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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑 ) Y3 w1 }3 k! r" @/ [1 `* p0 a( j
2 z- O# r! }! ~9 G% I' d% ?2 Q最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
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P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受0 j% A1 z0 z. t
的温度还算高的。
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什麼是油的「冒煙點」？" Y6 ?4 I5 L$ D6 d! o5 K5 Z1 {
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台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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1 f* K% T5 V* L2 ^而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，. C7 P+ i8 k( m- V
7 N( g5 L5 k. C, E( x這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
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葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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U! x- E/ D7 l9 Z% u會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，4 F6 U) [" U" i( s' x! a
f5 W5 f+ x; A, w7 @5 Z任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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% s* K6 \! W' T/ `% M% ^所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。$ y: o3 s8 K- z2 \, S2 g2 U
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
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所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。. @+ k3 w8 O* I
% t8 l' q" w4 H很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
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, s5 f( a% X' I5 q* @' n! A5 x一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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5 H1 E N# q6 U- P$ k! |油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，3 \6 f1 f0 y4 U9 ~4 F# O; S1 r
1 E6 A' ~: Q$ d7 ?- N( b或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，* P9 @ L: E, x' ?8 F, _& F
3 Z6 L3 J# H, _/ v: l! a凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
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最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，; ^' d( H9 X2 ?& p; W& I, @
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拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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+ W" |4 x8 M. o7 N2 ~2 G/ s+ E適合的烹飪法
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葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒8 \8 h1 g- d4 k7 X& o
* N9 s* |& [+ w! c0 ?" A" [紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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5 L8 u- c) x7 C, H! Q0 l& _亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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9 t, o$ ~3 j' f) y! h4 o菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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2 _( q7 K3 s. \8 A2 V大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒, b2 c; [: z* U7 D! m: N2 ?
/ }3 x* M- \9 O' r3 }花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒/ V2 a% H6 k B& o: A
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胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒1 I5 |6 q: |) H: [) V
" s" ]+ U) ?/ P; B2 ^# B: C芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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: { r8 q3 p2 [9 [9 e* Q# x# p奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
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酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用
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豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒/ X/ _& G* M" G' H( E- i1 |$ g$ i) s6 M
& v7 `1 |8 |: g, w0 C- g9 _6 R7 a" r馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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2 E7 ]& B6 ?8 C t& H棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
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" }, ]6 V( _& V- }7 f) {葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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( l Q4 I7 \+ e9 R) L杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸/ T3 V+ I, Q, p. r# G. O- X3 E8 _
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榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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+ O( L: x6 t6 i茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用/ E8 g, T6 X y/ U/ A9 }* q# u+ d
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酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸
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註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )* f4 D8 ^7 }# z0 w
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! q# n, @8 h @* Y9 {, C$ V油脂的四種烹飪方式" h% t9 i+ G- V A, K5 I* j
' p5 ~7 t3 n* |& X, a國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，3 Q2 ^8 ^0 u' s+ y2 |
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Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
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我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
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" ]* Y1 s% ^7 n. O& B$ j5 l適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、. W) n9 v2 ]3 K
; Y1 F* b2 A( P; l( \豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
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只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
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% g6 a& ~, v. t r- ^( g; U包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
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酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，$ g$ O4 [3 O j. u. k, q
- E4 T' X9 R- X' o+ G我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。7 R2 g) g# @+ i- e( A2 ]8 L4 q6 c
- m; z6 Q2 D5 O* J; g5 i可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，1 a5 K; x8 k% C
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
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$ ^! b7 b# ]. B不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。7 [2 x* x4 z J! }' b% K4 n& c
) |# |. J7 C& W- i$ C& j! T. ^! Z買對的油、用對的方式烹飪9 ]5 i4 k0 k) H/ n; H
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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% r! _! A% E' E3 V& L& c台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，8 L T* v5 M$ k% w
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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9 ^/ x; I% h- e( {都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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: ~$ O7 e3 W2 a6 w' d4 a& i因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，# }. A" ]9 h0 m- h
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等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
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2 N0 m6 D; [" F& _2 K! Q買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，3 P0 J9 G7 J5 p1 U
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如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
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因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，' B3 S* C1 c; G H
2 r1 k# M( t% B: `8 d, V/ g炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，, e& Y# |( a- Q) P
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那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
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显身卡
！！
发表于 2009-11-19 19:03
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