我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
" z$ n5 u5 P% H红豆 发表于 2011-2-26 21:38

) ]9 ]1 O) x6 j" V: U; D
# m, n4 _% Y) |( E& k是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
1 B! @! v6 ^$ g6 h) ~& c; M用玻璃烤盆，没有认真地去振。
谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
( h2 e* }7 o4 ]! T$ r) Y三思 发表于 2011-2-26 21:38

" A$ k, L1 s5 h' u9 w我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
4 X' g3 Z$ I8 `% G哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题
' u7 c& _4 F, C3 i
如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
2 Y& V% ]+ Q5 F5 r
' L5 O' l$ G: b( [" ~' G1 d& T如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣

: A! @6 t9 {" o3 k有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

$ E; P3 y7 A8 ^9 r, n
我是垫了锡纸的。
8 y7 V; V& P$ p6 D第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
" I4 E8 m( Y  {0 |2 K1 `" t8 J这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
5 G- V+ `( I# J: B楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
  ?; A8 M1 B7 c" b% T% j竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

8 U6 `% K8 n7 ?! _/ Z; Y+ H
2 |/ ~2 o2 W/ _第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题
5 p" x3 K0 H: ~( E/ Y$ y- @$ S" `
8 a6 D8 n% C2 }* ?6 P) O8 X如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
% G5 e+ M- H" g5 D# p
如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
7 [% I5 l9 b7 o8 q( L- G
有人给指导一下吗？
  _8 L  c8 k+ ?# j+ e2 V7 k" E$ Y/ C三思 发表于 2011-2-27 07:55

8 H9 g7 n: b% U: X! U, Y# ~这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
3 H9 k8 ^5 q  q& C第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
5 O6 Y; a* Q, M' j第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。
2 o, _& \% s+ Q3 @" T# v梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

7 k$ z! F) {; Z6 ~% q7 g# \3 Y
毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
- T1 F5 z/ [. h9 k4 k2 }+ T
. G9 u2 o6 l$ K5 L& Thttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
) ~% ?. c" ]* J$ t# J3 H. V如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

6 X- v& k, `9 l" S; M# thttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
# ^' l! U4 n  G  x$ L* _: N: p4 G: o如图11
/ r+ c0 n: J5 J% K. f三思 发表于 2011-2-27 09:56

8 |/ V5 V  h3 n  s9 d; v哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
8 M; m4 O4 E( Z3 w! R竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

8 h: ?6 U& `6 e- X# f0 P毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
三思 发表于 2011-2-27 10:12

4 Q' O3 K, x3 S$ |  z我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
% A: w! Y* f3 f  ~: |7 W& l# |竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

哦，那我也可以用架子
9 Y. E0 u6 t  }
不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

4 }  I7 V  e5 Y4 }已经在炉子烤了，下回试试你这种。
3 T* ]# C2 f5 `* t" h5 r0 N5 y都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
, N8 b! X1 C; q  l1 Z( E* S都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
) u; b* \0 ?" ?+ C: [0 I7 G6 X1 e" Z梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

, a4 L6 v) f; o! q
5 f6 \' v- n& x. k再上一张吧

2009的夏天

; ?( r- G" h& O% X) |$ R  b: X
之前我用脱脂yogurt做的
8 I! f: X  D/ _8 z& S没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
, |7 {$ @; c  l# [5 l7 v很健康很健康
; v9 C1 ], ~6 w但是这个就不能叫戚风了
没有奶油中间就有点儿塌
但是口感还是很好很好的
我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
8 _/ E# W7 o0 ^" C% o3 n+ E我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
% d( R6 d" B2 Z梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
" L7 ~2 D5 F+ n6 r% b' x还有34姐的牛肉干