 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 2 [" K" H% j1 u0 I# u# i4 s: a
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
" g) b% E. y) A 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
6 L B! s2 I4 i- T$ J0 z 猪肉馅
: z! t# I) @4 t! N 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
& }( s# y: c0 }' y! R1 n8 j 制法：
: T$ K" W+ O w& G, t# y5 J5 w 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 : S: z/ ~7 w2 S$ k6 v+ f
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 p( |$ i" w4 h& j
注意： 4 ?( k$ d/ E b/ {+ j' h1 E/ {( [: i
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
2 e. s- \; e% T0 q( P7 w 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
; Z( O( n9 U {: ] 3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
; V6 R, m$ W2 i* r$ R" U3 P羊肉馅 & ` w1 I3 t6 M p
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。 5 W( Y% _/ {$ Y, S
制法：
: ]9 J! L( x! ]6 e M# M5 y 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
: ^8 M/ g' e1 A6 Y# N; i* @ 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 : G" y- P% s- A$ M. y1 d9 ~1 \" W
注意： # q* U# Y; N+ B+ N! }
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 , D* n& U9 M" _0 o
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
3 P3 e) q3 l' k/ g: ~( s+ |牛肉馅 / T/ `$ N' j7 K- E
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
2 U* |! z" R8 C$ s+ U 制法：
G* N4 S1 }0 B9 e 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
- e* _8 R: I; Z0 ~% h6 ~ 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 ! ?: B) L T; A5 r# ]
注意： 3 U m s* f: \$ S
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
0 g/ G7 N. e* A, {! l# H 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 8 T" m0 s; ]; @! t1 H* f7 U# F
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
. u5 T$ z+ l% H- g2 h: ?0 G/ Y鱼肉馅
2 o- U* l' ?4 l1 C" y& v 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
! u$ s( K7 w, a6 b9 A 制法： 7 D) o& p$ t0 O2 @0 J# e: v2 _; K
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
/ B b" c/ k' }% p$ C5 X 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 j* ? ?5 b- B* `' |
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 * z2 h9 ~: e* K) ?3 Z
注意：
S5 Y5 |" i4 X, e$ ? 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
( O4 i2 l' }: b+ _0 o 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 . P9 d: A! S8 v) T) V* [2 a
3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
