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5i5j, 我的大师级面包出品了!

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鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2010-12-12 20:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
5i5j好,姐妹们好,千万别说我种草。如果种了,请千万原谅我!
2 E! _1 ]2 r( Y2 E4 n9 _: X3 W' y0 L5 S0 B
我想做artisan bread 很久了,所谓artisan bread没有标准,反正就是高难度的高级的面包,一般超市没有的面包。比如黑麦面包啦,土豆粉面包啦,酸种面包啦!等等吧。我老公喜欢一家叫做tree stone的专业面包房的面包,但是他家停车不方便,且价格贵。所以我一直想自己学着做。
+ F9 e7 f% a/ T2 @
9 v7 g% o$ p8 J% C/ t/ ~我主要有两个参照。第一是从图书馆借的著名面包师Peter Reinhart的书,我选择的是全麦面包那本: Peter Reinhart's Whole Grain Breads.  
' E3 c* z: _" [- X0 A& @; ?# a4 u# f. ^6 h* P4 }. N$ t
这本书跟教科书一样,从小麦种类开始讲,但是如果跳过枝节,后面就会一知半解,所以我花了几个晚上,终于看了个大概齐。6 G$ H7 W; ]) b0 b1 n# @+ \; k
3 J1 |( w7 y. N5 h" Y. F5 K3 l
通过实践,我认为Peter方法太过繁复,最可取的是他利用菠萝汁培养酸种。因为全麦和黑麦的发面比较难,peter的酸种方子很容易成功。我在HW买了个1块钱处理菠萝,花了1周时间培养自然酸种 (wild starter), 也就是说,以后做面包不需要yeast了,而且用wild starter发酵一天的面包,就是sourdough bread了,我家最爱。
2 X+ \, ]# m, w3 G& g8 J3 `; O0 W
我培养了两种酸种,一个是全麦,一个是黑麦的,培养出来的酸种可以放在冰箱里,每周喂养一次,保持它的活性。. Q% s4 J3 j0 W* S
IMG_0010.JPG
; L. p! f# m9 `1 r; W; W) ]1 f+ \1 F, K* ~5 j+ _' ^! F
我首先攻克的就是sourdough bread, 大家看看发面' U1 T1 r3 L5 p% L; ]7 b4 h$ |
1 }& H, o8 e& a4 D
IMG_0018.JPG , @! }; t9 l. \! A1 K3 u& H
! i' i4 u$ R) l0 f9 N% r
面包做法我参照这个网站http://www.breadtopia.com/。由于我买的铸铁锅比较大,我把材料也增大了一倍,烘烤时间也延长了。% [  X6 f. @* K5 ]0 O2 N; |! M4 V

5 T  o2 E0 H( |  Y定型。为此我还买了一个scraper, 很必要,否则太软太黏
. g; X' M# z8 j. J2 _3 C IMG_0015.JPG
) I+ e8 t: u5 q7 r7 a) x
( D5 y7 v0 l, c8 [/ @# P4 `面包出炉
$ t5 T* U7 M- R4 l  C7 ? IMG_0023.JPG
: m4 a) l+ S+ Y6 Z0 s
* Y0 p* d1 ?# T, H4 f* i3 w. D, R切开的效果,味道实在是太棒了!全麦粉的酸种面包,基本买不到
- w- o2 ^$ I' h3 e# i6 o IMG_0031.JPG
鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 20:48 | 显示全部楼层
好啊!!!馋嘴的人啊,要能闻一闻味道,那就爽了~~~好手艺啊,刻苦钻研的精神十分可贵啊
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 20:56 | 显示全部楼层
好啊!!!馋嘴的人啊,要能闻一闻味道,那就爽了~~~好手艺啊,刻苦钻研的精神十分可贵啊& {# m; T* z' n6 z; f( D
Wonner 发表于 2010-12-12 20:48
# {/ G- l8 {7 f4 j
是啊,第一次用peter的法子作黑麦面包还失败了。。。1 M/ g) b: v% q  K

