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本帖最后由 邵大头 于 2009-10-11 13:45 编辑 / H H8 v: E: m9 p/ M8 X
+ }5 T+ U8 m+ r. T1 l! y哪种油最容易令人发胖# m$ h, b0 l9 T) W. I- Y1 U
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作者：范志红 博士2 s* e* B/ @3 m( [3 c' V4 c/ p
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4 m! n. y& L- h6 B7 b都说油脂是最容易让人发胖的东西，但去中国餐厅就餐的时候，很多人都会发现这样一种情况：炒菜的时候非常舍得放油。看着汪着油的菜盘，人们却会安慰自己说：这是植物油啊！不含胆固醇啊！好脂肪是不会让人发胖的。
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然而，营养专家经常会说：无论什么油，好脂肪还是坏脂肪，只是对于升高血脂的影响不同而已。它们都含有大量的热量，多吃都会让人长胖的。
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/ R3 Y9 g$ K" Z0 F" x5 \+ E比如说，橄榄油是公认的“好脂肪”，对于控制血脂有帮助。可是，如果你放开来大吃橄榄油(olive oil)，也一样会增加肚子上的肥肉。这和它是否含有胆固醇(cholesterol)，饱和脂肪(saturated fat)多不多，并没有什么直接的关系。+ X. H% X9 ]$ D2 x1 {
) v) G8 r& \$ M! ?, g2 a8 e- N好脂肪也会让人长胖，这一点千真万确。不过，吃油脂都一样会长肉说法似乎还不够精确。因为最新研究发现，不同的油脂，在促进长胖的方面的确效果不同。对于绝大多数油脂来说，多吃油令人长胖的原因只是增加了膳食中的热量供应，只要控制总热量，就可以避免长胖。而某些坏脂肪呢？它们会有额外的致肥效果，哪怕热量一点都不增加，照样会让人长胖。
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$ d. e) p4 M8 c7 m不信吗？来看看一项经典研究结果。8 h+ `- u$ |5 k, ]9 F6 B$ {
! A B5 U6 ?. z# v9 P' w美国科学家设计了一项试验，选用了42只雄性非洲绿猴，分成两组，在6年时间里一直给它们吃两种固定模式的膳食。一组吃含有8%顺式单不饱和脂肪酸（cis-mono-unsaturated fatty acid,就是橄榄油中含量最多的那种脂肪酸，是脂肪酸的正常状态）的膳食，另一组吃8%反式单不饱和脂肪酸的膳食（trans-mono-unsatuated fatty acid, 就是含有部分氢化植物油partially hydrogenated vegetable oil的食物，其中不少脂肪酸都发生了“变异”，从弯曲形状变成了直线形状，简称为反式脂肪trans fat）。两组的食物都经过精心设计，营养全面，热量不多不少，恰好符合猴子的需要，从理论上来说，吃这样的食物，它们的体重应当维持恒定而不会长胖。
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可是，6年之后，情况怎么样呢？研究者们惊异地发现，虽然两组动物摄入的热量完全一样，其他营养素也完全一样，但是两组动物的体重、腹部脂肪数量、餐后血糖反应、糖化蛋白含量、炎症因子等很多指标却大不相同。吃正常脂肪的那组动物保持健康，没有发胖，而吃反式脂肪那组动物明显地发胖了。它们变得大腹便便，肚子上积累了不少脂肪。更糟糕的是，这些猴子的血糖升高了，出现了胰岛素抵抗的症状。各种生化分析数据表明，它们面临糖尿病的危险。
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由此，研究者得出推论，如果膳食中有较高的反式脂肪，那么即便你吃得不多，照样会有发胖的危险，而且首先是胖肚子，还会增加慢性疾病的风险。' K! ]4 g( ] n- Y1 [& O% A, K
, G1 K* Z" S/ u+ Q一项在美国人当中进行的长期调查也发现，膳食中反式脂肪越高的人，在同样食量下的肥胖危险就越大，而且主要是胖在肚子上，内脏脂肪增加。经过计算发现，正常情况下，人们多吃油脂之后都会发胖，但按同样的吃油数量来说，反式脂肪促进肥胖的“力度”是脂肪总体平均效应的7倍，是饱和脂肪的3-4倍。
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换句容易懂的话来说，就是吃动物油比吃植物油增肥效果强，而反式脂肪让人增肥的效果最强。吃1口反式脂肪，就等于吃7口普通植物油，或者吃4口肥肉。
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所以，想要控制体重的人，一定要小心避免多吃富含反式脂肪的食物。如果已经发胖，就更要远离这些食物，否则糖尿病的危险就会上升。
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6 ?5 r) [$ v7 C6 ?' H' y+ M: D其他研究也证实，这反式脂肪实在令人憎恶，它会增加肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆等多种疾病的危险，对年轻人来说，可能增加不育症的风险；对幼儿来说，还可能影响生长发育。 \" u0 k7 O/ P" H, @( H2 p2 O+ `. ]3 Y
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那么，哪些食物富含反式脂肪呢？主要是加工食品和煎炸食品。酥脆饼干(crackers)、起酥面包(Danish Pastry)、蛋糕(cakes)、曲奇(cookies)、派(pie)、蛋挞(custard tart)、各种中西式酥皮点心等焙烤食品往往是反式脂肪的大户，各种油炸食品、奶茶、奶糖、低档巧克力、冰淇淋、雪糕、爆米花、印度飞饼等食品中也很容易找到它的踪迹。$ v* T6 L8 _3 Z# a$ |9 y% T
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在购买食物的时候，务必要仔细看看产品的配料，如果看到以下字样，一定要高度警惕，因为这些词汇意味着产品中可能存在反式脂肪。这些原料在配料表上的排名越靠前，反式脂肪的含量也可能越高。
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# X& Y, o, @! k( C3 h0 a# Y* ~/ X/ Q7 Y* 部分氢化植物油（partially hydrogenated vegetable oil, 包括部分氢化的棕榈油、大豆油、菜籽油等），氢化植物油（hydrogenated vegetable oil）7 m( O0 w9 r+ J4 z3 {8 b1 w
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* 酥油、起酥油、植物起酥油(vegetable shortening)
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, L( N; t9 ?. N* 植物奶油、植物脂肪、人造奶油、人造黄油、麦淇淋（margarine）
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* 植脂末、奶精(non-dairy creamer)! b* w r( Y& }5 o* w$ }5 \$ I
$ o) a# k9 Z0 J; g1 g5 q) n令人高兴的是，美国已经从2006年开始要求全面标注食品中的反式脂肪酸含量。所以，只要盯住营养标签（nutrition fact panel）上的反式脂肪（trans fat）一项即可。
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: u: N% a P/ a注意：trans fat 中的trans 为斜体，代表化学构型为反式。有人将它误译为“转脂肪”，是外行才会犯的错误。 |
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狗仔卡
发表于 2009-10-11 12:29
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2009-10-11 13:17
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发表于 2009-10-11 18:08
楼主
