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面引子怎么弄啊?

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鲜花(475) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 19:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
想做碱面馒头,不想用yeast发面,想用面引子发。那面引子怎么弄出来啊?谢谢回答我这个技术性问题!
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2011-6-22 19:44 | 显示全部楼层
据说就是弄点面,放时间长了就酸了~
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-22 19:47 | 显示全部楼层
关键是面只要放一天就会长黑点儿,不敢吃啊。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 19:54 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
想做碱面馒头,不想用yeast发面,想用面引子发。那面引子怎么弄出来啊?谢谢回答我这个技术性问题!. a/ ]- j! {0 S' q4 j) K
闲着发呆 发表于 2011-6-22 20:03

' V' M, x, Q. e+ G# _+ P
* e4 x- v0 [0 M# B% Z( D3 {3 \- L! _
! e6 R7 ?5 S' g  w! b! R找点面,加点柠檬汁进去,加水,放到30度左右的地方半天就可以了。
鲜花(14) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 20:21 | 显示全部楼层
以前看我妈做,好像把面和的比做拉面要软,是软软的,放在小瓷盆里,然后盖个盖子,放在暖的地方一个晚上,第二天加面,牛奶,白糖一起和,做出来又香又甜又好吃,真的比超市的面包好吃。呵呵
鲜花(120) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 20:36 | 显示全部楼层
用啤酒加面粉加水发酵,这叫打稀酵,在软面团长大几倍体积后,就成面引子了。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 22:22 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 悄悄 于 2011-6-22 23:24 编辑 3 U2 j4 a1 r5 F( l* B6 F

