三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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% F% v$ X6 v$ K+ i4 s& i3 R; \钱 香油三分
　　
$ R' x' C& e" t8 j! U        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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" N* h+ T0 i1 @; s8 b8 R( j块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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最后滴上香油，搅拌匀即好。
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' m) M, y8 u5 Z# E特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
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9 F8 v' Y  Q) K2 ]/ b        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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0 j7 ]* M9 q$ O; [0 `+ {( v中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

! o0 [+ f* Z6 z& ?& R& u加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱

+ K1 F/ x; h1 }9 Z　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

9 B7 f: b/ W. {6 g/ b) `4 o8 i# [- v过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

0 u) `' w. s( a4 ]. Q, L好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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- X  X2 J+ r5 O2 H2 G8 o. x　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片
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7 E, s5 p( `; ]' {+ N- A　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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1 K, |/ i2 \5 q* W　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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- j$ L3 N5 x$ J& p: [& n: D净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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9 O/ L, Q4 [% O2 l1 m) O# y全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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1 H9 r) Q6 N" j) S* \1 ]  R油、陈醋即好。
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; I( u) m0 ]  A/ q! G# u　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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0 E* h' h6 q  ]& o& m4 _# A* Q　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

8 z8 E# r/ a# G* H五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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: ~) g+ \7 h. b4 @* l5 |/ ]凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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/ g0 r/ _: }7 u成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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$ k1 f( e- R% w' @6 c! l0 X+ n拌匀即可装盘。

3 H) T, t% }3 H* T! E- I　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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  x# j3 T* l9 s% S　　6、肉丝拌粉皮
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8 Q5 ^: L' ]' T7 Y# H4 t+ q  K5 f　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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$ T% ^. e8 N8 l1 r$ k　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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8 x5 V+ M$ G! R. L7 S刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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# N  z. p9 Q% z' ?盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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成。

9 {6 f7 h- Z6 Z4 n, X! G9 x特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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. Z1 T9 g1 p* V- u7 f6 h* S! S, y　　7、拌韭菜
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　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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' H1 F- ~6 Z$ K　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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6 \& W3 P8 Y+ p6 }( a9 A$ L放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

5 V. [2 V+ \% {2 ]( o  N　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。




# A- e' e  ]% C* m    8、拌香黄豆

% @. K1 O; Y. ~　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

) c- k3 B* S: B, M7 \1 E; I葱花二钱

- S" M' h5 i7 Q  k$ d: \' H　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

! g6 z, N. z4 {0 r' Z5 L  h面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

, X; i( M& d0 m2 p% W移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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9 j2 H" y" x, D9 K( L' c焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。

+ o- ]4 z: _' S& Z5 n　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

# }' z  q! J1 c% I, @　　9、麻辣粉丝

% E0 V* y6 Q/ y9 c　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

' ]! B' g8 Z0 b  z  K7 y" V4 {钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。

　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮
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8 |/ r6 \3 F! l' C: @1 ?　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

( C( W( r3 f0 ?. _: C, A) K+ n　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

1 H: V6 `1 E. V3 f, n4 U# M瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
! z9 h4 a0 e$ N7 m( V　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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7 m: R; Z/ @4 \* {$ O! H4 M　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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5 d8 ^! S4 ^3 O; F- [钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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2 T& ?6 m8 \4 Y1 P8 |醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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变黄。

; O0 L: _$ @, d- |5 ~8 N4 Y　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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　　12、茄汁芹菜
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  I# q+ {, P# Y        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

3 @# u' d) @. h3 G7 S" l' l2 I　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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$ @. m/ R" b% J: R- ], I" \入精盐、味精放盘内。
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　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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适量，烧开后浇在芹菜上即成。

- L7 u+ t/ H$ l9 v0 F6 a　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

, a! D8 W8 S2 m% D- _! M1 K' H　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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, I/ O& ?: Y- ]9 ^  H" W生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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% d: p% N, Q/ W% A+ W$ m# t　　14、菠菜泥
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+ ~+ E- j- V' [& f# i9 @" f) J　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:

/ L/ m+ X6 a4 F　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

7 h2 Y2 k4 `& [9 v6 s% g& }' N开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

