三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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, ^6 w( U" D7 g2 I5 d$ |" m% V　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

( W1 }* F/ b- {9 F6 U' N; p钱 香油三分
　　
5 ]) i, v7 T- ^) T, B% ?        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

% V; v( M* P2 q块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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1 h0 x+ }4 k/ r/ ^最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
) i7 q5 H! {/ q- \  l  ?" ~特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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3 t/ w! }4 R: f' N: T! b        2、拌卷心菜
　　
        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

+ d5 l* D! P+ G' ]1 u) |　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

/ T/ T# t+ ?9 }- j中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

, Z# b/ i( S, T" r  x7 i) S/ K加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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$ v9 }( {1 Y6 `1 m! Z　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。



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! o5 R& z+ M1 J- M* Z) l5 Y        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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' C' e6 R& h$ w: a+ k" r: b醋五钱 香油一钱
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  G, C) J- K. D& l　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

; y1 f' N4 K* _, G过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

2 o/ B4 n. c" y4 S$ P0 e$ ^好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

2 V1 G8 Y9 \8 N9 S0 O　　特点: 新鲜味美，富有营养。

' Y& a' m6 _; s8 O& N& T　　4、黄瓜拌虾片
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! o  t  y6 s2 W7 I　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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4 M3 o9 a3 e/ T香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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  t. Q. f6 a6 G5 z) ^6 H7 R' L净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

  n/ T" }8 L9 V9 ^( C全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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1 w4 |2 o6 M- k4 K3 v1 i选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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, r$ A, B# P( o' `* ?( J( l6 \油、陈醋即好。
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& |6 }1 d$ b7 K7 z　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角
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　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。
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7 t0 Q( ~% F* S/ r　　特点: 颜色翠绿，香味可口。




! w* S) j9 ^: K, f　　6、肉丝拌粉皮
　
' H  G/ [* T) c: F% o# J& p　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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  L( B5 y; Y+ e+ S3 @- F  s盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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3 O' u9 n; ?8 l4 g' K2 ?$ m: j' Q即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。

7 t. |* u+ q) P2 o特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜
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8 ]7 A# A6 K, p. j; Y) B% a# R; N  P　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

$ \) i  f% r2 i( u! o　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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* |4 Y% U- n7 [; u: a4 i放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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    8、拌香黄豆
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　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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/ u5 k7 @  r+ U" t葱花二钱
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: `& d; x+ k1 ~　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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+ ~4 z/ u5 M( n6 N; }" c9 l移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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  e' n6 Y/ x6 }) k* H) \7 m焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。
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2 E+ B; w0 o. t* J+ g　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

9 @( u9 o+ M5 Z7 y  D: S4 \" p　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

. s; e! s* p8 b; w/ ]椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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# @0 H$ A) |- m3 H) Q8 z3 p% O0 |即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

, k5 q3 D4 g; {" W3 Q  d5 B3 Y钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

. L; V9 U( H/ r7 U' U9 U在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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6 u4 f) T4 N5 Q( a! c成。
( _" s$ S9 x1 J3 J　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

# V' W  j. R8 T+ L. W/ C" I, j　　11、拌芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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7 {" B8 M! t' r! ~( z9 u5 A. C+ o钱
　　
; o6 v1 k) b! D! n- b! [4 e        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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　　12、茄汁芹菜
　　
        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

8 ^. X/ X' O9 ^　　制法:
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( C, J+ I" z  x5 k　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。

& w7 e" S3 J/ }  J　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

) E% A2 I9 S& e5 u* ^& H( e- u- ]适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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5 @0 \  T+ h) t3 q7 M# P/ [　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

) M9 J4 o5 V! w! {　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片
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: t8 u9 `  D2 @; x% Z" e　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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8 E) T! [  R6 w7 I. H/ i水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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4 |* h9 g3 R0 a+ ?  w7 }) ]生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

, M8 Y0 \: a7 ]& w* {! M* P1 X　　14、菠菜泥

$ U2 s6 A$ R- f0 a# h; L　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:

& l9 |% N* C% }2 e  w4 e　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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$ B0 g8 a% M1 ?2 y# T) j是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

: ]; h5 }. @/ }. H0 T3 l都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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  i, J7 m! b# q3 i  d. _2 ?入芝麻油，拌匀即成。