8 B4 p6 G/ P& n6 l$ r, Z昨天作的全麦酸面包成功了!我明天做黑麦酸面包,然后做土豆面包。。。。
大型搬家
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 22:10 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
强!
% T) n" H! @4 Q' a" m崇拜!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 22:34 | 显示全部楼层
什么味道啊,酸的吗?不爱吃面包的人飘过~~~~~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 23:54 | 显示全部楼层
强!: P) D  B9 A7 `( X) v$ y
崇拜!
; b: w  J& H. Qpencil 发表于 2010-12-12 22:10
: B' O4 N. E2 _5 ^- E, C9 ?
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 23:55 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
什么味道啊,酸的吗?不爱吃面包的人飘过~~~~~~
6 C! {: q7 m) _, D5 i" s# a蓝色闪蝶 发表于 2010-12-12 22:34
3 c* C. h3 s0 E% s/ f4 q: W
对,酸的
0 W! A7 T3 Z5 v; a) _1 H7 a2 |/ Z$ R$ l0 l5 N
我这块面包猜猜值多少钱?
鲜花(13) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 01:41 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:26 | 显示全部楼层
要命了,电视剧还没追上,又要开始追面包了!
+ z% o' p4 K' `/ z3 ~. [: u( }7 K三大妈,你得空把圣诞家宴的菜单先上了吧
" o# R/ F2 E, p  |我好做好"追"的准备
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
这个非得用铸铁锅?
& ~+ V/ G: ~0 E6 Q# F% e6 r9 V不锈钢锅成吗?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:29 | 显示全部楼层
对,酸的2 ?/ y+ X( j2 J
/ }; f$ _' [0 z! |
我这块面包猜猜值多少钱?
: r/ t5 Z2 \5 o: U  ~! d% S1 `) l三思 发表于 2010-12-12 23:55

9 A2 B2 f. y6 K/ M* l2 a8 B: f& r+ z
这一小块卖一块钱吧7 V9 y7 D7 D) u$ \9 J3 |
这个大面包怎么着也能收个20块& Z# v( H2 n5 w/ z5 g6 [1 r2 o
哈哈哈~~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:36 | 显示全部楼层
这个非得用铸铁锅?
- P" v" ~7 a$ [: [不锈钢锅成吗?0 M, {0 K6 j. Y) i  z5 o* y% v
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:27
7 R/ B+ k6 }9 S) P: A
我这人干事总是on a whim, 你不要学我!
4 Y. P& o2 T& Y" S0 d- R- d+ t
/ N6 |0 z9 q2 k0 q4 r: H铸铁锅和陶锅的作用有2, 第一是增加温度,第二是保持湿度。但是我发现很多菜谱也没有用500度高温,475度就够了,所以我觉得第一条不是很关键。比较关键的是第二条保持湿度,peter的作法是在火炉里放热水,我觉得那个很麻烦,所以我还是买了铁锅。
" S! Z7 n) W! M9 Z8 C0 Q2 C- c/ s9 U) }5 R9 |
不锈钢锅如果能够接受500度应该可以。如果买铸铁锅作面包,我建议买5 or 6 Qrts的。Costco的价格最便宜50块,但是它家只有7 qrts的,这样面粉量就要加大,否则面包不够鼓。但是7qrts的有个好处是它的地盘和炉灶的range同样大,平时煮东西不浪费电力。不知道我说明白没
鲜花(1348) 鸡蛋(5)
发表于 2010-12-13 09:40 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
scraper是个好东西
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:44 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
关键家里一堆锅了
& ^1 T- @* `# ?& j再买没地方放了# Q1 V" H9 t* {/ {  @, L
所以能不买就不买
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:46 | 显示全部楼层
这一小块卖一块钱吧7 m& }2 G' s) ?' [1 a7 A
这个大面包怎么着也能收个20块
$ W, ^; w3 a( f  Q* j4 A3 T3 {哈哈哈~~~
, t8 F8 X- ?# S, p" o; I1 G* X9 Hmichellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:29
6 D4 Q0 b3 J6 }0 B" P9 @+ [  d7 B

1 p' z, K: a4 p  S$ w还分块卖?哈哈哈!大的人家卖48美金呢!+ c9 r' k" ~/ u' W" `, Q
http://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:47 | 显示全部楼层
scraper是个好东西
8 I9 }# c2 O, Isweetlele 发表于 2010-12-13 09:40

$ Q/ {% m# t6 s/ }* G1 o9 k2 F
# s: l% V( ~/ w) s' I我做面包需要才买的,2块多。平时有什么用? 外国人还拿它切葱什么的,但是我觉得咱们菜刀更好使
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:48 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
还分块卖?哈哈哈!大的人家卖48美金呢!
2 e" v& E  z+ `0 e$ Qhttp://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/6 N) u2 k3 g$ M& ^, c/ k
三思 发表于 2010-12-13 09:46
4 }- Z% M' y3 y, w
: `6 I6 @# i( {# d1 R
我这鼓足劲还少说了一多半!
  q4 \' |* u6 e你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:52 | 显示全部楼层
我这鼓足劲还少说了一多半!
% d' N# T- J- ~5 h8 `- g你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.. w' z5 X3 K2 o- ]; K. k
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:48

