 鲜花( 3323)  鸡蛋( 28)
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 今天看了一个网友问道,小鸡炖蘑菇是不是超市那种白蘑菇?) G0 H$ p) G9 N
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刹那间,勾起了黑条甜甜的回忆,正好今天工作不忙,随笔写一些,算作对美食版的原创,献给老虎和柳川。# r c ]2 P9 w8 g: n. {! z; j, v
( @- U/ G( y8 B0 j$ Z4 O5 |7 z, q听起来好像很简单,小鸡炖蘑菇,不外乎就是两种原料:鸡和蘑菇。呵呵,但是说起来就话长了,这个鸡不是超市里卖的蜡鸡(我这么称呼她们,没有味道,干巴巴的菜肉),蘑菇更不是那种白鲜蘑菇。这两样炖出来,距离东北名菜已经是十万八千里,就像有人居然用五花肉和辣椒面去做川菜回锅肉,肥腻腻一盘子油,除了让人笑掉大牙之外,毫无兴趣可言。
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+ M: \1 |8 f- J! w; n0 s1 h先说小鸡,这个小鸡指的是东北农家院子里,到处溜达寻觅虫子,谷物的放养鸡。想起了我的小时候,雪还没有化净的时候,家里已经开始准备了鸡的家族的繁衍准备工作,用那种秋天购买大量苹果的筐,记得是一筐四十斤苹果的尺寸,把筐放倒,筐口就是将来孵化室的入口。筐里要放干燥好的稻草,简单地给弄成个窝形,不用担心,将来老母鸡弄得比咱们专业多了。然后选蛋,鸡蛋要那种受精过的,现在养鸡场里的鸡蛋很多都不是受精过的,母鸡辛辛苦苦地生产,结果自身的生活居然没有任何质量可言,跟包身鸡没啥区别。放养的鸡则不同,每一群鸡里,都要有一只大公鸡来作为幸福生活保证器。两只公鸡不可,他们要成天打架,严重影响社会和谐和生产进程,一只正好,基本上可以保证产出的鸡蛋都是受精过的,也就是可以孵出小鸡的,在我们家乡那儿,孵不出小鸡的鸡蛋叫做寡蛋,也就是未经受精的蛋。. K2 ~) Z% P: C
0 ]; X5 @! x& w8 w+ Y5 A+ G$ @鸡窝准备好后,寻一堆受精过的鸡蛋,大概二十枚左右,多了不行,母鸡照顾不过来,放在筐里,过一阵子,老母鸡那可爱的母性就表现出来,红扑扑的小脸,就像黑条当年刚开始谈恋爱似的,羞答答,慢慢踱进筐里,稳稳地坐下,开始了成为母亲的温馨历程。老母鸡很辛苦,孵蛋过程中一丝不苟,兢兢业业。时不时要低头查看一番,翻动鸡蛋,保证受热均匀。这样过了十多天,我们就要随时查看孵化情况,有的鸡蛋可能是死蛋或寡蛋,就要挑出来,寡蛋自不必说直接扔掉,那种内部已经成型小鸡的死蛋,就烤了给我们孩子吃(后来有不少地方专卖这种,叫毛蛋)。当年黑条喜爱的不得了,记得邻居家,有一个老奶奶,非常喜欢我,有了这类鸡蛋,烤了后第一个唤我去吃,我自然喜滋滋的去享用,一来二去,黑条贪心不足蛇吞象,问道:××奶奶,你们家的小鸡什么时候都死光啊?
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0 s2 E9 d5 t5 ~% {二十多天以后,小鸡就孵出来了。尖尖的小嘴啄开蛋壳,面对崭新的世界怯怯地叫出生命中第一声:嘤嘤的。很快,院子里就布满了毛茸茸的小球,这时候,也就是六一儿童节吧,映山红刚刚开满山。
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! R8 v0 m5 p* ^/ S- A; x5 Q- G哎,我说到哪儿了?不是说小鸡炖蘑菇么,呵呵。扯远了。% `$ c# e1 ^: W) j7 S( B" h
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小鸡长起来后,母鸡自然受到重视,将来作为产蛋高手要保留;那些青壮年鸡小伙们,运气就没那么好了,通常挑选一个类似刘德华之类的英俊潇洒派,留作母鸡幸福生活保证器之外,剩下的,或早或晚都要步入厨房,走完生命最后的一步。无奈但也没办法,这就是生活,留下一些,剩下的lay off。5 i: j4 c1 r6 E Q/ Q4 h% q
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言归正传,这个小鸡炖蘑菇里的小鸡,取得正是这东北话叫做:当年小公鸡!
