【牛气冲天酱牛肉】：川湘帮年夜饭之冷荤

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- m; @3 {" D, {2 U/ L9 l还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。
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  X9 z! E; V8 `4 x% D& e' e春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。


08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。


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$ X3 }( B. [: h. ?$ T**关于年夜菜**
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我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。


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报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。
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无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。
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2 Q. _9 I. g. n3 F8 m4 {为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。
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牛年的牛肉，牛气冲天！
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************** 酱牛肉 ******************
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) z' H: w$ U" k7 a: {% _5 h) s( l酱牛肉材料:

牛腱子..................1000克
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干黄酱...................100克
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" j# x. |; \( q$ [/ W大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许

/ ~) A9 j' U! c7 m# j老汤.....................1小碗


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做法：

) `+ i0 w  v/ T1 g, U+ o. `' c1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉

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2、黄酱水：

9 i) U$ j2 p0 x% l4 L8 _; l+ NA、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量

% b# p1 h7 z! W: E. O7 A$ g3 JB、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解
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3 I- W3 z, e. O2 f2 x: |8 HC、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用
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0 C" j5 B' R1 C6 S& z3 w3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块
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4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀
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5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时

6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤
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0 O- P' b% n4 A7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了

8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜
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% ~' W! Q$ f' ?; ^7 K" ~0 c: B9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些
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% ?! S  ^- f0 p" t0 T) L1 p# R6 `$ `7 j辣油材料:
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+ p4 ?/ a, O1 M干辣椒.....................10克
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花椒........................5克
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% B6 W+ @) I, f! w0 Z& E, ^熟芝麻.....................适量

葱/蒜......................适量

9 ]4 k$ |' P6 n3 s, [" }% ~盐/醋/白糖/生抽............适量

; Y- V; b1 q( H, A4 h8 l, k6 l# v油........................2大勺


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辣油制作:
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) t4 d3 @9 F" U1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎

% W. B- z9 }3 b4 G3 n$ K2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中
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3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可
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7 K9 k$ h- R* k$ P: D备注：

% \' G7 G( g! k! C1 d  y9 s6 I4 D1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。
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5 T7 @$ T# c) Y& \% u3 o3 d" x2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量
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2 }" C7 t. q2 u6 D9 b3、香料打成粉，更易入味

* f! W1 o% V! I6 v6 \% _$ W" ^. _4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味
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1 I. [; v- D7 I, Z8 z$ {5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略

0 \0 ^8 T' g$ B  b' ^7 j6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅
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7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华

: u0 z7 l1 a: m& w3 A+ X' l$ F5 {8、配上辣油吃，别有一番味道
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% `+ S& M$ R( O+ Q6 h2 ]( K等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~  


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money迷

真是不错。。口水。。。