0 G) `. a# Y" ?! P) R, T; x很简单,用一小杯面粉,家酸奶半杯,搅拌好,做一个面团,放置在一个容器里,最好是放在温暖的地方或用温水,发起了就可以做面引子了。6 [; v# ~# ~/ w
不过不能放3-5天什么的,那个时候就会长黑毛了,而且有毒。4 o: w1 i* a& Y
我说的对吗///
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 22:25 | 显示全部楼层
很简单,用一小杯面粉,家酸奶半杯,搅拌好,放置在一个容器里,最好是放在温暖的地方或用温水,发起了就可以做面引子了。3 e+ |" q; A! u! _; o5 `! \4 b
不过不能放3-5天什么的,那个时候就会长黑毛了,而且有毒。
2 s7 ^) A8 f6 i0 O, G- Z我说的对吗///
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-23 02:51 | 显示全部楼层
做面引子最实用的方法
2 q2 ?6 G8 b9 e5 ~8 d8 C1、取一个密闭小容器,小饭盒最好/ }$ e' d+ Y' U5 M/ p
2、用开水烫一下,消毒
* J  y0 b7 K9 x/ x$ Y% f: b* u/ T5 h3、放入1/2的面粉,加温开水,轻轻搅拌成面团
; c, X$ J. y* A0 h4、1-2天后,只要面团膨胀即可.
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-23 04:17 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
谢谢各位了,这两天就试试。
鲜花(343) 鸡蛋(11)
发表于 2011-6-23 05:15 | 显示全部楼层
去SUPERSTORE做面包的地方要一块,不是免费的。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-25 20:18 | 显示全部楼层
啤酒和柠檬和面都失败了,明天试酸奶发面。
鲜花(46) 鸡蛋(2)
发表于 2011-6-25 21:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
啤酒和柠檬和面都失败了,明天试酸奶发面。& J: \" w' A5 l
闲着发呆 发表于 2011-6-25 21:18
2 R  A3 `! i. U; ~$ i) n, a
等你的消息。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-27 18:51 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
酸奶也失败了。我都是放在温的烤箱里,都放了不止24小时,一点儿变化都没有。今天挺不住了,用yeast发面了,一会儿就蒸馒头喽。
理袁律师事务所
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-27 18:52 | 显示全部楼层
谁还有其他的主意接着出,我非得弄出碱面馒头不可。
鲜花(21) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-27 19:47 | 显示全部楼层
是我才收藏的,还没实践过。你可以试试,不用谢嘀说,回来给个反馈就成,
2 a& F# t4 r( r$ t/ R
0 X: P0 x6 X2 A2 G3 [$ c
" h" |" k5 q3 j! y: ^0 H
( s& j4 w% L7 U+ ~' @0 q9 H面引子又叫面肥、老面、老酵面。可以用酒曲作引子,做成的固体,这样的面肥作馒头基本上不会发酸。也就不用加碱中和了(我个人不喜欢碱味,吃了要上火,呵呵)。 + |! v% a/ l! Z% z2 Y8 _8 l9 t
具体做法如下:
& T5 B- x6 B9 n. o) w1、酒曲两颗,水中泡散,加玉米粉,搅成比较稠的糊糊,放在温暖处发酵。(此处用面粉也可,但是玉米粉在日后作馒头的时候好泡开,面粉干了以后相对比较难泡开,而且加点粗粮有益健康,嘻嘻)
& |" v4 ?* ^0 N/ f2、等到糊糊发起来了,再加适量玉米粉搅匀(不要加水),如此重复四五次,糊糊会越来越稠,这个过程遍数多一点会比较好用一点。大概到了四五次后,会发出一种酸甜的香味,糊糊能够用手提起一块一块的(和大家平时作玉米饼的稀稠程度类似,也可稍稀一点)。   y' B- w. i" F' s0 t
3、到这个时候在阴凉通风处,放些器具准备晾面肥,在老家是用高粱杆做的圆圆的拍子(音译,呵呵),我是用家里的漏盆翻过来铺上纱布代替,关键是要上下都通风为佳。
! m- r; v. M# H" g4、将玉米糊糊一小块一小块放在器具上,阴凉通风处放个四五天,阴干为止(拿手捏碎了,感觉没有水分,干干的即可)。 8 J: A. e# ?* s: y8 q9 S
5、这个时候可以直接装袋收藏。若是嫌块比较大不好收藏,可以用手捏碎,或者用擀面杖轻轻擀碎收藏。手捏时间长了,手会有点痛,建议采用第二种方法,呵呵。
  [/ X' P3 o' v, i6、用保鲜袋或者保鲜盒装起来,放在冰箱里冷藏即可。(我基本上做一次可以用半年了)
, D& u. g  r0 F( b1 C8 B用法:每次大概用喝汤的汤匙一汤匙(二十个馒头的量),少量温水泡开,加面粉搅成面糊,放在温暖处发酵,等到面糊上面都是泡泡后,用面糊和面。这个是二次发酵的做法,我自己觉得比较好吃,馒头蒸好吃起来有淡淡的甜味。比较传统的味道。
# {0 z  w5 ~) q. n6 J3 D# E9 ~* c& G. h
也可以自已和一小块面,放几天就可以了。 & p1 ?# ?6 {) E/ y& V+ C+ L
想快的话和附近的餐厅或者食堂要一小块也不错,简单省力:)1 L1 b* ?6 @- @1 g" S
怎样自制面肥? ¬如何用蜂蜜代替面肥?7 @. I5 G8 O* E4 b7 {
怎样自制面肥? 
; d1 Q/ O8 D3 X0 E/ M0 F在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好,放置在温度较高的地方,5-6小时后即可使用;
5 w$ ]+ r" C# S9 [
8 Q: K; P9 J1 S+ x3 p将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方,10小时后即可使用; ¬, X$ y, U8 d' x1 y0 P
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如何用蜂蜜代替面肥? ¬3 u. U. J2 |( G) ]3 R, W

8 T  N. m4 w5 i6 C将蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5汤匙,冬季用温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接加入面粉
8 ]* T( h, c/ x2 U# d# `; b" L
  ]& {, R3 w& F/ O# o1 t内),和成面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温暖处2-3小时,待面团胀发到原体积的2倍时即可。 ¬
鲜花(343) 鸡蛋(11)
发表于 2011-6-27 22:35 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
谁还有其他的主意接着出,我非得弄出碱面馒头不可。
7 u! B! P0 i0 Y闲着发呆 发表于 2011-6-27 19:52

8 [; }5 C/ r" ]+ Y3 ?" {已经告诉你了,去superstore的面包房要一块,可能是要收钱的也很便宜。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-28 08:46 | 显示全部楼层
已经告诉你了,去superstore的面包房要一块,可能是要收钱的也很便宜。9 }4 q$ c8 u. L, R
NDT 发表于 2011-6-27 23:35

% Q5 j( }' F: w7 N9 ^俺昨天已经用yeast发过面了,留了一块是不是跟superstore的一样啊?如果一样的就不用去要了。
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