稍凉后,用刀片成3厘米厚的卧刀片(不能切断掌趾),与火腿片、冬笋片、香菇插花码在碗里;4 i4 j B6 j3 @
16. 干贝去腰骨洗净,放在熊掌的两侧,熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面,兑入精盐、味精、黄酒和清汤1500毫升,上笼蒸2 小时;
: k+ u. }% h& X% m& v17. 下笼后,滗出汤汁待用,将熊掌轻轻摆到锅垫上,干贝仍放在熊掌两侧,去皮的鹌鹑蛋用竹签扎些眼,围放在熊掌干贝的周围,用盘扣好; r1 o, N( L+ N! R1 |* o
18. 锅放火上,下入熟猪油,油五成热,兑入清汤和原汁汤、姜汁,放入锅垫,先旺火后小火扒至汁浓;
6 Z y; D- o' a P19. 去掉盘,拿去肘子,鸡腿、葱、姜,用漏勺托住锅垫,将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样扣入扒盘中,将锅内汤汁浇在熊掌上即成。
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银珠扒熊掌的制作要诀:2 }: x" _# J9 x
1. 烹制此菜关键在于涨发;
- e; D& {! ~: S( B( r% G, V. B2. 需准备鸡腿4只约400克,猪肘子750克,作蒸熊掌时盖在熊掌上面。6 j9 @5 T0 P: ~4 \
) K1 I, P% Q6 g6 n& S1 |0 @小帖士-健康提示:
( B7 G, Y1 n4 S* d, z《本草纲目》载:熊“冬月蛰时不食,饥则舐其掌,故其美在掌,谓之熊蹯。”“食之御风寒,益气力”。有食疗功效。 |
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