5i5j, 我的大师级面包出品了！

三思 · 发表于 2010-12-12 20:38

5i5j好，姐妹们好，千万别说我种草。如果种了，请千万原谅我！

我想做artisan bread 很久了，所谓artisan bread没有标准，反正就是高难度的高级的面包，一般超市没有的面包。比如黑麦面包啦，土豆粉面包啦，酸种面包啦！等等吧。我老公喜欢一家叫做tree stone的专业面包房的面包，但是他家停车不方便，且价格贵。所以我一直想自己学着做。

我主要有两个参照。第一是从图书馆借的著名面包师Peter Reinhart的书，我选择的是全麦面包那本: Peter Reinhart's Whole Grain Breads.

这本书跟教科书一样，从小麦种类开始讲，但是如果跳过枝节，后面就会一知半解，所以我花了几个晚上，终于看了个大概齐。

通过实践，我认为Peter方法太过繁复，最可取的是他利用菠萝汁培养酸种。因为全麦和黑麦的发面比较难，peter的酸种方子很容易成功。我在HW买了个1块钱处理菠萝，花了1周时间培养自然酸种（wild starter), 也就是说，以后做面包不需要yeast了，而且用wild starter发酵一天的面包，就是sourdough bread了，我家最爱。

我培养了两种酸种，一个是全麦，一个是黑麦的，培养出来的酸种可以放在冰箱里，每周喂养一次，保持它的活性。

我首先攻克的就是sourdough bread, 大家看看发面

面包做法我参照这个网站http://www.breadtopia.com/。由于我买的铸铁锅比较大，我把材料也增大了一倍，烘烤时间也延长了。

定型。为此我还买了一个scraper, 很必要，否则太软太黏

面包出炉

切开的效果，味道实在是太棒了！全麦粉的酸种面包，基本买不到

Wonner · 发表于 2010-12-12 20:48

好啊！！！馋嘴的人啊，要能闻一闻味道，那就爽了~~~好手艺啊，刻苦钻研的精神十分可贵啊

三思 · 发表于 2010-12-12 20:56

好啊！！！馋嘴的人啊，要能闻一闻味道，那就爽了~~~好手艺啊，刻苦钻研的精神十分可贵啊& {# m; T* z' n6 z; f( D
Wonner 发表于 2010-12-12 20:48

是啊，第一次用peter的法子作黑麦面包还失败了。。。

昨天作的全麦酸面包成功了！我明天做黑麦酸面包，然后做土豆面包。。。。

pencil · 发表于 2010-12-12 22:10

强!
崇拜！

蓝色闪蝶 · 发表于 2010-12-12 22:34

什么味道啊，酸的吗？不爱吃面包的人飘过~~~~~~

三思 · 发表于 2010-12-12 23:54

强!: P) D B9 A7 `( X) v$ y
崇拜！
; b: w J& H. Qpencil 发表于 2010-12-12 22:10

三思 · 发表于 2010-12-12 23:55

什么味道啊，酸的吗？不爱吃面包的人飘过~~~~~~
6 C! {: q7 m) _, D5 i" s# a蓝色闪蝶发表于 2010-12-12 22:34

对，酸的

我这块面包猜猜值多少钱？

barbi · 发表于 2010-12-13 01:41

michellezhaoqd · 发表于 2010-12-13 09:26

要命了,电视剧还没追上,又要开始追面包了!
三大妈,你得空把圣诞家宴的菜单先上了吧
我好做好"追"的准备

michellezhaoqd · 发表于 2010-12-13 09:27

这个非得用铸铁锅?
不锈钢锅成吗?

michellezhaoqd · 发表于 2010-12-13 09:29

对，酸的2 ?/ y+ X( j2 J
/ }; f$ _' [0 z! |
我这块面包猜猜值多少钱？
: r/ t5 Z2 \5 o: U ~! d% S1 `) l三思发表于 2010-12-12 23:55

这一小块卖一块钱吧
这个大面包怎么着也能收个20块
哈哈哈~~~

三思 · 发表于 2010-12-13 09:36

这个非得用铸铁锅?
- P" v" ~7 a$ [: [不锈钢锅成吗?0 M, {0 K6 j. Y) i z5 o* y% v
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:27

我这人干事总是on a whim, 你不要学我！

铸铁锅和陶锅的作用有2，第一是增加温度，第二是保持湿度。但是我发现很多菜谱也没有用500度高温，475度就够了，所以我觉得第一条不是很关键。比较关键的是第二条保持湿度，peter的作法是在火炉里放热水，我觉得那个很麻烦，所以我还是买了铁锅。

不锈钢锅如果能够接受500度应该可以。如果买铸铁锅作面包，我建议买5 or 6 Qrts的。Costco的价格最便宜50块，但是它家只有7 qrts的，这样面粉量就要加大，否则面包不够鼓。但是7qrts的有个好处是它的地盘和炉灶的range同样大，平时煮东西不浪费电力。不知道我说明白没

sweetlele · 发表于 2010-12-13 09:40

scraper是个好东西

michellezhaoqd · 发表于 2010-12-13 09:44

关键家里一堆锅了
再买没地方放了
所以能不买就不买

三思 · 发表于 2010-12-13 09:46

这一小块卖一块钱吧7 m& }2 G' s) ?' [1 a7 A
这个大面包怎么着也能收个20块
$ W, ^; w3 a( f Q* j4 A3 T3 {哈哈哈~~~
, t8 F8 X- ?# S, p" o; I1 G* X9 Hmichellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:29

