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[菜谱] 国家2级面点师

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我在国内技校学的面点) o) b" T! e; A2 z0 \7 `
& R0 r$ D+ S$ ?$ l/ D

3 [8 u0 d: c8 A6 }) K2 c( M/ ?3 |谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的
: h. Q4 e  b: D/ F( o) e5 O, e, H- _8 S
, K( q4 v' e8 K- D5 _- l! q" m蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的,咋蒸馒头。蒸个一次,不泡
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
  G3 @! _1 A7 Q3 g7 x3 A
& w5 t8 j" S0 u7 f) R5 V0 i然后调400克左右温水!不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后. t: L& K. d) s, Y
8 @% ~6 p2 n( g7 ?. k$ g
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
2 s: U! m  E' w" p- v9 E4 h  T; H* J1 T  ]8 z) Q
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 1 t! h0 ?. u# ~/ s* G+ t) s: p

$ ?# f: I# O: H* N$ I当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0
0 Q7 ^: u/ |5 u2 r: u4 u7 }1 g, S5 ]4 Z( z5 P0 j3 u" C# D7 T

7 w  @7 L$ Q* H3 c- M4 O& I先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀) x" b$ P* j# x: a) h
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然后调400克左右温水!不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
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) ]2 {0 ]0 r) |7 i% L  x: J0 L和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
. g/ }% f3 B4 b1 g: V* H, l, @$ X
5 i9 k) y9 O6 p) b; e来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了   ^7 G4 }6 C  u- y/ K# o! G
4 B2 U+ S' {- \! S/ ~
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子,每次做每次成功
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的,哪天试试
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀,包了饺子有的地方太薄都破口了,有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。
6 h! p( v& D2 B我都是用all purpose面粉+水,调出来怎么揉都不均匀啊?
* H( w2 c: c6 }; [0 N# D  K谢谢大师
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑 # m3 @  |; _4 a, z% @- u( O
! T9 N" Q# c% |6 L
7# Denis007
' f5 {  [5 Z# B5 A
/ w9 K" @: [7 o3 O$ U% B
; M9 S! e  c0 s9 q8 g* n, c饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
( k! P% i+ I* w8 M4 z擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下) ^- h1 @- I- `
9 p% J2 ?& X, Q
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
; t( _$ `# p5 I# h# S6 i# ?! c6 M) h
( H$ R- ^* \9 m; p& V4 c# M水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
: I: A8 ^5 j4 M4 f: X9 G
* X0 q8 m8 |9 n  e6 B& E8 C' f. x皮面制作: 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  : F4 {( ]7 m8 T7 n0 N, U
你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
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大师,我想请问包子,如何包处18个褶子的包子," o. L8 ?2 R  T2 k' {
还有包子馅,如何调最好,要放五香粉吗?
7 I7 b" E+ x  G# P) I* \) B感谢哦,呵呵~~最好您能细致点,注意事项什么的,请指教哦,呵呵
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
9# sumash
& S7 Q$ y5 Y$ L/ }3 }& P$ \8 u. l/ l# d' e* @
注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g% h; K/ d# j+ `5 ]/ h1 W8 u
先说肉蒸包" c3 C% W6 h7 Q- y9 l
" n5 d2 q( u- A! [1 [
肉馅 配料:7:3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 9 V0 [& p4 P6 Y+ p" d1 P1 o
9 Y9 y/ N; ?, A9 W
葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右 - @- }) v5 y. F$ e6 k
8 T1 {, g4 ?- Q/ Z
皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水, d5 w, {$ T' n" X$ ?" i
1 g0 n* b  p9 Q& d; w" l
然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁; 青菜 洗净 去 水分; 葱姜切末 待用, \& g. G( B) O. }0 ~) i
把肉丁放入盆内 倒入 老抽(千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色)搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转(要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针, 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅)
# v: X& h; ?# c+ U1 X1 Y5 a+ Z* _6 O. N5 o% p: S0 Y' C0 r9 o
和面 步骤 省去 ; F; f$ R* A* `* Q
$ F! A6 ^' q" q$ d" @' n% H6 X
然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 (包子皮)
5 x8 Z% b4 Z$ v! e/ x: d然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口
& y, O: X6 R% q
# W( b# \  S* l8 a1 E这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚& p7 O& |6 t1 u" {
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵
4 U8 v0 n% I7 t& I  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿,我的确没什么劲揉面,看来我也要用蛮劲了!' k. r) l6 R1 O+ V- }0 d7 G+ Q2 Z! @3 F
还有面板要用什么板吗?我就随便拿了书架的一块小板子当面板,很滑,不知道面板要什么样的阿!5 N1 m1 y( z! c6 W+ y
7# Denis007
! k: L9 ~; }* M( E. e8 j2 D
/ T1 d5 m: h& [, k
' X( R8 O) O% L, o$ o饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
! U8 a$ {) e" G/ t擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下8 z- e. d' n) A4 a