. Y! Z* b9 W* z8 c3 k1 G水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

* {" f. l# @5 E- K5 u& J　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

" x3 p5 v& t$ @& e都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。
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' S9 s7 @, j& f5 r9 n　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

　　15、拌什锦

0 i7 c  `+ F2 }2 h) w　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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; u8 ^/ ~. Z+ }+ O' b, A' h: v! z海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

* b) x6 q7 X( ]$ _　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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& S7 F  y9 y7 x- M* M& F　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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　　16、三丝芹菜
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　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:
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( p5 q, b+ X7 G, e　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

: n8 B0 g5 ]0 u' @起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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% j7 _8 z$ B5 J4 O2 `+ E3 f1 J　　17、青椒拌干丝 　
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# c8 o8 `/ b7 F    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

4 ^) u; g$ k: F' P5 M4 C盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

, L. s3 @. _/ u, Y9 E- W* J　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

$ |* U; h# }. i& [- l: A: d　　18、炝菜花

# f. E. g3 g% r1 p9 R7 H& Q　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

7 g& g  U( v0 e9 F  E- Q( V  A姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

  B5 c2 U6 v* B; E' S    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱
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7 i2 f0 ]9 W2 v2 }　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

. |0 g4 p! j" {* ]" }% n盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

6 R- E5 q5 I  g0 h8 M- r$ ]可。
% j( T$ j) w; y2 K6 |) E& @　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

, K- j, p+ R/ x: `- A) [4 q* v- _　　20、炝辣三丝

　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

9 P+ ~7 f: u3 j. T2 r* U4 Z4 l- E椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

1 f' ^7 W3 t* N) Q# ]　　21、三味黄瓜

- I9 [! K: e0 W0 s, w! V! E) W  t　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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+ S. y0 ^  k+ o& G" ^, _8 Z葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

2 `% p. K  e7 m- V( X' m1 m  O盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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4 q' j7 S/ F2 H! s9 i# ]等调好炝在黄瓜上即成。
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7 J7 S' Q! u6 M. a2 S　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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　　22、炝油菜

　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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, o+ U# J9 B9 H. i* ~　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

: G6 {$ ?8 o7 a8 m% N椒油加热炝入即可。
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　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜
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　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

( ?) k1 t( F4 f+ Z　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

% K% i& h2 B) v" ]: M% K0 d) G姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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' c& Y$ U& [- p4 c$ y: {　　24、炝绿豆芽

; E. h6 p7 X' l4 O! b" C　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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( J( X1 {0 X1 [3 g撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。
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+ Q+ a% ?( J( o2 d    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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9 y3 e6 Z/ T# R钱 香油五钱 精盐八钱

$ j/ g8 v$ K! U4 T/ |　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜

& A6 U: H4 A* y' u& M　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

- ?  x" B8 r( O　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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( n% _6 E/ T4 f: P  {上，用盘扣上一会即可。
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　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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　　27、炝海带丝
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6 e: N( ]  N) }/ a, Q" M# m9 a7 E　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

) i7 |/ r: J9 ]9 x; u钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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2 P4 `* O- j6 n$ ?  e中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。

- w1 q8 D4 {% X0 A0 o　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

7 o9 I2 j) F) l油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

7 P7 U7 Y% d# N2 P# d  V/ l　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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) \4 T3 @# R7 N% [# m) p分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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5 }4 H' h/ A$ f5 T2 Q姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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) O. X( B2 m* g! b7 K　　特点: 红白相间，香辣多味。
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9 l6 }) v4 F- `# _0 n& G. X' a: d　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

2 a2 @- P7 ~5 V分 芝麻油三钱
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' W3 I3 r5 C8 D) v8 X　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

. ~5 V6 A1 T0 N. b/ s- A的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

9 w3 G2 A+ R" y& |/ `; |韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

. ~7 |5 B9 V3 \# f) M3 a味爽口
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. A7 c6 B5 r6 U* Q& R  u　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

! B( R3 Z0 ?$ w0 G+ P  j' R五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

5 ]5 F% Z& H. Q- _: j2 i. R捣泥

8 k' I/ W" b9 p　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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5 @8 u/ v; F3 b4 m; |粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

) s7 Q6 \9 E$ {  D, m" j; M调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

) p! s, d* _2 [- y" u香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
7 p0 T# c1 ]  x6 w! F# o1 K　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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