9 L9 r3 B' J$ i+ l　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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& x1 b7 ?2 O+ w$ t2 I. \　　15、拌什锦

　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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  H' g5 L3 s* f& ]# ?! K. a) X钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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1 p  ^' N3 A$ t- p　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

1 z# g' B3 d1 \( h在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

. @( W) J! p% Y) c% Q6 n成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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　　16、三丝芹菜

# G, R# O' E2 h　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

/ ?. ~: g9 f7 C) L' I* U5 [　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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6 M3 x5 j% r5 y% _* ^. C# k起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。
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: a6 O$ J: f1 c7 c　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。


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4 ~: ]4 r3 V# {/ H% j　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒
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8 V% F* `! y/ A8 h　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

$ f+ g" I8 C( ^2 ^0 {盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

* M; ^+ Y7 N: f/ \7 A　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花
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. N. E" k% ~$ Q& ~　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

6 `% y% C! m$ u  G( H' p2 s+ g# {　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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) l- x( ]9 r  I6 k    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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0 G; [* f( [$ Y$ {. c油五钱 陈醋二钱
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$ s+ H1 g  ]" @+ q7 f　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

0 g8 s8 q" |& L1 Z/ G! ]可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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* X+ h$ ^8 }0 C, B盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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可。
) H9 y# \+ L" Q9 `　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

1 y' M3 I) s3 V9 g+ |　　20、炝辣三丝
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　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱
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: G# r5 i. j! a8 l' o: ?　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。

) Q; u4 \3 `6 N0 m　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

, T# ^. p& m. q& X) M" L: d' H1 e　　21、三味黄瓜

( \9 L$ I/ Y1 x+ u0 Q. E* J* x" \　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

, {6 `* E2 X" v$ }/ M2 Z% Z# B椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

' U# ~$ l% n4 w  o% [8 P盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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　　22、炝油菜

　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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$ z  j2 N0 D2 k. o& X椒油加热炝入即可。
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　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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　　23、油激黄瓜
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　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。


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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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" {6 |! Q. \0 i7 s要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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: P. [  w' o9 u% x, c; W. e摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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7 ]+ ]1 C1 d* Q姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

" D! Q2 D7 }, t1 N* a　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽

5 ]/ N9 R6 i5 K  i- j( d　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱
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2 g* I. q) X! y　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。
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+ r3 W2 S/ l5 y4 y. L　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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; q/ d$ b5 B8 F钱 香油五钱 精盐八钱

! q5 o1 s/ T' O9 t& c- U　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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: @! D. t4 f: B" L: n3 A再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

2 H/ L9 q6 O+ y$ B0 m* J丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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5 P6 i2 w  a2 ^; i' _0 y里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

# o. M, F# \/ y: k5 D( L* B    26、炝辣椒黄瓜
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　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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4 p3 Z  \0 t+ u$ d) }　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

' @1 V* S# {8 x) B1 M段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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( L& y; L6 [( ~$ Y# _9 M0 \0 w上，用盘扣上一会即可。
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/ O, N- h" |1 N- @' k; y/ ?　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

  q8 `8 \+ A1 J( i6 I　　27、炝海带丝

- f3 ^) Z. ^3 ]) k* E% ?. G% i　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

1 n6 O, S$ M& c. G. ?" O钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

6 u, {8 z: p( _中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

1 t$ C$ L9 `5 @- n! x油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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' q! L- t' O8 z3 a分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

; f, Z' A% u: B# r3 V撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

: S  |; a$ x% w" ~5 V; q+ a" F: X姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

9 S" F  B$ P' r3 K% ]5 ^- B　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝

. f7 K% i9 m/ s9 |% Y) ]' G1 D　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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4 O' O* J& I7 w+ d5 p/ ~0 q分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

$ O' h5 K4 W8 l$ W韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口

% }3 R8 s: q: J7 C" h8 A1 C" |. T: Y0 }　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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: G% ~2 [) P: ]# K$ p捣泥

9 [1 F- @6 s/ ?+ s# R8 x* x8 k7 c　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

7 w1 k- V2 q6 _1 ]# t" a调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

- w5 ?1 G; b' F, Y7 F' l香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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