【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

素茄子氽儿面

那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
1 }) O; s5 w1 Z0 v8 Q
很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
) T+ s7 k* ^& j% A+ e( n老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
8 z0 _* ?( Q  k- E6 C1 I( f1 P& }
# ~0 v8 r% u, j9 G4 H  R3 W可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
) C( g* T0 G, v/ E% F1 z' T* K或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。

比如这个茄子氽儿面。
, b- I  _9 q* _2 t* F! ?氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
6 r" w4 p/ _0 N/ {说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
$ q8 Y8 i* h% z7 w/ k
# R) P2 m) e( o; s* K1 {这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。

虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
+ P! K; v: V  m1 X" V) g7 W2 ^
( J; a1 J1 p4 G制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧

' g$ z. {. w# S+ p6 J7 k9 x! \9 x肉茄子氽儿面

: {5 [  s2 z9 s: O! q2 ]# [6 `
******** 茄子氽儿 ********

3 M+ i$ Q  S! x/ n$ V' Z/ T材料：
4 m, X* w! T; o6 i+ v; w2 r. @肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
" X  T, Y7 D# e3 s- x% f素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
调料：黄酒、盐、酱油
. A2 P' `5 l* R+ q- k
做法：
2 g3 D& X0 J% s8 R- l1、茄子切成细丝，肉切成片
) T( C6 w8 W1 U2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
3、倒入酱油
' I' e+ l# ]7 u# y; K: Z4、继续炒片刻，加入茄子丝
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可

素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
; O8 |% o% G% `# ~! X9 n6 w

肉茄子氽儿


: p6 Y( s# @2 ]- k, P4 C- _6 y素茄子氽儿
/ x2 F6 T' W( w

茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~

amiable

shoudao:

chinaboy

羽衣

up up up

ctauto