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面引子怎么弄啊?

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鲜花(475) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 19:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
想做碱面馒头,不想用yeast发面,想用面引子发。那面引子怎么弄出来啊?谢谢回答我这个技术性问题!
理袁律师事务所
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2011-6-22 19:44 | 显示全部楼层
据说就是弄点面,放时间长了就酸了~
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-22 19:47 | 显示全部楼层
关键是面只要放一天就会长黑点儿,不敢吃啊。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 19:54 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
想做碱面馒头,不想用yeast发面,想用面引子发。那面引子怎么弄出来啊?谢谢回答我这个技术性问题!
* C* p+ |6 M% f0 n, g7 |- ~闲着发呆 发表于 2011-6-22 20:03

2 s0 q. m- P& O, m  ^* C  y
" t& X, P1 u3 E% h2 j. l# Z- {" o: P/ o+ d
找点面,加点柠檬汁进去,加水,放到30度左右的地方半天就可以了。
鲜花(14) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 20:21 | 显示全部楼层
以前看我妈做,好像把面和的比做拉面要软,是软软的,放在小瓷盆里,然后盖个盖子,放在暖的地方一个晚上,第二天加面,牛奶,白糖一起和,做出来又香又甜又好吃,真的比超市的面包好吃。呵呵
鲜花(120) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 20:36 | 显示全部楼层
用啤酒加面粉加水发酵,这叫打稀酵,在软面团长大几倍体积后,就成面引子了。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 22:22 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 悄悄 于 2011-6-22 23:24 编辑
+ O2 w9 v; u% H% Y1 ?
( N3 b5 T7 j- f+ I! ?$ y很简单,用一小杯面粉,家酸奶半杯,搅拌好,做一个面团,放置在一个容器里,最好是放在温暖的地方或用温水,发起了就可以做面引子了。
) W. ~. F0 l! t& N5 }2 n不过不能放3-5天什么的,那个时候就会长黑毛了,而且有毒。& Q1 E* I- x& }# m
我说的对吗///
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 22:25 | 显示全部楼层
很简单,用一小杯面粉,家酸奶半杯,搅拌好,放置在一个容器里,最好是放在温暖的地方或用温水,发起了就可以做面引子了。) X) P' D  i( U8 \6 i2 P
不过不能放3-5天什么的,那个时候就会长黑毛了,而且有毒。$ d# f) W9 i4 r$ B
我说的对吗///
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-23 02:51 | 显示全部楼层
做面引子最实用的方法
7 ~) V8 ^, j1 i- x  P1、取一个密闭小容器,小饭盒最好
; J4 k9 K. z" }2、用开水烫一下,消毒
( x4 [4 d0 W, T; D$ @" t3、放入1/2的面粉,加温开水,轻轻搅拌成面团3 M7 t3 C! ~6 A% @/ ]
4、1-2天后,只要面团膨胀即可.
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-23 04:17 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
谢谢各位了,这两天就试试。
鲜花(343) 鸡蛋(11)
发表于 2011-6-23 05:15 | 显示全部楼层
去SUPERSTORE做面包的地方要一块,不是免费的。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-25 20:18 | 显示全部楼层
啤酒和柠檬和面都失败了,明天试酸奶发面。
理袁律师事务所
鲜花(46) 鸡蛋(2)
发表于 2011-6-25 21:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
啤酒和柠檬和面都失败了,明天试酸奶发面。
4 ^$ U( j: W3 ^  f闲着发呆 发表于 2011-6-25 21:18
/ [/ o  e- O  u1 _" [7 ~5 ~$ K+ n- w  D
等你的消息。
大型搬家
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-27 18:51 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
酸奶也失败了。我都是放在温的烤箱里,都放了不止24小时,一点儿变化都没有。今天挺不住了,用yeast发面了,一会儿就蒸馒头喽。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-27 18:52 | 显示全部楼层
谁还有其他的主意接着出,我非得弄出碱面馒头不可。
鲜花(21) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-27 19:47 | 显示全部楼层
是我才收藏的,还没实践过。你可以试试,不用谢嘀说,回来给个反馈就成, " T5 W; a4 u; k4 m- d

