请教几个关于清蒸鱼的问题?

人行明镜中

试着每个周末清蒸不同的鱼, 发现白鱼最鲜和嫩. 问了卖鱼的师傅, 好像喜欢白鱼的人不多. 我想是不是因为白鱼的个头小, 而碧鮕, 立鱼等个头大的鱼很容易蒸老. 下面的问题能帮忙回答吗?
: \0 C3 k  q& j8 X/ {; z4 T
+ v3 c, G7 n# i5 J1) 你觉得哪种鱼最适合清蒸?
! x7 E& @5 u6 b; K  n2)清蒸多久为宜?
# T; v! m) y% h1 f$ E3)你使用蒸鱼豉油吗? 觉得像传说中的那么好用吗? 怎样使用?
$ i: B$ T% a  y+ Q" H/ [+ y
7 ]2 c* b; v/ N谢谢!

竹帘儿

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。
2。一斤的鱼也就6，7分钟吧，长了鱼肉老了
3。用。一定要用。真有这么神奇。 关键还有蒸出来后在鱼身上扑葱丝，然后浇一勺热油，这样最香。

宋兵乙

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。
+ W' B, u- }2 {7 `8 \2。一斤的鱼也就 ...
; C9 Z1 t" e+ u: D2 O1 s( l竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

8 U) E% g. H) o- D& A8 A7 Q
) ?, L4 J# {) i' g& b利鱼是什么鱼？

gjwt999

回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....
蒸鱼豉油我有用，表面涂一层就好了.....

竹帘儿

利鱼是什么鱼？
3 F5 h) {! Z- ]; p9 @# o: p宋兵乙 发表于 2010-4-24 19:45

) n3 z( Z: \* m) k& D. ztilapia

虎吼西风

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。
2 `/ a) M, m9 v( v( j2。一斤的鱼也就 ...
, m2 R- \# ?$ C; c' C3 g# l, V6 ]竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

: Q# L6 g' K; c6 V( {
不够详尽！重写。

人行明镜中

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。
2。一斤的鱼也就 ...
竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

6 H" E  |  G1 {. V! O! W7 t 解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.
% P% M) J+ {, u( R
# S0 Y. I% p5 s- ^& Q2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.
* l) [; e/ _2 x2 P3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟. 最后, 重新换上新的葱丝, 姜丝, 浇上热油. 但是, 这样做的结果是鱼尝起来有些老. 而豉油的好处也未见到. 你用的是什么牌子的豉油?

竹帘儿

不够详尽！重写。
虎吼西风 发表于 2010-4-24 21:40

7 W( A9 r7 Z; _- i1 ]9 d- ~/ L我是按楼主的问题回答的，又不是写怎样做清蒸鱼，切。

竹帘儿

解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.
7 j6 \7 Z3 j6 W1 b$ t9 ^! |: X
& i" d: f% W0 P/ V8 G" e& I2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.
3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟 ...
人行明镜中 发表于 2010-4-25 07:27

. G0 r8 k3 \7 s我觉得小鱼比较嫩。 大鱼主要是我掌握不好火候，其实火候到了应该也是一样的。
; ]$ d; u1 q- i* G0 z; C我用的是李锦记的油。 用法就是把鱼放在两根筷子上蒸，蒸好后把盘子里的腥水倒掉。浇上豉油，纯豉油可能有些咸，可以稍微兑点水，然后铺葱丝，浇热油就好了。
5 U8 ^  L: m% f4 t一个老虎传授的诀窍是要把鱼脊背两边拿小刀剖两道口子，里头摸点盐，这样鱼背也容易蒸熟入味。

人行明镜中

9# 竹帘儿
谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?

邵大头

我都是先浇热油，再放豉油，鱼最好是一磅左右，肉嫩~

人行明镜中

回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....
  k3 p6 \3 G3 C$ e2 p) P  d' u蒸鱼豉油我有用，表面涂一层就好了.....
7 W2 ]" a  L: tgjwt999 发表于 2010-4-24 20:26

# d3 E* z/ l" x) Q: M 这两种在国内都FB过, 可惜这里的鲈鱼是海鱼, 和咱国内的不一样. 你是在蒸前涂一层吗?

人行明镜中

11# 邵大头
, ^  K! _3 T0 u
  g$ T; |. U. r5 X 豉油会入味吗? 我买的陶大牌子的不怎么鲜.

开怀乡巴佬

白鱼最好的吃法。就是用一个大锅开水，再放白鱼进锅里，温度保持90度。25-30分钟。将鱼捞上放碟。再将姜丝葱丝，胡椒粉，酱油放在鱼上。再饶上快着火的热油。

梨涡浅笑

1.这边的炉子是电炉，火力不如国内的煤气炉或者真火炉，大鱼蒸起来是会比较难熟。
' G- J# }& r6 w1 W/ X5 ~( ^  _2.蒸鱼我用头抽。鱼蒸好，我不倒蒸鱼的水，放上葱丝姜丝，热一勺热油，加入头抽，直接浇在鱼上面。如果在蒸鱼的时候放酱油，鱼就吸收了酱油的味道，盖了鱼本身的味道。

人行明镜中

14# 开怀乡巴佬
# `0 \* o  q0 o- n, }$ f0 n9 W7 r0 ]
1 W: {" f8 {3 o2 z( U8 P; y
! [8 i* |* J6 j2 c8 [, G还有这种吃法, 真长见识. 怎么知道水温是90度?

人行明镜中

15# 梨涡浅笑


6 n$ |) H  s8 ?7 ^2 D0 N为什么不用蒸鱼豉油呢?

开怀乡巴佬

16楼。就是保持水冒小泡。大锅水是让鱼的腥味留在水里。白鱼就会有自然的甜味。没有了腥味。

人行明镜中

18# 开怀乡巴佬
3 k8 Q7 {6 s* C1 @一定试试, 觉得白鱼还是挺好吃的.

在水一方

"把鱼放在两根筷子上蒸，蒸好后把盘子里的腥水倒掉。"  太有用了。

竹帘儿

9# 竹帘儿
谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?
$ G+ _: x; b! v/ u# {人行明镜中 发表于 2010-4-25 10:33

9 K! j: \5 k. w4 a3 \! v对，把腥水跟鱼隔开，这也是老虎教的。

竹帘儿

我都是先浇热油，再放豉油，鱼最好是一磅左右，肉嫩~
邵大头 发表于 2010-4-25 11:18

感觉如果先放油，油把鱼裹住了，酱油就不好入味儿了。咱们做饺子馅儿时就要先放油，油把肉和调料裹起来，然后再放多少青菜都不会出水，我看很多同学做饺子时要挤青菜水，估计就是没放油，菜沾了盐出水了。

人行明镜中

21# 竹帘儿

4 @# H- K* A4 L9 D
6 u% a0 E+ ]% _5 E& s& {& E$ X- j这一招很重要.

梨涡浅笑

15# 梨涡浅笑
- Y% s$ _, x& b5 |% ~$ [. x
8 I& M5 S- [0 b
为什么不用蒸鱼豉油呢?
人行明镜中 发表于 2010-5-1 21:23

8 U8 l1 Y5 A# o1 H头抽是酿酱油的第一遍出来的，味道最鲜。

人行明镜中

24# 梨涡浅笑
8 m/ S7 e& O& D 长见识了.