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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
我在国内技校学的面点+ u. m) v7 Y1 u
* I3 O- @! S3 e/ d  B; P- g
  P7 \9 s% {+ {" U0 K
谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的 ( J2 Y& w$ ~$ x8 L- K
' L: t5 b0 L: U: _4 t* a" w* f5 Y
蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
大型搬家
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀5 a; i9 ]$ J6 R* M4 ]+ u0 h
7 p) w3 g6 _, n- ~5 U# E, E1 e/ B6 x
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后1 o- @: b6 X  {; A" W

  i4 W7 V/ S/ L" I1 U+ f和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟+ V4 a: g1 l- s0 R% m, G, ?
, z7 M9 Y( L7 C) g( Z" v
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 1 K3 P6 Z. F% X

8 o* ?" P6 F; j% [2 T/ ^2 I% X当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
2# Bing0 & ]) k6 f4 F; I8 I, h# a; l
- {! g9 J2 d/ b, O1 i  I5 c

% j" U" Z" M2 _; Q先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀6 m- F, M8 F' q. |& H7 @

4 L6 r0 p9 z0 `% [; i然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
5 u  n6 O; R# y. i1 I
9 }- b( v: y% `和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
( s9 @5 m3 ]3 ^- N6 A2 C; y$ @* i1 {& U$ H0 q: q5 ^
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 + e% G% A3 F! N0 I( m: Y1 B4 h- j0 S
# P# \( f& t) S8 D9 c. f
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。0 Y2 k, H8 ^, p! _! ]7 t) n
我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？
+ G9 u1 N/ o( H+ A6 A谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑 , c$ p! M1 ^4 ?# Q) d

$ Z0 d* I7 V5 k: u# y5 L9 L  X 7# Denis007
9 a2 {5 |8 ?# K# q3 H7 J# Z
+ p" E' C/ B2 Z# Y4 h. ~; n# t0 `8 w" P4 V! A0 {
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
- `" L. J5 W& ?3 d8 ^1 ~# u6 Y9 g, K0 L擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
: i, S- A3 \8 _! z) e3 m8 _4 T! b/ u4 @' d2 m
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
; M5 \- O3 v: @+ U$ w3 M/ I% G9 C; L9 Y3 E6 ^
水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
- T; F9 A/ I  F/ Q& A5 Z* H% O+ g$ c  k3 L
皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  
- k2 }3 s$ v- Q: B" N* ~你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，
5 c% I" w& n. l6 ^0 U) d还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？8 |& Y# d% J4 v- y5 ?" g, F* s
感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
9# sumash
& a; Y1 U3 d  \4 R) f: X8 e' N
3 d* ~# \$ o- v9 y) |  F注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g
) V  L0 k2 Q6 K0 w7 n; Y8 ]- z先说肉蒸包; Q* T5 R4 Q2 J- Y
5 h! V. ^( J. B7 |! }& w+ V! w
肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 1 S& q/ z5 f/ X) R2 L% n
* h2 ~2 m/ f  k4 Z' ~6 t/ o
葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右 4 Y; n* t! O1 q& a- |4 d- J9 y: G

4 s$ l; x& L  A  X! f皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水
* f5 E6 Z. J; m' _! j, _, c2 ^
' E$ Y7 ?4 Y! ?) W- x然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用
- ~2 N* m5 k- A1 w0 e; I把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）2 {) P- p% e  F' e- P
" }! X: J5 S9 U; e7 U% N" k4 \, M
和面 步骤 省去 * F0 q1 N$ B$ o! d+ G
$ Y; R9 }0 I' T4 K& V; @2 c1 N
然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）
/ {! f* c6 u' }% L% p. n然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口4 i# z1 g: O2 i8 }
( _# s' R9 K  u' j3 ?7 D8 p: g
这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚6 L/ S8 G. p. f- Y& n1 B. ~
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵 # g5 l: U! _+ w' g9 n) s& M* ~/ I
  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
大型搬家
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！5 e4 E: T0 ~- ]5 e5 u; b
还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！
- S# b# e2 I' D% g) ?1 u
7# Denis007 7 r/ Y9 y9 K  b7 s! E

