菜（食）谱

billzhao · 发表于 2009-10-16 19:32

本帖最后由 billzhao 于 2009-10-16 19:38 编辑

一下资料从网上收集，并未一一验证，仅供参考

辣子鸡丁
原料：
6只鸡腿，斩成小块；1大勺料酒；3大勺酱油；1大勺白糖；1小勺姜粉；1小块姜，切片；1小把葱白，切段；4瓣蒜瓣，切片；2大勺花椒；1大勺白芝麻
2杯干红辣椒；适量盐，油
做法：
鸡腿和料酒，酱油，白糖，姜粉，盐放到大碗里面拌匀，腌两个小时以上入味。把腌好的鸡块放到油锅里面炸到呈金黄色，或者在大铁锅内放比平时炒菜多一两倍的油，大火烧热后把鸡块翻炒到干香为止。盛出备用。在另外一口锅里，放油，中火，爆香姜片，蒜片，葱段，花椒和干红辣椒，随后倒入鸡块，煸炒五六分钟，这时候可以尝尝味道，如果味道不够的话，可以加点儿酱油。加入白芝麻，再煸炒一两分钟.
4 n: K0 l$ K0 I  a+ g
黑椒鸡腿
原料：
6只鸡腿（连着大腿thigh的那种）；2茶勺现磨的黑胡椒末；5茶勺白糖；1茶勺蒜粉（garlic powder）；1茶勺姜粉（ground ginger）；1/2茶勺花椒粉；1/3杯酱油；1大勺料酒；1茶勺蚝油
将鸡腿清洗干净，从关节处切开，用竹签子在鸡腿上扎些小洞，帮助腌渍入味。将所有的调料跟鸡腿混合，拌匀，密封，放入冰箱冷藏柜腌一到两天。
腌好的鸡腿拿出来，放到烤架上，送入预热到400F/约204度的烤箱，烤40到55分钟，中间要翻几次，以便鸡腿能够上色均匀些。

可乐鸡翅
原料：
6只鸡翅；1罐可乐；1块姜，切片；1小勺料酒；2大勺酱油；适量盐
做法：
鸡翅切成小块，放锅里用大火炒至微微金黄色，加入姜片，料酒，酱油，可乐和盐，随后盖上盖子，一直焖到汤汁浓稠，然后收汁，起锅盛盘。

水晶蹄花冻
原料：
3只猪蹄；1块姜，拍扁；1枚八角；2杯鸡汤；1茶勺白糖；2大勺料酒；2枚丁香；2颗葱，结成葱结；水和盐适量
蘸汁原料：
2大勺葡萄甜醋（balsamic vinegar）；2瓣儿蒜，压成蒜蓉；1大勺酱油；1茶勺白芝麻，炒香或焙香；3大勺辣椒酱
做法：猪蹄清洗干净，改刀成小块或者从中间一剖为二，飞水后捞出备用。高压锅内放入猪蹄，姜，八角，鸡汤，白糖，料酒，葱结和盐，加水没过猪蹄，盖紧锅盖，大火烧到高压锅喷气后，转中小火接着压30分钟左右。将姜块，八角，丁香和葱结捞出扔掉。把猪蹄也捞出来，剔掉骨头，（这一步比较麻烦），将留下来的猪皮和肉切成小块，跟锅里的汤一起倒入一个方形的玻璃容器中，待凉透后放入冰箱冷藏2个小时以上，即成蹄花冻。吃的时候，拿出来，切成小块或者细片。

梅菜扣肉
五花肉一盒洗干净，冷水煮到七八分熟；然后用竹签子在肉上扎无数小洞，越多越好。然后薄薄的抹上蜂蜜，本来应该下油锅炸成金黄色的，因为怕油溅出来，我用了烤箱，375F（大概是１８０度，烤到肉皮成金黄色就好。将肉切片；梅干菜泡开，肉片码好，放在汤碗碗底，上面放梅干菜。另备一小碗，腐乳一块，酱油，蜂蜜，鸡精，水若干，一点点醋和料酒调匀，也说不好具体的量，边调边尝可能是最好的办法。均匀的浇到碗里，上锅蒸两个小时，倒扣在盘子里，开吃。

东坡肉
做法：1 五花肉整块在水中焯熟，取出切成四方块。
   2 锅底放姜葱，把五花肉皮向下放进锅里，加入老抽、生抽和冰糖（白糖也可）以及水（盖过肉块），焖一、两个小时至软糯酥烂。
   3 将2的肉块取出，皮向上摆在砂锅或碗中，再蒸半小时。