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/ w5 N& G. v+ x7 K9 Q身体初长成的小公鸡,肌肉紧密结实,骨头空而脆硬,最难得的是,那份嫩和香。就连那鸡爪子,都透着年轻的劲头,又脆又滑。小鸡的宰杀比较血腥,美食版都是温柔女侠,我就不多说了,简单地说:先灌醋,拔脖子毛,下刀,接血,开水烫,拔毛,去内脏,最终变成一只大约不到二斤的小白条鸡。) L7 U. c% L5 [4 D
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下面咱们再说说蘑菇。& ?$ N* K! t! _0 Q) E# q9 ^
* q6 W! Y: Z4 M5 V. P9 a东北地区,从辽宁东北部一直延伸到吉林,黑龙江,位于长白山脉里,主要产有以下几种蘑菇,我说的都是当年叫的俗名,别见笑:黄粘团子,松树伞(有的地方也叫松伞),榛蘑,小灰蘑。滑子蘑是当年人为引进养殖的,山里绝对没有天然的。老百姓喜闻乐见的就是松树伞和榛蘑,这两种蘑菇都产于九月以后的雨天,入了初秋,下过凉丝丝的雨,第二天就是黑条和妈妈上山采蘑菇的时候了,放学以后就出发,拨开层层掉落的松针,找出那些松树伞,其中选那些还没有完全开伞(也就是蘑菇头没有完全打开的)为上品。榛蘑要到榛子林里去找,细细的茎,大约一寸直径的伞,只要你发现一个,呵呵,恭喜你,肯定就能在附近找到一堆。这种榛蘑,是炖小鸡的极品。
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7 U+ `5 t D4 {* A' g( C+ z; y+ z写到这里,请允许我掺入点个人感情,年关将至,黑条又思念起那已经满头白发的母亲,回忆当年,母子一起,提着小筐一同上山,儿子跟着妈妈,就跟小鸡跟着母鸡一样,上山,采蘑菇,享受那无与伦比的天伦之乐。如今,三十年过去,弹指一挥间!当我来到加拿大,夏日里驾车前往落基山,看到那满山的针叶林,无时无刻不立即勾起我对母亲的思念,这树林,跟故乡是多么的相像!妈妈啊,儿子什么时候还能和你再次上山采蘑菇?8 H) p+ N" N# j4 ]9 ]9 b7 I+ @
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春节无法归乡,无法坐在一起笑谈。难道,仅仅一个拜年电话就能代表这份亲情和思念?不能。
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. F2 i1 J P: a/ d, N8 y想家了。- l4 D& F8 |+ o7 P+ G: ^( ~# K
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蘑菇采回来后,千万不要洗,山里的产品是绝对绿色,绝对熬嘎你课的,什么污染都没有,只要把上面的松针摘掉即可,放在房顶上晾晒。天高云淡,几天之后,就晒差不多了,然后,用大号的缝衣针,取那粗粗的用作封水泥袋的白线,把蘑菇串起来一串,一米左右长,挂在檐下,等待第一颗雪花的飘落。/ ]# h0 G8 r# Y% V
& P9 ^( Y+ S5 L3 x7 N7 A人间四月芳菲尽,山寺桃花始盛开。白居易也知道这山里的季节:山里的春天来的晚,秋天来的早。
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- ^* K3 V2 G1 p深秋时节,就是小鸡炖蘑菇的黄金时间。, n- V& X- b& }5 T& F* m
( m; N# l' H4 Z; r e' e宰杀一只当年小公鸡,拿一串干爽的榛蘑或松树伞,浸了温水待用。
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大葱半根,生姜半块,东北大酱少许。5 ?3 ^& Z* c0 y
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葱,最好要那种有点蔫吧的,爆锅更香;+ \- Y) a/ l2 ?3 h5 D. F2 P* V
0 @% b- T1 x4 ]* o/ ^5 q姜,不用切,用刀背拍碎,注意要轻点,不要把姜里的汁弄跑了。$ Z. c7 Y, x3 E' k9 B
. l+ \7 \1 r* `8 v0 Z, F大蒜半头,剥皮,细细剁碎备用。香菜一小撮,斩碎段。
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- N! Z( D7 U, _% V4 {4 r宰杀好的小公鸡,斩成小块,放入大碗备用。& R9 ]4 Y$ r# u# V/ b2 s7 o
& E# ~1 B$ z: o7 L: S) x: U! M很多人喜欢过水,把鸡肉过水,去了飞沫然后再用。" s6 h5 y% ^, J
4 M8 g1 a: U# T7 m黑条作为一个十多年的家庭厨师,完全同意,但是不建议用在小公鸡上。, u0 m& \7 T# l7 r% g0 C/ E
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黑黑的铁锅,那种带俩耳朵的,厚厚的,沉甸甸的。: D( {2 k4 n# j9 @1 @
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上炉火烧热,下半勺油,最好是那种黄灿灿的豆油。3 U) ~$ ^" L) M1 X
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油热了以后,下半干的葱花和拍碎的姜块,爆香,片刻,下鸡肉块开炒,不断翻动,一会功夫鸡块就变白了,这时候,下开水半锅。
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! ]1 P' t8 K4 @4 `大火,汤一会就滚开,撒入几粒花椒和大料,不要多,以免夺味。" s# @$ S' Y' \0 a' j" c( U0 k& k
