 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
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给喜欢凉拌的朋友们转来:正宗四川红油制作大全 ^^
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文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17
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/ @" B9 c q7 B& f) m/ z辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方,请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。
+ V5 @0 g7 {5 _* t自制花椒辣椒油(1) 0 b4 ]9 G7 [ O, u7 E. \0 |
取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
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辣椒红油又一法(2) , u% z, h) Y U% L
& y6 g5 X1 z! C2 B0 j0 K' p( q/ i一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油 ( k# B, l* ]" ^ O
方法与“辣椒油”老兄如出一辙,只是先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。
) ?2 N- I8 e! e% n( `' u1 J, w7 x加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。 . k( I g( I D! {
做辣椒酱(3)
7 c& | u& ^! e5 p辣椒系列食品加工方法
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1、辣椒酱:选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥干,倒入电动剁椒机剁碎,加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg,明矾0.1kg混匀,装入泡菜坛,约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加独特。
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: Z9 O3 q! y3 }2、辣椒油:选辣椒果鲜红的干椒为原料,去蒂和籽,用水洗净沥干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内,加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3min左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀。等油凉后,捞出辣椒,剩下的油即为辣椒油。 $ C2 A8 H @' g. g6 J; n. z# ~/ P( ~
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3、酱青辣椒:选无虫伤,无腐粒的青辣椒洗净,凉干表水后放入缸中,一层辣椒一层盐,最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg),腌制3d后,将盐卤水沥出,煮沸后摊冷,再连同辣椒装入坛内封闭,放阴凉处约5-10d即可食用。 6 y. N6 S( N+ Y% @; m
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4、油红辣椒:(1)方法:将辣椒洗净,去除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内;将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从上方淋下,辣椒上方用重物压紧,2-3d后,将酱油卤水沥出,煮沸摊凉,连同辣椒一块装入坛内,5d后即可食用。(2)原料配比:大红辣椒100kg,食盐10kg,上等酱10kg,白砂糖2kg。 : _: t4 u- I K# _) E
辣椒酱(4) 4 |3 ]: t' J3 x1 F; b
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新鲜红辣椒洗净,摘去梗,晾干水份,加辣椒量三分之一的蒜,一起打碎,加适量盐和白酒(要用50度以上的,做出来的辣椒酱会很香),用干净瓶子或罐装好,在面上倒一层酒,密封十天左右即可。
! Z2 ]1 V. f% \: s吃的时候注意用干净汤匙舀出,不可沾油,否则会发霉。
- g* M) c% Y) e& y2 t或者在锅里倒油,把辣椒酱煮过再用瓶装好,随吃随取。 4 m6 F, T- X. O' B0 Y& C4 }; a
& v* ?$ K& d4 w糟辣椒的做法(5)
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$ i; V) l' G: R y5 J* a糟辣椒在贵州很流行,做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目,从采购好的红辣椒,大蒜,买一袋袋的盐,到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆,忙碌之中透着难言的喜悦。 7 B+ ]9 i4 u9 P; s* Q' ^
( t% `! T) D- L2 i- a小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可,当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种,大的灯笼椒或小的普通辣椒都可,当然辣度不同由个人喜好而定,都应去籽。大蒜也要切碎,但都不必太碎,主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活,得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀,然后加盐,加时逐步地加,一边搅匀,尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒,一可加香,二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定,主要是增加不同的口味。
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+ L3 q M. ~- t$ o$ E( U7 Y, W( `- r最后的工序就是装入容器密封保存,带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油,至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来,盖好盖子。 + d, h% R" S1 O+ ^$ P