9 g( [' z! W1 V! F2 t- t
3 J0 \) c7 h3 C  E& ^* d' q) _+ `# |饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅+ G4 L( O8 a' b% h& e$ G5 [
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
. c) s2 O( o& ~# p( C! B. X: K. O0 t
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 28 N& t! o# Q6 p) j& U

  `& Z: |/ e, x" c# U水要 凉水  ...! N4 z$ W- \; |
chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
+ U) ], q7 y1 R6 ]9 m: b( p# g9 f% l: A* O" {# k+ \2 k- F' b
6 J5 l, R3 \; D4 a* ?' X" |5 ?
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
+ N0 L& B3 e! U  ^2 q0 t8 Y
% U9 `: w2 u8 N/ h' Z; ~* K6 i2 w3 h2 F
8 }: Q' s& H4 h/ J8 f. I面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
11# Denis007 ( `6 F( M9 }0 t) F2 ^
" e  U/ O+ ~" p& i2 s& y

" V5 @% Y9 j4 f1 H8 i面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好! f6 x- b1 }, _6 A. ]& K
不过1-2分钟后就塌下去了
. {5 t: c0 g8 e. {( N成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
大型搬家
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的
3 I% y+ c: O0 x5 {' {3 V5 j% n您试验过吗？" W/ b: _$ H) c' M) r; L5 Y! _
不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
大型搬家
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901'
/ M! x% G2 |" l
8 L7 _) R) Z% _6 U" ?2 t
# T+ }% {0 A( ~4 U5 n蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
4 H2 g, K' [9 O0 K. m1 z一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行
& g5 M2 `, Z$ F( G: v& P
5 o0 l, i4 L8 E$ O  M$ V, u: W酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人 # s0 A$ ^  q! v, j0 [1 K7 c1 [3 w+ {

# @/ M0 c& j: B' q$ k1 ~
; R3 U1 O( R- ]8 P, y: q4 q你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
. ]; H( i& \" X& S. M, b
! k' |4 u- |+ A# G- J& g没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人 % v: J$ i4 c5 Y) s

& e! h( ]1 B' W4 A: H& k0 e% E* k& r' z6 ~
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
2 {' D! }- `+ i3 J3 E9 H1 {
% ]; |; w& _4 _7 L; N没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
15# alexander901' ( x: O7 K9 R/ T( R  Z

5 z0 F6 ]3 ]3 x% g9 `8 _
6 d9 V' O/ A+ e% A据一位高人指点
2 y& \; N' v% s5 Z  E3 g
1 y4 m6 e! G* _5 K# }/ T蒸好后等上20分钟再开锅
* }) Z) W; e2 }# f# s( m: W5 I& M; Y# n- O2 S7 |. z( h
可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人 " i9 o7 t8 y: _* j
/ ^/ F0 W3 p  W  S+ h
, ]. z% N2 r) ?. y- _
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
( n6 u" p& ^: m
" t2 a) {% e; l# G没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的. n/ k5 Z3 p/ c" w1 e/ d6 B
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41

7 {8 I0 @! V- i0 ]4 @) z6 o
8 _: _& z. U6 D4 \! E即使是烂人 也是 有 尊严滴! F) H6 t" h% i( W# U3 c
更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨
5 F8 d# _' a" H& g7 y3 K, q' m/ U8 U3 {
7 ]% T+ r  h0 A! T# H- t& v7 n' D
多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨 # ?6 _( z3 m$ S& e4 \
, p; \" L) W' p4 O, E* d. W

. l- x3 N& r% O6 [6 R1 _+ L' b多钱
0 ]( |# {4 m0 z. \. bchulinlong 发表于 2009-11-15 12:27
! G1 v7 }. `8 ]6 t* @
& y# t. n2 Z, w& R0 P" ^
与我而言 有点小贵，80来块
# m2 q- f/ o2 M% t8 f. r也曾动过心，可惜 银子不够
大型搬家
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
1# chulinlong
3 \8 B2 u2 h2 u7 f" g$ i' w
4 ^$ M; a4 }; S) K1 `0 S# e& H" h7 N3 ?) Z
先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑
3 d! U; U4 e& B* [4 W1 @
6 R) Y) T/ Z8 w/ a! c* c 1# chulinlong ; }; \9 o) G% z: A$ ~' R
) _# ^5 X; I+ O" K# _" e+ o/ P* \

6 [& }8 A: f& o我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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