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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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0 |1 x6 N I% \2 H4 y9 W美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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6 {3 @) Q. k E2 L( h c0 ~美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 . E; L, i* W. |+ V" R) M- A9 y. j
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 ! k' D+ \6 M* f3 O
" Z3 a; ~) h) p6 S9 _, b对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): 7 ?+ E% v6 J& {/ O: u6 M' V! B
8 t$ P% @1 J5 V7 M% i! {& [1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. , M# G2 ^$ @: `8 @7 B% s
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. . z* o5 P; {$ M0 P4 y
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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- y* Y& f& X; [4 K% p% A食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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/ E2 N- O! @3 {$ N, N" {牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. * k; k8 h1 M! L# p7 h$ ~0 L% i
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. % T% q* Q, N8 ?3 `! W K. ]
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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2. 防止发酵过度. ! F1 s3 K& I1 T9 @- j6 f
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
4 G A6 e5 }0 F/ y2 l发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
. k5 e7 R! }/ l; a' C揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 ) ?/ K0 t: c. P( N
发酵过度的补救方法：
. Q1 N/ D. e e发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 4 Q' B+ f& r0 O& p' v0 k
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴: , y) Y1 x: L1 D9 h7 y! q
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
0 p( |/ G4 @/ `* w1 R: S(2) 酵母发酵实验一
# C! w4 `% U; r" yhttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 , `5 R6 E; ?. K) R( a
, L* \ ~, `& y5 R- f7 n: ?$ j馒头包子制作的其他注意事项:
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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4 O2 z9 q; v; ^$ p---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. ( Y: w' a4 v1 U% h. ]
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. + h, U- d8 ?1 f1 r) c1 C `! m
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
, {7 o& o: ]" U---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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% T7 @3 R f" p3 Z d7 ^& d---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. }. A& v" J5 N" S
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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! d4 J" C o; x0 z7 h" }/ r$ H---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. 0 y% D# X Q; ]" j- h3 u4 F
+ B& K) m L" y---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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, G& F* J. }( e1 R+ A9 g---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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6 N& Z- _4 k% s a# H* h0 [8 H发酵保温方法： 2 d3 n3 F2 }$ S0 E
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
. K4 W8 d% [. Y' {/ U--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
$ {+ v* q8 L9 d3 O--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 / V7 |0 j( `; J7 L# m5 r
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). ) A7 T* D3 e8 w* ~5 E# Z8 O
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. + J7 X# w( g6 p! R" o
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
/ \4 f8 d# A% y; _$ I# ]--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
9 G7 ]( L+ G) [( C/ B; j. `--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 + {5 U, R" `; Z1 E) Z% O5 {
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酵母活性试验:
$ z. ]+ U. r$ R+ ^0 n% v( [# [酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
' D% ]4 k- `! ~$ y% Z/ t1 @; |0 d: ^应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 ( n3 A5 Z6 x* F) @6 _' H
# T3 w' y2 B4 Y% a y小资料：
# C9 a ^: [2 y. ~9 y1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
+ H( Z$ M- n* U) f. ?1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
0 }5 R8 f: V4 `! P1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 9 e, K x3 [1 K0 C( P
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 $ K' o# J7 e; {" t6 r# L: _
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
3 z, T, Y1 p6 Y% h9 W; t酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
( e4 X7 c% G# S0 _* B5 X最适产气温度为30-32℃. * V- K. e* M2 }& d# X5 b$ Y
酵母在低温0℃休眠。
2 s* q2 z ~# ~% I! y; R% M40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 ; J6 N7 R, u+ ~8 ^
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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