马拉糕研制成功了！！

竹帘儿

去中餐馆吃饭偶然邂逅马拉糕，一吃倾心，一家人都被一网打尽。马拉糕看着像发糕，但是口感那么滑腻，松软，异香扑鼻。成品效果一点不输戚风蛋糕，但是做法简单n倍。网上查查，有人用cornmeal，试着做过，一点不像，完全劣质的山寨版。在华人超市买到成品速冻的马拉糕，自己拿回家蒸热，跟餐馆不相上下，看了下原料，很简单啊，不信自己做不了。又上网查，这次查出个靠谱的，但是中国人的习惯，所有原料都是重量表示，最雷的是，方子最后写，”面糊出来有点干，我又加了点奶“。并不讲加了多少。我心说真就一点，哪知自己做时才发现最少要半杯！由此题外感叹，就这就看出，咱中国人为啥科学这么不发达！
3 h$ f5 b' e, Y: x$ U+ _, w
. h  s4 `9 R  @  y! x好了，闲话少说，方子奉上（辛苦改度量衡，和多次研究干湿, 水，奶，蛋比例后的成果）
1 j# N9 Y* B, t6 C6 g' A
3 \% v; {/ k7 F* I9 m9 tA:flour 1 cup, baking powder 1tsp, custard powder 1tsp, salt 1/4 tsp
) f; M8 o; ], p5 }  _( v9 gB: egg 1, butter 2 tbsp, sugar 6 tbsp, water 1/4 cup, milk 1/4
. x3 _$ q$ B+ q% f, R" @, G/ Z
- J3 G, {5 a+ K& ~5 ^- l; O' Zmix B， mix A， put A into B, slightly oil the muffin pan, steam for 10 minutes.
! f2 U9 X) z+ C; J4 A( P
这里要提一下 custard powder，马拉糕的终极秘密就在里头。 custard powder就是做奶黄包里馅儿的材料，是英国一个绅士为自己鸡蛋过敏的妻子发明的替代品。这个东西欧洲和亚洲的糕点制作里比较常见，北美很少，可能大部分超市都买不到，经过google 调研，可以用 vanilla instant pudding mix做替代

用网上的图片表现一下效果，实际效果也这么好，只是我的模具不加彩。

; ~5 S# O4 j; m. `0 J5 i* W( _
9 E! Q) ~. s$ c/ K# [& t

% p: f3 G- x% L" h) z因为custard powder里有cornstarch，而且是蒸出来的，所以出来的成品颗粒很细，不似muffin那种很粗的感觉。
4 v. L& x6 r# |4 T
还做了一个健康版的，把面粉掺一半的wholewheat，黄油减半，多加1tbsp的液体（水或奶），少一tbsp糖。 面上铺poppy seeds 或芝麻，加红枣或坚果片。 味道虽不及原版好，但是比普通muffin还是好吃太多。
来个普通和健康版的合影

kingsnake

4 b: C4 U% z2 [3 j9 C
! \4 _! ~* K. j, \% }我也剛剛吃了最好吃的馬拉糕。
5 c5 y7 w& K, u! A: |. K recipe 如下：真的很好吃。

In glass measuring cup, microwave until warm:
; v  Z. m2 X7 {1/2 cup evaporated milk (can substitute regular milk if desired)
5 w/ K/ Y8 X0 U4 P) x* r4 tablespoons butter or margarine
% S- P5 D0 n' E3 ~' dAdd:
1 teaspoon vanilla extract  
; P: K: P  Z; e; F( F) ~, H1 E3 M
; ^- K5 H* R6 s
  M  j# q) I) j- ^$ ?' N0 p- LStir together dry ingredients:
9 q  s% U5 w& Q1 I9 s1 cup flour
' c7 b; X, k9 U: E1/2 cup sugar
2 teaspoons baking powder
1/4  cup Benefiber


* N, W* t8 R( k6 H: |In a separate mixing bowl, beat until VERY fluffy/frothy (about 6-7 minutes on hand-mixer set at medium)
$ X: _0 F3 m8 F/ G. p( k4 eggs
! k4 |- T) ^+ ]: }+ Z$ ~

Stir in dry ingredients.

