 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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01、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 & H' ~* J* k8 o
02、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 # K- Y- _1 u8 P j$ X8 p7 @
03、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
p" }- ]7 q, o7 [7 p) W5 F, Z04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
5 G7 j% ?) f8 n) [- X$ ~7 a% T05、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
& F& U9 l" T# ~06、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 ( i) @/ k$ W% Y# S: _( z0 S
07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
: g* L" \, v' k; }& D* y+ m/ Q08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 ! y( H3 h- T$ ~; o
09、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 , G+ f; b& m# O/ M
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 - c2 f. D( |4 L% c: F" p+ ~
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
2 ~. I% f. T6 A1 w# n) m K12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 9 e7 w6 M& R7 u( R u. O3 X
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 ) R( ^+ ?& R3 }# C
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 " B: y6 ~1 |$ a" h# N
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
! ` @' u7 m1 h5 X. G" L+ k" g; g16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
& E; s1 c: P+ M4 D, ]3 W1 ^: S17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 ( t" v# g2 V2 L. W
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 2 b6 Z$ u9 m) d& W y0 c
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 [ｃcｈeｒe.com 西西河 裙裾飘飘]
8 o" T% b7 f. D! Y, Z6 v* j20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
8 |) J+ Z) e/ e+ _5 D21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
# M% `- x( @0 ?0 S22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 1 m$ u0 v8 H8 t" h2 S$ f) s" n- \
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 1 g5 }/ p' d1 a$ d
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
( ~ H9 o6 F3 a* }8 g) C( v1 m% y& N26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
9 O" A% _4 Y+ C8 K' E9 c1 ]2 R( K' `27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 4 z2 Q/ ?- e. I5 h9 E; h" x* H8 l
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
+ |' _# D" b2 {* a, y4 Q4 T29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
/ Z$ U# }" V) B. q) `% a30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
: }1 d7 v/ i4 m! s2 i" G4 q" a" ~" }31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
6 q- L2 O1 |/ } `; u1 d7 h32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
7 N, q) j0 \9 \5 u: c& g33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
3 O6 q) B- F1 T8 J( @% W5 Q" S34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
4 v& ^* V' f# h# B2 w9 `35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 8 L! z+ h3 j' F; f( p. ^( B; v. X
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
. e. E- g! t0 v$ a37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 ( ^3 W$ |; y8 B; T Y* |+ q
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 ! a. x* V! L3 r5 u" ?
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 ' v: P7 k0 n U7 u
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
) y B! A9 u) L41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
o; \: t! a1 z7 ^1 R2 Y42、炒波菜时不宜加盖 ! v" x9 s% A% q2 l9 Q/ }$ X
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 - ]8 E: i) I0 s3 Z# N
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 % X: H% ]+ V3 Y$ v2 Q2 b9 h! a) s4 f
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 0 }% m2 Y4 t5 K, _# o2 N2 q. |+ ~- l
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 5 k7 r( f$ l& c7 B8 ]
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
0 e: @# V/ y5 c1 Z6 o4 P49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
* H! N8 t) A; [" z3 }50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
. o9 S' y/ e- ^, {) ^51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
: q9 ?. v5 E N% K: a52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 7 u2 g5 x, p9 M' D0 F2 @! l
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
: t0 Z& c; t" S/ H8 B. G$ B0 w4 y2 |54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 # n. f: d! a0 e, g9 h) \
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 ! d8 Z' p; l# X1 }: u4 g) Q) Y
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
1 r k0 b/ ?/ L5 @1 n# D% \57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 [ｃchｅrｅ.net 西西河 裙裾飘飘]
, _. ~& d5 A3 T. O3 i* G7 r3 f% {+ M58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
( P( ~3 E9 P, D ~7 }8 U t; \59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 2 V1 y( O. u+ }) l
60、菜太辣，放些醋可减低辣味
/ u1 c( \4 F& e0 Z61、菜太苦，滴入少许白醋 + r6 b* F- L. t9 m6 U; ~+ h$ \
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
. L I3 W5 c" ?! j1 }! N7 `63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
) J) }* \, K) R4 B- P4 s. R m64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
% G( L. w; g! N2 C! |& z: q65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香 2 W4 J6 z' L& D: T- j$ {0 J, q
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
5 d" f! S$ \. a- Q7 v67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈 . Q, G/ w/ p4 I/ r) j% o( |8 h
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
$ O" o2 G( d7 J- A+ `4 @" H70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯 ; _1 T: }7 f( V- s
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花
9 i5 `* E7 ^* |# z1 \+ P72、为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美哟！ |
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狗仔卡
发表于 2005-8-31 22:47
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