三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

- e, [; X$ B0 b: d　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

6 H- F3 g# U$ y# v- J钱 香油三分
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$ V/ D" h; x6 d& k- T3 R        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

* ]' |+ u) ]4 I) k. [% _8 {. I) `1 i块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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, n8 B; k5 r0 _% m/ a' L  v最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
　　
        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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- H7 |% r2 z5 P% }* R　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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. p9 w* I: J: e) [: Q# b中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

4 x& W7 m  H- `3 ^% K; ~加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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        3、拌绿豆芽
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5 Q+ a) t  k& o　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

5 Q& w! D/ _5 d1 A) C醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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7 d2 M& o9 i, q* N5 k: j; {3 K# }过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

: W8 j( A- \# ], t* v好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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　　特点: 新鲜味美，富有营养。

, W' e1 F8 d& e% S4 s# w' J. k  L7 z　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

; F( F$ c/ u0 h4 J0 d, r* C9 b/ R　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

$ a" {3 D9 V6 q- l) b* }: j摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

" |5 U2 {+ U9 Y2 V1 J选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

3 c4 W- K5 [# [/ R7 n8 _( v4 O油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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& a+ y) v- a, Y: _  N) a　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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, c5 f7 M; Z) i8 l% \; Q凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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6 r5 H* |2 p- O7 O5 g+ k3 o成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。

* b) k* g! i$ T6 R  E* l　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

' f4 J, [7 n/ Q7 A" l. T盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

* {( i  b$ \3 d% R$ ^上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜
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/ c8 Q5 s( l( B. F" E; A　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

  y" c" R; Y$ p' s( N放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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    8、拌香黄豆
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7 p: S: j; |* p* W+ T　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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9 N5 z* z0 ]' @葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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, D. Z8 g9 N! {' p移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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" q# b8 }9 l" g9 y) f焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝
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! n" [2 w$ U. x3 }0 s% D4 h　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

# N5 H. _$ d+ |* X8 E椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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- f: K8 ?$ p* p) S段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

- X, g% i, b* g钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

4 g  o  v: C) \6 Y0 _! t即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

0 U( q1 \$ x1 ]6 C7 z  S7 Y5 p0 }　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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' b% l; h) r: R  X! K' c5 W瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

" A+ M* c4 _' W" `7 U成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜

- \" T0 x0 Y$ T  u( h3 Y3 M  c　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

) N: o0 ]4 C, V& e( C) V* Z" ?钱
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  h  A; E1 [) H        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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+ W4 _$ x6 I' d/ m变黄。
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5 e; \8 |) d# |8 v; R( [' b, Z' ]9 V　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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　　12、茄汁芹菜
　　
+ y- O# I( j" m/ [3 t" f/ X2 p6 f        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

; U: u$ M" Q& ?  H　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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( ~* {: ~1 M. U6 M# C" a) X. _入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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  Y8 C% e6 H# X- A* `适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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/ z! q; ?6 h) J" r  L　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

3 V5 @9 z; X/ f- f' ~　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片

8 I) S! J; t9 T/ {9 ~0 e　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

- M+ u" X" G7 e) q5 ]水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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4 M8 b, h( E* l# C" {7 C生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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% A- g' `0 T) }# A　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

3 _7 |8 C) L( H( m　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

+ z' _; Z/ W" s- h钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

" c& W2 F, G; S% P4 M) G8 ^7 q$ g　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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$ ]0 b1 `8 w0 p( s2 @是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

2 l  G" E" X+ O- M5 s$ d$ {6 Y8 |入芝麻油，拌匀即成。
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1 o) k0 i* @4 f* L　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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. F6 f& r* {/ K: w0 G0 I, h9 A　　15、拌什锦
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2 q; @* ^) ]1 ~4 F2 I+ t- J# k# G; I　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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+ \  H: ^4 K% j" {$ T2 `5 T海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

