【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

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北京名菜白煮肉是有来头的。



% l. d) ]* i$ r! x; @0 G0 e清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。
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( D/ Q- [! J; |) X9 i' ]2 B" ]为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。

$ ^  `1 N7 q, ?只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。

卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
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由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。

1 X) }# D7 p9 z8 u. w- _- K  \, x砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。
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+ ]; A7 k0 _! n7 e3 Y5 ?' f如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。
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! X+ R# G2 M" t6 i* b, Z俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。

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: O$ c3 O( t4 W2 o2 d3 {, j年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。
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$ y0 G/ ]; E1 m6 n*************** 白煮肉 *****************



材料：

五花肉...................1块约500克

& x' @0 j1 @5 u# `0 u3 }9 o葱白.....................2段

9 B! Y/ u& F8 {& y* R( [+ e姜.......................3片
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+ S- N9 M, j' Z大料.....................3、4个

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+ I6 q+ l5 D$ b6 ~1 b调味汁：

3 w, ^9 g7 `" T  i! i9 d! E, b腌韭菜花................1勺
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% D" w. }: J- m0 r( z' ]红腐乳汁................2勺
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! V  U( ^: F% C7 d3 `7 `" Y' M蒜末....................10克

& K7 l# }  k" O3 v/ A香葱末..................5克
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$ o5 H& d% t  K- v- ?香菜碎..................15克

酱油....................2大勺
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! e6 t- r2 R; `, r. f. c+ F6 a辣椒油..................1勺
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" q! p' a: C( @! T" s- H3 {3 I香油....................1勺
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做法：
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1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）

. O: b: F) g, o* Y5 d! R2 F( |2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
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. r8 C4 X7 D& q3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片
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4 C. v- r+ ^9 I/ x$ N" @- q, d# F# p4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
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helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

: T9 ?" [+ a5 A# OTNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

: Q4 d, ^% i: d% kTNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！