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朱大厨食谱(系列)

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鲜花(168) 鸡蛋(0)
发表于 2006-2-24 09:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1 扬州炒饭
' l! n/ M1 f4 ?7 B$ B2 [: v- h0 ^
9 t8 y& v; u  T3 S
1 j' w5 ]6 D" d) `' m原料:上白粳米饭750克,熟火腿50克,鸡蛋4只,熟净笋25克,水发冬菇25克,葱花25克,水发海参、熟鸡脯肉各50克,虾仁、猪精肉各75克,熟肫1只,青豆75克,水发干贝75克,常用调料适量。
+ a: [0 {+ @* Y制法:1、将海参、鸡肉、火腿、肫、冬菇、笋、猪精肉均切成小方丁(比青豆略小)。虾仁加精盐、干淀粉上浆。葱切成葱花,鸡蛋打入碗内,加盐、葱花搅打均匀。
0 j3 i" `& `% P& k* [3 K. \! B2、炒锅上火,放入熟猪油75克至5成热时,放入虾仁划油至熟,海参等诸丁略炒,加绍酒、精盐、鸡清汤烧沸略烧后,收浓卤汁成浇头。
. F+ W2 C! j/ X( [5 X3、炒锅上中火,放油150克,倒入鸡蛋速炒至呈桂花状加入熟米饭同炒,炒匀之后再倒入什锦浇头拌匀即可。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-2-24 09:48 | 显示全部楼层
不错,应该很有味道!
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 楼主| 发表于 2006-2-24 14:41 | 显示全部楼层

冬瓜丸子汤

用料:
7 L; ^5 f& _4 d% R& g  猪肉馅150克,冬瓜150克,蛋清1枚,料酒1茶匙(5毫升),姜末1茶匙(3克),姜片2片,盐2茶匙(10克),鸡精1/2茶匙(3克),香菜3克,香油1茶匙(5毫升)
, {. f6 f" {% I+ W6 E1 r' }   ! O( i$ _& g* f) {) h
  做法:7 Z5 I- u5 g" ]2 Y* b; v  g
  1.冬瓜削去绿皮,切成厚0.5厘米的薄片。" \2 ^, E1 L% O, Y6 l
  2.肉馅放入大碗中,加入蛋清、姜末、料酒,注意不要忘记加盐,根据自己口味的轻重适量放置,然后搅拌均匀。: J6 w  T" f, c! _# `
  3.汤锅加水烧开,放入姜片,调为小火,把肉末挤成个头均匀的肉丸子,随挤随放入锅中,待肉丸变色发紧时,用汤勺轻轻推动,使之不粘连。
% n- O, ]5 f. P8 h1 X% D1 @- D  4.丸子全部挤好后开大火将汤烧滚,放入冬瓜片煮5分钟,调入盐、鸡精把汤味提起来,最后放入香菜,滴入香油即可起锅。
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 楼主| 发表于 2006-2-24 23:46 | 显示全部楼层

蚂蚁上树

老杨团队 追求完美
用料:6 ~; w" S  ~' G5 X
   粉丝200g,猪肉馅50克,蒜茸1汤匙(15克),高汤(或水)3汤匙(45毫升),豆瓣酱1汤匙(15克),香油1/2茶匙(3毫升),油1汤匙(15毫升),姜末2茶匙(10克),酱油1茶匙(5毫升),白砂糖1茶匙(5克),葱花1汤匙(15克),: t$ C8 T4 l( n/ F# b
  
" N% w/ S" [8 g5 \   做法:
+ X" L/ z( ], R4 ?/ p0 A   1.锅中倒入半锅水烧热,放入分丝略烫2分钟,至颜色变白并膨胀,捞出,沥干水分。
$ M( p0 \! Y+ ^9 a   2.锅中倒入油烧热,放入蒜茸、葱花、姜末煸炒片刻,香味出来后放入猪肉馅拨散。
6 Q! ^$ J* ]1 m" J6 |   3.大火爆香锅中的用料,淋入高汤(或水)、豆瓣酱、酱油、香油、白砂糖。最后加入粉丝煮至汤汁收干即可。
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 楼主| 发表于 2006-2-24 23:49 | 显示全部楼层