& ^3 q/ K( Z" g5 R- \Stir in milk/butter combo.  
0 L1 ^4 @7 |9 u2 X5 w% p9 c. z
( h4 i3 x; e2 Y1 y& ~$ A) k. ^$ s. \Pour into 9” springform cake pan and steam x 25 minutes.
8 C8 O5 t  m/ U9 hSlice into wedges and serve warm.

邵大头

看起来很新鲜啊~不过，偶不爱吃甜食，不流口水的说~

八千里路云和月

哈, 马拉糕算是我的最爱之一. 可惜每次都吃不多, 最多能吃一个.

' y8 j% D3 i! q5 g8 |0 B不知道竹帘是根据哪个唐人餐馆的马拉糕作样式来做的, 也不知道你做的里面有没有夹层.

# }# x2 R0 z: G8 I5 |& b  U我吃过喜万年的马拉糕, 是马拉卷, 夹层里还夹着一些薄薄的,甜的东西, 很好吃.

竹帘儿

我也剛剛吃了最好吃的馬拉糕。
recipe 如下：真的很好吃。
' ^" g+ _: G4 }! v* o* D4 S$ B
In glass measuring cup, microwave until warm:
" v& z% I  j2 I' l6 W8 H9 F3 t1/2 cup evaporated milk (can substitute regular milk if desired)
4 tablespoons butter or ma ...
kingsnake 发表于 2010-4-5 15:48

& ^2 c6 s/ u) f0 y) U
2 e+ {  P1 S* [: K2 C  ?: N这个基本跟我的原料差不多。但是多一倍的鸡蛋. 我的原始配料是半杯奶和2个鸡蛋。 我做出来觉得蛋奶味儿太浓，有些过，跟餐馆吃的不像，就减半，反而返朴归真，香而不腻，吃不停口。 你这个4个蛋还加浓奶，出来还不把人香晕了，难怪八哥每次只吃得了一个。
3 a) j# s8 {' e7 p" Z那个benefiber在口感上有什么作用吗？还是只是添加一些营养？你这个两勺泡打粉还有打发的鸡蛋，那么出来的口感是不是特别的fluffy，入口即化？
/ I  L9 @4 Z! [; Y& h5 ^+ x9 R我下次试一下把鸡蛋打发起泡看看，然后再多蒸十分钟，看看是不是更好。

竹帘儿

哈, 马拉糕算是我的最爱之一. 可惜每次都吃不多, 最多能吃一个.

不知道竹帘是根据哪个唐人餐馆的马拉糕作样式来做的, 也不知道你做的里面有没有夹层.
: ]: X$ |- u1 [( W
/ D+ ?" k# W3 e我吃过喜万年的马拉糕, 是马拉卷, 夹层里还夹着一些薄薄的 ...
八千里路云和月 发表于 2010-4-5 16:05

我土人一个，以前吃早茶很少叫面点，都是吃菜类，都不知道马拉糕是粤式小点，最近去了一个中餐buffet，有一个dimsum区，马拉糕是他们新添的，很小的分量一个，大概一寸见方，放在一个个纸杯里，看着特别可爱，一口一个，一吃就停不下，就是纯面点，没有夹心的。你说的是更精致类型的吧。

梨涡浅笑

跟网上图片做得一样香滑啊！

梨涡浅笑

哈, 马拉糕算是我的最爱之一. 可惜每次都吃不多, 最多能吃一个.
9 T7 w* h$ c- m6 `
; f; V6 o+ N  `5 ]" `" w不知道竹帘是根据哪个唐人餐馆的马拉糕作样式来做的, 也不知道你做的里面有没有夹层.
/ O9 a. Q* v1 j& V4 K$ P
我吃过喜万年的马拉糕, 是马拉卷, 夹层里还夹着一些薄薄的 ...
+ H9 I  _8 C& G! ^八千里路云和月 发表于 2010-4-5 16:05

