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[菜谱] 国家2级面点师

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我在国内技校学的面点
; m5 f9 _9 ^& o, L$ t* N
& P7 {4 X2 E6 c- M. G0 [7 _  I5 j4 W1 q$ ]+ @: O
谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的 " _. i" w7 W  Z% M4 V3 h  H
% ?% ?& N) w) T9 c9 L: _
蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的,咋蒸馒头。蒸个一次,不泡
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀" Y% `' u& {# T. J% H4 q
3 E* _2 a  A, q  u" {
然后调400克左右温水!不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后" v2 A+ S0 @" R" u' H2 L! ?9 J

+ a! i0 v0 _/ A和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
4 R% J  Z3 K0 O; v0 Q) ?, k) F
- ]( m' y9 w8 H1 `% h- k  s4 G( \来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
- `& L+ [4 l, H& w3 e
( j1 p; c# N  d# x当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0
3 A3 {5 _! z1 V: H6 e8 t1 M) Z: C. n$ k2 g4 O

3 ~* H5 f9 _) ?7 h8 r) y4 t* }. e先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
0 ^: \' f. A$ p. w! D1 O) l" J8 m6 p' p' @
然后调400克左右温水!不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后$ u, h6 U5 Q+ X1 u; H* r# @

0 Q. \- |% _. X和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟# P( x' @; C. W( {3 }! E! Q
0 e, \/ X1 p4 H. A6 u# O; L. ], c5 Y
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 ( ~% D; o. i, G! A- `" d% ^

$ r4 ]& }' u% M! q& V当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子,每次做每次成功
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的,哪天试试
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀,包了饺子有的地方太薄都破口了,有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。
& W: j; S) s/ s* ]- Y& c我都是用all purpose面粉+水,调出来怎么揉都不均匀啊?+ @: S0 S$ H* R+ Q2 n  Y; W& Q
谢谢大师
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑 % N) p, I1 `2 {7 f1 j

/ b3 U, a1 D. V7 L! m' `7 w1 p8 m 7# Denis007
8 w4 g0 ]# |% |5 e' k( p  s2 M
5 \' w+ W# P0 _' {6 @4 ]6 o6 E+ D7 y8 P( L8 i
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅6 j) Q6 D! e: |/ Q  \0 v
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
9 b9 S( X; |) w1 s$ z+ i( j- X" V
+ t( t2 ]+ i" s) B' m4 B饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
/ v' W; P; E+ V& s% J* D: L' z2 Z' Q
水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
1 P: h. u" c+ ~
3 ]& Y. c, k8 B* F+ K皮面制作: 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  ( x( s! p) C& C& q0 Z  x: R
你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
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大师,我想请问包子,如何包处18个褶子的包子,/ z5 P# U( O# s6 d/ f, h) \  N
还有包子馅,如何调最好,要放五香粉吗?: n$ m+ B2 i( M; e% g& q. ]4 U; c
感谢哦,呵呵~~最好您能细致点,注意事项什么的,请指教哦,呵呵
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
9# sumash " \" T. s' p4 g3 _' [6 b6 b

8 A) X' b2 y, D% l# X注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g
8 {  U6 i1 E# Q; A# Z- J; e先说肉蒸包0 A; u" X) W$ P; w' X3 g

  a: F( l% E- c; N! d! P4 ]肉馅 配料:7:3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 ! w6 y; C0 R( p: M: M: n/ `  E
, z5 q) ~4 c4 Q3 Q
葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右
; ~' G+ [' t' b( X
% b9 C" S+ ]0 ^# S皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水
- v8 H; J2 R7 |; h$ M% u0 b0 H: [$ x
0 x' S( q5 l3 t# m1 G, l: m8 K然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁; 青菜 洗净 去 水分; 葱姜切末 待用# z3 U. b% n6 P! _# q
把肉丁放入盆内 倒入 老抽(千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色)搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转(要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针, 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅)- W! l! H7 h' F1 _4 R5 h
4 t2 R  W+ e- M* W/ o
和面 步骤 省去
2 @8 b3 e4 {$ b" x8 O
& c% u4 Q/ A& ?) _2 y0 b. \) V2 p% d7 ^然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 (包子皮)
8 ~4 i! S4 k4 N$ i( ]9 ^9 \然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口, m; |5 m" i& S2 I  R
5 N7 R: a8 Z/ ~8 z* H6 \: B1 l
这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚
8 t+ `8 {) D9 E5 Q$ K& a包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵
/ w$ j3 R$ @2 `$ V1 R' F  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿,我的确没什么劲揉面,看来我也要用蛮劲了!: Q  G, x1 R3 T; Q+ m  [; D# Y$ k
还有面板要用什么板吗?我就随便拿了书架的一块小板子当面板,很滑,不知道面板要什么样的阿!* j' _  p) h, v' L! r/ X
7# Denis007 $ ^; t  v$ T+ _9 P& t( F( q. }, x9 X

