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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点
$ f* j+ y' t9 m8 q4 b- R8 |: H' E) G# L  Q: A
4 \8 F) m' Z& `5 d5 O3 s9 K
谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的
: i, _" a9 q* O: r  `$ l
+ E3 C0 g- E: v! z9 [4 {# j: x蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
大型搬家
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
大型搬家
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
8 i3 A% u0 h8 M0 D# a( G- A# M
/ ~, C+ Y* ~9 L4 C然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
% T- [+ D1 z' B' D3 q2 O
3 G. F- }5 A9 |) O( j1 j, p和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟7 E8 O! g, l  Z5 @# c" [# D+ y

! H* P7 }  l8 F来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 # Z5 I. O8 b3 _1 O

4 f7 x1 V) L; u3 {9 t当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0
/ s9 M# u, K; x; r. n' z# ^6 a
8 D5 D. B" x% }  a4 a) b- m8 o" b# e' X/ J# m
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
: n; Q5 O9 D4 G" j9 d& a, U7 W+ {! y: M- D# v0 K
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
  }* z1 L5 j  ~( Q7 N$ ~5 V
3 h6 R2 E0 |! O5 L. E和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟! |% E5 r: H5 \7 s# N' S: x  v; J
. |& M1 k8 m$ H4 H- b
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
$ ^' P, ?; ^" @$ B3 F5 \7 v2 N
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。
! ^8 K- E- h7 O( Q我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？
. z9 d! L8 n* t3 f9 m" r谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑
: f) W- V8 |- t  P6 M0 Z: m
4 ~, M; Y) e7 M+ F+ m" F1 M 7# Denis007 # u$ ]0 q- U# [* a: v  R) E6 p0 ~" }
  X+ k' ?# O! E' j7 R/ y1 A4 R! d1 N, P

8 y5 K% m4 d3 B9 j2 l饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅7 e. y2 Z2 ]5 v4 o
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下# L8 ^: l, |5 r& x

' E1 i1 N8 D9 H0 o6 l6 E' |3 |饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2( X. g& v: B3 ~2 y
! o* N8 e+ o; W; @3 }
水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
& O) K9 ~( I7 ~+ H, E) Z' E6 {/ h/ C$ K7 N8 T( m9 g$ i# L" T5 q1 c# p
皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  
. V" g4 M; v7 o2 e5 u+ t$ t你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，
3 Z% X3 B" ~1 ?8 X还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？0 i" n! T8 J: p# j) g4 w+ G
感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash $ t& H4 ~4 \# x2 M. d

  i* R3 n2 L  C. E2 s1 w, W$ ]注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g4 n; [4 [! @7 f5 t1 i
先说肉蒸包
* n" M: c) n* W5 h5 u! ^+ `! t$ F. s  u- R. |
肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 + n' r$ {1 s: d
, b; l7 g3 A- L
葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右
- @7 p7 y3 s: n# f/ S5 T) f2 f. C$ F9 `( n2 L; ^6 p9 c+ J
皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水
9 a& U4 n  G1 O0 Z& K  B- Z
( f! X# Q- S& H! C! F然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用
: E" v  {1 V/ z4 d( p' X把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）" n# \9 A+ k: H; a; L6 c
: @2 }6 u$ n. ^7 g0 R( ~
和面 步骤 省去 * p; R0 D6 N* z2 s, h7 W

9 z% A* t! e: s4 }9 W4 j然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）
- b- j: D( O0 Z1 i: f$ A# p" u然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口) c/ P6 q& ~' K% J6 m& m  ^  u" g

+ U( j& A3 c0 x( S这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚6 n, o" ?" ]! e# u
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵
0 j; ~4 |6 @4 B- R  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！3 |1 S- z' h- f: L
还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！
, m3 N4 o; ~5 {0 ?3 U2 \
7# Denis007
. c+ P2 f& k3 O9 \0 G; _) \7 t, |5 L
* u/ R$ k& b( x4 f' v/ S
, R$ ]  n0 w5 S! v: Y饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅9 A: L% g  _+ e  S8 K: M, E
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
+ s% p# a/ w1 ^: q/ k8 `9 j, g) D% h6 Y* M% M6 y9 k
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
1 {- ~6 M+ v4 U/ T# r( ~! J) x
1 X  P5 U' P0 o: p水要 凉水  ...& H  N- L6 t" u7 S8 G* d
chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007 + N. S# @. C: W; q' b. V" U  O, P! P  ~

