 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
|
6 P: ]* m/ G5 ]# n5 Z0 `6 \1 w* O
/ K! O% K+ w$ X. O8 ?* z6 X芥末墩儿是北京菜，属于最最普通的小菜，却同时又是老北京年夜饭中必不可少的一道菜，而且被称为凉菜里的首席。少了谁都少不了它。因为年夜饭多是大鱼大肉，难免会过于油腻，而芥末墩儿极为清口爽脆，酸、甜、脆、辣、香，任谁吃了，都觉痛快无比，尤为解腻。它一上桌，往往成为最受欢迎的菜，更有爱这一口儿的，连汤都喝下去，直呼“过瘾”。真是朴素至极，又内含强大的力量，让人尝之难忘。
% o1 ^8 [! N$ _' x- l
: @+ j9 a s" t) P( V# h
/ E4 O; e k2 E& }0 D% Q3 z4 f1 }$ K( z
这么重要的菜，做法其实非常简单。而众所周知的，是众多文人一致推崇的老舍家的做法。老舍家的芥末墩已成为一道名菜，吃过的人，无不称赞。而且在过年准备年夜饭时，老舍最为看重的，头一份儿就是芥末墩儿。1 R+ i0 c E5 D1 V
& u: B8 D9 d% u, x' [3 w
2 P- T. G" {1 {, E
1 S+ _1 u, T7 ~+ `现将舒乙先生笔下老舍夫人胡絜青制作芥末墩儿的方法录下，这也是我做这个小菜的依据：
6 E' V, V, O3 _( F* T8 n/ p/ A5 g/ T6 L. L4 ~% \; l
8 f7 t$ m" K2 _* ]0 f1 \
, L* B0 G* [% S+ k# B 首先，是白菜要选重的，沉甸甸的，抱心抱得紧的，而且要长得细长的，只取用下半截，要帮子，叶子部分少用，和熬白菜汤与涮锅子正好相反。; {! q. l* r* u/ c! `
9 ~/ ~4 T7 H1 |& \! a3 O: \ Q+ X
% d" ^; ]1 A2 |7 b4 V3 j* Z 其次，将白菜横切成一寸厚的菜墩儿之后，放在漏勺上，用汤勺舀沸水淋浇三次，不可多浇。多浇白菜就熟了。这两条能保障芥末墩儿做出来是脆的，而不是烂泥一摊。好芥末墩儿必须是脆的。% | R r) U9 X4 [: V2 g
8 u8 F* |; |/ t3 K ]
3 o4 F B& r$ t1 u/ }% W6 }" U
还有一条工艺也至关重要:将浇好的白菜墩儿码在盆里，每码一个都要盖好盖子，码完整整一层之后，撒上芥末、糖，并加上米醋，立即盖上盖儿；再码第二层，再撒一次芥末、糖，加米醋，一直到摆满一盆为止，盖好盖儿，盆外上下左右包上毯子或者小棉帘一类的保温材料，让芥末“发一发”，搁上三天，便可以取而食之了。没有这一道“捂”的工序，芥末墩儿做出来不辣，不“冲”鼻子。$ S% U3 l9 s; N0 m6 g3 Z/ }, p4 q
3 y( T' u7 A2 ], E$ u5 F
; K) {* ^( d! D" N
$ a, J1 Q: g0 d: ~" H8 L) m* T$ H6 S. {7 c
现在做这个菜，唯一有难度的，是合适的白菜不太好买，要那种细细长长的青叶白菜。而在我常去的地方，仅见到过极少的两次。所以只有退而求其次，用可以找到的那种体形较瘦长的白菜来做。芥末的用量，我想该是因人而异了。老舍家的芥末肯定比我撒得多，我对芥末的承受力有限，这些量，足够使我冲上头，爽透了，再多，就怕爽过了。如果你就爱这种爽至极的冲劲，那就多多地撒芥末吧。8 i' \5 E$ T$ p# }# s) |+ q% p" ?
3 _! k" V) [' A; K
' c% ~" \ ^& r: e0 {
: W% g2 r8 @. Q0 S! v# O- x年夜饭上，尝试一把痛快淋漓的滋味！使这一顿盛宴，妙不可言。
( _5 u* S% M' o i2 V
/ A# }* z. e$ ~2 x/ G
$ ]) e6 U7 ?0 ?$ ^
$ [/ ?$ Y% [6 j
|
|
狗仔卡
发表于 2012-1-17 05:33
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2012-1-17 20:05
