梨涡浅笑请进！

冰山上的来客

问问你这个饮食专家，怎么做火鸡比较好吃些！本地人的做法，不是很喜欢！其他人也讨论一下！有鲜花！！！！

冰糖葫芦

偶觉得 太才  不容易做

莲的露珠儿

偶觉得 太才  不容易做
! _4 F8 i9 E$ d2 H冰糖葫芦 发表于 2010-10-5 23:47

东北的炖蘑菇如何

梨涡浅笑

( B& h# I1 Q8 F  A# s8 Z
) X, I& Z1 s9 @0 Q  g" g大哥，你这么一呼，我赶紧进来。
0 v6 r$ C4 V# ~# k( b; x1 U偶做菜都是闹着玩的，不是什么饮食专家。做火鸡，三思姐的技术在这里最有权威的，可以参考她的帖子。为了方便看，我把她菜谱的做法，贴在下面。不知道三思姐会不会介意。
4 n: B: N$ B2 i: f8 u; M
http://www.edmontonchina.cn/view ... F0%BC%A6&page=1
7 @. r( G8 [8 i3 `; y! _( n
三思姐家的皮脆肉嫩火鸡的做法
# \' d6 Q" _  X3 ]# t5 i9 J火鸡的购买：
. Y) F/ z- F! }) k2 _6 T, k3 U& h我通常买5-6公斤的。普通年轻火鸡即可，不需要买butter ball就可以烤出很嫩的火鸡

. L8 ]8 ?: v8 |火鸡的准备：
室温下解冻1-2天。如果放在冰箱里解冻时间大概2，3天。

火鸡的腌制:
1 T1 Q/ k& b  g: u0 ]花椒+盐，放在炒锅里，不放油，低温炒到盐发黄。取出趁热抹在火鸡表皮和内膛。这一步不需要太多，否则容易过咸。放在冰箱或者气温较低的室内，腌制一天
) H5 U: d! M  F6 {* e
火鸡的表皮处理:
用水把大部分的花椒盐冲掉，留少量花椒盐，连同火鸡一起，放在锅里煮，目的是紧火鸡的表皮。水开后，大概10分钟就好了。取出火鸡后，晾干一天。这个程序是为了火鸡的表皮脆

填料：
8 o. N; W7 P/ p7 V* x洋葱2个，切碎后，放在油锅里炒至微黄。取出放入大盆

" [$ o$ G: Y* f* a8 `1 e: F炒锅放油，加入大量切的不太碎的蘑菇（costco的那种盒装蘑菇，两种蘑菇，各一盒）。炒至蘑菇塌水，体积变少。取出放在大盆里
/ X! R+ Z, t+ a) f. ~- V* \: j5 O+ z
猪肉早餐肠切成小块，放在炒锅里炒熟，加入少量酱油。取出放进大盆里
0 `3 ?/ M1 M# @% [4 c/ _
6 R1 `/ q6 g% i放入大盆的还有：芹菜3条，切碎。芹菜籽佐料2-3勺。面包丁（半个loaf左右，目的把其他的填料糅合在一起), 葱姜末。还可以根据口味放入切碎的熟栗子。
5 e, j# l& h3 @! o2 I# t
所有材料搅拌。放入火鸡的肚子和脖子附近的空穴。封好
  o+ k0 o' U" N' J4 w  @
多余的填料可以放在烤盘里，压实，等到火鸡烤好后，把渗出来的肉汁倒进去，再放入烤箱加热就好了
& y+ h% o: t  H# d# H
烤制
% z4 H) B7 e4 |9 m2 q伙计的翅膀大腿用锡纸包好，
烤火鸡需要双层烤盘，这样渗出来的肉汁流到底盘里，取出来做gravy用
( t/ F  e3 x5 \+ q$ \: t325度2小时
5 \& O$ B7 A) L' [9 J1 f) U350度30分钟
6 i5 H9 e5 g+ r; H取出后，拿下锡纸，在火鸡浑身刷一层枫糖，继续烤10分钟。取出再涂一层枫糖，继续烤5-10分钟。

