 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
白米饭也能七十二变(图) 1 \5 V0 i% N" q1 ? a( F
4 | ?; f) K4 X+ d3 E- I 8 e$ [9 N9 r/ z- V( E9 f S
; a) ]$ ?' T+ N7 j4 r2 P
白米饭也能七十二变
0 u/ e0 @1 y$ D, L
6 x4 A J3 t# U( i$ @; {2 \ 若说这个世界上有一种东西是百吃不厌的，就只有米饭。水汽氤氲，饭香袭人。蒸、煮、炒、烩、捞、汤，样样皆能搭配。但是一到夏天，这米饭似乎有“鸡肋”之嫌，闷热的天气，使人的胃口一下失去很多。 e7 x% U% r( F" p! Y2 |" `, j
; i, V" K& Z8 n# l, q8 N
其实，大家伙不用为夏日没胃口吃饭担心，只要在米上多做些文章，多想些花样就行了。瞧瞧下面这些用米做成的菜、点心、零食和甜品，个个面孔迥异，花色繁多。看来，只要多花心思，普普通通的白米饭也能“七十二变”。 ; ^. i& a! k- m& M
1 N1 r3 D$ ? {/ O' R- p& q 米点心系列 ! ^4 Q( a' _) Z* S; x$ s
& k( y7 |( B% M4 H) i; ?0 s 点心类的，原材料都是大米粉或者糯米粉和成面团或是打成糊，配上各种馅料做成，但是由于原材料和蒸、烤等做法上的差别，款式千变万化。 ! W3 {1 }6 G( \0 h3 ?' I6 m
0 a& o6 Z) X, N6 Y, O4 W& t 椰松卷
. o6 o% o, ]' c" O* w- w5 Q/ o- G9 H8 I* v
看起来好像香蕉饼一样，但是是绿色的。外面的一层面皮是大米粉用香叶汁搅拌成糊在平底锅煎成的，里面的馅料是用椰蓉和印尼椰糖一起熬制的。外层细腻软滑，里层馅料清香，甜而不腻。
" `6 {0 g" C7 _& y8 ], Y
j' M& i2 i8 o5 V 九层糕
0 r2 A E8 M+ h2 T
U1 Y/ ~% n! r7 A% K J5 i+ J; } 非常有特色的一道点心，最值得一提的是需要上笼反复蒸上九次。做法是用鸡蛋、米粉、米浆、椰奶再配以天然香料色素搅拌之后在容器内倒上薄薄的一层，上笼蒸熟，之后取下再倒入一层米浆，重新放到火上去蒸，反复九遍。由于使用了不同的天然香料色素，每一层的米浆蒸熟之后都呈现不同的颜色，做工复杂，但是看起来很漂亮。吃的时候要一层一层撕着吃，口感很有韧性，清香微甜。
$ @ r+ Z! n; I' ~1 t+ Z* O/ U
4 X" ?" {( O! G G& c! k$ B 珍珠糯米丸子 & s( G! w* j, t' A' U
& ?1 J6 t1 z5 o8 |+ W+ ~0 k: J7 N
珍珠丸子是用米做菜的典型案例，用糯米和猪肉或者其他馅料搭配而成，其做法的思路应是来源于传统汤圆，但是这道菜里丸子的个头就大了很多。这道点心的做法很简单，用米把瘦肉包起来，团成丸子，上笼屉蒸20分钟。成品的糯米丸子又圆又白，米粒一层层裹在外面，如同颗颗饱满的珍珠，既可当菜又可当主食来吃。 " v) w. A3 R' h
( B) a' } j ^- I& i
糯米大肠 x; c1 I$ L' \& S8 _! \
- j" H1 }6 f$ W1 J2 [% q/ @
这道菜和糯米莲藕有异曲同工之妙，都是将糯米灌入某种可以当作容器的食物里，前面的是大肠，后面的是莲藕，上笼屉蒸熟后再切片。做法上，用糯米和绿豆再配上一些香菜末，搅拌均匀之后塞入猪大肠，蒸熟之后切片。把糯米大肠片裹上玉米粉炸熟，吃的时候蘸上甜辣酱。形式别致，吃法亦别致，非常有创意。 , }" c. b8 u0 _( b( b