# Z) `8 N% J& J" q3 E" y; d/ D
9 P3 y3 n+ Z6 n9 n6 R: }5 ~$ V1 _2 T) h0 _  `
面引子又叫面肥、老面、老酵面。可以用酒曲作引子,做成的固体,这样的面肥作馒头基本上不会发酸。也就不用加碱中和了(我个人不喜欢碱味,吃了要上火,呵呵)。 5 T6 ?9 g8 {+ i, z) ~5 j/ J. V
具体做法如下:
/ I1 {4 }) I0 u% ?, g. y1、酒曲两颗,水中泡散,加玉米粉,搅成比较稠的糊糊,放在温暖处发酵。(此处用面粉也可,但是玉米粉在日后作馒头的时候好泡开,面粉干了以后相对比较难泡开,而且加点粗粮有益健康,嘻嘻)
1 Q; [" f+ I: e' E6 Y7 y& I* _2、等到糊糊发起来了,再加适量玉米粉搅匀(不要加水),如此重复四五次,糊糊会越来越稠,这个过程遍数多一点会比较好用一点。大概到了四五次后,会发出一种酸甜的香味,糊糊能够用手提起一块一块的(和大家平时作玉米饼的稀稠程度类似,也可稍稀一点)。 , Z' b2 k* K' ?* `4 v0 E
3、到这个时候在阴凉通风处,放些器具准备晾面肥,在老家是用高粱杆做的圆圆的拍子(音译,呵呵),我是用家里的漏盆翻过来铺上纱布代替,关键是要上下都通风为佳。
( q. h8 c6 V# g4、将玉米糊糊一小块一小块放在器具上,阴凉通风处放个四五天,阴干为止(拿手捏碎了,感觉没有水分,干干的即可)。
2 z. J: u& S9 u& q5、这个时候可以直接装袋收藏。若是嫌块比较大不好收藏,可以用手捏碎,或者用擀面杖轻轻擀碎收藏。手捏时间长了,手会有点痛,建议采用第二种方法,呵呵。 / B* O7 F- p! [: u* d/ h
6、用保鲜袋或者保鲜盒装起来,放在冰箱里冷藏即可。(我基本上做一次可以用半年了)
, |1 C% ~9 x5 Y" u用法:每次大概用喝汤的汤匙一汤匙(二十个馒头的量),少量温水泡开,加面粉搅成面糊,放在温暖处发酵,等到面糊上面都是泡泡后,用面糊和面。这个是二次发酵的做法,我自己觉得比较好吃,馒头蒸好吃起来有淡淡的甜味。比较传统的味道。
  Q$ F$ H- E: ?$ t% q1 Z# v0 |9 _4 W  _+ n' P) }9 t
也可以自已和一小块面,放几天就可以了。 ( l6 J8 b' l& X* A: |
想快的话和附近的餐厅或者食堂要一小块也不错,简单省力:)  V* {4 g8 ]9 o) D- i% k2 c2 E3 G: C
怎样自制面肥? ¬如何用蜂蜜代替面肥?
1 i! z. [' D0 s/ X9 T7 K- \! k怎样自制面肥? 
  j5 D8 R% [  m% k在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好,放置在温度较高的地方,5-6小时后即可使用;9 t: z! v  ?' |% y+ v

/ _+ y4 `4 [7 [* J# e$ ~/ H将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方,10小时后即可使用; ¬
# B/ i: s1 [/ r' s# J# l6 q
  g9 {. E+ z+ R" F& c! F1 a如何用蜂蜜代替面肥? ¬' L1 G0 x/ H  Q* O+ i) o

1 i2 u: B4 b; G" J6 z" z' [将蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5汤匙,冬季用温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接加入面粉
5 q( y8 a6 J3 k% X$ X, _- I' Q7 T% }. K/ @6 O
内),和成面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温暖处2-3小时,待面团胀发到原体积的2倍时即可。 ¬
鲜花(343) 鸡蛋(11)
发表于 2011-6-27 22:35 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
谁还有其他的主意接着出,我非得弄出碱面馒头不可。
' c. g9 k, q  H* H闲着发呆 发表于 2011-6-27 19:52
  {; C- J2 Q1 W" Y$ N2 g
已经告诉你了,去superstore的面包房要一块,可能是要收钱的也很便宜。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-28 08:46 | 显示全部楼层
已经告诉你了,去superstore的面包房要一块,可能是要收钱的也很便宜。
+ H5 C* c) R% W: \% q- x1 mNDT 发表于 2011-6-27 23:35
- A0 Y# B. s$ F3 D3 V
俺昨天已经用yeast发过面了,留了一块是不是跟superstore的一样啊?如果一样的就不用去要了。
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