 鲜花( 26)  鸡蛋( 0)
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扒五丝熊掌的制作材料:% N' T5 B f$ ~8 q3 n
主料:熊掌2000克
* C& Z" m. F4 \. H辅料:海参50克,冬笋50克,火腿50克,鸡胸脯肉70克,鱼肚50克,淀粉(蚕豆)13克,虾米2克,小麦面粉10克
; }6 _; g9 R3 V调料:葱油15克,咖喱15克,小葱30克,姜30克,花椒8克,酱油25克,料酒50克,白砂糖25克,盐5克,味精3克,植物油15克
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扒五丝熊掌的特色:) L7 V6 b4 C3 S* @' x" E
色泽红润香浓鲜美,质地软烂,汁芡透亮。
) M2 S. s9 t- F$ A/ P扒五丝熊掌的做法:
5 f% Z* Y1 z3 L; U1. 熊掌洗净用开水煮透,拔去长短小毛后,再反复洗煮去除腥味;
2 b! X9 t" v1 u/ r- H3 i) |- l2. 用清水焖煮至能脱骨时,捞出用冰水浸泡;! Y5 v+ |3 [8 |7 t4 a" i% B4 y
3. 去骨头和趾甲后用天然冰水泡24 小时;8 ]9 G* b$ ], a3 \) `
4. 上火再煮至六七成熟时,加高汤750毫升、料酒、苹果、葱段、姜片、花椒,上屉蒸至软烂,去除苹果、汤及小料;2 v/ D2 i* a% |' x5 V7 p, S( m
5. 鸡脯肉洗净,入锅煮熟;
% b% D/ k2 _9 h! B6 h6. 海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33 厘米粗的丝;& g/ w) P6 `0 D$ |
7. 海参、冬笋用开水焯过;
1 x! @' i* }8 k) @8. 海参用葱油烧至入味;
$ G# u: V; ~+ _* Z3 }# L9. 冬笋用虾子烧至入味;/ x/ V+ L/ b4 V( M& j$ X
10. 鱼肚用高汤200毫升焯过,再加高汤50毫升扒透入味;
/ S9 B7 j, Z% ]4 }6 ?11. 鸡丝用咖喱、面粉制成咖哩鸡;
% @* k' v/ E, X% Q+ g12. 火腿也下锅烹制一下;0 N; k3 f% ^( X
13. 五种配料丝整齐的围装在大盘的四周;. D1 N, x6 U: a" \5 ^
14. 另制一净锅置火上入油烧热,加入花椒炸出香味,捞出花椒不要,即成花椒油;
' t) Y7 d# L* A+ J% m4 u# Q15. 加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡,打上花椒油,装在盘的中间即可。$ v+ [4 F3 U& w/ k
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t2 y. _5 U, f; [" K$ {+ d扒五丝熊掌的制作要诀:
' m* [1 l% s# b/ x, B; w7 O, e1. 此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺,去毛、骨及老茧,并保持熊掌的完整美观。( h8 x" p! K8 R9 q) c
2. 此菜要求用鲜熊掌,如较难得也可用干熊掌代替,用前需要发制。0 \7 ~6 L; g) y. R1 t
食物相克7 Q k+ P( V9 m, X6 ~: c
海参:海参不宜与甘草、醋同食。5 m9 O0 q C& U! `
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。 |
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