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% ~; _1 c& L. i* M5 O! a+ E! n同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。' Q0 E C& p8 A& B5 `
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（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。' t! j, o+ l1 I4 K
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7 M D0 y4 o4 y( c% c! z. k- }9 q怎样煮出碧绿的绿豆汤？
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炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。0 {) f. l, i0 M) t( z) w& i$ v2 W
但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？) J! a9 U9 b* T% p
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。1 E8 B' g. v) v
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这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。5 e6 f3 z- C+ C
2 S8 y- a! p3 P9 k% A直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。. a) C9 t0 n- H& N9 o
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查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
7 a7 M& i' j; ^# u1 }' X6 @/ ^而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。0 q( _3 X7 ^% t2 d( |! j6 e) i# [
而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。. K) K6 Q5 X" a
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这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~1 ?. O3 v' o) i/ [! a" I
用几种水分别试了一下，果然！: W8 a' G$ X& j7 _2 n
" B7 |+ Y9 j8 j直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
8 v' Z1 k8 l# [" u5 A1 a+ M水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。- |+ Y) e- U6 g# @" b9 B
用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
( s: D+ M* O/ O( y% n后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。
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等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！1 I& m' I' J8 v
* a! [# _ W! K: ^* G7 }所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。1 v# e2 ^8 [* h$ ]
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另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
|, s; d, X$ x: u, `1、清热防暑作用最强
8 m5 Q, G1 x5 K# J绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。1 w D) |5 G+ @" Q3 d" B
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。
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2、汤色清澈' v! ~7 K: ~) ~& r; G
煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。% m0 X0 r* X! c/ | N
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盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。! \: u0 {$ X& r$ B
$ T+ l$ J6 z4 w$ R怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。
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" D( n2 a) I d2 L) S3 P2 a三杯绿豆汤- e) X Q: `4 Q2 I- @
左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水
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3 R% x4 z/ t. m" d******** 绿豆汤 ********
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6 h- G- Q: X# y材料：绿豆50克，自来水600ml
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1 A: O$ r0 M1 y做法：& J6 S3 d0 }; J" o1 b5 S6 T; }
1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
% [$ n, W8 `% a# J/ _' M: F( M4 l2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出
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% r0 w7 e& l1 D* m! O三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，9 n/ W8 F+ n: k3 z- B
第一个过程图为自来水* a! P! W% y" F2 h3 j
第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）
* p( o' |! S2 K4 p. s. ?, ]第三个过程图为纯净水
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% k2 Y) ~! ~ D自制夏日饮品 |
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
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发表于 2011-7-22 07:19
