 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 ; G5 @& O" G9 ^5 @7 }% L% P
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。 8 a5 C, W8 E! |8 b _! ~
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 ) L2 M$ W3 [: Q# B; H" O: i2 o& B# K
猪肉馅
: {; {- z7 s1 K5 S. F 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 " F. B$ l0 ^) w W
制法：
2 `" j' O* A$ [ 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 2 l* `2 A* X$ b4 l1 Q
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 @ F! t; F$ O; `2 b
注意：
" k8 W7 d, [3 a 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 ' _% n. J" Q1 Q! z6 a
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 $ a7 b% i7 J O- [7 E
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
3 H6 D6 h( ]4 i( X" I羊肉馅 ; c( } A, p. _3 r- a& ~
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
: h4 I1 p1 ?: @" V 制法：
( h! L7 r. J+ p1 W( s. S) @: k 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 ! V( i0 `& u2 @) F3 S$ z
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
$ e. R( j' `, C1 ~- G 注意：
$ v: f7 g' F$ C9 \4 ~. m( D 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 , ?; T- K! L$ H
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
" Y7 q: P) p! _" J4 B( o' a, ^牛肉馅
$ r$ E% W2 i) w& _# ] 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 7 h# a2 B% t0 M9 s9 I# k
制法： 7 k8 X' G( }1 s. u
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 6 j7 V" V& _& g+ u/ h0 y$ L3 S- C& }- {
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 9 i4 ?: r2 y1 b1 @+ `. O
注意：
* E3 O& u1 P" s4 [* p) c 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 ( [4 A' F5 B. r, ^; c/ [
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
5 R6 b, V3 K. z2 ^6 O1 O 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
, U' N$ c0 S0 v: m& V r/ ~) a鱼肉馅
# C# n( w5 V: f, c+ a ] 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
" `- C; y- x" l 制法： 6 k( ]+ q- W8 w$ k9 q, V0 t2 H6 R
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
' Y; y Z* {% v9 Z 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 % O4 K5 E' T, O, ]9 o) [6 U
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 ' r: Y* {4 x% n% Q b4 `
注意： . G. j! v) B1 }5 P
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
: w F- w4 D9 @* X q& d! d0 K 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
$ Y, ?+ [- x7 y V4 K. T& d 3、韭菜只能最后加入。 |
|
狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
