 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑
9 e2 I( F% W/ }, E: [, U- H* O0 e* w! [- q1 {9 ~( F
最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。) X) ?" F8 e& U( C8 b& c
2 x- s% S0 T$ ]" ~7 k cP.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受2 j/ Z7 f; v. v
的温度还算高的。
( L b* n+ {' k7 |0 B
$ N( d; B; u. G# ]4 a. n. Q9 r X0 c0 ~
* t7 I. X8 x0 F" ^: D# t/ b# [4 e
=======================+ o! H# q. D: Y1 x9 J0 w
0 C& s! o, F2 Z" u
# D$ E- F4 r Z/ ~9 u7 o) H' d" }: q. @# u( g
什麼是油的「冒煙點」？, y: z5 V: t* |7 E3 ~8 x
1 y) i/ H3 L1 I% h. ~ Y; R: K9 E& k
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，% q! y9 }- m3 X( Y/ V, q4 H8 U
7 f q+ R, e" m8 L& R. h: g而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，, v% \9 @# R% v, \2 n) E6 c
" M; g' e b; x& R) s, D
這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
$ E0 W$ t. K1 r& u3 I; H) p
6 G, B5 c# d$ n2 r3 a, R7 p葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
1 w( W1 w+ g8 c# Z; }+ A+ D5 Z7 x$ g% m" [$ V7 Q* D4 f
會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。4 H# h0 G+ o+ w) _& u" k
9 i& B# W1 v' Y: z每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，6 X; N, [2 y0 G9 R, i0 P5 ^- l
, A$ f% g7 R- z, g3 u7 J: T) o9 D+ G
任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
4 u0 g1 y7 S( O9 ?7 j+ x- {/ l, Z p) I1 Y
所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。' ~7 W* z; _: T/ \( O
% k- u1 d( c* B. H我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，( d8 }1 k6 z1 S, b( p
- i& u9 n" U$ \
所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
- d! u3 x- v; v; P! w" H( A; ^+ @( k/ k; ?0 E3 E
很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
- z3 B2 Z8 z+ w' ?1 A. j9 W Y5 [! ^/ D- \* q, u5 `! K6 ^) D
一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
: V1 L: ^) R% t! v* T
* o$ J |# {( x8 ]- |- ^/ @0 p1 b: L油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
6 ~7 B4 A5 U7 o* U' v, W, t. L% I9 w% a' I( Q
或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
+ u) X# W% |( K$ S3 i% X$ B. Y6 ^( t) l% R& }, p/ W$ b/ i7 M& q e
而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
% v4 e/ W; a: E
0 c/ y/ |: F& s) B7 C凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，/ V/ n; L6 ^' {# L% n
+ X- c. B9 K3 r, V% C b4 Y最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
6 ~5 r9 d+ S- Q/ `( G% L8 `2 Q; U" \
3 y3 w4 y+ K) ]3 D0 D4 U可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
6 w5 b8 D3 l" J0 `3 O- z5 k
1 u7 e0 p& r4 D拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
X* m" |3 D& r) l" d; x; p. b3 j0 x# P" m$ Z1 v' ?& C
買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。) O6 q4 K3 g* h& l X$ }, [
/ I, ~) j7 B; M2 Z W7 s
' V, k* Y1 a7 s2 D
, C) P) ]! s' f7 b( b2 @$ }
6 ?4 X3 s4 F- H9 `
適合的烹飪法
: S5 U+ s, X. Z' {& f; k, K, R5 A
* y. L& L8 ^6 W! k; p$ v. B
葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 C$ b" c" n. z0 w( b; [
- F& a, ]: S8 ]" m/ x4 X紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒; d0 n9 c* a, v4 O1 g
A1 x. ]! l6 I c1 f: l
亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒, L" P& l2 N( p7 }9 J" {
$ H+ o) m. \) l: c" a
菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒9 T; C, Y) @, Y' E. h9 x
2 X% i7 X2 M. ~" ~7 y9 W大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒# \/ y2 K. r( n+ }# W
/ B/ f8 q( S/ p# G+ g9 K玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
5 ^6 V! h" O9 g& t$ ]1 h' _: x4 B" Z" c P9 @, T/ c
冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒7 l) [4 C, B0 P- }# G6 Q. ^
( d! t8 X% q, l花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
' p9 v" W+ ], N A M7 [. J$ U) W: D% F5 X( A! h
胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
% m: e! s- Y, l2 o# @+ C& \$ ^3 v8 b* k5 q
芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒& A) L/ k4 \ Y/ S9 s4 _& q
T* D/ Y% \- o奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒 ~3 L5 x; _1 L' L
4 L" [7 T- G* b8 ]& S& f1 H酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用
5 k) |( |( [- F$ G
! n g8 w: k7 @. d1 H# V' x豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
% e' q" }. f ]+ X a
+ |+ D3 g0 K9 v9 Z% K& A( g- n馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒3 ^, F/ I7 M+ H1 S: q7 ^1 f
