三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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+ d$ I) p2 I- G" l; G% N钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

' S0 l1 Y0 `1 Y% I块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

1 ]5 g  v9 U" g0 V最后滴上香油，搅拌匀即好。
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' _5 g* u: U' A" `+ }. P7 F, N% e! M特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
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0 }* t$ y+ y$ a9 P        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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7 o5 r( X$ b4 ?: o! \7 r中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

6 M: V) n; f7 U& j9 C4 m加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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  ~* U1 n4 [8 @        3、拌绿豆芽

2 o& H: f& j; J5 I　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

/ \% j4 O8 H" R$ h! X醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

) g: D2 d* H- O撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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' D' {/ f$ ]  O6 J7 q# J　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片

! j; \' e# T6 w7 ^$ D- R0 `　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

5 r/ t; u" f1 t4 j全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

8 J! K& R( Y& `选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

" \0 {$ [$ O7 T' s( u油、陈醋即好。
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3 O7 z7 G5 t/ W8 a2 _　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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7 [$ B, `9 J1 m8 K2 h$ f5 v　　5、麻酱拌豆角
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/ _8 i8 [# F6 z$ u: L0 Q% F  M# [+ e1 H　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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" |6 P1 \  X$ j0 c五钱 姜末三钱

/ Y& c: z+ B) v2 _. i  k　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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* D4 z. m; \5 u( e- d& \成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。

4 @  x: M! V0 u7 G* t　　特点: 颜色翠绿，香味可口。


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- E# ~3 R/ S: M' Y  A2 a　　6、肉丝拌粉皮
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　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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成。

1 p8 i1 u8 h1 G  L9 q7 B: g. l* \( T特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

7 [% G  S( [! {　　7、拌韭菜

9 F2 Y( K" @; z1 H- _　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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' H5 i. n" _  U/ E: J1 i0 w　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

' y0 X$ ]6 i# y- K  f放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

0 r7 v6 ~. U, ~; K; p; O7 P5 T　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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0 r3 r0 l% o; c葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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  w* \* D' h) J- D: r移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

! \- i, F7 t& ^; _7 K, e% p# ^# N花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

- W% p; B5 y  `" x& ~　　9、麻辣粉丝

- ]5 n2 |4 h& I# `6 H　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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/ ]* Z' J' ?4 ]1 P0 v段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

# c: \, g0 |' S1 c9 J4 I/ l& d钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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' m* v7 z( j6 ^* a+ g* n6 Y" U即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮
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, L  o  V; O9 W% E! @  _' W　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

2 V5 a2 E3 H. m% o9 d; f　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

  ?" R* H# m( A: i1 q  A3 {" T% @- p在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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2 G* x; z3 J% j瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
0 u" H, {' Q5 A; e, ~　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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' U1 G- a% P3 c" z: p9 u　　11、拌芹菜

! l3 B- f* [" h: X　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

* c" \) o8 w3 i! C$ g1 h0 C钱
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& e. a- p+ A  s7 R: W: ?; @        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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% L* A" Z3 s! o( R& \0 V入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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# Y( \: X1 ]. V" C$ e0 ^变黄。
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5 y. @; f: ]6 x$ K$ W0 @9 W. g　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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　　12、茄汁芹菜
　　
9 E, I8 p+ p9 H& O* S" L/ i        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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1 `' c% z5 S% V0 D' |' E　　制法:
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( q. b7 s/ R  D4 _& |2 q; x　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

# Z9 ^0 R! ]. r' M4 t# s入精盐、味精放盘内。

( l* q* s9 j+ f) s　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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( R5 x) V# @0 ]7 K! J　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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2 y. j9 X+ e' b) r  S# _2 U　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

( [" @7 P8 I5 V  k9 k姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


& L8 u7 X% o* ~4 G/ W　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

* q# F. E* R% U" E　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

% e+ p3 l0 [: Z; c6 M开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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( V2 [' O5 k6 f# Y3 K9 Q. {是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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- [% W) N. p9 b, e! ?入芝麻油，拌匀即成。
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( c" [$ T. {2 F　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

