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|  素茄子氽儿面* p& Y4 B4 f) h/ ~ 
 " j( }& d7 z. J. w0 H8 W那天村上妹妹的菜盘子下压了本书,露出一小角,一眼就看出是《吃主儿》。' p; o& S- B. L- [8 v" M. h
 
 , Q  C7 E. g6 X" s5 d/ k很喜欢的一本书,除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京,更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通,却被吃主儿做得异常讲究。" p+ j  O' s: `( K  X  p5 S
 老听人说北京人臭讲究,从吃上,即可见一斑。" u! q  S, T& ~5 F: J
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 可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细,实际上,粗犷只是表面现象,老北京人在吃上下的功夫,绝对可用不厌其烦来形容,那讲究多了去了。
 ) y( q. g/ G! P4 p或者可以说,北方南方讲究的层面不同而已。4 C# q6 c2 z4 A
 
 1 x: F3 F6 k( c! C! s. Z比如这个茄子氽儿面。
 ( v7 Y  @% |* Y: ]) b1 ~氽儿面很普通,卤面也很平常,都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢?
 1 _* [8 m( ^2 Z说白了,就是氽儿不勾芡,而卤必须勾芡,在老北京人那里,勾了芡的绝不能叫氽儿,没勾芡的不能叫卤。(说起卤面,又有卤面和打卤面之不同。。。。)
 & x" W9 l% B+ c% o8 \3 O做氽儿用的茄子,要用圆茄子,而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用,因为其太鲜嫩可口,应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿,那叫“糟践”东西。所以据说以前,老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。+ ?8 u9 f4 l( `" A$ U
 而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子,又要从中挑出最嫩的来,会挑的人不用看,一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了,这茄子氽儿就没什么难的了。
 # y# Q3 }) }8 m, q; W7 F! }而虽说对氽儿如此讲究,对面却是毫不讲究了,切面、抻面、手擀面、挂面都可以。4 K+ T& k6 D, A: Y8 u
 
 4 O" @5 H7 g7 e5 _: d& R这所谓的臭讲究,用作者的话来说就是:作为真正的“吃主儿”,追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的,他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿,是他们不可能也不忍去大材小用,这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。$ E. g! j( K4 b9 r" R4 c
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 虽然现在茄子已完全不能同以前相比,什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天,却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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 制茄子氽儿省事又好吃,今天是吃面的正日子,做上一碗味浓鲜香的氽儿,吃面吧4 m) w1 r. e# F4 ^, y3 G
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 ******** 茄子氽儿 ********5 ~4 R( I& O1 D2 X2 k
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 材料:
 + }+ ^, k: J# s' G, e9 q肉茄子氽儿:茄子,五花肉,葱、姜末,蒜片
 * f3 ?4 I9 b$ D% e$ C2 \素茄子氽儿:茄子,葱、姜末,蒜片! Y, i4 q9 C  J. q0 X: o
 调料:黄酒、盐、酱油) J$ o8 Y* \( a
 
 & f5 ?4 w1 V. z: G- e& V做法:; i% u' R4 Q, r. D6 v  {
 1、茄子切成细丝,肉切成片
 , ?: ]: X9 W$ b5 m- m( X3 ^: T9 y  s: g2、锅中油烧热,倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
 ' t; n% n% @4 b3、倒入酱油! a- E/ c+ n( i
 4、继续炒片刻,加入茄子丝$ _; T( [9 }) S+ X0 E" V2 A
 5、炒至茄子变软,加入黄酒,如要味道重些再加点盐9 H2 ?! c& u/ Q5 H5 k0 ^" o
 6、加入蒜片,如锅中较干加少许水,翻炒至水开,即可出锅
 : {2 R9 ^5 Z8 Z4 {, V7、面条煮好过凉水再盛出,浇上做好的氽儿即可; i" q$ b7 U' i& j5 E
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 素茄子氽儿的过程基本相同,直接下茄子炒即可,要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。; i3 Q' ]. u+ d
 
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 素茄子氽儿' U& `1 V# h- m6 g
 
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 茄子做出来不好看,有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说,味道好才是最要讲究的~~~~~
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