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[问题求助] 看看看看,这馒头咋这样地呀?

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鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
太郁闷了!每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头,可注定每次都有几个这样的,其它的还行。也不知是怎么回事?8 N- |4 ~$ R2 s3 q7 V1 O' X
曾经试过温水下锅凉水下锅,停火后,我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖,没用,效果是一样的。今天我特意观察了一下,顶层的一个(见照片),还没开锅盖时就这样了。
0 l) N$ I" T) ?! b! f' Q那位高手,给指点一二,谢谢!!!
11mantou.jpg
鲜花(170) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:27 | 显示全部楼层
是不是没发够?可以申请专利了,就叫皱皮馒头。
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:45 | 显示全部楼层
只要80%的是好的,就算正常了。我都蒸了6年了,也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释,都是一样的面团,一样的时间,怎么就经常有那么一两个的有意见呢。* j6 B. h6 M' d) ?& X
客观的原因可能是:面发的时间可能有点短;还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间,保证面团至少长一倍,揉面的时候尽量多揉几下,保证均匀。0 X0 M. E  }' Y; T
还有一个纯粹是我的主管臆测的,比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔,是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动,造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。
鲜花(219) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:50 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
是不是没发够?可以申请专利了,就叫皱皮馒头。
! C6 [8 ^1 Y' O& r8 y" WJusting 发表于 2011-11-10 19:27

# w# J: V( G+ k" m* P% {  D
+ g: c: i: R- \$ d- b5 Z. f8 O7 d% j) C/ `# Y8 `/ L
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-10 19:52 | 显示全部楼层
2# Justing
+ e) |8 p/ _# X4 T1 v/ l8 b
& {& J9 [( E: Q$ W' ~$ A- I6 s3 P  L# D! B
呵呵,皱皮馒头,想像一下能好吃吗?不过,要想特意做成这样的,好像还真有点难度。
  [# K" f; Y! h4 W- C, }0 Z, Q- `( ?3 n  L4 r9 ]3 u' n" C4 Z1 T
另外,多长时间算发好了呀?
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-10 19:58 | 显示全部楼层
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-10 20:03 编辑
: v8 i) d. H7 K- O
4 B5 m" a, A. j3 C& w 3# 老孔雀 " V, b( H6 n$ g9 B, t7 v4 f

) g& D0 j% q, `( B/ A' }9 p$ I- S# Q# N* x. `% O( R" c3 b" B
看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说,在国内就自己蒸馒头吃,从没有出现这种情况。到了这,咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的:面团发起来至少有原来的一倍半了,我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上,等面团第二次发起来,下锅。& t5 a, P, \2 C0 Y
下次我试一试你说的,将面团多柔一会,看看效果如何。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 20:30 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
还以为是小笼包呢,刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-10 20:39 | 显示全部楼层
我猜想啊,除了没揉匀,还有一种可能性,面可能水分太多了,干一点的面团应该不至于缩成这样
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 21:09 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 老孔雀 于 2011-11-10 21:10 编辑 5 C+ _5 A0 O1 W! d( X/ ]) O
我猜想啊,除了没揉匀,还有一种可能性,面可能水分太多了,干一点的面团应该不至于缩成这样* ]0 b6 P9 x3 n# W
amybear 发表于 2011-11-10 20:39