你指的是不是里面有点像咸蛋黄和糖冬瓜甜的夹层？
3 i2 J8 ^, S1 ?7 c/ B6 `  W( J: X& N几年前龙庭有，我十分喜欢吃那个。

虎吼西风

1# 竹帘儿

你这么聪明就没怎么勾芡研究出来？
# j( @2 m  \1 f1 n) R1 \/ t3 t
勾芡的菜油不能多，水淀粉要适量，你看到的亮亮的是出锅前淋的明油。

竹帘儿

1# 竹帘儿
! V2 k+ c: {- k- y3 n' t
  L) S7 w; F- j你这么聪明就没怎么勾芡研究出来？

' [! G7 `+ F1 s. C& t' i) C* L勾芡的菜油不能多，水淀粉要适量，你看到的亮亮的是出锅前淋的明油。
虎吼西风 发表于 2010-4-5 19:32

8 }  R( w1 z  |勾芡的技巧你憋这么久才说啊，不怕被憋坏了？

我主要不想研究，张嘴一问多方便.

kingsnake

这个基本跟我的原料差不多。但是多一倍的鸡蛋. 我的原始配料是半杯奶和2个鸡蛋。 我做出来觉得蛋奶味儿太浓，有些过，跟餐馆吃的不像，就减半，反而返朴归真，香而不腻，吃不停口。 你这个4个蛋还加浓奶，出来还 ...
竹帘儿 发表于 2010-4-5 18:15

這是要令糕點的鬆化情度完全一樣，可以使用幼滑的麵粉而有粗質麵粉的 fibre，口感非常之好。

竹帘儿

這是要令糕點的鬆化情度完全一樣，可以使用幼滑的麵粉而有粗質麵粉的 fibre，口感非常之好。
kingsnake 发表于 2010-4-5 20:23

. V3 e" {+ s1 H1 H6 w  O- i听起来觉得很妙，一定试试。

竹帘儿

看起来很新鲜啊~不过，偶不爱吃甜食，不流口水的说~
邵大头 发表于 2010-4-5 15:51

这个不算特别甜食，就像中国的发糕，这里的muffin一样，介于主食跟甜食之间

竹帘儿

跟网上图片做得一样香滑啊！
) h$ A8 U" u' a: i, `梨涡浅笑 发表于 2010-4-5 18:51

很香滑啊，都是吉士粉的神奇。

三思

这是我小时候最喜欢吃的点心了！你不说我都忘记他了，你说的那个粉那有卖的

八千里路云和月

我土人一个，以前吃早茶很少叫面点，都是吃菜类，都不知道马拉糕是粤式小点，最近去了一个中餐buffet，有一个dimsum区，马拉糕是他们新添的，很小的分量一个，大概一寸见方，放在一个个纸杯里，看着特别可爱，一 ...
竹帘儿 发表于 2010-4-5 18:26

是这样的:

八千里路云和月

你指的是不是里面有点像咸蛋黄和糖冬瓜甜的夹层？
; c! s' B4 i4 A/ u几年前龙庭有，我十分喜欢吃那个。
梨涡浅笑 发表于 2010-4-5 18:52

再来以张侧面的: 好像没有糖冬瓜, 奶黄? 不知道是不是.

八千里路云和月

看起来很新鲜啊~不过，偶不爱吃甜食，不流口水的说~
9 }( `& t' X+ l) ~- H7 s邵大头 发表于 2010-4-5 15:51

/ Y; w3 P" U: P  s
0 f. H4 M$ h, W$ l4 |2 o1 W我也不爱吃很多类型的甜食, 可这个很特别, 可以去试试.