. ^$ `$ \# l2 P/ `4 s! }+ c5 X2 h0 O4 U) y$ F" p
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
% x" @. A' i" l: S8 O擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下) m+ B$ p1 }3 @6 l/ A

0 G3 W+ m& Y: g" @饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
: h0 U+ P0 H$ W  X. p, f; ^& w+ X- B) c
水要 凉水  .../ \1 i" b4 P+ U: o/ D5 g' D* Q
chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007 # Y7 J. g. H/ M3 A

0 n" r+ F$ q' |. M4 \  [
" C4 K; C" R; V4 r" W面板没什么要求 只要 能使上劲就行
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007 9 O+ ^- X4 |- c* }; B3 q) X& {

/ _( j+ i& `0 R% Y. M) i/ w' u. p/ Y9 `# F4 M# _- j/ f- A
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
11# Denis007
5 d0 l- w# @5 [' H( q. e/ q3 C# ~; ?5 A2 _6 I5 y

5 J4 n. [  S/ T! C# \  S0 \6 @面板没什么要求 只要 能使上劲就行
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师,我用您的方法蒸出来的馒头,刚开锅盖时看着还好% [* z6 s6 N$ c7 G  j4 |
不过1-2分钟后就塌下去了% m/ P! a8 K' f2 B- {
成了个硬硬的面疙瘩,是怎么回事捏??!!!!!!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的
+ e9 p5 p* i. R您试验过吗?
0 J2 O5 _2 h* u5 Y! T: ?3 }& z7 ~不想用烤箱,费电还麻烦,呵呵
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901'
, t3 _: ^! I4 Z: \
% I7 h0 A; w3 K3 E
6 d) k3 X  D0 Z5 }' R- R$ N蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪1 x# n) H; z5 D' C2 I0 V. O
一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行 ' p* y7 ^9 Z5 D- `/ ~8 M
  `6 X; c3 g- {, ^
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人 3 H: w/ M2 E/ N5 M
4 n4 n9 b2 R5 R- o& n

, ?9 p- N9 @! f你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 5 Y& k  h8 u, {0 _3 W" A* x
/ G: v; L! C/ U  h0 j
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人 , D6 h5 L7 u( C+ y! G! H2 \/ O' y/ W
( n7 t& U$ _1 ]- U. p! k
! U6 g+ z$ ?+ g/ [
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
- ]+ u" ~# G; m& g( O
6 s( ]( \/ |* d% C6 r- S. r没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
15# alexander901' / D# G6 W, `2 H
8 O& C' N7 K/ |, R/ R

/ h+ A% T! @9 ]3 n$ l据一位高人指点
! n& H9 k) g. W/ q7 z3 G
( |0 Q; o1 h8 z0 n+ X  a8 n, V蒸好后等上20分钟再开锅 7 ~6 s$ t3 R: v, f0 ^% N7 z8 U6 {

$ t& I" M- l1 H. v- o0 }7 i可以解决 开盖 塌陷 问题
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人 * p( {/ N. U( p
2 s& Z& h: z2 B. j  R. \/ O

6 \8 x" o. ]! W. A, D1 ?' N7 Y& T你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
' X% u- M3 Y! K6 U2 @+ m8 r3 L: m0 M& G1 H+ b( O/ w& V
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的% W# ?, p  h7 Q8 g3 d8 x, K3 ]
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
: T) C# |" w! S3 d
' r" C# B5 i  V' J
即使是烂人 也是 有 尊严滴& @0 r) t; L& C* H& ]( C/ N& f& n
更 何况 还是 国家2级面点师
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机,从来没有用它做过面包,专门用来和面和发面,效果很不错。尤其是发面,因为面包机本身加热,所以发的面很好。真是懒人有福啊!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨
) i9 [7 f4 }: T7 H# f! Z/ u- T, v. g3 V- X- G/ \: c% W) ]! x

6 W( w8 m* U# E1 ?1 [6 Z; _! R多钱
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨 ; ?  {2 g2 G- U; }" b. W

. D# P% Y  C; K: b9 c6 v
( Q0 A- e2 i! t/ O多钱0 C" g* N& ~. y$ Q9 d
chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27
+ R$ v! n) Z3 {0 l* e  Z
$ l4 B! P) W! Q2 Y/ z6 q
与我而言 有点小贵,80来块% o" E6 C9 W, A
也曾动过心,可惜 银子不够
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1# chulinlong 5 E% G: a6 N% H

6 c9 ~' I' H  H0 Q7 i* A3 }
$ r" H* i& c8 a. U+ {/ Q3 X先谢谢哦
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
大型搬家
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑   Z9 O8 N; o* H. N  z

' S5 ?+ |  j8 c6 l; K6 n 1# chulinlong
, G# B2 B) p* r
, c, ~# X/ |$ T; r
8 S& c* b, ]5 E# h7 L( Z. `0 t* `我记得以前吃过一次唐山烧饼,里边是咸味肉馅的,不知您是否会做?
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