: P6 D6 e0 B* u# [我还真没想到这个,软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些;馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水,使劲揉吧。还有一个可能的原因,就是跟使用的面粉有关吧,虽然不清楚这里的面粉都有啥区别,请知道的人帮忙解释解释吧。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-10 21:28 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
8# amybear
' Z- v( G8 a* G5 h5 G) g# o+ ^
+ N% ?, i0 `- o' D; M. J: ~/ O& T3 J2 E+ L" p  B" w; m
那为啥一锅馒头中只有两三个这样的,而且每层都有,不管是上屉还是下屉。
鲜花(4) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 21:34 | 显示全部楼层
我蒸的怎么就不这样呢?楼主第二次发酵之后,可以用手指压一下馒头,如果能自动弹起,再蒸看看能不能好一点?
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 21:41 | 显示全部楼层
我蒸的怎么就不这样呢?楼主第二次发酵之后,可以用手指压一下馒头,如果能自动弹起,再蒸看看能不能好一点?
5 x9 z2 Q( f" N  v  @蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34
' Y: j; O- D. w5 O# m1 z! x
呵呵,你不会是吹牛吧?反正我蒸的时候,基本有一半的时候全是好的,有一半的时候总会有一个两个那样的。
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-10 22:19 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
本帖最后由 amybear 于 2011-11-10 22:24 编辑 + g& I/ v  ?' W4 O
. E0 P# G: v" o3 {6 x  n# p
我的意思是除了上面同学提到的原因:发酵不够,没揉匀,还有可能水分太多,面太稀了,暂时想到的就这3点。
5 ~+ F: g7 k+ I, r2 H- p9 E下面是我的一些心得:, @/ }5 w( p# ^
发酵的时候,面盆放在放有温水的洗手池里,可以发得比较好;3 V5 {! A+ H+ o/ |) G
发酵至原有面团的2-2.5倍大; {/ \4 H! s/ [1 g4 E, C5 L$ l- p) `, q
发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀,揉过的面团应该是很有劲道的,不是软软的
- m: u% b0 S8 \5 s9 p, j" c4 |然后分割成团,再进行二次发酵,20度的室温,至少30分钟。4 R. D. _6 z- ?4 ~& D& E
把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时,还会进行一点发酵。* ^5 y% P3 |: Q
蒸锅中水不要放太多,以至于水开的时候冒到面团上了。! c2 K2 [* q! C4 p: p  o' ?3 V
面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的,可以加一点whole wheat flour。6 d$ N0 N4 ?4 ?
下面是我做的加了whole wheat flour的。
, A' b! }5 `) Y- S MANTOU.jpg
鲜花(117) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 22:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
10# qingyuan
' n2 W, Q# S+ m% a: ^! Z5 T7 l/ \" a9 {
应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的,另外,面太稀了也是一个原因
大型搬家
鲜花(23) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 22:50 | 显示全部楼层
楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
) H, n* h0 C; Y' A一点经验:
6 _% y% F+ a# X1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
: U  O# G( H4 F6 \2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.
鲜花(37) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-10 23:21 | 显示全部楼层
发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-11 00:56 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
刚才又想了一下,同一批有些馒头正常,有些这样起皱,是不是你将酵母粉直接放到面粉,而没有先用30度的温水完全溶化酵母,搅拌均匀后再加入面粉中,造成的酵母分布不均匀呢?
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-11 01:00 | 显示全部楼层
楼主的馒头"决了". 好看但不好吃. 8 R" c& J0 N, z4 E
一点经验:
  m: G, B0 s; A) D1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
- T7 R# ?5 M) A! ^2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...+ v* U9 U" h( q  t6 T& A6 Y2 C' `
richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

0 f3 A: B# ?6 {1 n8 W& F( q1 O8 P) Q$ O: P) n+ H
高手,我原来用安琪酵母时候,没觉得做出来的面粘,在换了外国牌子的酵母后,发现整出来的面团粘性大了,看来可以通过加玉米粉解决,太谢谢了。
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 01:19 | 显示全部楼层
太郁闷了!每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头,可注定每次都有几个这样的,其它的还行。也不知是怎么回事?! K0 N: e% M- a' B* p- W. U
曾经试过温水下锅凉水下锅,停火后,我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖,没用,效果是一样的。 ...8 n& `! m" I! `  E
qingyuan 发表于 2011-11-10 19:09

- ~/ Y- v; V0 u哈哈哈哈, 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:46 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
14# 有影无踪
( D  m: |' r- ]1 \8 J: k4 T
/ v( G/ @8 ^8 D% b; t- Z/ C& i! a: X0 ]6 o8 a+ k
嗯,这个有可能。谢谢!
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:47 | 显示全部楼层
13# amybear 5 m( ]% H8 F0 M% j9 F# D# m1 X

  T# a+ g) [9 I. `5 @- a9 j: r7 j5 y2 }  d1 }3 n' r5 p
高手!谢谢
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:50 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
刚才又想了一下,同一批有些馒头正常,有些这样起皱,是不是你将酵母粉直接放到面粉,而没有先用30度的温水完全溶化酵母,搅拌均匀后再加入面粉中,造成的酵母分布不均匀呢?' T% Q2 E( R+ U- n! s/ f/ d5 n" d
amybear 发表于 2011-11-11 00:56

) }0 s+ `1 Z' D* ?7 I. W不是的。我每次都先用温水将酵母融化,再加到面粉中。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:52 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
楼主的馒头"决了". 好看但不好吃. 5 G  ~- E6 X, W4 q! j8 l% H2 o  ^& R% ]9 ]) u
一点经验:
3 x' I2 j. i5 L8 N1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.' i( H! H$ k) ?) I- E
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...4 d% I- v. D- x! E# l
richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

+ N$ U, i" v6 M15分钟,我每次至少23分钟。试过20分钟,不熟。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:53 | 显示全部楼层
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 07:55 编辑
8 A3 a9 e% \1 `! D/ I
发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
; m% m, ~0 h" `6 e' ^9 s" o2 Gwiki1 发表于 2011-11-10 23:21