梨涡浅笑

再来以张侧面的: http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:dkyfkksI1Vl2jM: 好像没有糖冬瓜, 奶黄? 不知道是不是.
( G# k! `, M* H3 [' p5 _- O八千里路云和月 发表于 2010-4-5 22:34

; C/ T1 ?7 C, r1 s7 u3 y" P9 q, K
十分象。当你一说的时候，我马上闭目回想那种味道，的确是咸蛋黄和糖冬瓜，然后磨成茸。不知道你吃的那家店是不是一样的馅料。

八千里路云和月

十分象。当你一说的时候，我马上闭目回想那种味道，的确是咸蛋黄和糖冬瓜，然后磨成茸。不知道你吃的那家店是不是一样的馅料。
) P7 F7 t( Z8 x梨涡浅笑 发表于 2010-4-5 22:57

. k7 b4 \4 E- X3 C: ]$ i$ K/ D
哈, 找个周末再去万豪品尝一下, 慢慢细品夹层里的是不是你说的蛋黄和糖冬瓜.

DanielNien

推原po的研究實作精神~
/ M& R. p% X( W. I7 g  k* a3 ?謝謝分享

竹帘儿

这是我小时候最喜欢吃的点心了！你不说我都忘记他了，你说的那个粉那有卖的
三思 发表于 2010-4-5 22:01

: B5 f( B) k5 _" j7 y3 e! m
去超市baking部找，一般是“bird‘s“牌的，如果没有直接就买 instant pudding mix (vanilla), 我用的就是这个。
& z0 X0 {0 p' p9 N你小时候就吃过马拉糕？ 我还以为是粤式特产呢。

竹帘儿

是这样的:http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:NYODv_3FjO3GFM:
) R9 @! ^# |. I5 c6 I, \八千里路云和月 发表于 2010-4-5 22:31

; ~, I; T+ l& L! K2 U
这个看着像银丝卷啊。

竹帘儿

再补充一点，如果可能，尽量用organic或all natural的鸡蛋做，这样蛋黄的颜色更深，出来更有金黄的效果。
还有就是尽量用小号muffin纸杯，跟磕瓜子一样，小小的一口一个，更有回味。

三思

去超市baking部找，一般是“bird‘s“牌的，如果没有直接就买 instant pudding mix (vanilla), 我用的就是这个。
你小时候就吃过马拉糕？ 我还以为是粤式特产呢。
竹帘儿 发表于 2010-4-6 08:55

2 R3 e7 x$ ~) L, N) ]# V不知道哪儿的点心，稻香村就有啊，我最爱吃了，一般都作成花型，中间点个小红点。我都不知道叫什么。

三思

我感觉bulk food的地方应该有，以前好像看过，以为是芥末呢

老王婆

厉害哦！回头我也去研制一下......没有放玉米粉吗？怎么每次去外面吃都觉得很香玉米的？好在没有贸然下手去试呀，坐收渔利，真好，哈哈！

Xbfeng

去中餐馆吃饭偶然邂逅马拉糕，一吃倾心，一家人都被一网打尽。马拉糕看着像发糕，但是口感那么滑腻，松软，异香扑鼻。成品效果一点不输戚风蛋糕，但是做法简单n倍。网上查查，有人用cornmeal，试着做过，一点不像，完 ...
: @6 P! X* z/ ^. r! ]  R竹帘儿 发表于 2010-4-5 15:26

Custard powder 可以用 Corn Flour (not cornmeal) 做替代 (成品颗粒也很细).

竹帘儿

Custard powder 可以用 Corn Flour (not cornmeal) 做替代 (成品颗粒也很细).
Xbfeng 发表于 2010-4-6 13:00

1 |0 J9 E. H$ t; f' ?1 }+ G! L
3 x/ G7 n' ~# @1 A( j我试着在超市找过cornflour，根本找不
到，问店员也不知道，他们说那种磨得很细的cornmeal可以替代，但是我做了一点都不行。你是在哪里买到corn flour的？ 我相信corn flour 会很好吃.

竹帘儿

厉害哦！回头我也去研制一下......没有放玉米粉吗？怎么每次去外面吃都觉得很香玉米的？好在没有贸然下手去试呀，坐收渔利，真好，哈哈！
老王婆 发表于 2010-4-6 11:05

( Y% a% l: K" {/ m
我觉得是那种金黄的颜色给人有玉米粉的心理错觉，我第一次吃也以为是玉米面的呢，结果真拿玉米面做就不是那么回事儿了。