【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

get8686

5 b( J; q) V# s; ]' D北京名菜白煮肉是有来头的。

4 `" z& {  ~" ]4 g8 G) n; e
2 x7 p1 ^& v3 Z/ R' o$ k, Q& b
1 B6 g; ^/ N% G清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。
( G0 r( S4 |7 R

5 l) n& r3 h: m( |" ]" a
# l$ u% g6 s" \为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。

只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
& ?( z6 I& H$ Y- L5 j0 B  M
卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
  r8 o1 ?0 j: N, [
# g5 I9 h; {8 J8 j0 o
6 D, E6 V7 z; `1 F2 T7 G  g8 i* J6 `
) K4 S% f  b5 L' V: h- ~4 Y由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。

! g3 M7 |" G) l" ?7 f/ c" y; X砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。

7 T3 b; E9 I9 \) ~$ t

" _5 b- O& W) P如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。

5 j3 B$ d* j) M4 `' O, \- Q; U: b9 v

; j- y% W! T. `- d  f4 ^$ |& H; k- I+ y***
8 H( Y% {( z6 p8 r! h' V% ~& O
& }0 G3 |  ^, X7 m/ i, U1 W俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。
2 q2 [" j2 S1 X0 t- z+ J' D


年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。
# ^" n3 h2 F% n+ m

" [  K. T- X4 w: u
3 _1 d& Y# C" Z9 x
+ U7 g4 m: @. }) {7 V
*************** 白煮肉 *****************
( U4 J2 x% |/ A. \; Y. I; M1 l7 ~; {+ w

4 n$ b$ e- D* X; \
3 E; Z3 N( a/ s9 l: y! ~& T材料：
! I0 Y4 {* [$ m0 @7 s/ b, E0 K. U
' `' L( c* L* m& V! ]! N五花肉...................1块约500克

葱白.....................2段
# o; ^8 E& o  r; q  T3 u0 A& x
  E1 b! ~- g1 w姜.......................3片

大料.....................3、4个
2 ]4 x( }+ E  }1 W

1 ]/ t8 y4 ]& p5 s3 ^
9 B! Y* q- n! s调味汁：

5 Y. T, S% w, @/ k, {& L腌韭菜花................1勺
: Y) o6 y, Q% g( F4 E; `
$ q) _1 J" ]( v3 P0 J/ b$ |& X红腐乳汁................2勺

蒜末....................10克

香葱末..................5克

1 U5 R" Y9 s- K. w6 U1 `3 |# W香菜碎..................15克
$ J# d) Q# U) ~
酱油....................2大勺

辣椒油..................1勺
1 |/ B$ x7 o" n" W
香油....................1勺

: F, z  \1 m/ v+ _8 e1 Q

做法：

1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）
0 J( A; h' L! T
+ Y2 j( `5 U2 h  D2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
% \7 `- x, K) W
# D6 R: k8 v; R$ y3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片
+ T+ f! _" A/ z5 G  i  ?% Y$ T
4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
$ M9 ?3 \9 X# n. b


; b$ Z- W( J* j; i
& x% p% _1 Y3 f7 F/ [9 p% r- e

helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
$ `- a' p+ z/ i+ k/ ?* c8 \9 @在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
# R; y) C6 i* l2 W) h在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！