我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
红豆 发表于 2011-2-26 21:38

. W$ f  k  ]& L1 o' S) Z  O( w是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
3 v% Y  ^/ I: d0 m8 T用玻璃烤盆，没有认真地去振。
( Y7 X/ x4 h8 M) H1 i谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
" ]( U* ^: T( ?! \" R三思 发表于 2011-2-26 21:38

6 G- ~( U6 S+ p) _) `/ I7 D: O
我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
' J( Z9 p$ }( d8 |8 v" c- m6 ~" [哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题
8 T8 b' n0 t" o% n! j/ F
, J: A: O, D6 B+ T4 N; X" ?0 P如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，

如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
9 s, }  p- `# f( I. T8 X/ M
有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

9 [  D$ x* |6 r$ K% M
我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
6 h9 L8 r2 g0 Y- X! h" s4 k第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
$ k% @0 @* z* J7 a* E* n& K这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
  M2 W, k9 e) T( T0 W楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
6 Y- c. _- r3 ^/ M$ S% y竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

$ N% p! j8 K/ `& m6 b
+ l  y8 P3 r8 ]' j/ [第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题
) W# h! C; d9 _0 i
如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
# o2 o$ I. q* G0 ]
6 ^7 h" u: [) G0 w! I" ]如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
; D4 ]1 {) f' s! [1 J6 ^: l
有人给指导一下吗？
三思 发表于 2011-2-27 07:55

* W& J& c$ K0 a- ~% ~5 }这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
* [9 C+ f0 m. m+ j; ^& B! Z第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
1 V; x: u, V( N' F+ S6 D; H这次没有倒扣，倒是成型了。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

1 e/ s+ C4 h  Z7 E9 hhttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
$ ]8 {/ z5 ^  }' J4 F: N* c- n, z如图11
三思 发表于 2011-2-27 09:56

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
8 {- O0 Y: Z; F* H竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
3 R! U9 U3 r" L; y" F三思 发表于 2011-2-27 10:12

- U4 i0 S! j( d% C我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

; z- e# b! `% P) r/ O* d% @& c哦，那我也可以用架子

不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
! `9 t. @" O7 t1 ]偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
2 r  F0 }( i+ B0 N3 F) Z竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
1 T/ Z5 d( L5 p1 Z2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

. R1 h1 l6 i- g5 b  G. b已经在炉子烤了，下回试试你这种。
$ j# n3 U6 X6 U0 i# X$ P都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
+ |8 {" V1 W2 A( S+ C都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
& m. r. _! @! q梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

. O7 K! V* @5 g, u5 R! ~4 T- H' E
9 I/ ]# p* L- l/ H! j5 Q) J1 e再上一张吧

2009的夏天

6 B2 u2 |) ?! A5 I之前我用脱脂yogurt做的
没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
- g: w5 l- n* V/ G1 R2 K很健康很健康
. g: B5 }! J4 n+ `; s4 h: Y但是这个就不能叫戚风了
8 V+ F% e$ _( W" A2 h没有奶油中间就有点儿塌
4 r! Y) @1 |- g6 \4 R. J但是口感还是很好很好的
# j7 X7 N+ K; U# [! \我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
: L0 e* I9 R4 r4 g9 y8 r- g5 ^2 b家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
+ C8 ~! D9 e3 ?0 W+ p梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
8 S% u1 p8 F2 x, j, L还有34姐的牛肉干