看看看看，这馒头咋这样地呀？

qingyuan

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。今天我特意观察了一下，顶层的一个（见照片），还没开锅盖时就这样了。
0 l) N$ I" T) ?! b! f' Q那位高手，给指点一二，谢谢！！！

Justing

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。

老孔雀

只要80%的是好的，就算正常了。我都蒸了6年了，也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释，都是一样的面团，一样的时间，怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
客观的原因可能是：面发的时间可能有点短；还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间，保证面团至少长一倍，揉面的时候尽量多揉几下，保证均匀。
还有一个纯粹是我的主管臆测的，比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔，是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动，造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。

健康营养站

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。
! C6 [8 ^1 Y' O& r8 y" WJusting 发表于 2011-11-10 19:27

# w# J: V( G+ k" m* P% {  D
+ g: c: i: R- \$ d- b5 Z

qingyuan

2# Justing
+ e) |8 p/ _# X4 T1 v/ l8 b
& {& J9 [( E: Q$ W' ~$ A
呵呵，皱皮馒头，想像一下能好吃吗？不过，要想特意做成这样的，好像还真有点难度。
  [# K" f; Y! h4 W- C, }0 Z, Q- `
另外，多长时间算发好了呀？

qingyuan

: v8 i) d. H7 K- O
4 B5 m" a, A. j3 C& w 3# 老孔雀

) g& D0 j% q, `( B/ A' }9 p
看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说，在国内就自己蒸馒头吃，从没有出现这种情况。到了这，咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的：面团发起来至少有原来的一倍半了，我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上，等面团第二次发起来，下锅。
下次我试一试你说的，将面团多柔一会，看看效果如何。

千江月

还以为是小笼包呢，刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。

amybear

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样

老孔雀

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样
amybear 发表于 2011-11-10 20:39

: P6 D6 e0 B* u# [我还真没想到这个，软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些；馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水，使劲揉吧。还有一个可能的原因，就是跟使用的面粉有关吧，虽然不清楚这里的面粉都有啥区别，请知道的人帮忙解释解释吧。

qingyuan

8# amybear
' Z- v( G8 a* G5 h5 G) g# o+ ^
+ N% ?, i0 `- o' D; M. J: ~/ O
那为啥一锅馒头中只有两三个这样的，而且每层都有，不管是上屉还是下屉。

蓝言雪

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？

老孔雀

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？
5 x9 z2 Q( f" N  v  @蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34

呵呵，你不会是吹牛吧？反正我蒸的时候，基本有一半的时候全是好的，有一半的时候总会有一个两个那样的。

amybear

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
5 ~+ F: g7 k+ I, r2 H- p9 E下面是我的一些心得：
发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
发酵至原有面团的2-2.5倍大
发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀，揉过的面团应该是很有劲道的，不是软软的
- m: u% b0 S8 \5 s9 p, j" c4 |然后分割成团，再进行二次发酵，20度的室温，至少30分钟。
把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时，还会进行一点发酵。
蒸锅中水不要放太多，以至于水开的时候冒到面团上了。
面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的，可以加一点whole wheat flour。
下面是我做的加了whole wheat flour的。
, A' b! }5 `) Y- S

有影无踪

10# qingyuan
' n2 W, Q# S+ m% a: ^
应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的，另外，面太稀了也是一个原因

richardzhng

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
) H, n* h0 C; Y' A一点经验:
6 _% y% F+ a# X1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
: U  O# G( H4 F6 \2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.

wiki1

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了

amybear

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？

amybear

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
  m: G, B0 s; A) D1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
- T7 R# ?5 M) A! ^2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

0 f3 A: B# ?6 {
高手，我原来用安琪酵母时候，没觉得做出来的面粘，在换了外国牌子的酵母后，发现整出来的面团粘性大了，看来可以通过加玉米粉解决，太谢谢了。

tqbs

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。 ...
qingyuan 发表于 2011-11-10 19:09

- ~/ Y- v; V0 u哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。

qingyuan

14# 有影无踪
( D  m: |' r- ]1 \8 J: k4 T
/ v( G/ @8 ^8 D% b; t- Z
嗯，这个有可能。谢谢！

qingyuan

13# amybear

  T# a+ g) [9 I. `5 @- a9 j: r
高手！谢谢

qingyuan

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？
amybear 发表于 2011-11-11 00:56

) }0 s+ `1 Z' D* ?7 I. W不是的。我每次都先用温水将酵母融化，再加到面粉中。

qingyuan

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
3 x' I2 j. i5 L8 N1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

+ N$ U, i" v6 M15分钟，我每次至少23分钟。试过20分钟，不熟。

qingyuan

8 A3 a9 e% \1 `! D/ I

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
; m% m, ~0 h" `6 e' ^9 s" o2 Gwiki1 发表于 2011-11-10 23:21

# n( `; h; t2 _同意后者，谢谢

7 y6 s# B* E' h有什么办法避免呢？

qingyuan

3 E1 {" H& N. q8 J

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
. Y2 |8 ~* @/ ?3 J, u4 ?tqbs 发表于 2011-11-11 01:19

是啊是啊，要不能这么郁闷吗！重要的是非常影响情绪，试了好多次不同的方法，也问过朋友，可还是有这样的。

金龙食品

加拿大的面粉蛋白质含量高，和面时最好加些小麦淀粉

老孔雀

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
下面是我的一些心得：
, G1 E2 s- p9 o% W" {& p3 Q2 p发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
+ e( Y% f1 L- c3 t发酵至原有面团的2-2 ...
2 A, }  {+ a' m( w7 f! k/ camybear 发表于 2011-11-10 22:19

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。

amybear

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

9 \( Q4 a4 x8 A/ P1 ]9 X

% U# q1 K0 t  E1 o' H7 i这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
* c- R0 Z/ f8 y# a7 G8 y如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
: P4 h4 z% |/ K' k, c0 P7 N
% ^- t6 ^$ h  @8 N8 Z  m
如果按照我前面说的步骤来做，还是有问题，估计就该换个蒸锅了，上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比，电饭煲蒸出来的更好看。

老孔雀

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
: [5 [% x0 Z% ?* G, [) O如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
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4 r7 ?: U* E! y7 ~
# T" U+ r3 A+ t/ f( ]如果按照我前面说的步骤 ...
" U; y2 V% \! D) [, samybear 发表于 2011-11-11 13:24

9 R! V/ ^. V0 b8 k* ~4 |' @多谢分享，蒸的粉不错。包子的卖相很好，花卷吗，呵呵可能扭的还轻了一些吧，成了长的了。
在花卷，馒头和包子上，给我的感觉一个比一个难。如果是花卷，只要发好了，基本上不会瘪，至于馒头，上面已经讨论过了，最难的还是蒸包子，我很少能蒸成功过，但我的室友蒸的就很好，蒸包子的时候，有不少诀窍吧，比如面团是中间比较厚，到了边上就薄，肉馅不能放多等。

qingyuan

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
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如果按照我前面说的步骤 ...
amybear 发表于 2011-11-11 13:24

9 M0 f9 b9 Y3 R; |" L% H0 t6 `哇，太漂亮了，简直就像艺术品一样
; I9 `) }3 e! [$ O1 J; r8 s
9 k' ^* X/ q$ H9 z5 F9 v我也换过蒸锅了，还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。
* C7 ]( I7 I, j! _4 I% b! }
问一下，你是用多大的火，是一直一样大的火力，还是末了要稍小一点的火力？蒸多长时间？

我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉， WHOLE WHEAT 在哪买的？