我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
% R' h7 L$ W" k* A' i红豆 发表于 2011-2-26 21:38

是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
( a, a4 M3 S; w9 z* l$ X( J用玻璃烤盆，没有认真地去振。
( o4 V; R& r9 o, W( L  [谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
三思 发表于 2011-2-26 21:38

我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题
! h& p5 \& m5 J" R; w  h( A( F! {
如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
; ?0 z$ o0 H7 u
$ k+ t! M; H! X1 w4 h3 H# B7 ?  Z如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
8 h" R- G+ @$ R( S$ K1 ^9 l
有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
1 y- T' Y( o( D4 k( A东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
& e, U8 [! {" \+ ~第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
+ i$ Q8 T; u. d" d9 m3 Y& f7 n这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
- f8 C4 s4 V; c& @, O竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

4 Y1 T) N/ d; _0 e- s3 T第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题
& u+ J& \, ]" f* }; ]& N
如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
: n5 e6 J+ V7 N6 n
如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
  r# ~% F3 Z4 }+ u
6 s$ {9 X: f- J( g9 N' ^5 ?& w有人给指导一下吗？
9 [' G2 b4 r/ t: F; O& P2 m三思 发表于 2011-2-27 07:55

这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
5 E7 v8 a/ J* W( m第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
( D) j( u5 v* q3 ~3 Y8 G第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。
4 h0 F: k% }3 Q6 G/ n  S梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
+ X: a; m( i) T$ ]5 G! P/ j如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

7 K7 i+ L0 v# t4 Z( t3 g% Ohttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
1 k4 {4 Z6 m  q9 j2 s5 W! n0 U* e如图11
8 s5 t8 n) X  l三思 发表于 2011-2-27 09:56

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
三思 发表于 2011-2-27 10:12

0 B7 t9 F1 u/ k5 _  s3 k4 z我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
; _# l( I7 a+ v竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

哦，那我也可以用架子

3 @4 b( Z* L4 W% C% L9 u8 E不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
9 h# Q+ b/ K) d+ G& _& p* z3 p偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

0 J, C8 \2 r; `
7 d/ d$ d& D, }9 z! U刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
5 |4 c, O, ?7 V* i+ |( A2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
; Q) q0 L" l/ G都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
- Q% e* \. y9 @# r! Z% G  W: g+ N+ J梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

再上一张吧

2009的夏天

6 _/ L% D: V6 P9 J6 i6 v. t
$ S1 S: p2 n: v& H: A# G5 ^; }之前我用脱脂yogurt做的
" W( W& k2 j1 t, j( t3 w没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
+ F1 d' u; |# s, i3 v* m+ F' k很健康很健康
  N' k, _5 q3 W但是这个就不能叫戚风了
没有奶油中间就有点儿塌
但是口感还是很好很好的
3 l5 h- T. G4 q  S, L我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
) x& S8 [. q( ?! u) b家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
8 T; {0 ?, |" K" g梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
还有34姐的牛肉干