 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 : [1 c' `2 e7 H
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。 - b9 K: o N. D& l, z
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
. {: O1 y! Z& p5 _0 f 猪肉馅 0 `" J: u/ L% ]
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
" _2 o0 O; W# I- w i 制法： 8 D+ j, z) M/ w) _, V
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 - C7 J7 h7 z$ e' U' W5 Q% U$ i
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
2 b5 g7 v T/ e) k0 b- u 注意： - ]; O/ I- ~. b% n* Z; h+ @& V, Q
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 $ x+ e: u3 o7 v* {" B1 j
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 h+ s$ r$ U; r' W) V3 r' [7 `- s
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
; A8 F- E, N+ K' D% s; p羊肉馅
, _* N+ l+ Y% p( z 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
q, r; G6 [ V- R1 R5 }5 c# I 制法： " T& c4 e% _( l V2 V& V$ l/ C) x
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
+ J6 ?0 ^) t) K4 }' a: K 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 5 K0 k: K- I; q
注意：
- y4 `5 @3 E% P$ w* X! k! { 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 2 G; H$ J$ x# F
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
$ E3 r8 Z; w& D9 A0 a牛肉馅
4 x( x S- g- X8 S3 m$ v 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
) m7 }/ \2 Y* Q1 g 制法： ! Q" S0 d4 v( A! W" O
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 . d _" R) @8 L @
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 7 N6 M8 w9 O# E+ T% E$ y
注意：
8 }5 V* c" F! h; S' b 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
( \; t5 M9 o. x 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
0 i9 ]" U9 X! H2 Y1 d0 B% a 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
$ k7 }) j, [5 F9 @# H0 g! z, ?. x% r鱼肉馅
7 u; {# v3 |, ^ 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
* c4 C! E, D& L. |6 m 制法： ' w& P! [4 ~' {0 {
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
@9 l: `# @( O9 {6 O 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 3 J! ?0 g# v1 T' b& [+ C) o
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
0 b; |" u b" t5 W" j% Z: [* G 注意：
) L8 ?0 {6 E5 a( l4 l3 V 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
; ~, X; l6 M0 `# a; X 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
) U1 B+ s! `% V N U 3、韭菜只能最后加入。 |
|
狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
