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! R$ ~1 i [% D同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。
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9 r( _2 G# q' ]( P$ ^2 O; B( ?, x（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。
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! y/ w+ V! I Y$ `* S, `- Q怎样煮出碧绿的绿豆汤？2 d/ B8 b( J/ t
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炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。2 v: W! Z) g: S& ?/ w7 K0 s
但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？
; l# }# z. [/ b, d1 T这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。& Y8 }4 ^2 @) B9 ]
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这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。
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直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
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查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。7 D( j# B4 Z* ]0 I
而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。! I4 V' i/ f/ O6 E8 l6 I
而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。- {6 [; ^2 q9 L/ K7 L; r3 @
5 ^' k# H: R, r" \+ t6 M, P. Q这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~
* F) @1 u4 ~0 p; v用几种水分别试了一下，果然！3 a' Y, W+ y9 B
% y5 X( L" b1 @ o8 z* ?直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
7 `3 r( m4 Z8 h1 s9 h/ @* Y水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。
: `4 `" l/ }$ b& k& U, j用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。7 J$ @% A' `* }5 Z
后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。; U9 j6 t3 `# n
1 ?0 p+ ?) M; N8 |: T; D! i, n9 D等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！( L$ u8 D/ L: ?6 c! W1 K6 _
+ K8 K5 t* P* ]! r& J; E所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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_: G5 Q! }' u: s; z/ |另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
W7 p# k9 `! ?3 f$ C8 x1、清热防暑作用最强8 x) N2 v# a/ p7 B
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。
: H6 W* ` n. Z* Y! N4 E0 a% q当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。
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. P( V' I( J# j% x0 L: J$ w1 R2、汤色清澈
6 j, l- s. U1 F+ x1 d0 q- z* S煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。* Q7 [0 L. y" b R2 U
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盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。- I: n+ w+ Y. i* s! X2 Z
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怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。4 \3 ?7 N. ]$ w. }% R
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% z2 Z- B, g# v1 f5 r- l三杯绿豆汤8 W2 E* W2 K. u5 h' O, O
左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水* P& A4 i2 W4 d
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******** 绿豆汤 ********/ `. `4 Q. Q3 u3 a7 O
' q1 N+ T8 I& p材料：绿豆50克，自来水600ml6 h/ t: C7 o1 Z7 h( N
5 `9 B- [# f" o做法：
9 f9 D* |) N4 t+ z |1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮; k/ }3 A' c! d1 A y9 N) ~
2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出& J; @* s2 D- z9 f/ G" J
; J3 x4 ^2 Q! k S. F6 m三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，
_8 I% ]& U; u! r) L第一个过程图为自来水
6 \ @3 ]! s8 [- x* E( n. B1 F第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）/ T2 [1 N* ~$ q4 l! q4 }
第三个过程图为纯净水0 t2 f o) Z7 J5 j. k! M
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" D; M t; s; p: V' C% J自制夏日饮品 |
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
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发表于 2011-7-22 07:19
