看看看看，这馒头咋这样地呀？

qingyuan

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。今天我特意观察了一下，顶层的一个（见照片），还没开锅盖时就这样了。
那位高手，给指点一二，谢谢！！！

Justing

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。

老孔雀

只要80%的是好的，就算正常了。我都蒸了6年了，也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释，都是一样的面团，一样的时间，怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
' u/ `3 B3 ?, x- `/ a客观的原因可能是：面发的时间可能有点短；还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间，保证面团至少长一倍，揉面的时候尽量多揉几下，保证均匀。
还有一个纯粹是我的主管臆测的，比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔，是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动，造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。

健康营养站

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。
/ h! {3 I% h1 ^, |: M+ vJusting 发表于 2011-11-10 19:27

4 y. N0 _, l, w0 {5 W5 i

qingyuan

2# Justing


9 c8 }5 b# C9 n" D呵呵，皱皮馒头，想像一下能好吃吗？不过，要想特意做成这样的，好像还真有点难度。

7 A0 L  O* w: t. |' K另外，多长时间算发好了呀？

qingyuan

- g, j# Q. M0 ?' t' N/ T' l* u
3# 老孔雀
$ I6 b; M, R- B0 `/ `* h& f+ L
0 j  r4 ?0 K. G+ t' Z- ]+ W
看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说，在国内就自己蒸馒头吃，从没有出现这种情况。到了这，咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的：面团发起来至少有原来的一倍半了，我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上，等面团第二次发起来，下锅。
- M4 p! e# r9 v+ `. r: ~9 j下次我试一试你说的，将面团多柔一会，看看效果如何。

千江月

还以为是小笼包呢，刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。

amybear

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样

老孔雀

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样
, G8 ]+ `- }- wamybear 发表于 2011-11-10 20:39

, @9 P, D8 ?0 ]+ H: {, D( o  r5 [我还真没想到这个，软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些；馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水，使劲揉吧。还有一个可能的原因，就是跟使用的面粉有关吧，虽然不清楚这里的面粉都有啥区别，请知道的人帮忙解释解释吧。

qingyuan

8# amybear

! U( c1 \" P, m! C: D+ |
那为啥一锅馒头中只有两三个这样的，而且每层都有，不管是上屉还是下屉。

蓝言雪

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？

老孔雀

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？
/ c4 T  {+ Y# F4 }! C+ H; o/ L蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34

呵呵，你不会是吹牛吧？反正我蒸的时候，基本有一半的时候全是好的，有一半的时候总会有一个两个那样的。

amybear

1 ]; N: M8 {6 v; e2 O$ l/ D6 a  i我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
下面是我的一些心得：
+ u; ^$ u+ h$ Z: a' t2 x$ H8 ^发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
发酵至原有面团的2-2.5倍大
, J' v* y, v% l3 Z/ _: E, ]! J发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀，揉过的面团应该是很有劲道的，不是软软的
8 J. t( o6 Z' z" T然后分割成团，再进行二次发酵，20度的室温，至少30分钟。
& D7 V" @5 d' C把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时，还会进行一点发酵。
1 X# I: y8 Y9 Z' \) {+ p& k蒸锅中水不要放太多，以至于水开的时候冒到面团上了。
! }* A, n4 [( a7 J+ t面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的，可以加一点whole wheat flour。
下面是我做的加了whole wheat flour的。
! G( l) A! B% r, r  E3 p! O2 j+ ^

有影无踪

10# qingyuan
# _2 Z( Z5 Q3 v; E& T* @" P- f
" `$ Y* ^  Y  q. j; a应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的，另外，面太稀了也是一个原因

richardzhng

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
' f5 O" q/ z6 j; w$ \一点经验:
' [3 Z7 _0 I4 D! Z  p1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
6 O  }4 k: Q2 U! e3 a2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.

wiki1

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了

amybear

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？

amybear

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
  a2 j, T- [4 o& f* p- O2 q2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
& V) v1 A/ g* U- {7 ]& Urichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

