我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
! U; d6 K- H% F0 V/ F红豆 发表于 2011-2-26 21:38

# n' J. S! S' ^9 ?4 s) p( x
7 ]# p* T9 \$ b& F. Q是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
8 g8 v. R: x3 p, C9 M用玻璃烤盆，没有认真地去振。
& b0 C6 t; D4 w" P4 M! I/ ~1 t谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
三思 发表于 2011-2-26 21:38

3 Z# S) _. o# u我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
' z8 p  l9 S: W' L0 i. z哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题

. `& }5 x! v& k) C* A" r' Y7 t$ D2 L" B如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，

4 o- R; z) m5 D0 y$ M2 C# C如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣

有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

& n; u) F" g! L& r2 `
' x- q9 x& i8 }: P" f- o我是垫了锡纸的。
3 B( I+ F" _7 o2 E+ P0 |) Y$ k6 \" D第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
0 |' x5 Y; v5 [4 O& W6 x第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
8 c9 x% f9 b" {4 X* f) Y& G/ m楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

; {  L* V# Z/ X$ x4 |) P第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题
0 j5 g3 h/ `9 l; b# s4 B  J3 U
如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，

# f5 A7 j6 J% n* o+ t1 ^如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
2 y' G3 H( j$ W$ h. U4 w" N
有人给指导一下吗？
三思 发表于 2011-2-27 07:55

: E, l" [: o+ \  L! Q这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
0 w! `$ b* J2 R0 V0 A第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。
+ @, r  ~. r1 v1 z! \2 z梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
$ J; g5 c" m& R! c1 f+ d+ L1 o9 H
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
: I/ S5 Z; ]1 E+ E如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
1 t& z# [) P  n3 W+ A
7 O4 m. X% o! k6 Nhttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11
三思 发表于 2011-2-27 09:56

! y8 D7 V" Y; M0 W) d# t: q1 C哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
7 B: `9 G- X: N/ w4 D9 l/ V竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
( Q& Q" W, P  b% b/ @三思 发表于 2011-2-27 10:12

) E$ S$ c& _9 _5 Q# O. h我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
! T' k: h; x) ?& e* s  Y竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

7 G3 D/ G. ~% m; z7 `+ u7 I哦，那我也可以用架子
- L* w, _4 s! t7 q! p9 h
3 l& p. m, }1 _. S0 U+ x4 ~不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

- H" |/ N8 X! l( y0 ]2 Z9 c5 U' {
2 g1 X$ c0 @4 J" X+ D% V: v( j已经在炉子烤了，下回试试你这种。
' t' U; \' Z, L0 n3 J" N4 K9 v* ]都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
: p4 H3 `7 R4 z" q, p都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
7 M1 d  t% t& K- E" o& }梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

7 d3 f! @* I% L7 p( ^
6 u% L) |. ?2 k再上一张吧

2009的夏天

! b- [. Q( J6 m
& U3 ^8 M  W* c9 V. I9 i之前我用脱脂yogurt做的
* P4 |" S4 m1 }5 p. r) m! E没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
) z4 r$ {7 e/ w: q7 ~/ p, \很健康很健康
! V/ W" b8 B6 B7 i! Z但是这个就不能叫戚风了
没有奶油中间就有点儿塌
9 W5 G8 I: O0 U1 @* N! D但是口感还是很好很好的
1 k$ R8 B" O: i- I5 {我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
还有34姐的牛肉干