 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
|
) B) ]7 }+ Z. H( h! H
6 j n) t8 a3 [' U# A) o6 U
芥末墩儿是北京菜，属于最最普通的小菜，却同时又是老北京年夜饭中必不可少的一道菜，而且被称为凉菜里的首席。少了谁都少不了它。因为年夜饭多是大鱼大肉，难免会过于油腻，而芥末墩儿极为清口爽脆，酸、甜、脆、辣、香，任谁吃了，都觉痛快无比，尤为解腻。它一上桌，往往成为最受欢迎的菜，更有爱这一口儿的，连汤都喝下去，直呼“过瘾”。真是朴素至极，又内含强大的力量，让人尝之难忘。; r( A' z/ {, W% W
3 O) W, ~6 ^5 O! q5 s. M* ? % D& q- e8 _- \( c: J# d: h# d
; Y2 `4 S4 T2 ?: T1 w+ A这么重要的菜，做法其实非常简单。而众所周知的，是众多文人一致推崇的老舍家的做法。老舍家的芥末墩已成为一道名菜，吃过的人，无不称赞。而且在过年准备年夜饭时，老舍最为看重的，头一份儿就是芥末墩儿。
, h3 n1 I3 y& P" E$ D
6 m4 G, I2 h; D/ Z3 ~" c! F
1 n2 |- t) Y8 `- O" g
1 Q& _, Q+ e8 Y现将舒乙先生笔下老舍夫人胡絜青制作芥末墩儿的方法录下，这也是我做这个小菜的依据：9 C% |5 x& H4 Z6 w& t
9 M3 @ X* o8 B8 ^' {
9 B4 A6 n/ I& q1 l; N! }: K/ C; `5 U8 w2 F6 W+ O- V6 R" D
首先，是白菜要选重的，沉甸甸的，抱心抱得紧的，而且要长得细长的，只取用下半截，要帮子，叶子部分少用，和熬白菜汤与涮锅子正好相反。
0 W1 K* a* U& D# N8 p4 f( ?
: _+ w+ Q0 v; {8 Y3 u/ A3 l% T! W5 T; }! `9 [+ \3 j
其次，将白菜横切成一寸厚的菜墩儿之后，放在漏勺上，用汤勺舀沸水淋浇三次，不可多浇。多浇白菜就熟了。这两条能保障芥末墩儿做出来是脆的，而不是烂泥一摊。好芥末墩儿必须是脆的。6 t/ G, `9 m3 y, w9 R1 _
y7 N' n$ V/ P( t: n4 O, }
0 y% D" D8 M2 i* U' r
还有一条工艺也至关重要:将浇好的白菜墩儿码在盆里，每码一个都要盖好盖子，码完整整一层之后，撒上芥末、糖，并加上米醋，立即盖上盖儿；再码第二层，再撒一次芥末、糖，加米醋，一直到摆满一盆为止，盖好盖儿，盆外上下左右包上毯子或者小棉帘一类的保温材料，让芥末“发一发”，搁上三天，便可以取而食之了。没有这一道“捂”的工序，芥末墩儿做出来不辣，不“冲”鼻子。* E7 b" n+ s4 e* a, g2 K! e
4 R" f" V" @" G! U+ X7 J8 \
& ?, K8 e* U, X) i# y: \+ o % H6 ?: E* A- V4 q, V
% y* `- v; i" u0 Z9 ]3 m. S$ c" [) X现在做这个菜，唯一有难度的，是合适的白菜不太好买，要那种细细长长的青叶白菜。而在我常去的地方，仅见到过极少的两次。所以只有退而求其次，用可以找到的那种体形较瘦长的白菜来做。芥末的用量，我想该是因人而异了。老舍家的芥末肯定比我撒得多，我对芥末的承受力有限，这些量，足够使我冲上头，爽透了，再多，就怕爽过了。如果你就爱这种爽至极的冲劲，那就多多地撒芥末吧。
" G9 n8 E" D' {( O' ~+ _
2 a$ D. D& e6 l1 k9 h 7 r Q5 x7 Z8 A6 M! w4 V
; p7 `! F4 ]+ x# T% k# d& I( Z年夜饭上，尝试一把痛快淋漓的滋味！使这一顿盛宴，妙不可言。) Z5 J3 M$ e/ L) Z( L
$ q% d: n$ A! x5 o1 Z, Z: f0 H
, D, _2 { R8 ~: i# e
' i2 \( g9 Y( [( l9 W2 a
|
|
狗仔卡
发表于 2012-1-17 05:33
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2012-1-17 20:05