* I, {6 j' R" v( w2 B
棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用4 E- T' O0 W3 P3 g
9 q3 `; @" I- G; J' @8 h6 [
葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
3 u* p( K1 g4 I( ~- y* Y/ S4 t
4 V" e6 A$ |! A4 c4 A杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
4 a! C5 E: |, W+ ~: E" Y0 g: ]: N. O6 a7 [, y
榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
5 U8 S& @& ~; U- S$ g3 G( M5 F# B' d% w0 K+ C
椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸: a" o! X/ ]- a) T7 R
1 _, e$ P, q. i* A
橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
+ R+ z8 {+ a8 m* @; c2 K/ @4 q+ p/ h4 F, m3 `5 d6 W8 ^" g
茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
. H+ c- Q, k8 d& T- ^1 W3 h3 p; M A2 a0 |, C3 S
米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用
# d. A c7 O8 z9 A/ F% S6 ~: `5 Q/ B0 ?/ n0 }4 m' H
酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸! d+ K0 h. C# l+ V2 d- ~; O
8 d! M' C' h; L: l( Q1 F註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ ), F7 A) f: K+ y9 r
) S4 [+ D& p+ i) M) }0 }* {2 i
9 R4 j% R* B4 b7 {# _
( N& W1 s" O- J& o9 `1 ]. @) E
油脂的四種烹飪方式
( n2 C! p. F4 V( I
2 }# L; ?& Y5 J4 n: v7 [3 l國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
& m$ A* c: ^. A: S4 C$ d/ z, P
$ a. \: b2 Z1 Q# [# U/ k* \3 LLow Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，- P! F$ I8 z. r# [/ {+ ^/ a
0 B. @( @$ f5 j* _" D3 h3 K. ]$ N
我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。* M" x3 N; r: O: u* n }( k) E$ `
; J7 {/ `. i, w' X適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、- Q6 ?5 P& L; V* A
: R& }# Y6 D2 M
豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
5 ] U1 \ W8 h4 i& W$ \0 C! W* G& U# Q# A! }
只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。9 N' s/ s6 }: w/ f1 w2 S& b
O4 p& _7 R1 K6 p- U; {/ L
亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
/ K& f- k) E+ N
2 r4 _/ s: ?% o$ @, D只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：, `/ _# @9 {, A0 l4 l3 q" G0 t
8 T+ H4 x! }9 [2 e, x$ o* \" x& g包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
5 U2 m$ j" Q5 a& `+ b0 k% N1 c$ U/ T6 K
* u3 |+ g/ b( ]7 x9 L3 c酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
# M/ _: e4 ?+ Z/ l& A0 _
$ g+ p& \; m' b. P3 ?! i5 y9 C我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。# k, d3 {$ D! j C1 W3 ?- f" N, H
3 M; B: a/ S: H' Z3 A: q7 Y ~0 c8 k, x' Z可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。% X: F' U3 i: c
. t7 B6 X/ u7 L4 ` ^! E
椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
* r: H4 a H* R l6 G2 ]3 H, [/ ^ f( m9 G& j* S+ v/ o) U, g# p
但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，8 I2 y: @: F* _# _2 \, {4 R
. [ n/ g, b/ k# U不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。, `+ A J. t& T
* l6 ~/ i) r: N9 a. y Z, t買對的油、用對的方式烹飪4 O7 k, ]7 Z. x; @9 V
+ M. \# d/ a: e# L0 |! L' C* ]油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
* P9 w. G( f0 W8 R8 i$ v6 T
. Z" i& P- | R5 d- _台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
; B6 v& G, b9 g f+ k& _2 }( z
% w1 S( I$ x u4 @8 _- L其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
/ C: r" G/ K5 ~: N. J+ R$ @ V5 P" V9 P' ^, h* G
都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，2 n7 M: B: Y' E6 z7 d$ M
8 r5 a7 `, u0 V: s n2 _. v因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。8 Y" ]- [4 x" M9 m2 ?; p
. @7 c6 k" m% y# Q Y/ Y# y台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，& i8 a- }4 s3 {7 j4 T
' S9 {' E( S( R. N L
等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
4 R% S0 ^+ c1 [' a5 l; [, V$ n8 w
買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
) b$ e+ ]1 X& d2 C# _9 P- u
6 @7 J+ M0 c- p1 s, | \( a. ?如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
3 n# G- C& V5 `8 m+ V( _. t% h- q2 N8 C7 L6 [* b' m, r
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，) i" b. B9 V- R9 ~* {- h" G/ c
, ^+ r% M/ e( `+ B' _5 [
才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，5 S( o. n4 H: H# M1 @: F3 K! N! t
, h: b8 B/ n6 ^0 \
炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，9 e, l% g, W m3 y3 N; q
/ Z& z/ n* a# e那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
|
狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
！！
发表于 2009-11-19 19:03
楼主
