转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

6 K' n. j. l- g( l最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。

+ r: V$ N2 h: f' }P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
7 r2 z5 j6 W5 m的温度还算高的。

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什麼是油的「冒煙點」？

台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
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這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，

9 M. F' i; Q' `4 d. @* U葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，

會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，

( y5 E6 O# j' Y) W任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。

) p8 _; }, N; S9 u8 u' G, u我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，

所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。

  i6 |$ \" R) G! w5 O! o很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，

' b1 n' w8 q- y# ~. K3 K% B一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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1 Q' |: M! \9 h. {( c+ b; M或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
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* P% O5 j# s4 X; Z. u凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，

$ d' G1 {! V8 e/ X# Q/ |最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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0 W% v; t( P8 ^' d$ S! ~可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
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拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，

) ~; j1 M4 n. ^3 v7 s% c買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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4 r* ]8 }& P! m; Y3 F適合的烹飪法

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- v. n% c$ O. Z  `; O8 a% N1 T葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
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9 M9 b. C) v$ Y% @9 M. y紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

, ^7 W8 J5 [; j$ f+ _亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
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: K, `4 h% o/ ]5 I& J. m菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

1 m+ r# |* o4 I大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒

, L2 F2 \% }2 Z: q2 c! x- Q% a& g花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
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4 Y" ~) n1 Z7 O胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

9 C# X$ _, ~. S0 P3 o芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒

) k/ Y2 h7 V% W0 K酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用
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豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒

: r+ m/ @" R$ W" b& C9 I( i: H- }. M馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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4 L% G& \) s8 [' }1 G, i9 [棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用

葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸

橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸
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茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用
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酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸
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) \7 D' W7 S. [7 j8 ]註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )

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油脂的四種烹飪方式
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國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，

我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

0 [( P8 J1 N- j3 l5 k適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、

豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。

9 L0 e. b: t# H  V7 m, j只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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* m& z% @( W) `1 k  w# s$ [8 u只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
6 x' s1 H$ R+ f7 K
# V5 t' ]1 V9 M9 ]; L包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。

/ P; F" Y% C( n+ L酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，

( J4 ?9 s# z; Z7 i我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，

但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
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不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。

- g" t. b" f0 t% v# Q3 Y' N買對的油、用對的方式烹飪
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: }; j4 s, @- e9 ]; l油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。

台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，

因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。

( G2 }' C0 T2 h( A. Y台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，

等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，

買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
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  u  r$ D. D3 N) ?" _! |5 j9 _' c) o如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。

因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，

) ^" w+ F6 [5 h+ r7 m( `才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，

& t( E/ X1 w6 Z% Z) H7 P/ V炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
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" F7 v. m' k8 z4 _  k那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
" p) s* a3 t/ ^; J% }' `三思 发表于 2009-11-19 19:03

! R9 Q0 n  u$ e- [是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

8 i; `+ i9 V+ Q  I# ^5 }" r转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。


3 h. O' f4 N9 ?8 I另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
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, R7 M" W0 M! ]另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
贾星星 发表于 2009-11-19 19:32

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