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我虽然不喜欢做饭,但很喜欢谈论吃和做饭

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发表于 2006-2-2 16:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
烹饪技巧66, S! q& E( N1 X2 ]. E5 R  H

2 H9 t  I; s. r$ }, \1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。 $ t1 d2 l& t' [& ^7 A
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  2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
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  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。   V$ a) q* d, G3 |, S
  
9 T: z1 S, R  x  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。 $ U, h# c. Q5 l0 R9 M0 d2 H
  
& X6 _* j( m4 j. D6 R9 U  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
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8 c' \  b% g: J7 Z9 r  6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味
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6 o3 [4 G7 _4 N6 Q- ?, {  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦
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; ]6 Q- v. h  a0 m! v+ E8 h  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可 + T4 h" w; a: V; u
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  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行 ' t7 e# q5 S/ {9 z% {( {; f
  
; h, u) w: l) O8 f, m5 E, e: `) }  10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:40 | 显示全部楼层
11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连 / `) K& Q7 L5 s2 c- ~
  
) s1 R# c5 @. J8 v- J! X% H- k5 P7 `8 Z( t  12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢
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3 r1 @% u& F+ u  j6 @  13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 : r/ L. A/ [# g8 s
  
5 p7 W4 J- c5 d- F& f  14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊 + m% M5 T. F9 Q/ x& p8 }5 k% W0 X6 G
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  15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质
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  16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 ! A! S/ y2 [- j: A0 Q
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  17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍 0 p* d: W3 ]3 a$ t( U$ Y& s
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  18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 - m! E" ?* _# l# y6 d. t
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  19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味 4 P- n& C' Q+ @  `8 b4 B
  
0 K! O; E1 _" O% v6 B+ V4 G/ V  20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂
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2 w; a  T6 K$ o! R* i/ f8 T" }  22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口 # `% l+ w$ f6 K# f- g8 l
  
7 I7 J$ U3 `' C4 ^5 J/ s  23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟 , H+ p! k8 I- O4 K
  
3 k- r+ y  d1 _5 U; e  24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美
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/ P6 N0 J2 X" r! Q* `) r5 o9 [  25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香
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  26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美
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  27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口
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  28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅
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/ c, c5 e5 _. G/ D/ @  29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
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  30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩 + O% `3 q8 N+ G" Q3 O
  
2 W2 X( B* y- `  32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口 & X3 q$ m6 [8 z" t9 g: Z6 N% v
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  33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩 3 L" h! G) q3 Y8 E) q
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  34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅 0 p' D1 o+ B$ m4 w( O2 G3 Z9 D# q
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  35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
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  36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味 2 L2 ?2 E) \8 s0 `* K% B
  
" ~+ z$ B5 B4 O% n# W4 ?  37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软 & Y% Y. k7 a8 k  o
  
% B5 q2 F8 G* u: A  38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香
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! H* I3 ]$ e5 z. p" X$ K  39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑 ! o% u) n( D4 J
  
: }0 H/ K6 k; L' \# H8 D. g+ f  W  40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味
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  42、炒波菜时不宜加盖
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  43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩 5 B3 H, g% b* d6 |2 n* w
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  44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口
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  45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口 * l: A, l7 q/ \; l4 A2 A: x5 _
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  46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口 6 W  `& P7 u" k9 x; V
  不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度
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  47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡
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+ K& ?6 I6 v, Q& @8 E- s7 J  K) q  48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐
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& ~; U; x1 _. k6 B: P8 c  49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩
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# Q( A7 Y1 S6 m3 n1 I  50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:42 | 显示全部楼层
51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香 , X2 B0 x1 q6 W7 u2 v
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  52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香
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  53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白 & ?3 {( k9 j. _7 e7 X# k8 `8 ^
  
, s4 Q  @  T5 Y: s. B. J  54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀 3 c, x$ Y& t8 k9 k( B
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  55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好 ' x6 q! I1 ^) n+ h# R
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  56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减
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# I  O* V$ c5 c* z  l7 i  57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除 ' D1 l$ b/ M1 j4 z1 i/ y3 v
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  58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入 $ G& ~, I. `& z5 W# z! g" w: \
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  59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒
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" ^5 \3 ?# y8 l$ R  60、菜太辣,放些醋可减低辣味
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:42 | 显示全部楼层
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61、菜太苦,滴入少许白醋
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  62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 7 i, D) G4 P  }7 }2 E1 {9 Y
  
6 W6 q% v. Y$ _+ b  63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中
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  64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初 1 T9 ~: S6 y+ ~/ ?4 b; |9 a
  
4 O2 @: \' P. J' }/ e6 M  65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香 ( s  P2 u+ m) O: Z* [# v( K7 N
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  66、用菜油炸一次花生米就没
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发表于 2006-2-5 23:20 | 显示全部楼层
很实用!
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