三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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, m- M' o' G* n2 P5 R1 [$ q6 K, c0 F, P　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

6 i% F+ b0 j* O/ g. {. M& Y: J钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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# z+ f3 T/ n5 p& x! M* S7 K6 [  [最后滴上香油，搅拌匀即好。
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特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
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        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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" v; M2 G5 A6 @, v* ?' ?碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

4 N& z; k; W- \, {+ m　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。


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" r, h: A' u9 z1 N. d        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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醋五钱 香油一钱
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　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

, f+ e4 i; k9 o3 u+ A6 V% v; u好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

+ y& y2 W7 p$ P9 G　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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- [# q# U( m5 e- B0 B　　4、黄瓜拌虾片

0 F+ e0 i5 {% |' `2 u& Q: Q　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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2 a  ?2 p2 z4 d+ t& N& d香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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. \; t0 b  {) [+ S4 ~' t3 m　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

6 e# f  z) @- E( o8 f1 G净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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* B, o2 |, X3 m  s! \5 C$ k全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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) @8 A1 a% b! {- p摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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! h% N7 v+ s& d2 U+ C# @选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

8 [, _# S7 m# I　　5、麻酱拌豆角
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　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

5 \/ S: ?7 T# K* c5 Q5 {6 Q2 q8 e( C五钱 姜末三钱

$ }. f, x# g6 p7 R; C　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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# m; r% {1 Z$ R: X凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

2 [# K& Z- r' Z% n拌匀即可装盘。

　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
　
$ V6 M1 a  k( r) R5 E- i5 }9 B) J　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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$ X/ e0 T. G# [( ^) b3 l: b5 c刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

1 j( [$ k( ?' y9 }( u即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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+ S; L1 G/ M+ {# k3 p" E% p2 l( ~1 H8 R　　7、拌韭菜
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" X6 N1 @7 c8 j5 z6 H7 j  [8 f　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。


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    8、拌香黄豆
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　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

" }7 U: |2 G7 l8 S. N( m焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。
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　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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% F7 G' H& C' ]　　9、麻辣粉丝
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: h/ r) H( j7 c' e1 L2 n0 a　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

4 p- P+ @& o& s0 Z# l) u3 ^椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。

　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮

  ]6 q* C- f" a/ C% ~- ]  v5 E　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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: J5 n0 x( [% h' l+ h8 n　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

# X: M; ]+ Y- t& _瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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/ d; q" p9 }3 q# L3 o, B2 Z成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜

. I; T+ D% i) Q  L6 k  e　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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6 k% [# s4 Q. ]9 G/ @0 ?: T钱
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6 w. t0 p- i' Y$ ~" v  a        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

  R5 B* F+ W" |入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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6 Q. Z1 r: a1 a$ g- X醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

2 V( B  Z+ _9 Y* b' d/ Z变黄。
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' K6 W3 K3 s2 E  v( q$ v1 C8 c. P　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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' P1 E9 S/ d2 \; L6 r, |　　12、茄汁芹菜
　　
; _$ N8 }2 N; N6 I5 G+ o" |+ a        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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0 T7 b$ C" [: |$ V7 j; x. p　　制法:

6 o4 F2 |) [+ H　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。
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8 [) s3 E) t' y' n( q+ q6 M. F1 k　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

  v: y4 q& O" r8 C& X& s适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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$ @" M$ E6 P* I5 {- W　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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! I7 n* Z) S" W! N  b姜三片

6 J1 ?! P* p9 L4 _& ?" M　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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, f, {7 G: ~4 X$ E# @水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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  P6 W4 h' m. O生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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$ S& M, L' Q! I　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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7 g( u$ F8 |& q& ]/ f8 d5 }& W　　14、菠菜泥

8 I, f, z7 r& o$ l* C　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

& h! J( W+ H# u& G0 H8 x钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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! {. ^' N2 Z% H. t% {/ ^! I　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

8 w: a2 p9 I1 D2 W水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

' n4 `( l# p) Q. z* m$ v8 |/ F! w是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

" e: o* i" A( n都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。
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* ?5 A# a1 [! X/ A1 x7 [5 b　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