麻婆豆腐
原料：1块嫩豆腐；0.5磅肉末；2大勺郫县豆瓣酱；1大勺甜面酱；2茶勺酱油或者依个人口味添加；1茶勺盐；6个干红辣椒；2瓣蒜切碎；1小块姜切碎；0.5杯高汤/水；1茶勺花椒用coffee grinder打成花椒末；2棵葱切成葱花；2茶勺淀粉；4茶勺水
做法：
1.嫩豆腐切块，放到加了1小勺盐的开水里面煮两分钟后捞出，放一旁备用。
2. 锅里放油，爆香姜，蒜，红辣椒，花椒，豆瓣酱和甜面酱，加入肉末，炒至肉末干香。倒入高汤，加酱油，料酒。加入豆腐，炒匀，炖至汤汁将干。
3. 淀粉和水调成水淀粉，倒入锅里，翻炒均匀。撒入葱花，即可出锅，盛盘后洒上花椒末。

鱼香烤长茄子
用切蓑衣黄瓜的方法粗粗的切茄子塞进肉末，我用的还是香菇猪肉馅儿，然后刷上一层油400F烤20分钟。同时在锅里放油，红辣椒，青辣椒，花椒，葱姜蒜末儿，豆豉，煸香以后倒入大半碗用水淀粉，酱油，糖，盐兑的汁，茄子烤好后直接浇在上面。
(这个做了，超级难吃，不推荐）

油爆虾
虾去泥肠，加上葱和姜片，下油锅大火爆炒，根本不用腌。炒到虾壳泛红，加盐糖，加酒。俺娘说，油爆虾要“三多一不要”，姜多，糖多，黄酒多，不要放酱油。说是一放酱油，虾会缩，肉也会老。淋上黄酒的那瞬间，刺啦一声，香味很霸道地飘到街上了～。
素炒三丝
豆干，素方腿，鸡腿菇。把干辣椒煸香，加入所有的东西，快起锅前撒点葱花。

皮蛋豆腐
买firm，切成小块，加上皮蛋碎，葱末蒜末，盐，麻油，和一点点酱油。
花生米
花生米给薄薄的喷上一层油，撒上盐。放到烤箱里，350F（177度），不用预热烤箱，放进烤箱后开始计时，八分钟的时候关掉烤箱的电源，等花生米自己在烤箱里面冷下来，大概十分钟，花生米就很酥！
凉粉
1：里脊肉250克，洗净沥水切丝备用。
2：盐1/3茶匙，生粉1大匙，水2大匙。
3：红衣花生1/4杯，橄榄油1茶匙。
4：凉粉450克，做法见辣油凉粉。这次用了1/4杯的绿豆淀粉配1又3/4杯水煮的。
5：橄榄油6茶匙，葱花2茶匙，蒜蓉1大匙，姜蓉1茶匙，盐1/2茶匙，冷开水2大匙，镇江香醋1大匙，白糖1茶匙，鸡粉1/4茶匙，香油2茶匙，辣椒油1大匙。里脊肉丝加2料拌匀（图A），保湿冰箱过夜，这样肉会很嫩。小号不粘锅，置炉上开中小火，加橄榄油1茶匙，中小火，冷油直接放入花生（图B），炒至香酥，捞出冷凉备用。

凉皮
1。）bean starch,水和粉的比例4~5：1搅匀（太稀了粉皮不筋道，太厚了口感不好，比例自己掌握，平自己的感觉就是了，不很严格），放一勺在平底盘里；
2。）煮开一锅水，然后把装有搅匀的绿豆粉的平底盘漂在沸水中约2分钟，不用盖锅盖，记住要动动那个平底盘，这样可以使凉皮薄厚均匀；
3。）出锅将平底盘放入一盆冷水中（平底盘要漂在冷水中），不要直接把凉皮放在水里；
4。）慢慢将凉皮揭下来，不要太急，不然容易扯碎了。
5。）在冷水中浸泡一会儿，捞出后上刀就可以吃了。

桂花糖糯藕
1：鲜藕600克，两节，洗净备用。
2：糯米2/3杯，洗净用水泡半小时。
3：糖1大匙，糖桂花1大匙，蜂蜜2大匙，水1/4杯。
4：生粉2茶匙，水2大匙拌匀。
5：小苏打1/2茶匙。
做法：
将藕节一端切下留作盖用，用水冲洗干净，灌入泡好的糯米入藕孔，一边灌，一边用筷子向内捅，使糯米填满藕孔。然后将切下的藕节一端原样盖好，用牙签固定。蒋灌满糯米的藕放入锅内，加水盖住藕和5料，置炉上开大火煮至滚，调小火再焖煮3小时出锅。趁热将熟藕外皮刮去，切片上盘。
另取一小锅放入3料，置炉上开中火煮至滚，淋下4料兜匀再煮滚，起锅将汁淋在藕片上即可食用。

