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 素茄子氽儿面* p& Y4 B4 f) h/ ~
" j( }& d7 z. J. w0 H8 W那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。' p; o& S- B. L- [8 v" M. h
, Q C7 E. g6 X" s5 d/ k很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。" p+ j O' s: `( K X p5 S
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。" u! q S, T& ~5 F: J
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
) y( q. g/ G! P4 p或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。4 C# q6 c2 z4 A
1 x: F3 F6 k( c! C! s. Z比如这个茄子氽儿面。
( v7 Y @% |* Y: ]) b1 ~氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
1 _* [8 m( ^2 Z说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
& x" W9 l% B+ c% o8 \3 O做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。+ ?8 u9 f4 l( `" A$ U
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
# y# Q3 }) }8 m, q; W7 F! }而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。4 K+ T& k6 D, A: Y8 u
4 O" @5 H7 g7 e5 _: d& R这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。$ E. g! j( K4 b9 r" R4 c
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虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧4 m) w1 r. e# F4 ^, y3 G
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 肉茄子氽儿面$ a2 o: P1 m8 }4 J
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******** 茄子氽儿 ********5 ~4 R( I& O1 D2 X2 k
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材料：
+ }+ ^, k: J# s' G, e9 q肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
* f3 ?4 I9 b$ D% e$ C2 \素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片! Y, i4 q9 C J. q0 X: o
调料：黄酒、盐、酱油) J$ o8 Y* \( a
& f5 ?4 w1 V. z: G- e& V做法：; i% u' R4 Q, r. D6 v {
1、茄子切成细丝，肉切成片
, ?: ]: X9 W$ b5 m- m( X3 ^: T9 y s: g2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
' t; n% n% @4 b3、倒入酱油! a- E/ c+ n( i
4、继续炒片刻，加入茄子丝$ _; T( [9 }) S+ X0 E" V2 A
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐9 H2 ?! c& u/ Q5 H5 k0 ^" o
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
: {2 R9 ^5 Z8 Z4 {, V7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可; i" q$ b7 U' i& j5 E
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素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。; i3 Q' ]. u+ d
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素茄子氽儿' U& `1 V# h- m6 g
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
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狗仔卡
发表于 2011-6-30 08:50
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发表于 2011-8-15 19:11
