【牛气冲天酱牛肉】：川湘帮年夜饭之冷荤

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( {8 @+ ~0 d# o3 e* v) `8 {还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。

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春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。
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0 j) e- _, f" Y- d08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。
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$ @1 R+ O4 S1 s$ E! _5 U* t4 }**关于年夜菜**
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+ v( y. |% t4 @6 }% b6 h/ S7 B我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。
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0 H7 j: t( Z* Y6 W- i0 f% \* t报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。


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/ ?2 Q. \( Q3 U9 E9 N  b无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。
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# X& r: f- ~9 i为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。

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牛年的牛肉，牛气冲天！


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************** 酱牛肉 ******************

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酱牛肉材料:

牛腱子..................1000克
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  p; [. T0 Z& `0 Z  v, m干黄酱...................100克

大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许

0 N$ _5 @7 A7 {& E老汤.....................1小碗



做法：
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1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉
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3 P& {7 d9 H3 U* c5 ~* n) V2、黄酱水：
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A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量
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" ?( C2 L3 B3 \3 w" V2 zB、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解
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C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用


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  o9 J0 x! _$ A- h, U5 U3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块
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+ [% g$ G5 I, a; w4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀

5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时

6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤
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7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了

8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜

! \- S8 J# |3 s' n5 u6 `9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些

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辣油材料:
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) K4 Y* q/ O, j7 l干辣椒.....................10克
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花椒........................5克
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7 I- p- I6 a3 \! K3 x; P& U0 [; X熟芝麻.....................适量

葱/蒜......................适量
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* l, \" K* L$ s盐/醋/白糖/生抽............适量
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7 e$ u" `! w4 m油........................2大勺
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0 o  Q9 J# ~8 g) q辣油制作:

1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎
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, n' M  l$ i' x8 |, ~2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中
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3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可

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备注：
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) T- t3 X/ T3 Y5 z. D/ x1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。

8 Q, V7 l9 Z6 O9 S" p1 P2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量

3、香料打成粉，更易入味

; x6 A$ `7 |) V- G4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味
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) N6 X+ L# m% {0 M3 j5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略
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, O- V, O% s5 @6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅
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6 _/ R  p- v2 J, i7 B9 t" [$ S7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华
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8、配上辣油吃，别有一番味道


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! _; Q8 Q! _( m+ C* |1 m9 o5 F等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~  


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money迷

真是不错。。口水。。。