葱爆羊肉

用料:- s! @- Y: P. B
  切片羊肉300g,切片蒜瓣4瓣,白醋1汤匙(15毫升),香油1茶匙(5毫升),5厘米长大葱段15段,切丝大洋葱1/2只,油3汤匙(45毫升),炒熟的白芝麻2茶匙(10克),鸡精1/2茶匙(3克),香菜15克,白砂糖2茶匙(10克),水淀粉2茶匙(10克),生抽2汤匙(30毫升),干淀粉1茶匙(5克)' ~/ B" z' ?6 U! ^, u
   & |0 k, h! y8 _# w- l
  做法:
; J, O/ o; ?& B# @  1.羊肉用生抽、鸡精和干淀粉抓拌,腌10分钟,倒出多余汁料,沥干备用。
7 ^7 _7 e( Y# w: @  2.大火加热炒锅中的2汤匙油,待极热时,爆炒羊肉1分钟,盛出。
# N8 S% j9 {& L  i; {0 i  3.大火加热炒锅中的1汤匙油,入洋葱丝、蒜片、葱段,煸2分钟至飘出香味。江炒过的羊肉入锅一同翻炒,并调入白醋、香油、白砂糖。
! Q& p2 j8 R0 }: g  4.炒锅中的所有材料煸炒2分钟后均匀盛入平底铁锅钟,大火加热,并调入水淀粉略勾芡,撒上香菜和白芝麻,连锅一同端上桌即可
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 楼主| 发表于 2006-2-25 11:38 | 显示全部楼层

水晶肘子

主料:猪肘子 # j" p: w8 S$ B+ t: }" {% B/ ^4 P
  辅料:猪肉皮、胡萝卜丁、豌豆 " Q; l8 f4 U; ?! `+ P
  调料:葱、姜、八角、盐、料酒、鸡精、清水
4 Y  M$ Z; z, k1 N! [8 J  烹制方法:
# }$ O( n( `3 O! a4 u  1、将葱姜切成片,肉和肉皮刮净洗净,肉用开水焯一下再用清水洗净,肉皮改刀切成丝,肘子剔骨;
' ], `* T# a! K2 [  2、坐开水,把胡萝卜丁和豌豆放入水中焯一下取出待用,然后把肉皮和肘子肉放入开水中,加葱姜、料酒、鸡精和胡椒粉,开锅后小火炖1个半小时;
9 ^; e* m" G5 p- s  3、把煮好的肘子取出来切片放在碗里,在撒上胡萝卜丁和豌豆,在刚才的汤中加入盐以后把汤浇在碗里,填满,晾凉后放入冰箱冷藏; - @' O  b7 E/ b0 |8 r; B
  4、冻上后取出切片,整齐放在盘中即可。
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 楼主| 发表于 2006-2-26 12:26 | 显示全部楼层

蚝皇凤爪

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
大鸡脚,葱、姜块,酱油、蚝油,味精、大茴香、陈皮,精盐、花椒、香油,白糖,料酒,胡椒面,花生油、汤。/ Q, u) ?; p& i" u# v# w& A- L! h; F% b
【制作过程】 7 D( X  f& ]: _/ L$ v
将鸡爪外衣脱净,去趾尖,用酱油拌匀; 油七成热时放入鸡爪炸至大红色,捞起用清水泡2小时,控去水分,和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂, 捞起鸡爪,留原汁;中火热油,加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱。
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发表于 2006-2-26 13:00 | 显示全部楼层
吃嘛补嘛 ~~~ + D( E4 @4 w" F  |3 i: i
建议打球者多多吃大鸡脚咯
+ _8 z2 t7 d0 R: k
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 楼主| 发表于 2006-2-27 09:40 | 显示全部楼层