月饼
皮：
低筋麵粉100g，轉化糖漿 75g，花生油30g，鹼水半小匙，鹽少許。
低筋麵粉50g，花生油10g。
蛋黃液：只取蛋黃，攪散之後直接刷，如果太稠，可以加幾滴油進去稀釋。
做法：　
1. 製作餅皮：
混合轉化糖漿75g、花生油30g、鹼水與鹽，攪拌均勻之後，倒入低筋麵粉100g拌勻成團狀，
覆蓋保鮮膜，靜置1小時。再加入低筋麵粉50g，並加入花生油10g，揉勻即可。
2. 烤箱預熱至160 C/ 325 F。取一份餡料，包入鹹蛋黃，收口搓圓之後，取餅皮麵糰一份，搓圓壓扁成圓片狀，放入餡料，一邊推薄餅皮、一邊用虎口收攏開口。然後在表面薄薄地撲上一層麵粉，放入壓模中壓緊，扣出。排在烤盤上，先放入烤箱烤焙6分鐘，取出，刷上蛋黃液，放回烤箱繼續烘烤約15分鐘直到上色。
3. 取出之後，靜置待涼，放入密閉袋或盒子中，放置1~2天回油之後就可以食用。

莲蓉蛋黄月饼
饼皮：
1：中筋面粉1.5杯 (All purpose flour，1.5 cup)，嫌费事没过筛。
2：玉米粉1大匙（家里没吉士粉，用了玉米粉来上色）。
3：小苏打1/4茶匙加水1大匙溶解。
4：糖浆130毫升，玉米油1/4杯。
莲蓉：
5：干莲子1 1/2杯，冲洗一下。
6：糖1/2-3/4杯，玉米油1/4-1/2杯。
咸鸭蛋黄：12个加1/4杯绍酒泡2分钟，放烤箱里350F烤约8-10分钟至熟备用。
蛋液：鸡蛋黄1个加水1大匙拌匀。
莲蓉：锅内放水5杯，开大火煮至滚，放入5料调小火煮30分钟。冷凉后挑去莲心，用搅拌机将莲子搅成莲子蓉。炒锅置炉上开中火，放下打碎的莲子蓉和6料炒到馅干挺。
饼皮：将3和4料放一盆内拌匀，加入1和2料揉成软面团，醒30分钟。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，轻轻压平，力量要均匀。然后上下左右都敲一下，就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。放入预热至375F/190摄氏度的烤箱内，烤5分钟后刷上蛋液再烤15-20分钟。若还不上色，开Broil档1-2分钟。

绿茶豆沙月饼
红豆沙：
1：红豆一袋300克，冲洗一下。
2：糖1又1/2杯，玉米油1又1/4杯，香草香精（Vanilla Extract）1茶匙。
饼皮：
3：糯米粉1/2杯（60克），粘米粉1/4杯又2大匙（40克），绿茶粉1大匙（大约8克）。
4：白糖2大匙（28克），炼奶（Condensed milk）3大匙（45克），玉米油2.5大匙（30克），牛奶180毫升（180克）。
糕粉：
5：糯米粉1/2杯。
豆沙馅： 6：红豆沙馅480克。
注：1大匙=15毫升=1 Tablespoon，1茶匙=5毫升=1 Teaspoon。1杯=240毫升。皮料可做16个55克重的饼皮月饼。
做法：
红豆沙：锅内放水5杯和洗净的红豆，开大火煮至滚，调小火煮60分钟。稍冷后用粉碎机将豆沙打成蓉（图A）。炒锅置炉上开中小火，放下豆沙蓉炒（图B），要不断的搅拌，防止稀豆沙馅喷溅烫到，炒至快干（图C），再加2料中的糖和油（图D）炒到馅干挺，没什么水气了便可（图E），最后拌入香草香精，成品大约800克豆沙。
糕粉：中号锅置炉上开中小火，放入糯米粉1/2杯炒至微黄即可（下图A）。
冰皮月饼：用一玻璃盆，放入所有3和4料（图B），搅拌均匀（图C），放入微波炉里加1分钟，然后拿出来搅拌一下。重复这个加热搅拌过程至糯米粉熟（图D），放置冷凉。这时将480克豆沙分成16份，每份搓成30克的球（图E）待用。取一大块食物保鲜膜，手上稍涂点玉米油，将冷凉的绿茶面团拿到保鲜膜上，隔着保鲜膜将面团揉透（图F）。面团分成16份（每份大约25克），每份面团放入保鲜膜里，隔着保鲜膜压扁面团，然后包上一个豆沙收口（图G）。拿出绿茶豆沙冰皮月饼柸，表面沾上糕粉，放入小号月饼模（55克一个）里压实（图H），翻转月饼模，然后上下左右都敲一下，就可以轻松脱模了（图I）依次做完所有的月饼，用刷子轻轻刷去表面的糕粉即可食用。