0 n0 L" ?7 p- X& R　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

/ d4 o. ]0 |( e) d) m直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

4 p1 \8 K- I) j在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

2 m' j6 {) r7 N6 |, ]& V  s　　16、三丝芹菜

; ~; f: o' d& u; }3 {8 I+ I# ?! @6 m　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

& `) e7 l3 F# I肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

: l* A8 C8 o  b$ n8 K　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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. R# M! Q9 T$ y5 [8 q　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

  ?- E6 V' L0 s/ e% Y沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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' w+ w0 H6 y  h0 ]9 m0 {& U油即成。
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: q# M& b7 h  G1 h# q! R: O　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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　　17、青椒拌干丝 　

5 `) O/ i+ k( T- ^    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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$ i# f8 C3 @# G刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

0 e2 v5 p% [/ R7 f盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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) f8 e. t1 Z) b( U; h; [　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花

　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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2 F5 z  \2 S, ~8 w2 h9 v; W7 w9 I　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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$ i) h6 f+ e- `$ u1 r/ E姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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8 _3 _1 T4 s- c- F( h$ u    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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3 s9 z, ]1 a5 \5 {7 _可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

# ]+ Y  ~! M+ P3 I4 z7 h! H! u可。
; x4 ^3 N# e' m- W  i　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝
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　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

4 J+ j; g9 f/ h; I三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

2 s! N: U6 R: y椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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( M/ C; Z9 v. \; m6 ?% b成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

　　21、三味黄瓜

# C$ U" K" H$ E! D　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

( L: L4 Q+ _$ d6 l葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。


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* D6 f' E! x' u, I6 ~' c　　22、炝油菜
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& E/ Z2 x6 `8 b, t/ e* w' J　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

+ j$ I5 R6 @& ?# D/ Z  w- ^; p　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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, D, K0 C" M* M, Z- W9 G椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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! |& t& W3 g  n$ a) I　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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  W! N9 u9 m4 ?　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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- F. m" S* P6 B9 w5 A% \. F百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

- o" m  s/ [2 v6 K1 ~! K要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

, o! e; Y; F, ]1 ^) R姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

2 N( N. E* h/ a! i) l# O$ U　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽

7 W" {. `! M  q7 s6 P0 P　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
4 e; W1 x. T' u$ B4 s
0 d$ M: a7 f1 |5 a# l  O. L5 I荽二棵 醋三钱
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, b" Y. F: [: {& }　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

; i, n# U7 g, \% a椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。
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5 ~; Y' f) }7 Q- J" r2 V; M' B) }    25、炝辣白菜

$ q( i3 E8 V' ]; v% K8 a0 T( h　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
* D7 ^* l& ~2 S  f8 p
钱 香油五钱 精盐八钱
5 w  v7 }$ X: R# k: F
% K! D5 g4 V4 g　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

2 t' K# Y& b4 S; {再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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3 x8 u8 T. y" i里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

5 u, E1 O$ l( b) s    26、炝辣椒黄瓜

5 r* i8 M# M( p1 p4 {1 ~　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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. e+ M( V+ c. r/ T段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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# ^: H' X7 L" f; U拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

4 k1 ^6 C2 Z$ `" c  J, k. k* m中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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. i* p: `6 ]7 @8 h  b2 I葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。
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* B2 G& T6 N$ H　　28、三味白菜
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: G* z3 o- o& ^4 P1 J! U　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

! H: x1 b4 k) n/ ?' v3 u* s: _4 S油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

8 o) ?0 @2 v0 p3 B4 P+ z撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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3 v# f( m8 t% k姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

5 Q% }& d+ Z( @$ ?7 X4 C" m9 S" J　　特点: 红白相间，香辣多味。
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　　29、韭黄拌干丝

7 [; W( }2 O; S" d6 X　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

: i5 @/ |4 E/ N! J& d1 f的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

: ~- ]: ]3 ]9 {; |9 |韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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5 T. [# x% f+ o$ c* P7 s- n6 ]" g味爽口

# H1 R; t- A2 J- E" n; r) u　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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捣泥
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　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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