7 `( b* C0 _4 c- y# \1 m" [! K+ U$ ^3 ?$ f8 x4 N3 M- W+ T
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
, G( q1 w: |0 G9 I$ f( b9 a" ~2 O% X' U$ g' X

0 l( W6 w# }9 R面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007
9 w" z. j+ `5 N3 w; V8 I  d3 }5 t4 m

" ~5 w3 E, n; w* T! T# W面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好
7 E; B5 h5 m. C8 O/ ]/ L7 b不过1-2分钟后就塌下去了6 I) d5 e) m9 r- k: `
成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的" i1 R3 I, ^+ Y: k9 @- g
您试验过吗？4 h+ L# s% I5 e) d& X: U
不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901' - ^3 o; [; r$ _$ X/ G) ]
% R& ^! z/ [  c. z4 y2 I
; {( b8 _3 Z6 E4 r
蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪5 k2 o* q7 B' J+ D
一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行 # ?6 }- z0 T9 i" _# h

" r. L6 \" ]( Y* k  ~2 s酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人
1 Y/ \  C  h' B& d
- z7 V3 C" o* |4 q
& V) l. U- v# g" @6 F你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
+ L: U  q+ h5 B, [( L3 T4 z0 X
8 D8 p' o& B/ O( n) Q没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人 6 P! K; y9 Z3 G! [$ Y
4 r! g0 p% F: l2 w9 l2 R; D" O- _& b
( D7 U' l$ _2 ?+ k, f% {& z
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 3 \8 j$ V- g$ v: K" s
; q; D! M2 [/ w. D0 O) ?8 [# W7 Y
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901'
: b% q' z. a+ K: [( r* [9 K3 b; Y. X$ b% e% _
, X" A# f7 J0 p; S# w% b) Y0 s
据一位高人指点
" m' ?% ]  |, u+ r7 ^. m% A
5 @. g2 P9 v  b+ c蒸好后等上20分钟再开锅
# J1 Y5 Q. y1 u% m" v$ y1 l1 k6 N$ i4 _
可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人   R( l. i8 @9 D9 z$ j  }

, j0 b8 L6 |6 B' c
( }/ E* {; e8 E你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
6 C+ D; C. M9 L9 L- z8 \; q* j) w7 H1 g9 P
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的0 q( j7 S  b; o5 c" p
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41

) j( \0 p" b& l5 r" [/ _/ j8 l! _, A# T
即使是烂人 也是 有 尊严滴
3 i4 j" ?$ h: e9 E  a7 C2 `! |更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨 : {# z4 s/ _  B% b8 K2 U$ v

' ~  V9 o5 F9 R; L) D' @! u. Y2 r; }5 ]% E
多钱
大型搬家
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨 ! L- L+ z/ V) k1 ]
5 N* x! e3 B$ A' ^

$ k$ @# z/ ^  ~" t& l8 M多钱
+ w9 J/ R5 G( u( J) Achulinlong 发表于 2009-11-15 12:27
4 \& c2 o2 ]9 h/ X+ p4 s
3 z& j% a6 w/ Y7 `
与我而言 有点小贵，80来块
) w$ @' b! c, n+ t; }也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong
* q+ B( t0 a  Y9 a+ d8 ], g3 e" t$ i; ?
- w& [, Z; y3 c8 l5 L: c
先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
理袁律师事务所
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑
& @& n8 {2 I" ^. Q- b& a
6 _1 U$ N7 X  e2 A 1# chulinlong
6 ^: C7 V1 Q3 K# Y( q# B# n5 g# g- K% k8 F" K& i) ]  S
$ C! @. f6 X& s: d4 ?& @) L
我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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