还分块卖？哈哈哈！大的人家卖48美金呢！
http://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/

三思 · 发表于 2010-12-13 09:47

scraper是个好东西
8 I9 }# c2 O, Isweetlele 发表于 2010-12-13 09:40

我做面包需要才买的，2块多。平时有什么用？外国人还拿它切葱什么的，但是我觉得咱们菜刀更好使

michellezhaoqd · 发表于 2010-12-13 09:48

还分块卖？哈哈哈！大的人家卖48美金呢！
2 e" v& E z+ `0 e$ Qhttp://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/6 N) u2 k3 g$ M& ^, c/ k
三思发表于 2010-12-13 09:46

我这鼓足劲还少说了一多半!
你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.

三思 · 发表于 2010-12-13 09:52

我这鼓足劲还少说了一多半!
% d' N# T- J- ~5 h8 `- g你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.. w' z5 X3 K2 o- ]; K. k
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:48

我做的肯定没那么值钱了，赫赫。不过送人也满好的。还有好多专业工具都很吸引人，但是我打算做一段时间想精益求精了再买，否则作一阵不做了也是浪费。

三大爷现在被我感染的，非常向往自给自足的生活，好几次认真的问我想不想养鸡养牛

三思 · 发表于 2010-12-13 09:55

关键家里一堆锅了% U: v, F: G' l
再买没地方放了( O! S- |% F4 G9 E6 V4 x
所以能不买就不买8 ^; { y2 u" r N
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:44

支持这点。所以前一阵5i5j忽悠的时候，我很淡定。后来真的决定好好做面包了，才买的

三思 · 发表于 2010-12-13 09:56

( c2 Y. q2 ?7 ^/ a; A" ?
barbi 发表于 2010-12-13 01:41

sumash · 发表于 2010-12-13 10:04

三大妈，你太牛了。还会养酵母，崇拜哦~~

三思 · 发表于 2010-12-13 10:07

三大妈，你太牛了。还会养酵母，崇拜哦~~' i+ E- J, W4 {4 r2 Y9 a
sumash 发表于 2010-12-13 10:04

我打算把这个种子一直养下去，那些高级面包房的种子都是几十年的呢！估计比你岁数还大！

Wonner · 发表于 2010-12-13 10:40

养酵母？养鸡养牛？你可真行啊，我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~

sunlight2010 · 发表于 2010-12-13 10:40

1# 三思

我几年前在一个德国餐馆吃饭，他们上了两种面包，一种跟你这个很像，不过面要黑多了，味道是酸酸的。之前从没吃过，第一口还以为面没发好呢，再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这个当主食可是够健康的哈。

sunlight2010 · 发表于 2010-12-13 10:41

22# 三思

你说酵母要喂养，是咋喂养的呢? 好奇ing...

flyingpig · 发表于 2010-12-13 10:47

18# 三思
赶紧的，让三大爷买个农场。

三思 · 发表于 2010-12-13 10:58

养酵母？养鸡养牛？你可真行啊，我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~
! v% _( s, a6 tWonner 发表于 2010-12-13 10:40

鸡和牛我是肯定不养的，我不敢杀啊，我老公胆子还不的我呢！估计养了要给养老送终的。

我养红蚯蚓呢你知道吧？

三思 · 发表于 2010-12-13 11:00

1# 三思
3 j" l& i* U! F. X# f2 K( F
2 ~% X$ N5 |1 o) B我几年前在一个德国餐馆吃饭，他们上了两种面包，一种跟你这个很像，不过面要黑多了，味道是酸酸的。之前从没吃过，第一口还以为面没发好呢，再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这 ...
3 b5 k& @2 B! k7 Wsunlight2010 发表于 2010-12-13 10:40

我觉得应该是黑麦（dark rye flour）, 黑麦在欧洲比较常见，而且黑麦非常粘，比较难发，所以你吃的应该是黑面酸种面包。我今天晚上要烤的是一半黑面一半白面的酸种面包。

三思 · 发表于 2010-12-13 11:03

22# 三思 ; x! r% s0 V9 f# O6 S
6 J* G, C- d( _% J- {
你说酵母要喂养，是咋喂养的呢? 好奇ing...+ n$ f( w. d2 `0 H2 Q
sunlight2010 发表于 2010-12-13 10:41

是酸种。和酵母还不完全一样。最重要的是他们可以使面包发酸。市面上有的酸面包为了节省时间，是放了酵母和柠檬之类的酸汁，模仿酸种的味道，但是远远不及。

发酵和喂养方法说起来挺麻烦的，建议你从图书馆借我说的那个本书

michellezhaoqd · 发表于 2010-12-13 11:04

三大妈你绝对具备自给自足的潜质
这个不是每个人都有的,比如我
你喜欢折腾的东西我也大都感兴趣
但是做起来就远不如你专业
(忍不住了拍拍马屁,哈哈哈)

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