三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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# F4 A5 X/ S  _. Y# C最后滴上香油，搅拌匀即好。
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1 m3 S) n, y. f4 j, l. x; R( D特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
        2、拌卷心菜
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        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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; h$ D. G" e* G& J( c碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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7 a7 c# d2 y( g- d加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

$ @6 Y6 U2 J! }6 I　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。




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% i% u* f+ p; O0 v. q        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

+ ^4 `& F! _" Y; G& {过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

5 X: W; Z1 K2 t6 H; M2 O3 l3 J% ~撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

$ u' {1 j7 s' q0 P3 F　　特点: 新鲜味美，富有营养。

7 M! Q5 M' b1 i3 Q: X　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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& M( U  P% T# V4 T. Z; }1 J( K# ]( a6 O净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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! b2 g$ k" l! v2 [) a全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

* }& a1 \1 {0 j摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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2 |9 c# q% m' e% K1 }: N. X' [选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

0 O( \1 `8 I% i4 f7 x/ }油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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　　5、麻酱拌豆角
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　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

7 I3 N- `2 T- V- g五钱 姜末三钱
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' I8 I  i: \4 S0 m4 B+ |　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

: c1 v- I' _! }5 i; N. D% X4 ^拌匀即可装盘。

　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
　
4 b4 v: j# a' o5 O　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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# c! o1 l% V" X4 `五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

5 u: V- @" j0 R7 \- b. ^  X　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

& `# B. A+ p: M2 q  @- Q3 J& t即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

# |: b1 h5 _8 m, n1 h! t# m7 ~3 b上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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. c! z7 R4 O: ?/ n; _8 h成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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+ |( T0 k- h0 u8 Y9 `5 i　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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( n) k& @4 C- J5 w3 [( U: w+ n# K# ~3 ^    8、拌香黄豆
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* D2 Y- f+ f! o  j4 t" }( x7 o　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱

# B4 c* j( ?4 \: V! H　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

8 a, J% I$ P7 m4 y* A& g) z- `面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

$ ^( g2 j! I5 q' i( Z移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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( V( [& z% y+ N) v7 c, Y7 y/ L花，滴几点香油，其味更香。
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5 u- i' ]" q- m; V% V　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

( c! d4 [4 i2 y" @5 B* t　　9、麻辣粉丝
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　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

+ u1 q2 G7 M& M( O* I段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。

　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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5 O5 C0 W0 E3 _: j$ l2 A# n　　10、拌粉皮
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9 t6 d4 D6 ^5 L2 m6 I  b# `　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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" F7 E- t+ H6 ^9 }# j% ]钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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) g, O! S  ~( I' j" l3 P. ]8 ^) z; y　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

& m' G% B2 S, N$ ], J# L. p6 i9 L  q成。
1 L, G! h9 k# i3 |5 m9 {( i　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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, G, ~; j* ^" G钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

" k5 T! M6 K  b+ G9 [醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

! z, X6 ?2 v* P( h7 l变黄。

6 R4 U( l( t. E3 C　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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* j7 V. A8 {, Y! Y' l　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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9 h- T) N- j5 e: Q6 c+ z8 U8 u投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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, s: m* [5 q8 l) ?8 N, [入精盐、味精放盘内。

1 c4 O, ]& B; b8 s! n　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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6 V& d: }8 Y( Z8 H适量，烧开后浇在芹菜上即成。

! w7 r; s, m: v( r9 O　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

, {" B0 u4 K. G( u水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


% t0 e5 `$ m9 u　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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" M$ D' I# T% r) u/ D0 S　　14、菠菜泥
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. b% i* ~/ i6 L; G& j0 Z　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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9 o# J, Y0 `0 b3 U　　制法:

: g. [, {% V7 a/ n. m; Q) Q　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。
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6 K! A4 ^, _; `% A　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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! ]4 x$ ?. n! k7 j　　15、拌什锦

9 \0 n1 T( x% I1 `! z* L　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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0 G. ?, p( P! [2 b% [0 W海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