1 I; f$ D9 y( C5 t/ R
高手，我原来用安琪酵母时候，没觉得做出来的面粘，在换了外国牌子的酵母后，发现整出来的面团粘性大了，看来可以通过加玉米粉解决，太谢谢了。

tqbs

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
- x# }9 e0 n4 ~  @曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。 ...
/ h" O. O) W4 I9 e, t/ \qingyuan 发表于 2011-11-10 19:09

8 V4 v0 `) j" D) J. F哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。

qingyuan

14# 有影无踪
) f& l; U4 w3 m3 R5 a. H1 Z6 t5 q
+ t1 v9 H3 f; K* M
嗯，这个有可能。谢谢！

qingyuan

13# amybear
$ M% J9 v' f' O5 s- p5 L

高手！谢谢

qingyuan

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？
( X# Q! I. U  _; u9 l- kamybear 发表于 2011-11-11 00:56

1 R1 M4 c% s2 X不是的。我每次都先用温水将酵母融化，再加到面粉中。

qingyuan

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
' n7 ]& i/ |% G; l一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
. v  d$ Y+ _& c+ i" Grichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

15分钟，我每次至少23分钟。试过20分钟，不熟。

qingyuan

' O) P5 a' H5 {% E4 n, W! T, e: @) @/ X$ n

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
8 R7 K# Y) p& D8 K" b- F6 x- xwiki1 发表于 2011-11-10 23:21

% C' S) E! ^! x% P  t9 ^, E同意后者，谢谢
+ g. K0 L) Y+ o# _5 l: d  ~
有什么办法避免呢？

qingyuan

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
1 \' h7 H! f; F+ v0 Ktqbs 发表于 2011-11-11 01:19

是啊是啊，要不能这么郁闷吗！重要的是非常影响情绪，试了好多次不同的方法，也问过朋友，可还是有这样的。

金龙食品

加拿大的面粉蛋白质含量高，和面时最好加些小麦淀粉

老孔雀

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
' {( q& v0 L* f! g( _1 \下面是我的一些心得：
发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
发酵至原有面团的2-2 ...
amybear 发表于 2011-11-10 22:19

0 k9 L- j& j3 E1 O! }2 i如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。

amybear

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

6 P8 Q) j& I0 H3 e8 j  b, @; F
6 |  x7 E  `: m6 M# R这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
6 L" U% ?0 b- a9 S  {% y
7 W$ h) |7 j# o( w5 R, [
如果按照我前面说的步骤来做，还是有问题，估计就该换个蒸锅了，上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比，电饭煲蒸出来的更好看。

老孔雀

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
124625

如果按照我前面说的步骤 ...
amybear 发表于 2011-11-11 13:24

多谢分享，蒸的粉不错。包子的卖相很好，花卷吗，呵呵可能扭的还轻了一些吧，成了长的了。
7 m- K- q, I4 E8 a9 C在花卷，馒头和包子上，给我的感觉一个比一个难。如果是花卷，只要发好了，基本上不会瘪，至于馒头，上面已经讨论过了，最难的还是蒸包子，我很少能蒸成功过，但我的室友蒸的就很好，蒸包子的时候，有不少诀窍吧，比如面团是中间比较厚，到了边上就薄，肉馅不能放多等。

qingyuan

6 I$ g$ ?6 F* X3 I( \$ V

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
  S) d' f$ T/ x0 X0 Y: [124625
! s2 b! s3 t$ z
3 J# d' x/ S) r. p+ P' [1 o, G如果按照我前面说的步骤 ...
amybear 发表于 2011-11-11 13:24

哇，太漂亮了，简直就像艺术品一样

9 [1 C0 a1 b9 l" d# \7 L& u1 W我也换过蒸锅了，还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。
/ T) H3 K- `3 U" ^9 n8 \6 T5 e' J( `3 C
* I  K* m' o5 R问一下，你是用多大的火，是一直一样大的火力，还是末了要稍小一点的火力？蒸多长时间？
# w7 Z* g& }) m
我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉， WHOLE WHEAT 在哪买的？