6 L# M  S2 N  i# D$ p8 b8 n$ b2 y! P6 r" E' |$ M
我做的肯定没那么值钱了,赫赫。不过送人也满好的。还有好多专业工具都很吸引人,但是我打算做一段时间想精益求精了再买,否则作一阵不做了也是浪费。
) I  s. m! c5 \& ]' w6 ]
. B( u1 O  }5 R1 B  i( J, P三大爷现在被我感染的,非常向往自给自足的生活,好几次认真的问我想不想养鸡养牛
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:55 | 显示全部楼层
关键家里一堆锅了% U: v, F: G' l
再买没地方放了( O! S- |% F4 G9 E6 V4 x
所以能不买就不买8 ^; {  y2 u" r  N
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:44
+ Z# x1 c6 `( A  M$ E/ y
支持这点。所以前一阵5i5j忽悠的时候,我很淡定。后来真的决定好好做面包了,才买的
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:56 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
( c2 Y. q2 ?7 ^/ a; A" ?
barbi 发表于 2010-12-13 01:41
& p9 ], a. h0 l: n; [' f
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:04 | 显示全部楼层
三大妈,你太牛了。还会养酵母,崇拜哦~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 10:07 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
三大妈,你太牛了。还会养酵母,崇拜哦~~' i+ E- J, W4 {4 r2 Y9 a
sumash 发表于 2010-12-13 10:04

2 u7 h" R) M# g* K& D. D$ O) ~/ N. k9 b- y" `
我打算把这个种子一直养下去,那些高级面包房的种子都是几十年的呢!估计比你岁数还大!
鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:40 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
养酵母?养鸡养牛?你可真行啊,我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:40 | 显示全部楼层
1# 三思
* J# e! e4 V' m6 m8 n! F3 t9 q1 ~1 j& z5 @' L# K
我几年前在一个德国餐馆吃饭,他们上了两种面包,一种跟你这个很像,不过面要黑多了,味道是酸酸的。之前从没吃过,第一口还以为面没发好呢,再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这个当主食可是够健康的哈。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:41 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
22# 三思 , b" S  P# m- v9 A* |# U

6 d+ ]9 b3 d' N" J8 Z3 C! D5 G你说酵母要喂养,是咋喂养的呢? 好奇ing...
鲜花(744) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:47 | 显示全部楼层
18# 三思
! Y2 y# t  ~5 A. Q3 s1 ]2 G赶紧的,让三大爷买个农场。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 10:58 | 显示全部楼层
养酵母?养鸡养牛?你可真行啊,我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~
! v% _( s, a6 tWonner 发表于 2010-12-13 10:40
! D1 [5 Y& \: Q8 K& k
鸡和牛我是肯定不养的,我不敢杀啊,我老公胆子还不的我呢!估计养了要给养老送终的。5 |. F& a( e6 ?
( E$ E8 F: i  F/ d2 `& H9 v
我养红蚯蚓呢你知道吧?
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 11:00 | 显示全部楼层
1# 三思
3 j" l& i* U! F. X# f2 K( F
2 ~% X$ N5 |1 o) B我几年前在一个德国餐馆吃饭,他们上了两种面包,一种跟你这个很像,不过面要黑多了,味道是酸酸的。之前从没吃过,第一口还以为面没发好呢,再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这 ...
3 b5 k& @2 B! k7 Wsunlight2010 发表于 2010-12-13 10:40

/ V7 A, j& ?& n  U4 f& q我觉得应该是黑麦(dark rye flour), 黑麦在欧洲比较常见,而且黑麦非常粘,比较难发,所以你吃的应该是黑面酸种面包。我今天晚上要烤的是一半黑面一半白面的酸种面包。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 11:03 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
22# 三思 ; x! r% s0 V9 f# O6 S
6 J* G, C- d( _% J- {
你说酵母要喂养,是咋喂养的呢? 好奇ing...+ n$ f( w. d2 `0 H2 Q
sunlight2010 发表于 2010-12-13 10:41

7 I0 y9 a) d/ L8 T: K1 J, v( U" e2 R. _
是酸种。和酵母还不完全一样。最重要的是他们可以使面包发酸。市面上有的酸面包为了节省时间,是放了酵母和柠檬之类的酸汁,模仿酸种的味道,但是远远不及。
# m# H: y5 F  M( G6 k. X' S# i4 ~3 o4 A. @
发酵和喂养方法说起来挺麻烦的,建议你从图书馆借我说的那个本书
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 11:04 | 显示全部楼层
三大妈你绝对具备自给自足的潜质- }: |* h. Y: v2 V# d0 F
这个不是每个人都有的,比如我+ b' d: p0 D; J) m
你喜欢折腾的东西我也大都感兴趣" w# s' |; Y! |. D# j) a
但是做起来就远不如你专业+ C: L1 ]& ^: \/ d5 G
(忍不住了拍拍马屁,哈哈哈)
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