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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点1 c6 e* q, \  J# m8 s: f

0 k% {7 g. V; M) R! f2 |
" r1 ~9 H5 h2 h/ c6 u6 [谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的 4 C  U$ P% u9 {& W2 q, {# X
9 y- L+ v: c8 i( r( o/ X. q- f; Z# y& w
蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
  q3 h. P- f$ m, |: N+ R! s& J7 U& K5 ^7 V# T
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
$ L+ Z; R2 x6 O! C4 i6 G- l
4 t- u7 K. {. ?, j- }6 L5 }和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
" d+ Q$ E; U- {% M: d% O; [! {# V% b3 m% H$ O# ~
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
( l( q/ v* V# X
- k* Z1 A  F. R6 R/ d当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0 - ]4 y; C2 ]) F2 t0 G; r
. s' R) H# B3 L
/ A( e4 `; O# `# Y$ J. `" K
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
  U7 X: i$ b6 [# b' q
! ^* ?9 o  h% w" G7 W) u4 j然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
* q* X" W$ r, f0 M6 `/ v0 n
. w  k+ a4 a' C2 F- A和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟) ^# R) l) z' l' K& L& S
& K4 }6 D! V* C
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 , `4 M) `4 @4 O8 o, Z" n# c
# L; U( p, g3 Q: E. P( K
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。  m1 [4 R9 m6 u5 ^
我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？6 @, i4 ?% ^. X+ I7 C5 _
谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑 # u4 Q8 L, ~' ]5 k# ^) U' |8 j

/ M$ z+ j, e0 a# u, d 7# Denis007
) M$ U0 ^  p; h# f5 ~5 J# Y3 m/ p& |  q, h. p

( I. ?8 f: D+ @2 ~  E# {饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅0 G/ u5 ^) Z# D" I3 c1 o6 l8 S% ~8 P+ ~
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下1 R! P0 l4 V) h0 V' F; b, e4 Q' r
0 e( [. p7 D7 x+ t
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
$ o* g! a( f: P0 z1 H( I# K2 _, \
" P$ p" e6 Q3 s% t! D水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
( ^* C1 S/ X# w
& X3 x) U! o0 X5 J2 |皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  
4 K, u# I0 e) x9 p3 d你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，, a& D& f: [" x4 R, F
还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？! Y2 G! u4 \+ P) ^  `4 U
感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash 2 U' B: N* a9 ]5 C
+ G1 |* O1 T0 g0 ^
注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g
( s0 h  r( G1 R8 D3 ?8 h. `8 B先说肉蒸包
" r8 z7 D9 {6 a3 `
+ S2 M- D9 D2 I0 H( A肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香
) u* z  p4 ?2 t% t* E. t( p% B( ~$ \' c7 v. o+ `- u$ p+ ?6 O; z
葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右
' d5 q# D$ l. A5 e2 i6 _0 |, n) F  N% r5 {
皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水
5 G. G5 Z" C4 \+ F( }/ _* h
* q+ d* ?4 j. t( V然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用! s! M1 I) R! I
把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）
; ?: j' B: Z2 W- I4 N
8 D/ h7 o: c' \5 }; x# t和面 步骤 省去
& i% ?" d& T1 s; a; C  L, Z6 p
- W$ O" v2 X: Z/ `; D( V然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）1 \9 f! h4 ?% U
然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口
1 @- J4 k3 |: K/ \1 G' I: Z6 G8 z; q+ S9 z* j3 Z
这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚
6 `6 [1 O; u1 p8 v: O, n2 ~包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵 $ ?7 F4 {8 s9 q1 v
  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！
, u. X4 c1 e  M$ Q. ~! _1 y) B还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！8 ^' }5 s  z" O
7# Denis007 1 j; k$ r, k& l7 ?! R9 B
/ L- U- z" Y) g
* s$ k5 c5 i9 h$ c
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
. {5 o& F0 y, `! }$ ?擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下* r# [" a1 G& s# a/ U
9 E2 g+ p( w  ^7 C. j
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
* M) e" {/ }. a( ^) Q6 Z7 x9 u4 N$ Z8 C" D9 }, Q! e8 X
水要 凉水  ...
! k+ G- H, S6 O% ~" _+ ^2 l5 [chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
' w( H: Q! ?; E9 \$ r/ n5 u- P8 l! k3 d7 U- N; v7 e0 e
" N+ g8 _+ v$ ]) L9 b
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
# \+ x2 t6 V) G
: @" i$ p% t1 X6 Q) i$ v  p
. T9 n+ z/ {2 ~& N- P. m/ _面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007
* W; H4 O& k- O* o5 j/ F/ O7 r+ C# N1 m  t- z/ ?
! e2 A  \3 w3 j# U" b  {
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好
3 i# p6 L! x' r' M% W不过1-2分钟后就塌下去了; r! R) H, l- n4 N, V& K
成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的
: B! Q+ E% }/ }您试验过吗？
2 c" P& v$ i% r& p- j不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901' + e) i/ z. |# b- {/ J
; B, B9 l! v. Q; e0 B8 I

