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北京名菜白煮肉是有来头的。
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清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。$ r! P% z, O7 q5 ]
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2 x X' r/ E1 A9 W. b1 u1 ~为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。* l: P' J% V. P2 \5 |8 \, j
8 h/ M2 v3 u/ t( ?4 _8 k只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。( N( A4 F6 Z5 t3 B/ h4 ^ @, A
- O% Q: [( d' v; k卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
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1 z' }, Q c }# ~% G由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。
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8 ]7 P% V: N: ~9 o7 D1 ^砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。
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如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。
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俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。. R7 w8 _* O5 R
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年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。
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*************** 白煮肉 *****************: ~; `7 ^9 q& g0 }& x
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材料：( a9 C% B2 K- }6 T# [2 H. N
( p) [& [" b& l0 j# h五花肉...................1块约500克
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葱白.....................2段
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; B. k5 F7 G) o* h! a/ r: z: X姜.......................3片
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大料.....................3、4个9 Y6 w+ i0 }6 Y' B8 t
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调味汁：
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腌韭菜花................1勺
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红腐乳汁................2勺* Q1 u- P) E5 o& }% b. F
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蒜末....................10克) e: r; c8 ?6 ~
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香葱末..................5克
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香菜碎..................15克: Z2 Z0 N8 V+ k3 _
+ a8 I; ~. t E6 w& u3 r酱油....................2大勺
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$ [. J6 O1 R' y5 L( B' P+ O2 T辣椒油..................1勺) m- b. j+ O/ M2 K( s
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香油....................1勺
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做法：
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1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）
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( h6 Y3 F5 X9 i( v, v- u- d, X2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)& k- x( t3 d& T, F& U9 F
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3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片
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% v4 i# b2 g& C& d4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀2 ^& y% g. B/ E- J) |8 E
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狗仔卡
发表于 2012-2-2 04:47
提升卡
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发表于 2012-2-2 21:31