# p: q& k! n6 R6 [饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
( }& H% c  D. i+ F/ _/ x$ o9 \; S6 Q: x, I6 g
水要 凉水  ..." k* F0 {( R" A. d, l) S
chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
* P. q' o3 h3 ^! m: Q/ v( n$ V! R/ P+ Q" s3 H; |6 W! y- [5 ]3 s. v0 _

0 m' }9 W8 x4 v: N面板没什么要求 只要 能使上劲就行
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007 $ ]/ b) y# a. l. y( ^
, I: T2 F- }( K

' v! E! Q. @/ A1 ^' J: _  C面板没什么要求 只要 能使上劲就行
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
11# Denis007 + Q; f4 F7 c* w* f8 m% g, u* O

2 y6 Q1 |1 M( D6 z9 T* w5 Y* g; ^* T3 M* o# E
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师,我用您的方法蒸出来的馒头,刚开锅盖时看着还好4 d8 G* i0 L" Q6 T
不过1-2分钟后就塌下去了, U) d; a) T) x3 V, D/ ?  _7 ?/ w6 _
成了个硬硬的面疙瘩,是怎么回事捏??!!!!!!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的
& t4 f  n1 h6 ^' B8 ]. t: Z0 l6 p2 Q5 s您试验过吗?
8 I7 h" r* P3 x/ A不想用烤箱,费电还麻烦,呵呵
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901'
  v7 S% C1 L/ W- v7 o* ~# {. V$ [0 K. M

% q: b; w+ E- H' G) i0 R4 f7 N) }. x( m蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪. K9 p. m( ^0 Q( U
一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行 2 k3 G/ K9 h, Y4 H2 @) e

- _8 ]6 s/ ^# M/ t) C酵母2-3克 兑在 500克的面 里
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人
' u' s7 D3 t  F/ B) Y
8 Z5 [$ i: Z: {' H# [2 t" D6 M+ I6 y1 F: `
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
! R2 H4 Z6 V( R4 g; ]+ F# u. a! z8 L% Y0 z6 J; Z6 @2 e, j
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人
: d0 j) |" H4 ]( F& a. e7 g! X9 u: W( ^) r5 B

* Q7 w: E- ?, u+ L你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
. j5 ^5 ]/ J6 Z; |6 Q
# {2 ], h- l1 {! p1 S6 B* O9 `: C没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
15# alexander901' : d! Z; N! P+ E$ L7 a. }
" e' F* e; |- Z' g

6 T7 g- \3 E5 n- v- ?据一位高人指点
+ Z( B4 v: w; h, s" m- n  `, Z& ]- d
蒸好后等上20分钟再开锅 * H2 T2 c8 a# x' y

( w& `6 }( Z1 y可以解决 开盖 塌陷 问题
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人 1 U* p9 Y$ O+ y& d

) j# W% g5 y" T3 |! |$ f* v; g
* @4 {: F9 y3 B% p- P你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
, L3 h$ s! n! z) Q- g
  y! f/ O* F& v3 \; S( h没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的, W! N2 z' f3 ~+ o0 ^! N' K
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
; s+ y9 `& J0 K% i$ x  Y* X
. C" }4 n' w9 G$ v
即使是烂人 也是 有 尊严滴
( I! q& e+ {6 H! n6 Z! O' T更 何况 还是 国家2级面点师
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机,从来没有用它做过面包,专门用来和面和发面,效果很不错。尤其是发面,因为面包机本身加热,所以发的面很好。真是懒人有福啊!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨
" o; z! T! y  t- G" Z& _
. B" D0 p& F9 \
$ J3 E6 G3 o$ m) {7 F多钱
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨 ( h3 ]6 Z; o- b% L
* g* `9 B7 n: B" h8 g& f/ s- p
! E3 `$ F! {8 O5 ]0 m
多钱
2 q+ Z9 ]7 }9 D, ^1 h% i* ]0 X9 tchulinlong 发表于 2009-11-15 12:27
+ y4 u* g$ n( R6 S: S, J) r2 t3 A

/ x1 i. N( d7 Q- w9 n与我而言 有点小贵,80来块+ c* b+ I0 m& D% [
也曾动过心,可惜 银子不够
理袁律师事务所
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1# chulinlong & k- l, o3 a/ R. Q

( Y* z3 t1 y, U5 d) L8 p+ Y0 }2 e4 O5 X( O/ T
先谢谢哦
理袁律师事务所
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑
5 b6 e# v$ }/ D  a2 p+ a
: Y+ S, [5 z9 p) C% J- S$ E 1# chulinlong ; I  h6 q: K. \$ C5 e/ D" m

. I+ v+ `! L7 z: v1 I9 P& D0 @9 S
我记得以前吃过一次唐山烧饼,里边是咸味肉馅的,不知您是否会做?
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