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[菜谱] 国家2级面点师

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我在国内技校学的面点
9 P7 T+ }# [8 e1 }9 O3 R. b' }) n3 u

/ A3 H1 y! h( w6 Y谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的
5 P* R7 d1 f$ e' h  X% k$ d7 V: \
# e6 ~+ S* R: k% M2 W) Y0 g  k) O8 J; g蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的,咋蒸馒头。蒸个一次,不泡
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
# v4 t* X" {: Z; K
! t- A) D5 G( H% _: I然后调400克左右温水!不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
. N$ |; w! W* _* Z! T+ _- @5 ]$ z
* H$ j5 L8 ^" |! w" y7 B: |0 ?和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟$ e, m1 x4 Q% p4 o; X' F

* c  X# T* S8 r4 Z- V2 a来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 : w! f! L  i% J6 v' ^, ^" k
: ?/ ~( O, l6 g4 B' A" z
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0 . B0 t" r& x% P$ d* [) G

, Z! G, ^5 C; Q3 r) {7 @! R/ J( k* J
6 `  J- u4 h8 p" l! N先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀, A7 R# H4 E$ s' ^0 a
4 R* a( J- Z: v( w& S2 w* G
然后调400克左右温水!不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后. A' L1 m4 @2 y- m9 e8 z

) K8 d, Z. V7 F8 H! e% a$ o和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟0 A& S) R  A: L+ l3 \
& C5 l8 t! m2 b8 a7 m. I; c7 y
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 6 }2 r& ?. [2 E

! w  D& X9 D, \" h- U& N7 w, F, z当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子,每次做每次成功
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的,哪天试试
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀,包了饺子有的地方太薄都破口了,有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。7 }  p8 i: ^+ g  N% o1 x
我都是用all purpose面粉+水,调出来怎么揉都不均匀啊?
/ F. ]0 m; P: I: P6 I谢谢大师
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑
% U8 ]! U) D6 o4 q- n# t! V2 z* O) \! m/ S" z
7# Denis007
2 [: |3 D7 T0 Y1 {
- r. I1 t/ E) \# a5 k) \4 c2 t' U5 ]2 F* d. i; F, O
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
. ?5 {6 K% h$ [* |, n3 N0 D6 b8 U擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下' D. b4 K+ N. r- t; e9 \; L5 }
9 ~+ r, L# j/ g
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2( M% W% T- K$ g! c
  g  J9 q* X9 Y8 c( s  a
水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水 & C% u" c: x# X
: L* T: r- V/ {+ P
皮面制作: 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  
+ D. J/ c' I* D9 B# F你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
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大师,我想请问包子,如何包处18个褶子的包子,8 G5 N, @; ?; T
还有包子馅,如何调最好,要放五香粉吗?
2 t; A: {- ~* Q, i) y, |8 a感谢哦,呵呵~~最好您能细致点,注意事项什么的,请指教哦,呵呵
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
9# sumash
) ^/ u  `' C* o9 y" S9 m* V5 X. F0 q3 q/ [& f
注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g" ^. Z0 `+ H' x
先说肉蒸包" v# G7 J( y+ t7 ?2 W3 g
5 B7 E2 \3 B8 O% Y& d0 e! Q8 V  y' F0 C
肉馅 配料:7:3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香
& s2 ]( e: m5 _, v# ~+ T4 O% r9 [3 n" {* k5 D+ x
葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右
; v3 r8 W, \( x
, z  w8 x  G* l* m皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水
) i( K. }; C) p4 ]0 s$ z5 X8 b7 @% L! j7 R9 f; l
然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁; 青菜 洗净 去 水分; 葱姜切末 待用: H) p  E- J5 e) w& W' D
把肉丁放入盆内 倒入 老抽(千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色)搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转(要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针, 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅)6 r" x6 X' t4 _* m; e. v* Y
) l* {0 U( |1 o  _" r
和面 步骤 省去
6 Z: g* q. `$ X; Z0 l" V5 R& w
, M9 v. m8 i7 |9 N然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 (包子皮)  s( \% A  }. c- h
然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口
5 U1 ~$ e' p  v4 N8 a4 U; N) ~- K
这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚% Y+ E' h# O# W4 k1 w1 N. K
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵 + U0 g  S, r! s+ I
  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿,我的确没什么劲揉面,看来我也要用蛮劲了!
* t; r7 c! X) w. |9 v+ _还有面板要用什么板吗?我就随便拿了书架的一块小板子当面板,很滑,不知道面板要什么样的阿!
# z/ F* M, H$ O& O9 k
7# Denis007 9 L3 x. o+ u# g5 h  i& W6 S4 o
( ]# k1 z8 O( X1 j4 @# g+ n) |  d# ]