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其实做好的糟辣椒马上就可以吃,但味道还没有浸透,而且蒜还很辛辣,要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸,开胃可口,可以当小菜直接吃,也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜,还有炒魔芋豆腐,或者做炒饭,嫩黄的鸡蛋,鲜红的辣椒丁,洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6)
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6 h0 V# A0 C$ Y- p8 a蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. - x3 z7 a# f- Y2 Y5 F$ c
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
; G; y* u r4 e- k" F和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
+ Q3 p% I' i2 G# y$ }加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. ; o/ W0 L9 E5 ~) ?# u7 x! r
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微波炉制辣椒油-(7) $ G n# e# h* b% z9 g' f
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. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟. & ^* h/ V& B4 @ h k8 o
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
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- K+ R s' l. p) i使辣椒油更辣(8) ' m$ `$ j9 t# s o/ n& \9 e5 I0 y
7 R- T7 I$ T. [/ c7 c+ ]; u我也是噬辣不要命的,经常因吃辣,胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性,每当辣瘾上来,我就刻苦钻研、挖掘辣味,
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后来从水煮肉的过程中发现,要使辣椒油更香更辣,不论用辣椒面还是碎辣椒,最好都先在烧热的干锅中,把辣椒(面)先稍炒一下(火别太大,防止炒糊),然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
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厨房体会
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0 \4 V$ [1 `5 a! j( _! @我是四川人,嗜辣,做菜求简单,为了不污染环境,常吃炖的和凉拌菜,熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是:选用极细的辣椒面,有点象做韩国泡菜的那种,可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中,要一边搅拌,仅仅以淹没辣椒为度,然后把锅里余油晾温,再一起倒入容器中,这种做法辣椒不会糊,颜色也好看。常吃凉拌芹菜,(开水中一焯去掉生味即可,个人认为是芹菜最简单,最好吃的做法,一定要加点醋)凉拌黄瓜,粉丝豆芽凉拌,土豆丝凉拌,拌凉粉。而拌荤菜,比如肚丝,鸡肉,肘子肉,一定加上少许由姜,蒜,花椒粒剁碎的绒,加上葱丝,淋上辣椒油,资格!
) T) v9 @& M7 Y: n7 H我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅,新式的,直火不裂的那种,用不同肉料熬底,羊肉,鸡肉,排骨都可,再加入白菜,豆腐,虾,小香肠,土豆片,粉丝,渔丸等等,各来一些,有菜有肉有汤,再做一碗由酱油,味精,辣椒油,盐,老干妈组成的蘸水蘸 2 `) M6 W% D; q1 }; D, f: _
着吃,巴适。
: z! E$ s& g }0 x; O4 s6 ]辣椒油——凉拌必备(9)
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锅中放入300ml植物油加热至冒烟,倒入干净无水空碗
6 x5 u& t% Q+ E8 d待油温稍降(扔进一根姜丝没有立即炸焦即可),加入少许姜丝,十多颗花椒,辣椒粉(或辣椒碎),边加边搅动
( C3 e$ {0 g$ d Y! l5 m) k5 h放凉即可用,放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
' N4 _. u8 b, s2 O- {凉拌菜时加入两勺,非常美味
/ G7 l8 }9 b' l4 l9 L试试傣家油辣椒吧!!! (10) 9 p' b6 L- n1 @6 W; L$ h
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!
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材料: % e+ p: ~; b$ F6 q
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 6 ~9 Z6 r+ y. k
做法1: 5 k! D2 I- v' Y
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. 7 {9 P% O0 h8 \3 Q* X
0 z$ z% i5 X. r, t做法2:
% w$ ~: \3 ?9 ~* G6 k4 D8 r, }1 H先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
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9 D- r- r, p3 Y) [注: 0 |) F/ M G3 E1 t: ^2 U- p$ q
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
I* D8 o% r, {" S+ q2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!! " }3 _. I" \/ ?. x7 a
油辣椒做法(11) , \+ y! o1 z$ u5 e5 A* l
- b4 z3 i% \4 B6 c备料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能靠自己摸索,五香份里是有花椒的,不过我喜欢多点花椒。 " D4 p3 J; |0 x @: ~* \
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制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
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