1 p! R! H# G& M9 }4 l蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪$ o7 W- }8 ^5 ]
一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行
+ O+ r; e6 e7 f$ [: R7 r" D9 L0 z0 c9 n% w) L6 N6 W# x
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人
8 ]& P7 q# L  Z! F4 |( S. L& b5 ?2 E* x$ Y
- i/ q, R2 D) g9 h  r0 s; {3 h
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 0 V. z0 w$ v# ^5 m' |. o+ i& Q

4 p3 y+ _6 C( F* r1 N8 @6 u, o& W' ]( X没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人
) E& {( G4 P7 F) A. l! r, Y. E: ~2 p: t1 C8 E9 {

+ L7 E1 H* s7 u你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
$ q/ @9 x5 `9 U
  Y3 W* X- f% f8 W. _, E没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901' , @. h% ~. O  O. m# E3 {# ^

* R/ {1 S' U" D' H% s
9 z3 L) {8 j) U' m3 l- a8 F; r& `6 W$ m据一位高人指点 + \6 d5 v% u2 T& M

) @- c" i  Y7 \7 v' x/ Z" y- S% N蒸好后等上20分钟再开锅 1 C) n4 k" z' {+ i, z' ?) s

0 B6 v3 p7 R$ h6 H: ^3 T3 `可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人
( I0 l& ]# i5 I4 p6 @* k- c6 |1 w' c) l4 X7 ?% @
) G) W6 ?9 W" ~: B! r- n9 [
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 : N. ~. M- `# g& X9 O' d

2 j& o2 O. Y& L$ ?没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的/ z4 e  ?5 H3 [2 H3 ~' R9 x: z- k
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
, U2 u  i2 ?: U" [

- M( ?5 V% {+ P+ N: ]/ ?即使是烂人 也是 有 尊严滴
8 D# c4 P- p: ~5 g. j# l  W  U9 d更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨   z0 A3 p6 {, R# y9 a

6 V( x% M0 T: U* X7 a
+ @' ]7 H3 S9 R& E3 Y* P多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨 + o4 K  q! B7 T* ^$ C* r
/ [, X; m" U4 h/ I

' J8 ^- K$ D# e* H多钱* Z* H; e* D; A. ^
chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27
- {# `; ^6 X& D

3 c9 q) q+ I+ m* u9 ]' }4 F8 G* O与我而言 有点小贵，80来块- U; H" [3 A& g" \( O- K7 [
也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong ! O' b  b  v4 F0 {( f6 P
; w( Y+ ?8 A' w9 H
6 [8 r* e/ s' s& f" B& }7 b9 U
先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑 $ \, w$ f, P1 |
" h0 _* l1 E# Q
1# chulinlong
. I, t4 _4 ?3 M8 C6 q+ G! e  H! L9 G& |# I9 h# ^9 v4 O1 Y4 M
4 _* G; R6 \+ U  g! F$ k# y) T
我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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