香菇焖鸡块

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
  用料:4 s3 d) x0 C9 N
  嫩鸡1只(1000g),干香菇,豆瓣,花椒1茶匙,精盐1茶匙,老姜,大葱,鸡精,料酒,酱油,冰糖,油,八角2粒) c5 G- K) _3 n! d8 ~
   2 s& U' r* t6 m# g  x8 l- i
  做法:0 L; H8 g- |5 z/ i/ p$ s
  1.干香菇用温水泡30分钟以上,充分发开后洗净备用。# z3 W- h& L7 A8 v
  2.将整鸡洗净,把鸡头、翅膀和脚至胫部切下,然后将鸡对剖开,将鸡肉斩成长3厘米、宽2厘米的长方块,把鸡头、翅膀和脚也斩成3厘米的段。
  j  P3 j+ h3 k0 S6 p! s# g) `  3.大火烧热炒锅,下油烧热,然后将鸡块放入热油锅中爆炒,待鸡肉变硬变色时,加入料酒及姜块、豆瓣、花椒,炒至水分渐干溢出香味时,即加入适量水(没过鸡肉表面),放入少量盐、酱油和冰糖、八角。% a, D* c/ q8 ~$ Y8 P* f6 j! L' z
  4.加盖焖烧至六七成熟时,再加入香菇同烧15分钟左右,起锅时加入葱段及鸡精即可。
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发表于 2006-2-27 16:25 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
想不到还有这么多的美味佳肴!
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 楼主| 发表于 2006-2-27 23:01 | 显示全部楼层

川菜中各种著名的复合味调制秘诀

川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得八九不离十。现在分别介绍如下(按其重量比例作为单位):. m3 z& C- h2 @% e
" S- X" P1 f. X/ u. n6 k  m
1.鱼香味: 葱姜蒜泥1,泡椒0.5,四川豆瓣酱2,糖1.5,醋1.5,酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
2 X' M1 m+ w) y8 b9 x' ^' [" \9 C% S
  2.麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2,干辣椒0.3,四川豆瓣酱3,糖1,醋1,葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
' T" \/ @' ~( U. R1 l+ S8 u
$ P) N, W( Z# w8 A3. 辣子味: 四川豆瓣酱1,糖0.3,醋0.3,葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。0 d* ~# |  Y9 |! X. ~# `% j0 u
/ x0 ]( [$ M5 Q/ N
  4. 陈皮味: 花椒0.5,干辣椒1,四川豆瓣酱3,糖2,陈皮2,酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸 瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。, t3 n% f6 e7 S5 V

4 Y9 `9 ]' f, ~1 s$ O& [# u5. 椒麻味: 葱白10,花椒2,酱油12,糖2,醋2,味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。
  T% @- O8 W1 Q7 e9 w2 j; ]. |5 {8 q5 c
6. 怪味:四川豆瓣酱1,芝麻酱1,糖0.8,醋0.8,花椒粉0.05,油1,葱、蒜泥各0.1, 酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。# N& @7 d7 {9 \$ q  l; y

. Q% G2 W7 O. c% A! I2 O* s  7. 酸辣味:酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱, 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。
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 楼主| 发表于 2006-2-28 15:07 | 显示全部楼层

家常豆腐

配  料: 北豆腐4块,肥瘦猪肉克,猪肉,豆瓣酱,青蒜,酱油,料酒,味精,淀粉,汤。
1 c% _4 m' ?+ E% Q
% f4 {% q% s& Y/ }% R6 k& N·操  作: ①豆腐切成1寸半见方,1分半厚的片,青蒜剖开切段;
  m6 O) B1 o- d# I1 b8 [' Z
+ V5 k; y; G  d0 H②烧热锅,注入油,油热后吧豆腐煎成两面焦黄色取出,下入肉片炒熟,再加豆瓣酱炒酥,加入酱油、汤、料酒、豆腐,小火入味,再加味精、用水淀粉勾芡,放入青蒜即可。
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发表于 2006-3-1 04:52 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
感谢楼主啊!
0 ?+ S% M! d! Q% _准备打下来,练练。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-3-1 09:58 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
朱大厨食谱(系列)GO ON,PLEASE.8 t! W& _$ p& ^& x- A: g5 O
' O& O4 r: P: G8 q9 {& v; s1 b
[ 本帖最后由 linda 于 2006-3-1 08:59 编辑 ]
鲜花(168) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-3-1 10:07 | 显示全部楼层

