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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑 + F: ?% }) D: V7 u+ k
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最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
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P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受" q2 ~4 Z& d4 F! W o7 b8 |+ w
的温度还算高的。
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什麼是油的「冒煙點」？
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/ X+ W* X* q) {, s台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，" x5 q; p: N' g5 r. e7 w- \
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而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
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這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
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葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，" A' O1 O3 d5 R" u4 d& w! \
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任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。' L& j$ S4 a6 u" {+ S7 k' J" z
4 p% w4 i9 A! G3 a T, X+ n所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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5 \$ g6 l& T% \3 j我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上， I9 G) F9 y5 }4 L, _6 }9 S/ c
& `6 d: P! W' i$ C! m) t2 m% ]所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。4 p- g; `/ X. U; F& ~, @4 T
8 ?; c0 N; l3 b很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，) D. f& L' e6 q( P [7 ?
4 ^; l- J+ y1 e7 m3 j& o一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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0 }' u# E% E- [ v& B油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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, Z9 B( q$ e: ]% P7 I或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，2 u4 t7 b# t1 o- _7 S: e
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而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，! H) }. }0 M+ e
2 g1 m1 \; B b# i凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
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最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，- p$ M& U9 U. I8 y- M" R! O0 l
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拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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' H Y9 A; `6 g% s買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。# c4 P+ n* A/ b X) J
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: O4 ?7 w2 Q- I適合的烹飪法 M$ t7 H1 Z0 F5 h* L+ v- C
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葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒; L+ u) d$ w3 w* O2 K. s4 z; @3 b& G
) J3 o8 N1 U0 w5 w% w& y+ P1 W亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒! o, b5 i4 q3 H3 i+ i6 q
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菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒# N! ~1 T' D' D8 | `- ?: A8 ^$ h1 V
0 L6 ?$ {: K3 ^: e大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒# C) t% c8 z( g! r; d
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玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒, u J+ c' ~3 b9 e% Z( f# p0 L, @
[* l' b9 ^) J1 F& B3 x0 Z1 Y芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
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酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用7 U0 ~3 ]8 A# c- Y
% U' S! a3 W* i3 j8 x豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
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馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒: r1 z U2 [% R) ?1 a
5 F1 B# G/ T% R$ h0 H- }/ t w棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用 `8 G9 y B; T6 L. d% y. D! }
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葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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8 R3 r% V1 [ r椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸, [5 d! ]5 s6 m; m9 M1 N" x
: h9 A$ h% U6 c7 i1 v ~% z5 y橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸3 D, l# Q. ?7 F
8 t$ ~/ H' J" D4 t米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用
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酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸
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註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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4 `+ I9 R# i: q油脂的四種烹飪方式9 z$ G% {) ]3 Q& j/ W3 I
- O9 s6 {) }' z' [$ I+ G國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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# M1 n! N z& f5 Q' o+ s5 pLow Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
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! X( S% g1 \' x: l5 p1 w: t4 O我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
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適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
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1 A1 h8 o* S/ X8 ~# C0 G. O豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。( Y3 |" w5 b5 c- b; ^
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只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。3 r% L2 O* ]% T1 f
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亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
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3 ^, n# N+ l3 k. Z包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。8 b7 Y6 r: z# [: y
- L" j& g2 ]- u) i酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，& r$ T! u* l" e' S
5 M' H) {0 h s; W% ~# c我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。4 U0 G r7 e" u8 m
" o$ O& |8 z: H0 [; y5 j# y4 i6 N可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。0 Y) ~+ E8 H s# V: h
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，8 v5 c/ J1 C7 F! {
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
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不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。+ m7 H; e3 i5 L. Q1 r1 E
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買對的油、用對的方式烹飪' l3 i0 _& s2 `" N1 F
1 L. \3 o, p0 D" M4 }3 N/ c油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。" M) R0 S$ O3 m2 D
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台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，8 @7 h7 o) C5 r& r+ O, L1 `
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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" J; ]/ X, d* q# Q. D都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。' i- s& T- \$ ]9 o/ [6 k8 u
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，" ]8 X) [1 R1 \4 Q! [' m
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等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
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" |# N1 B( a0 }( v& J' L買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，7 c4 j7 @. T0 v; l4 M# Y
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如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。1 D; T5 `& i. W1 _1 U
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因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，3 B; P+ E, Y& F* N, B
: n5 C* ~# t* Q5 y才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
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1 r* I6 ^$ i! P* P# b0 S% S炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
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那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
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沉默卡
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显身卡
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发表于 2009-11-19 19:03
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