5 M2 p" q1 F D2 ] 瑞糕 . m' Y, w3 w o! z6 ^+ X0 S
0 }: E- s! q$ T, e6 ?" a6 o
这是一种咖啡色的菱形小点心，是用泰国进口的粘米粉、木薯粉加上澄粉制作而成。粘米粉是一种特殊的糯米粉，吃起来绵软香糯，非常可口，是一种别具东南亚特色的点心。
6 C" \/ C) w$ u$ ?( y" I3 d0 f# D* v( d0 p5 l% N8 v& x
海鲜荷叶饭 1 J/ c8 V8 k' S0 }
2 M$ _6 `' N7 k: H
上世纪二三十年代，有人用荷叶包鸡，用荷叶蒸鳝，可以保持食物的新鲜而不易发馊，在夏天尤其适用。后来就发展成荷叶饭，把隔夜饭炒过用荷叶包来蒸了当点心出售，一下子在茶楼间流行开来。做这个饭要用泰国香米，相比国产大米，煮后颗粒感明显且不易膨胀，卖相更佳，并且新米和陈米要根据做法的不同而相应调整比例，使饭有些黏而不至于过黏。 z& Q: G1 t3 N/ n2 ]' i2 F$ Y% s
) e' \! ?5 h, V: B" Y
做法：市场有干荷叶卖，但讲究点的店家会特地到农村去收购新鲜荷叶，自己煮过、烤过，尽量保留荷叶的清香。将上好的泰国香米在前一晚煲熟，摊开晾干之后，第二天下锅炒热，加上明虾等海鲜及配料，用荷叶包上放进烤炉烤上5-6分钟。荷叶的清香渗进饭中，与海鲜的香气争相缠绕齿颊之间，尤受女性喜欢。若用排骨做原料，则另有一种浓香味。
+ E6 H# S/ Y8 E0 `4 g8 J, v2 D0 Z' H" ]# E
鸡肉盅头饭
: x% V# J x1 q' s1 R
8 a* h* c6 I4 ~) K2 P. K; l 盅头饭最早出现在上世纪二三十年代的广州，那时饮早茶的风气很盛。一般茶楼到中午十二点才供应午饭，但搬运工人却要在早上六点开工，四点就要吃饭，于是茶楼便用炖汤的炖盅来做盅头饭，加上早点常用的凤爪排骨，当点心一样蒸，慢慢成为大众爱吃的食品。盅头饭用新米掺旧米煲，如果大米浸泡的时间太长，米的味道就变淡；在煲的过程中，如果加的不是高汤而是开水，饭的口感也会打个折扣，所以细节才是味道的关键所在。 7 E/ X- v6 p" \3 F2 W- E
1 h. k" Q' q d9 ~* a1 k5 ]# C 做法：选上好香米用凉水浸泡15分钟，沥水后摊开，加鸡油、蒜蓉、干葱用慢火炒上10分钟，再加鸡粉、盐、胡椒粉、味精、高汤，从大火、中火、小火一路细细调整，待到盅内的水收干之际，放入事先腌好的鸡肉等原料，一共煲上13-15分钟，造型诱人的鸡肉盅头饭就大功告成了。米饭本身已有香味，加上鸡肉嫩滑的口感，相得益彰。 ! M' ?( d% b+ P) O9 Q* }
8 ^( Z, l4 l+ I
日式鳗鱼粒炒饭 ) D& t& @ S }) x& D f3 _
4 A* A) T0 M- x/ [3 ? 汉朝马王堆出土的竹简，有“卵樨”一味，就是饭加蛋，或许这就是最早的炒饭了。金镶银，银镶金，都是蛋炒饭。前者是把饭炒好后才放蛋，每一粒饭都呈金黄色，后者是只用蛋白炒饭。曹雪芹在《红楼梦》的众多名菜中提到了“金镶银”，名气也就不胫而走。炒饭最好也是用隔夜煲好摊凉的饭，因为冷饭流失了一些水分，炒起来不容易湿黏。
6 w0 g& ~ I' ?! p- M: Y0 l6 u/ O8 Y* w- P2 a4 P/ D) ^- l9 T3 H
做法：炒饭是很家常的料理。将两个蛋黄打匀后与饭拌好，正好弥补了隔夜饭较硬的缺陷。将饭倒入不粘锅，用慢火把饭和鸡蛋炒干，加入萝卜碎、蒜蓉末、干葱末、日本鳗鱼汁后改大火炒香，加入盐、鸡粉调味便可出锅，然后将加热后的日本鳗鱼切成粒状在炒饭上摆好，就是一碗金黄色的香喷喷的饭。在炒饭的过程中不要加水，如果用猪油炒的话会特别香。