糖醋排骨

配  料: 猪排骨500克.酱油,白糖,红醋,葱,姜,植物油等
/ N3 Z+ h% O5 N; k: J/ P 3 l' L% ?  v2 H0 J! F
·操  作: 参考菜谱一:
6 H( x% w4 r2 \% U& Z# ^2 m: J0 Y! ]$ p) G1 A5 L9 g% @
小排骨一斤,剁成三四公分见方的小块,洗净后下滚水氽去血沫,再洗净,沥干水,用料酒,细盐,生粉,胡椒粉,味精腌制.
2 _+ C3 W" Y1 w4 w7 R! o. W6 q# n# ]0 Z& D# n# r4 E
精白面粉半碗,敲入一个鸡蛋,加清水少量(大约是面粉量的二分之一),调成均匀的面粉糊,并在面粉糊里加少量细盐. ) A/ d1 j3 e3 a0 [5 Q
: P' t. z7 g7 O, o( u* d
油锅中火烧旺后,用竹筷夹着腌制过的小排在面粉糊里滚一下包上面糊后,迅速放到热油中炸成金黄,用漏勺捞起沥干油.
* w+ J/ u$ u$ k0 d! L2 J
) A' f/ z/ x. l2 O锅子洗净后,再加入少量油,投入蒜片两瓣,姜片两瓣稍煸,加入小半碗酱油和醋的调和汁(酱油和醋的比例大约二比一),并加入白砂糖一小勺,烧匀后,加入炸好的小排收汁(收汁时可以加入少量水生粉勾芡)即可,装盆时撒葱花.
7 k" ~0 p2 R4 [% ?8 p$ P9 g; S( A( K+ Y# s. W, E0 ~
参考菜谱二:
! W5 ^- b) g5 r4 i
% F: O1 w6 `/ G+ b2 \[原料]猪排骨500克.酱油,白糖,红醋,葱,姜,植物油.
& c' s2 D% s2 z0 N% \; e
! |, i% _% F: A! D  ~' [[制法]将排骨剁成段.葱,姜分别切段.锅置火上,放入油烧热,下入排骨炸至金黄色捞出,沥干油,锅内留少许油,下入葱 ,姜块,酱油,白糖,加入水,放入排骨,加盖烧至 排骨熟烂汤汁快无时,加红醋,翻勺,即可出锅装盘上席
. N% P. |" I( X6 y; C8 h7 k6 T0 @0 X1 B$ C
参考菜谱三:
4 K; f- p/ }/ [; M) g
, O: q+ K1 U6 C3 r$ c! l; j+ T用料: 猪肋条肉(就是肋排),姜(粉),生粉,料酒,鸡蛋清(1个); 老抽,醋,糖,味精 ! z4 @% n6 i- ~( y; ]+ a

9 X8 e6 f7 u5 i4 P- k" n" l2 W做法: 将排骨洗净,在水里浸一会,浸出血水.取出排骨用酒,生粉,鸡蛋清浆一下. + ~8 m* T1 _3 ~* ~- d" S" X9 O# T

  g+ x- ~/ b" h8 f# ^0 }% v& {起一个油锅,将排骨到入.注意火不要太大.炸到排骨呈金黄色,捞出.再开打火,再次将排骨炸一炸--为形成脆的外皮.即刻捞出.
9 Z# @) e2 \  s1 [( ~8 M
+ N8 Q4 j9 d( C* X9 o7 _锅里留一点油,可以盖住锅底为准.放入排骨,放老抽,加一点料酒,下姜.加一点烧开的水,改上锅盖;开锅后,关小火炖.炖到肉熟了,加糖,鸡精.调一点生粉勾芡.   @' b+ Q7 U2 b* H7 t

1 n2 M6 K( V0 k  y最后关火,加醋. % p4 R) K4 x/ o% T7 N1 a
5 I& {7 I" c2 r* t4 j' g
参考菜谱四:
$ g8 K& v& Z3 j
. \4 g4 ?/ t% G用料: 猪肋排,姜(粉),生粉,料酒,鸡蛋清(1个); 老抽,醋,糖,味精 . _) O' r8 r( s+ N( X2 F/ x

2 \5 C# h- y2 |( N. T0 ]. X做法: 将排骨洗净,在水里浸一会,浸出血水.取出排骨用醋,酒,生粉,鸡蛋清浆一下.
* _$ F  a$ C0 X7 d- J
# s# B1 p" V5 C6 {  b: M' `+ k碗里放少量油倒入排骨放微波炉,调中火2分钟后大火2分钟调小火,炸到排骨呈金黄色,装盘即可- M2 `1 ~$ v1 y/ w6 N5 H
8 w8 {: \  [& j4 V8 _2 {+ e# }# e
[ 本帖最后由 titan007 于 2006-3-2 09:42 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2006-3-5 12:08 | 显示全部楼层