$ x/ ^  r3 b4 I# F% b　　15、拌什锦

( a" p- n8 _) @, y- W　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

$ J+ W/ `( H( ^" R0 G2 S直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

- v8 U  a+ q# ]1 n! Z成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

: Q  z6 n' [, J/ H$ L; W, C粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

7 `  S) c( l/ M! k1 y$ u- {! l　　16、三丝芹菜

/ ^. r, G7 E  ]; q　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

+ `# P6 X( b8 S4 i# g; g% K肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

( H$ v  _$ C4 M  Z# ]) z8 X, Y　　制法:
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2 h- t1 m4 e( V0 D) r6 x3 V7 R% `　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
7 ]( P: v- {2 @# G- W! v' O% o5 E$ b
! U# o) [3 s0 @2 v; ]2 _9 f起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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$ J1 e3 w3 k8 Y2 M" ]　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。
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# {9 [# T3 @/ Z) r  Y　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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& P. ~2 S" w! \4 `# w盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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+ T" U& }% b4 z1 z5 d' M+ c1 m姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜
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; W4 r* G. c* `　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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2 I0 o* |1 ^$ Z4 A+ f可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
# A- u9 h$ ?  `1 C! t　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝

　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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' h, w% s: y& o/ R- x7 [) a; D三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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* u9 x5 [" q1 G# d椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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- q; w. r, t0 P& I成。

$ h5 @0 w( Z8 M0 a" }1 M0 Q3 L　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

8 F, _( w+ ^  ~: T) d  s+ i( Q　　21、三味黄瓜
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　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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; R- @5 x; Q: D0 t* Q5 F椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。




) f' x8 r# Q, c& _# d- M2 s　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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3 s6 w  T1 B7 q& g开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

5 e. W8 Y/ p( L; ^椒油加热炝入即可。
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( Y0 C8 u1 G+ J　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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　　23、油激黄瓜
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　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。


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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

* s6 M, k* F) p2 S, ]要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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- r1 v2 {- @& t0 j/ U" V  ]- F火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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: D! l* z7 B2 F0 i) x' M/ G! b9 \  g姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

* Y( G# q! t) E( V) s5 g　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

! @! D: Y# ?5 _( j6 }: U- V5 u　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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+ ?0 q9 r8 m, m0 z" }! C' |荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。

+ u* o) {+ r& j2 _  V　　特点: 香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜

) d- J# K" j. K: B) e  E　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

4 `9 v7 o2 q2 R* \- j' H丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。
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' b/ I; w5 T3 ?9 O5 Q　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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& l& L9 f5 Z' z- X+ }! ?7 N    26、炝辣椒黄瓜
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' G! P8 t, M- {( Z: Y0 L1 t　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

- q+ |' a- ^4 r/ @一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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- g% Z9 m- B2 {: ~# T段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

2 j2 h' U' m3 z7 [9 k, J8 S拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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上，用盘扣上一会即可。
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! ~( z7 [6 G1 e7 |1 \　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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( v  x, S# k- |葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

4 n6 \5 J3 |6 _9 }  t, H  ]+ M　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜
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　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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1 }; }6 ~! g- [( L油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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6 C1 Z& Y' o5 Z. k) b. k' _　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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, E+ z1 r7 h) T# @# p分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

# v7 f  E  A$ }# W( ^姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

  F- \$ z  O& M' \; T　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝
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; `6 F0 R, }2 m+ U　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

  x6 I* O% b- C分 芝麻油三钱
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7 _2 e, @7 G- b5 P; T6 \　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

$ @8 Z3 z3 j. @" q0 Y! j3 O, `的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

* [# U4 M: M5 P) A/ c: u' Y味爽口

　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

  H5 u6 S' }  c4 T% v4 M捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

# ~, m9 v; k' {0 w0 I7 j调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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# {1 A4 L7 Z- N* I香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
0 b: o2 D0 @  W' T9 R　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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