* z2 z, C2 c' @ P8 T% w$ x2 w9 z. ]7 S
原汁菠萝海鲜饭
- A2 v$ [; ]+ z# A( y* z7 n/ l' \3 l, [8 ]+ o, Y9 K7 O+ I) U4 a& p
焗饭是经典的意大利食品，与比萨、意大利面一样，深受世界美食爱好者的喜爱。 % ^7 g0 U4 Z& `0 B6 s @
" h0 h# C, M4 t$ i1 U( x 焗饭的配料很丰富，制作工艺也十分考究，最后放进烤箱进行烘烤的步骤尤为关键，米饭与其他配料的充分融合，以及口感的既香浓又滑软，全在此一举。此饭也是用隔夜饭做的。
; Q7 M+ P0 g- G) b; u0 g
/ h8 M7 k p5 a( {2 h: U; n8 e 做法：在新鲜菠萝横面1／4之一处切开，挖出菠萝肉，将隔夜的冷饭拌上蛋黄，炒至饭与蛋黄变干之后放入菠萝壳内，撒上适量芝士粉以增强香味；菠萝肉切成丁，加上鸡丁、虾仁，一起填入菠萝壳中，将整个菠萝放进烤炉焗上5-6分钟，菠萝的甜香挟卷着饭香扑鼻而来，迎面更是丰盛的视觉享受，每一勺饭都浸染了菠萝汁，甜中微酸，让人胃口大开。 , N2 ^' N7 c' c
4 C2 N3 i9 k& g- `+ W' f9 U
通常选用带绿叶的菠萝，卖相佳。挑选时要注意只选约1.5斤重的绿菠萝，发黄的菠萝都是放了一个月以上的，在烤炉焗过以后口味会变差。 0 g; H/ V L. P
1 c8 D. }. j, C) }- G" l8 w9 P; A 粽香排骨 ) Z; w- N+ q! J4 I% d) n2 V
+ L {- ?' n# T5 [ Z5 h
其实这道菜无论从外形和本质上都和传统的粽子相似，而粽子本身就是一道由米变化来的介于主食和点心之间的食品。北方的粽子将糯米和小枣、豆沙用粽叶包成，做甜品的时候居多，大多只在端午节应景。而南方由于粽叶和糯米的原材料比较丰富，一年四季都能见到，而且馅料丰富多变，这道粽香排骨源于湖南民间，其实就是用小排骨做馅料的粽子，由于是咸味的，也就上桌当了一道菜。
, O+ C! s. [4 Q* A9 @$ ~
' k9 h) O/ `( P R7 q* v% M 做法：把腌制过的新鲜排骨和糯米用粽叶包成小四角形，不过比普通的粽子要小一半左右，然后放入铺好粽叶的笼屉中，大火蒸20分钟即可。蒸熟之后粽叶的清香融进了糯米里，而咬开糯米后发现排骨。与另外两道菜“糯米排骨”或者“糯米鸡”相同，都有一种寻到宝的快感。这道菜包成小元宝式，从卖相上又多了一层趣味，从味道上来讲，糯米包裹排骨最大限度地保证了原汁原味。
7 ^. G! {# d% ` P+ P( c- C
/ Z, [5 |7 G6 W) g# V9 C5 }4 C 桂东糍粑
0 d3 q5 |# m- E7 ?) j, p
5 }( h8 }/ G x j/ L$ {; ^ 糍粑可以算是米的远方亲戚，在南方的很多地方都能见到。把泡过几个小时后的糯 7 k z6 d/ b( y$ I/ D
* `) U. s* J6 Q+ {, W# ~ 米磨浆之后放入布袋挤干水分，把布袋内剩下的米糊做成条状上笼蒸熟，就是糍粑的半成品。之后可以用来炒着吃或者炸着吃，有点类似于年糕的感觉。 9 }2 J+ S( ^1 ?3 Q. \2 M
" p3 \/ z5 Q* d1 U6 |( A 做法：桂东糍粑是来自湖南的一种民间小吃。把来自湖南家乡的糍粑用油炸熟，撒上芝麻，装在竹编的小簸箕里面，金灿灿的，模样看起来非常可爱，吃起来很有韧性，非常香口。(文/唆啦) |
|
狗仔卡
发表于 2005-10-29 15:36
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