1.地三鲜

做法:1.土豆一个,茄子一个,青椒一个半,这个是首次尝试的量,熟悉了以后可以按比例增加
$ S$ X/ k% g& c" P0 O9 u% M+ J$ f; t5 c8 p. b* U) T2 `6 Q1 o
2.土豆切块或者稍厚的片,按喜好,茄子滚刀切块不要太小,青椒随便切,如果图美观,切菱形片 4 f1 g2 _# b+ T$ R3 v; x2 X$ D0 y
8 ?' \1 B0 p/ [# K
3.下油,东北菜一般油很大,吃前考虑好。油是用来炸土豆的,所以熟手看着下,生手就约莫着土豆下锅以后能漫过土豆稍多些,大概就是一点五个土豆块的高度 / D6 W) H  w  H. R  b9 z* }

* {; B+ c0 l# a, f/ k, d8 p5 x) F4 ?4.油温80C以后下锅炸土豆,一般一个土豆的量是两分半到3分左右,捞出来,下茄子,茄子一般来讲说是要炸到金黄色不过个人认为那样茄子就太软了,所以我一般炸两分钟到三分钟之间炸好以后捞出,下青椒,下了以后利马捞出来三个东西装成一盘 " Y# b3 R/ e3 d: l! u
1 |3 w# v9 z- x  q, r
5.油沥出,重新下少许油,葱花,拍好的蒜,有时间的可以倒蒜茸,爆香 4 e7 L, J4 `2 {8 f

/ p* b: t: f* V  o/ i6.把三鲜倒进锅里,然后按日常炒菜顺序下生抽,黄酒,鸡精,盐,如果有荤汤(比如排骨汤,猪脚汤)可下一勺,别太多猛火煮一分钟,再加少许淀粉(南方叫生粉?)略炒,出锅,开吃。
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 楼主| 发表于 2006-3-16 11:32 | 显示全部楼层

香辣蟹

同言同羽 置业良晨
很多人都知道黑椒蟹、辣椒蟹和牛油蟹,但麻辣蟹其实也很别致,假如试过好吃,也不妨向朋友介绍。 7 y) J+ B; \' H" q' V+ N: b

+ I% N% X' Z8 `& r; ^材料:(两人份)
; [$ E9 P7 n4 a+ L- a- n' Q
1 N# n# `, g; m& `* W2 v鲜肉蟹500克一只 3 ^- I* r7 [7 G/ |/ Q+ H
花椒碎末10克
& H( c, f* B8 {0 W辣椒油15克
7 t6 v& ?9 w" S) v芫茜5克   s7 }6 }8 ~7 }  C
小红辣椒三四只 7 W* v) U6 G/ F- a6 N# N& U
盐10克
. ?+ |4 F; [: U, ^' W3 v( o姜5克 9 N3 m7 B# v  v* X. m
白糖5克
7 x3 V+ I" D$ i( q料酒10克
' R7 g. q; C  b5 z& n0 j熟芝麻5克
/ s7 W/ F  e) H/ I* m1 u茨粉5克
7 Q1 T. g# a5 D: p- I- Q
3 F, O* U6 o( s1 w5 r  b. t8 Q做法: ; \1 C. K' g7 V9 ]

: w  C" z* X( y' C' Y  先用刷子把肉蟹洗净,去掉肉蟹的脚和脚钳,掰开蟹壳,注意,是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后,将腔内肮脏的地方洗净,再用刀将蟹身切成两刀四块,并将蟹钳拍破,上述全置入盘里。 $ }$ m( D# s$ j

. }. z  z; b4 D! o" h1 Z  把小辣椒切成小片,芫茜切段,姜洗干净切成末,然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里,放入蒸笼里先蒸8分钟,关火。 ' Q9 \2 j: [2 c5 D

+ k) h  q8 }+ }+ B) q  另起镬,置入辣椒油,同时将花椒碎末,另份小辣椒片倒入,以慢火炒出香味,然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中,煸炒4分钟,勾一个芡,撒上芝麻,即可出镬。上碟后,可用筷子把螃蟹摆回原状,并撒点芫茜,红红绿绿,色香形味俱全,呵呵。+ Z7 Z2 n! J5 _0 i' \