4 B4 T, O; t/ `$ p" c- a. K　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

! k9 s- h" `1 Q( Q7 Z, t为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

# e, {/ B- r$ }. S% g在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜

　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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: o! v  Y3 B7 J肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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9 |8 @! L: R6 X$ K- g2 g　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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* |& y& g3 ~; i' U　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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; P/ j. N- f& t' `% ?  Z$ S味精十粒

+ o; a- p2 J3 x, a4 z$ \　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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* I- j9 w% e3 x: x刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

8 ?6 Y* E) t' M. m4 M! V) _盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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1 \# J0 g; J: x6 g6 a- y　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

1 d. e" b/ @$ u4 y, j' _9 A　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

* G* E. e4 Q: R; O在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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; P6 U, b5 v$ M9 N3 Q' q  W0 `( j0 S姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

  h* \- Q) y; @+ f5 K' B    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱
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2 |" n6 P4 V9 [- J　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

* C) j' z3 b& l8 L1 K. M盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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可。
  j: Y3 |5 ?' M　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝
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　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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; S) S  T% `5 f# I- Y! \成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

/ e+ S. D* x1 |+ t　　21、三味黄瓜

　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

9 s( A3 y) u, y1 ^' R椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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$ W8 l$ }- V! g0 t  m. k盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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' t5 O9 D2 \$ N　　22、炝油菜

　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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9 q. l% V0 R$ }　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

5 b! R+ ~! c6 Y2 j0 T7 F& o, A开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

# ~2 c, W1 }( R" T" [5 U椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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+ T7 g1 S% r" e' U% k　　23、油激黄瓜

- _1 J+ U' q- z. t4 v. Q( s  z　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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/ n" r1 U, I2 h- F, ?  T2 n& Y　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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3 C& ^$ v8 |. q& F7 p, `要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

3 b% T5 t! }6 }* }1 D" n8 G5 _　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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) H7 h* [2 s7 q9 @8 e& y　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱
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1 N# u, F, l$ [% O  E: x　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。
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* ~8 i7 o& K9 {7 H　　特点: 香脆可口，制作简便。

  p6 ]: ]3 f, |3 m& }    25、炝辣白菜

, ]# c/ b) Y: k1 I9 W　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

4 _/ P% ?! S) Z钱 香油五钱 精盐八钱
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　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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9 T  e5 l! S* ?0 Y' U2 s/ O5 L1 A再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

2 w% w' f3 t! h! T: G. R. p' {7 P8 C丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

$ W$ Q  ]% ~( d里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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9 e8 m, @) ?* V    26、炝辣椒黄瓜
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　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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+ o) A2 v2 T' N9 A一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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7 P% k/ j4 V8 ~8 |　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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上，用盘扣上一会即可。
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　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝

3 v+ ]$ M; K6 B2 j. y& A# g　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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# O( r. s  d3 f0 ], ]钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

2 [; |$ H2 ~5 q0 ~! k7 X3 a中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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0 y) b$ I' z: }8 ?/ w3 y6 S" N7 S葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

# o& o$ I6 r! E: ^　　特点: 丝长味香，别有风味。

5 X4 ~  h3 L5 o　　28、三味白菜
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$ i# U% ?1 g& b6 ]　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

% k& @' q* C, ]$ u* z! Z油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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3 n; u6 }: [, V" [' ~5 r+ ]分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

  L) S! B! r' ~- U* @7 c6 {撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。
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　　29、韭黄拌干丝

6 ?/ `" E8 ]" N0 ^" o% [5 M　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱

9 }) |" L! ^- U- \! W　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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4 H9 x1 s; Z/ f' A- q再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

; e  G$ S+ N0 R的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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0 H% n" [% a/ a, c( i, v3 r' t4 b: |韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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( @! G" `/ v2 i8 T4 O( @  J3 L　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口
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　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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% {( Z. z% O1 q: `; q: t调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
+ I4 ^/ N6 q; a  X　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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