; ]0 N/ f' \% }/ ?' K烤好了！一定要配上自家做的果酱，味道完全不同啊！

果酱
: G( x' A6 a6 h新鲜cranberry,加水，加糖，加香橙皮，鲜榨橙汁，煮开至cranberry崩裂就好了！

gravy
烤火鸡渗出来的肉汁，加水，加面粉，加热就好了，可加少量盐

梨涡浅笑

5 N# C+ G8 A" B% W帖子里头有介绍，因为盐和蛋白质结合，水就会在肉里面，肉就会多汁。

, R) A' F& o& j( W- ]5 l在这个基础上，我的做法和三思的有些不同。
1.  化冻一样
9 ^4 }3 b7 H8 d2 D9 b: Y/ ~% d
2.  腌制  我先生不喜欢吃咸，我用了泡盐水的方法。
  D, I5 y* `. R; U, }7 y+ ]   火鸡化冻后，最好用水壶烫火鸡皮，让皮收紧，因为水壶的出水口比较小，皮不容易烫破，保持外观的完成性，我开始没有注意到，所以翅膀的部分烫破了皮。
   花椒盐炒香后，先用热水融化，再加入一大盘冰水，把烫好皮的火鸡放进里面泡， （我的火鸡比较小只，大火鸡或者喜欢味浓的还是用三思的方法比较省时省力），这一步让盐水和蛋白质结合，烤出来的火鸡就不会那么柴， 冰水能收紧皮，像广东人做白切鸡一样，做好了泡冰水，皮就会爽滑。风干火鸡表皮。
: J% O0 t/ ?) C8 m) u# {      
      火鸡软皮有软皮的好吃，不追求脆皮，风干那一步骤可以忽略。
2 a; X5 c( Q( ^2 a8 [0 _& {
' L0 N- \- ?  L. ]3 r! R2 }0 x, b3。 里面的填馅
+ _# j# E' o9 N     蘑菇直接下锅，不用油，炒一会儿再放油，蘑菇就会比较爽口。
. l% s# F$ m7 Q1 m     洋葱一定要炒。
" Q9 d6 D# Y1 s$ s& y1 \. `     也可以根据自己的喜好改变填馅，放苹果丁等。
4。烤制
( V/ `) d5 v( P5 \0 t' o2 m    我存了很多橙皮，洗干净放在烤盘的底部，打开烤箱的时候有很香的果味，另外烤盘底部放些
: s, m' ]* J6 @热水，因为烤箱已经预热，放冷水可能会降低温度，放热水，能出很多的Gravy。吃的时候可以浇在火鸡，填料，或者薯茸。
1 O( b0 L3 P+ k# v% ]/ f/ Z
) u0 d% v# Q7 g! r* }5。果酱
) X$ D. y6 P# Q4 |4 p   我做的火鸡里面有苹果，所以在Cranberry里面加了苹果丁，苹果汁。Cranberry喜欢甜的话一定要提前买，让其熟透，喜欢酸带一点涩的，用生一点的Carnberry。
8 }, ~. L- `4 H) P# V/ x! ]; {
* g' E4 r% z" q% ?
/ o6 M  E3 c0 }% ]+ E4 ]     
1 A! L9 R) ], W8 i  ~8 M' E3 m       做火鸡最重要是火候，三思姐掌握得十分棒，幸好她研究出来了 。
+ u" e/ b* y2 w3 B$ t6 T/ X" l
       最后祝你成功！

冰山上的来客

东北的炖蘑菇如何
5 S  X1 r( u( x  t' s- N: L2 N莲的露珠儿 发表于 2010-10-6 01:31

" I; m0 O- j. {
我就是东北人，回国带的好的黄蘑，臻蘑。没有吨小鸡好吃！就像葫芦说的那样，太才。

冰山上的来客

看来，三思的做法比较合适我，喜欢咸一点的！

冰山上的来客

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！

梨涡浅笑

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！
冰山上的来客 发表于 2010-10-6 10:22

6 A2 `% _' l: s" G
如果你要把这蘑菇变成香菇，干脆就做个糯米饭的馅，那个是客家菜糯米鸡的做法，我现在要接儿子去，你有兴趣，我再来上做法。

冰山上的来客

不着急，等儿子回来，做好饭，再来上做法！！谢谢。

梨涡浅笑

糯米馅来了。
2 h& R. ^" Z* ?6 T. n  I糯米饭酿火鸡我没有做过，糯米酿鸡翅膀我试过，挺好吃的。

糯米泡水一夜，香菇泡好后切粒，腊肠，虾米，红萝卜，萝卜干，芹菜这四样切粒，瑶柱蒸好弄丝（可以省略），配料可以根据自己喜欢加减。
- e; T* W; s8 @* i6 y糯米用油和酱油拌匀，放水煮成糯米饭。
其他材料用油炒好，和糯米饭拌好，烤火鸡的时候酿到火鸡肚里。

冰山上的来客

谢谢！准备尝试一下！！

梨涡浅笑

等你好消息。
, o2 S$ i5 g: S4 w: g; d对了，火鸡骨头用来熬汤很好喝。