9 t( w- L5 V) K' B* B9 D! V  选蟹要活泼且重,既是肉蟹,钳大壳厚也不一定划算,倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手,拍蟹钳也别太碎,稍破就可以。 * r, ?9 ^8 r3 r
 宰蟹之前,最好是能先让螃蟹喝点烈酒。用小汤匙,喂半匙白兰地就行。这螃蟹醉一阵后,肉质带点酒香,宰时也较容易处理。
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发表于 2006-4-28 13:09 | 显示全部楼层
准备试验一下第三鲜.
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发表于 2006-5-3 13:16 | 显示全部楼层
原帖由 闪电 于 2006-4-28 13:09 发表
) ]9 C3 _. q% ^准备试验一下第三鲜.
% O  J/ s, E; W( ?6 I$ f) b
第三鲜做了,茄子炸软了,感觉和饭店吃的味道不太一样。
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 楼主| 发表于 2006-5-4 20:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 闪电 于 2006-5-3 13:16 发表
* C* p- Z, j7 y  K1 L, A! S$ O/ m& W7 ^3 p) {0 P
第三鲜做了,茄子炸软了,感觉和饭店吃的味道不太一样。
+ ]! n4 c' _) k& b' [1 B, M
6 p) I3 w1 e' M" p  @* g, |
口感,还是味道?饭店多用面酱,所以味道会有差别!
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发表于 2006-5-5 16:06 | 显示全部楼层
葱爆羊肉( v$ k  |% b1 l8 H3 P9 |
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发表于 2006-5-5 16:11 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
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. w) W$ G, a. [3 J$ P# S- Z 水晶肘子
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 楼主| 发表于 2006-5-6 16:48 | 显示全部楼层

水晶肘子

同言同羽 置业良晨
主料 带皮的猪肘子1个,肉皮。 ) Z0 ?; p4 h* E  I- X/ q  H7 q
配料 葱段、姜片,花椒。  & ^$ [; ~# t+ n5 E0 g6 f5 H
调料 精盐,料酒,味精2克,清汤。  
9 S& d, O' K0 m1 ^$ n# L# u2 P- r# i
1.将值猪肘子刮洗干净,从中间劈开。肉皮也刮洗干净。然后将肘子和肉皮放入汤锅内煮至五成熟时捞出,剔去肘子骨,切为两块。肉皮用刀片去肥肉膘,切成细丝。花椒用菜叶包起来。 ! u. Z" d3 K) y7 i% {5 W

6 n7 A) h9 P# s( I  k 2.取干净盆放入肘子肉,撒上肉皮丝,和上葱段、姜片、花椒、料酒、精盐、味精,将清汤烧沸后,撇去浮沫,浇在肘子盆内,上笼用旺火将肘子蒸烂后取出,挑去葱姜、花椒,晾晾后切成块或片装盘即成。  : U& C! `/ P- v% a

. A: N  D$ X1 l% t' ]风味特点:   晶莹透明,形似水晶,清香爽口,佐酒佳肴。
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 楼主| 发表于 2006-5-19 11:16 | 显示全部楼层
有没有人作这些菜?
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 楼主| 发表于 2006-6-21 22:16 | 显示全部楼层

原创的法式蔬菜汤

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原料: 芹菜(大量) 绿色、红色甜椒(适量) 胡萝卜(少量) 洋葱(少量) 番茄(大量) 土豆(适量) 全部切成小块,葱姜、水淀粉、味精、黑胡椒粉各适量/ ]6 t" C2 T$ x8 B, O- p
牛肉100克左右(喜欢食肉者可适当加量,要挑选那种适合烧的部分,切块。)5 }5 P' }7 {$ g- i
做法:; u+ J) @$ d7 S; Y  Y: N$ ~- ^9 g
1.郾牛肉加葱姜放清水锅内,加盖熬制。待汤有点浓稠时将姜捞出,再倒进切成小块的各色蔬菜,然后加4大汤勺的番茄酱(洋快餐店蘸薯条那种,而非罐头装那种),另放黑胡椒粉适量、糖少许及人造黄油一大勺,当然还要加一点盐。' C% Z0 ?+ w+ s( S
2.郾盖上锅盖继续煮(不要盖严,留些缝隙),直到胡萝卜火巴软为止。
1 Q6 W+ c. C: \/ \3.郾用水淀粉勾薄芡(一定要很清薄),最后用味精和黑胡椒粉调味,起锅。
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