豆包
红豆洗干净，温水浸泡一宿。第二天将浸泡一宿的水倒掉，入锅换新水大火煮。水量淹没红豆即可，不要太多。等水煮大约一半后，改中小火，继续煮豆，这时要用勺子不时搅拌，以防豆子粘住锅底。等水煮到快干了，尝一颗也烂了，即可关火。溶入白糖搅拌。（白糖量依个人口胃吧。）然后用压豆泥的搅拌器导碎至90%状态。盛入大碗中放凉。开始包豆包前，再往豆包馅里倒入些食用油搅拌，这样蒸出来的豆馅很香。
奶黄包
发面：
1：中筋面粉1杯(All purpose flour)，160克，低筋面粉（Cake Flour ）1/2杯，白糖2大匙，加泡打粉（Baking Powder）1茶匙拌匀。
2：牛奶2/3杯减1茶匙（150克），糖1大匙，快速发酵粉(fast rising yeast) 1.5茶匙。 3：玉米油2茶匙。
奶黄馅：
4：蛋黄2个，白糖1/3杯（70克），牛奶1/4杯（59克），中筋面粉2大匙（21克），奶粉1大匙（5克），牛油（Butter） 2大匙（20克）。
注：1大匙=15毫升=1 Tablespoon，1茶匙=5毫升=1 Teaspoon，1杯=240毫升。
发面：中号盆内放入所有1料拌匀（图A）。牛奶加糖微波炉里热20秒，然后放入快速发酵粉搅拌均匀，静置10分钟（图B）。将牛奶酵母液倒入面粉里，揉成大块面团，然后倒入10毫升玉米油，揉成软面团（图C）。放在暖和的地方保温发酵成2倍大。我一般冬天放入烤箱内，只开烤箱的灯保温。

菠萝包
汤种：
1：中筋面粉（All purpose flour）1.5大匙（14克），水1/3杯（74克），盐1/8茶匙。
面包：
2：蛋清1只，动物性鲜奶油（whipping cream）1/3杯（76克），牛奶1/3杯（74克），白糖1/4杯（56克），奶粉1大匙（5克），中筋面粉(All purpose flour) 2杯—最好用高筋面粉（316克），快速发酵粉（Fast Rising Yeast）1.5茶匙。
3：熔化牛油1大匙（11克），玉米油1大匙（11克），拌匀。
酥皮：
4：黄油1/4杯（60克）室温软化，糖粉1/2杯（65克）和奶粉（Milk powder）1大匙（5克）拌匀。
5：鸡蛋1个打散取一半，低筋面粉3/4杯（100克）。
蛋液： 6：蛋黄1个，加牛奶1大匙，拌匀。
注：1大匙=15毫升=1 Tablespoon，1茶匙=5毫升=1 Teaspoon。以上量做8个菠萝包。
汤种：将1料放到小碗中混合均匀，放入微波炉中加热15秒，取出搅拌均匀，再加热15秒，取出再搅拌，看情况再加热10秒，然后10秒左右，当搅拌时面糊出现一圈一圈的纹路即可（图A）。
发面：先将汤种放入面包机里，然后将2料依次放入面包机内（图B），面包机放至揉面档，开启。面包机启动后，刚和成面团时，加入熔化的黄油和玉米油（图C），继续揉面过程。酥皮：将软化的黄油用打蛋器打到发白（图D），加入4料中糖和奶粉(图E)打匀，放入5料中的鸡蛋打匀（图F），最后放入面粉，用中低速打20-30秒，然后用手捏成团（图G），分成8份保湿备用（图H）。案板上撒点干粉，将发好的面团从面包机里（图I）拿出稍揉下，排气后分成8份，每份揉成小圆球。拿出一份酥皮面团用手压成园饼（图J），盖到刚揉好的发面球上（图K），然后用手由外向里的压捏面团，让酥皮慢慢的“爬”到面团上来，一直到包裹住1/2的面团（图L），收口向下，两手前后将面包揉成馒头状（图M），用刀在酥皮上划上痕，刷上蛋液（图N)，将做好面包坯放入铺了烤盘纸的烤盘上，醒30分钟到1个钟头左右到2倍大。将烤盘放入预热至350F/170摄氏的烤箱内（图O），烤15-17分钟上色即成。如是上色不大好，这时开上火（Broil, low）再烤1-2分钟上色即可。

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