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转小火,呵呵,当年就是把柴火抽出些而已。
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放入温水泡好的蘑菇,下盐。, q0 ]- c/ L. w W# D, `: |3 X) |
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然后,中到小火慢慢炖。 D3 \) f5 D2 V
1 h1 M& X) E9 f8 W, m k$ ]% d大伙该干啥就去干啥。
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当年,黑条是去看电视剧,黄日华演的《射雕英雄传》- 傻郭靖,娶黄蓉,漂亮公主是华铮,一套一套地唱。6 ?7 Z4 Q ?5 A; R
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等半个时辰,香味飘满屋的时候,去看看汤是否烧干了。
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. a# V1 Y' G r/ M8 C0 ?% {: ]当你看到汤汁有些黏稠,时候就到了。3 x: ^+ p& E9 J5 I- R) y- y1 V( x
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蒜碎,香菜梗碎,大概一小碟,统统倒进锅里,颠翻几下。' n, @" R/ Y& W: ?
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用大号瓷盆,盛满,上桌!!' r {9 m. M9 Z! i
; m9 j- }' e9 g* R1 l这,我认为,是地道的东北小鸡炖蘑菇。) U* V8 P w. g
2 q! L$ y& h' L) k至于这道明显带有东北特色的菜,后来在祖国各地发扬光大的时候,黑条当年天南海北地吃过若干次,但是那种纯粹家乡的记忆和感觉,很少很少。4 u3 o; R7 m6 L2 R8 ]0 M% q
% E9 d& _5 P# U# C3 g L T有一次在佳木斯吃的还算不错。
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; U& U+ D* _* U! g* {' T有的居然自作主张加了粉条子及若干自创产品,呵呵。
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这道菜,说到这,也该告一段落了。
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东北菜,听起来名字很粗,种类很少,不比川菜粤菜那般丰盛讲究,但是真正做好了,也是十分不易的。
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0 l5 ~* _7 K: b0 u! f6 n黑条一直对烹饪这项活动恩爱有加,感觉在大快朵颐的同时,能够成功地获得一种成就感。尤其是当你在厨房里忙碌非凡,计算精确地准备十人大餐,原料备齐后,围裙扎起,开始工作时候,那种成就感是难以用语言形容的,尤其看到平时对自己颐指气使的老婆,居然当了助手,低三下四任你指挥,呵呵,还有比这更爽的事么?
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3 U# l; f, t" ~6 d# v* g" _- f黑条老婆对此很是欣赏,所以她就不做饭,由黑条来干,她也自认为很幸福,各得其所嘛。
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9 K8 p3 c- O0 G; d# G C: b! _无论什么事情,当作艺术来干的时候,你自己已经乐在其中,当你轻车熟路,挥洒自如的时候,这份成功感,是多么的令人欣慰!
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你说是么,蓝色闪牒?你的香肠怎么那么好吃?嘻嘻。
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) y( d# r& `5 k7 x& X每当有重要朋友到访,或面临家庭里的大聚餐的时刻,我总要运筹帷幄一番,尽可能地做到荤素搭配,老少咸宜。
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这份感觉,和管理一个公司,运作一个项目,几乎差不多,呵呵。
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& B: q1 Z. L' N& ?% `) X( K今天的小鸡炖蘑菇就写到这里。6 \. [ D( q# W! g
8 e3 ]% ~; J( D. d# O2 i1 x春节就要到了,一个吃的黄金季节就要到来。
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+ u$ |# ]) G y3 N) g) g今天瞎白活了一番,就算是我对美食的一种向往和追求吧。0 @. w# R+ Q% _* ^
( J! I, X4 c$ r. ]7 A( v猪肉炖粉条子之类的,也值得写。
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8 |; d0 O* Z3 N( s$ I3 W大家见笑了。
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$ e+ x2 L& f$ H8 a, k以此,作为美食版的原创,和,对故乡和母亲的思念。 |
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