# C# k% q; Z9 j6 k6 ?- W饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
% l" _0 f1 ^! C  O擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
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6 ^  H" t. ?% B饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
; X, R' S. _1 r  @0 k: D, a  m; w
水要 凉水  ...
, r3 {% {1 a- ^: ?$ jchulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007 ) ?' ~% g/ \" \/ V) X/ B
) P0 f& q# X: `6 P$ l

( `2 [% f9 u7 i: _- O. U面板没什么要求 只要 能使上劲就行
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
6 [) s0 D' w) T+ w/ i5 c
- ^4 h+ ]& H% J7 h5 w: C# U: S5 Z8 e3 [9 G7 L4 S. W. }
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
11# Denis007 ; r8 I$ y# }" n0 W* f
* A' s" y' z: E1 L& z0 g

$ `; s8 D2 T" o& O/ B. c* g面板没什么要求 只要 能使上劲就行
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师,我用您的方法蒸出来的馒头,刚开锅盖时看着还好
7 @- P0 p6 ]8 Z不过1-2分钟后就塌下去了
4 ?" p  v1 W- E; q) m& k9 Z8 @成了个硬硬的面疙瘩,是怎么回事捏??!!!!!!
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的
% C3 k7 d( X6 R0 A. J' n5 n  Y您试验过吗?
% B0 _6 N3 g, P# K/ z+ b不想用烤箱,费电还麻烦,呵呵
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901' : H8 S; x$ X/ {4 `$ P+ J* t2 c

, u7 h# `# s( r3 e5 c5 [7 o6 F
8 ^4 N  d& n9 w蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪$ Z* V, h7 N( e, K% M# I
一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行 . M4 N+ Q4 {7 k2 i6 i( m4 A

6 I/ p8 K$ \/ i酵母2-3克 兑在 500克的面 里
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人
3 c9 Z* c3 t. n5 Q6 p% f8 h- t% f
* g8 |: Q) s5 a; V- _2 V3 |+ a% f8 G- S. V1 k
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
( {; O/ f1 n, K% O& P- C4 Y3 ]* L
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人 3 A) S; {( A  A: Z: O
9 ?+ P+ E# [; z* p& F2 w: g, ~6 e
) G, b' i: K( D: e8 O
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
# E* X1 z1 b. i0 N8 |: F
: H* _; f0 G  z% B3 j* C0 q; F没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
15# alexander901'
; h; D! Y3 \% k! f5 ?. X; Z8 M. E2 o) a- _5 U

9 ^/ {, _& u/ a( w  D据一位高人指点 . I: Q) z2 t& J: ^( f) S

  `+ r# G# B, e$ a, Z; N' h蒸好后等上20分钟再开锅
6 `4 F) h0 e0 i9 C) b" N& ]7 D( ]+ W8 Z/ Z9 J+ L3 A
可以解决 开盖 塌陷 问题
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人
& Q- t" W7 z" U5 i
; |4 p! y; i) G/ C1 j, D% O/ s$ E8 y1 T8 T& R% Y* t
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 0 @; A7 s. D8 v$ a

6 k- _9 R7 O' k& _3 K3 ~没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
: K/ L: S( \  _! ~chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
; W  r9 U' Z2 s2 I% S* ^5 I( M

# x8 v8 S* i- H  s: j即使是烂人 也是 有 尊严滴3 I) O+ v9 g! T( `) Y
更 何况 还是 国家2级面点师
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机,从来没有用它做过面包,专门用来和面和发面,效果很不错。尤其是发面,因为面包机本身加热,所以发的面很好。真是懒人有福啊!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨 & B3 J& S. _( {5 @& ]$ n3 x
! c  O- E# k/ B0 O* Z0 g
: n0 D' p, F* x3 F1 l$ G, q
多钱
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨 4 l# P; `; e6 L& u

) f4 O- K& w7 m- N$ g8 O  ?9 @. _4 Q" A# e9 a" o! p& r
多钱
( n( M+ _6 E3 h4 g4 s  Gchulinlong 发表于 2009-11-15 12:27

, @8 K; V" i9 r% k: g
& |4 A+ {$ d8 p5 L) w1 G' j与我而言 有点小贵,80来块
: m1 s$ W$ r! ^  b也曾动过心,可惜 银子不够
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1# chulinlong 0 F$ e) R8 R$ X8 k& I

: @3 g* Z" p( V* i9 V' `- r8 N7 G3 S( G1 N/ A; J9 V8 X
先谢谢哦
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑 3 }) Y& Y; t/ \6 F* C# Z

5 {6 o6 ~- D2 _+ |+ K" x! N" Z 1# chulinlong 8 r, \( T# v* k, f, c1 s* e
$ j5 |% D3 t% b' w- K, g3 f

0 {$ E6 M9 W% _! S! k( z" F我记得以前吃过一次唐山烧饼,里边是咸味肉馅的,不知您是否会做?
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