) A0 f  Q1 Q6 o3 @$ g1 e, y　　15、拌什锦

　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

5 k: e! S; s2 P" T+ e8 D. O　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

, T& R+ M9 s3 a0 B" r直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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　　16、三丝芹菜

　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

+ t1 [) m+ `: V" `6 ~肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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* T: {: H9 b9 ^/ F; A　　17、青椒拌干丝 　
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! ^0 q$ \/ L+ C" K- f" o) G6 w    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

2 C8 b, v9 U  f9 k味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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/ B/ y: j0 m1 ?. ?5 B8 R' k: V盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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: N' s0 n! @' Q3 m) X- p  K　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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　　18、炝菜花
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! r# {4 J# N3 J+ {! o) |: D　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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9 N& y; N3 K/ |6 n在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜
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* e: g, B( P# q3 c. p2 y　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

. |" J% ~! Z! a  b. P# O8 a# Y1 H可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
3 U& `7 i: z5 K, }% F9 Z! P　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

+ C3 S9 `; N) `) _2 y! {　　20、炝辣三丝

# V3 B0 r6 B  m6 f　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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: v0 k# o0 R) K) R三片 醋二钱 椒油五钱
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8 [, g6 w6 H8 a1 V" s　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

# y; A' t6 a: M- j: p椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜

" v: E1 k; R# i& j& m  h% H' M　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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8 f0 Q6 H4 d- E& T5 w0 X2 {葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

  I/ K9 |9 ~/ M1 H椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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$ g. ~, T3 I% k8 Z4 G/ t( A( c等调好炝在黄瓜上即成。

! }7 F9 M. c" w" Y  ~; v8 n' v　　特点: 色鲜味美，制作方便。

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　　22、炝油菜

( p1 x4 ~9 G$ w! R9 s　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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8 Z+ }8 C- f( \# H/ o　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

椒油加热炝入即可。

6 R; `/ _$ f: N- s  W& w　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜

  ^, ~7 k0 N; J* S. c; I9 ~　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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0 X) p, }& }5 t2 _5 L! E. m3 E$ n
  N. o  {% @* X百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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6 C9 q8 z. b$ r6 l, v1 X) I要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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2 Z. J8 w$ }8 U荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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. q3 ]" g7 ?3 y- d4 P; G撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。

. D7 k, k7 w- U4 R- J    25、炝辣白菜
* S7 }& }  Z8 m) W$ a5 F+ Q7 B1 W
2 F# Z( o3 z- o: M* n　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

, M$ \6 L6 \6 D盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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! \& W* h- O$ g' l; V再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

' s# S; q( _* H- `丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。
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- h3 Q; ?9 f4 p　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜
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2 C6 z" P" }" x# Y$ V3 S6 w　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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# A& K  N" j2 Z$ S5 ~一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

; Z3 n& ^+ }& K: u4 m- X　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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8 x4 K4 U3 K6 m1 x段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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7 A- Q1 B  A$ B+ t5 m/ a4 L拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

) o' C  f/ C  b4 s上，用盘扣上一会即可。
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　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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　　27、炝海带丝

, ?/ C! x+ H5 q+ B+ p" z! t  X　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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6 `3 u; q6 o* `& X# z钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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! O9 H5 W% x" f% X8 Z" A& b中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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) ~8 [) J( G) m$ O2 G葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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2 t# ?, K9 |0 u0 u　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜
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( T: ]6 t6 u  w. x: C- }　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

, e5 h: B% `1 M& s1 u' x　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

$ S6 j, c0 x  D4 w& t% U撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

+ D7 D" i6 U$ }7 Z姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝
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- l* D: x, r  {3 N: K+ ~, U　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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! e4 C4 I! h2 \6 k( l分 芝麻油三钱

8 y6 D0 P2 {. A; H" F　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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. {5 n8 t. P$ o( y, l再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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! k. d6 {# Z+ k: X1 _5 h的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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2 o* o$ n2 a+ x6 u韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

味爽口

6 N$ u. b8 T  `" n$ y! K　　30、海带拌粉丝

. s# P  I9 V9 [# K4 Q0 d　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

9 ~- `9 L2 M( u- A五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥
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7 ~! V' c/ e  `5 A! H* A, p　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

. S) W: [; ~" b7 E粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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