【菊花包&梅花馒头】：轻松入门做面食

get8686

, v# @, K2 j& g4 Q
  M: z1 V7 H4 u/ b+ a经常有博友询问关于做面食的问题，一起说一说。

$ O# x4 S7 ^. I我也没什么专业的知识和水平，就是凭着做得多，慢慢地就比较顺手了。面食也算是熟练工种，做多了自然就有感觉了。
刚开始玩面团时，就是水多了加面，面多了加水，越加越多，最后揉出又湿又粘、根本没法用、看着就让人泄气的一大陀！
4 P' n" c7 g; u这时，一定不要灰心！可以把这一滩面糊扔掉，但信心一定不要丢！没准第二次、第三次，你就找到感觉了。而一旦找到感觉，揉面简直比捏橡皮泥还要简单，随便揉揉捏捏，不出十分钟就能整出白胖胖光溜溜的大面团！
$ M  d) Q" Z5 [
: N' A0 U% |/ Q& r( f5 U8 }更加终情于中式面食，因为不必拘泥于精确的数字比例，更不需要称来帮忙，所有材料无需可丁可卯，多一分无妨，少一分亦可，总之一切凭感觉。

简单来说，面做什么样的面食，面团和的软硬度是不同的，如下：
- X# D3 f+ D; J6 @6 E; X' L
   烹调方式                 面粉：水的比例       面团软硬
6 W6 p, ~5 x9 y. m( W2 t 煮（面条、饺子等）           10 ：4                硬   
4 u+ F$ X# m( `( N 蒸（馒头、包子、蒸饺等）     10 ：5              软硬适中
+ n0 B' d$ K6 X0 {) O 烙（各种饼）                 10 ：6                软   

+ D# Z) z" E- v' [" y  x; \这个比例只是大概数，不需要十分精确，用个碗就能解决，比如先盛一碗面，再盛半碗水，和个软硬适中的面团就差不多了。
+ h4 Y$ A$ c- c3 {7 K而如果是用南瓜、红薯等和面，因为南瓜泥、红薯泥的含水量都不相同，所以量无法确定，只能根据具体情况决定加多少量。而如果是采用蒸的方法来做泥，则泥的含水量很可能会过高，这时需要挤去一部分水分，否则有可能加了非常多的面粉却仍是揉不成面团。
3 I5 J7 W0 R- K. T# N8 t
无论揉什么面团，水都不要一下子全加进去，先倒入大部分水，用筷子或手指把面搅拌成棉絮状，再用手揉面，揉的过程中感觉面的软硬干湿，再根据情况加入剩余的水，将面揉成光滑的面团。


硬面团：
% A. {7 z. P! Y7 X! ~2 j2 W$ |& l做手擀面需要较硬、较筋道的面团，揉面时会稍费些力，由于水分少，可能会觉得总有些面揉不进去似的。别着急，一点一点把面往面团里揣，慢慢揉一会，待水分吸收均匀就好了。要使些劲揉，揉面的时间也要长一些，揉得越筋道，面条煮出来就越好吃。揉硬面团的好处是不会粘手，多使些力气就行了。
面条和饺子需要用水煮，所以面和得稍硬些，口感筋道，避免面在水中过于软烂。
! }4 w( C# i; G8 ^. f1 x3 ?/ O, p* G
" }+ [4 N/ O- N3 E' Z/ ?软面团：
& D5 |, w! A5 c! K. s5 x( A9 z' t和软面团时经常会遇到粘手的难题。因为需要的水量多，粘手是难免的，而面粉是不能多加的。所以经常揉着揉着就面、手纠缠不清，怎么扯也扯不干净似的。
' R" y3 H0 @; ]; z+ L这时，先把大部分面团尽量从手中弄下去，手上肯定还会粘着不少黏面，就两只手使劲搓，直到把手上的黏面搓干搓净（这些面渣可以扔掉不要了），直至手上一点面也没有。也可以用水冲洗再擦干手，但我觉得用水并不更容易洗净。
: B# b4 A- M' z, k, H2 ]总之，最后要使两只手上没有湿面糊、也没有水，彻底干燥后，将手伸入干面粉中，使手上均匀地沾上一层薄薄的面粉。然后用整个手掌从面团的外部轻搓，将整个面团的外部都沾上薄面，再轻轻地揉，不要用手指扯面团，更是用手掌大面积地按揉，很快即可揉好，也不会再粘手。
饼类需要在饼铛中烙，过程中没有水，所以面要揉得软，以防烙好的饼过硬。

软硬适中：
- V8 |) z, s2 Q) l, g软硬适中的面团相对最好揉，这种面团一般都是做发面，所以发酵好后还要再有一次揉面的过程，这时的揉面基本没有什么难度。
- m/ O9 [4 P5 o5 l  \2 u! m
) O; e7 p' L, R2 M1 s其实，做什么面食要用什么样的面团，只不过通常情况下是这么用，不是规定，更不是要求。每个人完全可以根据自己的喜好，随意调整，软一点硬一点，真的没有太大关系，揉顺了手，自己想怎么来就怎么来。
这是做饭的魅力，如果做饭都跟做化学试验似的，那乐趣真要大打折扣了。


' _7 d0 y0 {, U
2 y) {' p, Y/ b: ]4 b/ p6 U
******** 菊花包&梅花馒头 ********

材料：紫薯，面粉，干酵母，豆沙
发面详情可见这里：馒头
1 j2 c- ]% e7 D5 Z$ j$ E8 x* I
做法：
1、面粉分成两份，一份加入蒸熟捣烂的紫薯泥，一份加入适量的水，分别加入干酵母后揉成面团，放在温暖处发酵。
% ^% i- c. t; G4 q5 b/ L梅花馒头：
& M0 k* e# f, J! r2、发酵好的两份面团，分成三份，比例为
4 t8 j7 [' v% _+ ]   紫薯面团2：白面团1：紫薯面团0.5
0 P6 s& W' H; n8 [) b& e* Q3、将三份面团分别搓成等长的面条
, |- Z( e+ ~3 S4、将白面条擀成长圆面片，把最细的紫薯面条包在里面，收口全部捏紧，轻轻搓成圆柱形
5、将最大的紫薯面条擀成长圆面片，把第4部做好的圆柱面条包在里面，收品捏紧成一个粗大面柱
, o, o  ~- A3 e) ~4 D6、用刀将面柱切成约0.8cm的小段
; L) v5 A* d6 y/ Z! D7 {# P7、把每个小段的一端捏出一个小尖，每5个一组，尖部在中间，组成梅花型，放在蒸锅内做第二次发酵约20－25分钟，面发起来后，几个“花瓣”会涨大并粘在一起
8、发酵好后，用刀在“花瓣”中划一下做装饰。
菊花包
9、发酵好的面团揉匀，分成小份揉圆
10、将小面团压扁，包入豆沙馅，收口收紧，轻轻压扁
11、用剪刀在面饼周围剪8个口，再将剪口处向上翻起，豆沙露出，呈菊花样
12、做好的菊花包放入蒸锅中第二次发酵，可在中心处撒上一些芝麻
  Y% J) h  u5 x  H13、发酵好的梅花馒头和菊花包，蒸约20分钟即可


9 o( N% }+ Q, m: v) J# r



2 U' Z2 N4 a& ?
- I0 \2 ?6 @* p% a- V
4 i6 H7 T2 q4 U, Q; |2 l
5 i: @# I8 V8 b5 j, O
  [url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100fsrh&url=http://s9.sinaimg.cn/orignal/52de223btcb734d42b5c8&690][/url]