 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
|
给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^
8 r7 O$ I; Z0 V4 N( u : Q. a: G# l- z8 u
文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17 3 b9 ~9 Q+ o: g- u4 H9 X. f
+ G" U* @: z1 K. e* f0 A/ k# U
( f U: S8 _, g8 k: W4 d+ y1 @
" o: f9 p9 b2 U7 a0 e + _! u8 q# l9 }! S4 Y$ p$ e. u! w Q
辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 " \, b6 j& U5 v. v r- Q" N
自制花椒辣椒油(1) ; K, c; V! s% B; u. z
取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 6 q# K5 A" z' u, P, F$ c# N0 W
( }! n" `% l0 G- b
辣椒红油又一法(2)
$ [+ B" s& _% J1 Z2 @4 I' c/ Q! ]$ c
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油
7 V2 V8 N0 B& M, r4 O! ]7 k& ]* G3 w方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 5 @. i x1 }( w9 Y
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
3 u _" M9 m5 v) s, H$ ^, y" l做辣椒酱(3) R" N: z" b5 Q/ O8 A
辣椒系列食品加工方法
- [. h5 H5 n0 G" G2 F4 B! I& m, g
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
" z, B8 X: h7 u* [$ s6 _
' d& c E M; r0 x' d2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 + M8 Z; ]. W4 X4 d+ B# `
% G) X. d( Y! C( _, i& e" e3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。
2 E% n. {6 Q- H6 K; b8 m C$ w5 O, ^0 A: e8 N8 i: y( ~( p' X
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。 2 _7 {: J7 Z, L
辣椒酱(4)
1 e" X5 ~4 R0 ], c0 E8 i6 J) r8 f6 X5 W3 f
新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。
- a( j, m+ G$ x/ x1 m吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 6 o* K$ _, A2 y! O6 `" h6 V
或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 , O. `- X7 |3 H8 ]+ a/ L
& c: D2 }8 t1 ^: n9 ]5 ]糟辣椒的做法(5) % j5 G1 }: u7 {+ i$ i
8 a% u' o! o* L; u# O( W4 i3 m
糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。
- K5 h, W# I! ]' F+ ]* n
# e F i! r5 N6 e小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 5 p- U2 B! @4 h( I2 O
5 q9 g) c% `+ N9 {; v
最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。 8 [7 M6 G; k$ y3 U: I
3 M* T% W6 F: [# u
其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6)
/ f& K: F: S& S% @0 |# j3 S
6 i( g7 y4 N0 U$ W j# x蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
" \4 O% C9 k8 N(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
% F# T; i* W2 h和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
( y8 _( U' ?2 ]6 @+ d5 U% |加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
. C% W2 e- O" N+ d6 T4 H2 b& ^8 c7 _3 j6 O0 y5 ^
微波炉制辣椒油-(7)
* ^8 e _& x" j; \7 m! K% e' A: T+ `6 o' I
. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
2 H" H9 Y9 y: \, ~优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. ' ~# @2 P$ W6 G |# S! I
1 R+ x' E4 l5 y' A" K使辣椒油更辣(8)
% V6 s) x5 q+ n
8 @; M& y% f1 w6 h9 G% E4 T" V我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味，
" W4 [+ a( q5 h% D3 R7 {7 u( \, f7 H+ F; O& R9 ?
后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。 9 Y" e- I. v1 E( H" ?: \6 b( u
% |: k7 m% h" R& z! a: b
厨房体会 z/ y. H9 M" m% d7 y: h
4 Y& |3 y1 X% d$ A' Y
我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！ 1 x" T4 F" H( ~# a
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸 , C! X F; A3 E+ `% f) `
着吃，巴适。 ( x' {2 C) ?' J7 F2 o4 t v# K
辣椒油——凉拌必备（9）
9 o' Q& n+ H) `; c ~1 K
( B$ J9 Q) N4 T1 f f% \锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗
% u( V6 \* y; K# Q5 E3 a! R' R待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动
! ]% e" C* @4 x) T& p放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
2 p& V, b X7 w: |: A& s! \8 h9 S# Q凉拌菜时加入两勺，非常美味 : `; z) C, X$ u3 j
试试傣家油辣椒吧!!! （10） * }( s1 J) f' l7 i2 [+ Y! F
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!
! u/ d) G: @/ E: E" I* F/ f8 o' @! y" s+ f" w
材料: , j* a4 T+ H7 R/ Y1 }" L
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 5 N+ {" Q: f5 H
做法1:
1 u; v7 W8 M) z z将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.
7 V5 E5 E- e. I+ Z
) l( ?/ t0 ]9 R. w4 q! O做法2: + {+ K" g6 N2 h+ B2 j, O3 I8 j
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
. ]9 @* w& d0 n0 A3 c
$ G8 U0 w: g A3 x ^注:
; f$ Y9 ^, M3 C2 A/ G1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 + y+ _' w4 b" y. g- t; i
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!! : g+ p# V3 ]" W; r) s- k
油辣椒做法(11) , ~+ W5 N3 H6 L4 m) H/ [
; l9 D: H( e# o* [备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 1 y0 v5 \8 H/ {4 c% o, z" {' B! M# O" `
0 e* d% k. _* H8 x" u7 n. p: B
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
|
狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