# n( `; h; t2 _同意后者,谢谢+ u8 o, u2 t$ Z; A) k7 r2 }) p

7 y6 s# B* E' h有什么办法避免呢?
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 08:03 编辑
3 E1 {" H& N. q8 J
哈哈哈哈, 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
. Y2 |8 ~* @/ ?3 J, u4 ?tqbs 发表于 2011-11-11 01:19
0 t1 g# N: o8 R- |1 _& v5 j5 f1 l
是啊是啊,要不能这么郁闷吗!重要的是非常影响情绪,试了好多次不同的方法,也问过朋友,可还是有这样的。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 09:44 | 显示全部楼层
加拿大的面粉蛋白质含量高,和面时最好加些小麦淀粉
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 12:46 | 显示全部楼层
我的意思是除了上面同学提到的原因:发酵不够,没揉匀,还有可能水分太多,面太稀了,暂时想到的就这3点。# ?( F5 `3 U& m0 `$ S5 v4 J
下面是我的一些心得:
, G1 E2 s- p9 o% W" {& p3 Q2 p发酵的时候,面盆放在放有温水的洗手池里,可以发得比较好;
+ e( Y% f1 L- c3 t发酵至原有面团的2-2 ...
2 A, }  {+ a' m( w7 f! k/ camybear 发表于 2011-11-10 22:19
: C) Z5 f- y9 n" }, `0 c
如果用的是这种颜色的面粉的话,好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-11 13:24 | 显示全部楼层
如果用的是这种颜色的面粉的话,好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。6 j# l6 h  n, X7 M- B+ ]
老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

9 \( Q4 a4 x8 A/ P1 ]9 X+ O  G) {. r' o( Y

% U# q1 K0 t  E1 o' H7 i这个我是按照all purpose : whole wheat = 3:1的比例放的,whole wheat高纤维,比较健康。
* c- R0 Z/ f8 y# a7 G8 y如果全是白面,其实效果也一样的,不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
: P4 h4 z% |/ K' k, c0 P7 N baozi.jpg
% ^- t6 ^$ h  @8 N8 Z  m% }& i  w$ \: S- a
如果按照我前面说的步骤来做,还是有问题,估计就该换个蒸锅了,上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比,电饭煲蒸出来的更好看。
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 13:48 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 老孔雀 于 2011-11-11 13:54 编辑 # d8 Y0 t' {7 I
这个我是按照all purpose : whole wheat = 3:1的比例放的,whole wheat高纤维,比较健康。
: [5 [% x0 Z% ?* G, [) O如果全是白面,其实效果也一样的,不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
- n6 K( A& n7 w( T& A4 [" p124625
4 r7 ?: U* E! y7 ~
# T" U+ r3 A+ t/ f( ]如果按照我前面说的步骤 ...
" U; y2 V% \! D) [, samybear 发表于 2011-11-11 13:24

9 R! V/ ^. V0 b8 k* ~4 |' @多谢分享,蒸的粉不错。包子的卖相很好,花卷吗,呵呵可能扭的还轻了一些吧,成了长的了。6 l! W$ f* b1 M: V" Z, O2 v
在花卷,馒头和包子上,给我的感觉一个比一个难。如果是花卷,只要发好了,基本上不会瘪,至于馒头,上面已经讨论过了,最难的还是蒸包子,我很少能蒸成功过,但我的室友蒸的就很好,蒸包子的时候,有不少诀窍吧,比如面团是中间比较厚,到了边上就薄,肉馅不能放多等。
理袁律师事务所
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 13:54 | 显示全部楼层
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 13:55 编辑 + @5 D1 y  I/ \7 c1 x
这个我是按照all purpose : whole wheat = 3:1的比例放的,whole wheat高纤维,比较健康。/ a) n% Z0 C  L/ J4 Y! N
如果全是白面,其实效果也一样的,不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。# }. Y; Z9 M# c$ |3 X
124625
4 A/ |3 s$ _5 {6 ^- I& _. d/ t% O' v2 S& _
如果按照我前面说的步骤 ...  _* H; R0 V; U+ D. o
amybear 发表于 2011-11-11 13:24

9 M0 f9 b9 Y3 R; |" L% H0 t6 `哇,太漂亮了,简直就像艺术品一样
; I9 `) }3 e! [$ O1 J; r8 s
9 k' ^* X/ q$ H9 z5 F9 v我也换过蒸锅了,还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。
* C7 ]( I7 I, j! _4 I% b! }& X& t0 S8 W5 C$ A+ }
问一下,你是用多大的火,是一直一样大的火力,还是末了要稍小一点的火力?蒸多长时间?( u! ?; B& I/ h/ r1 m; S! p
+ b* ~% |* R- N# `& I8 [
我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉, WHOLE WHEAT 在哪买的?
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