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& i: p1 o# E7 C4 ?4 _1 N- Z茄鲞是什么，看过《红楼梦》的人都知道。不仅刘姥姥会诧异“茄子跑出这个味儿来了”，一般人谁想得到吃个茄子还要费这么大劲。也就是贾府这种人家，在吃上都如此讲究。奢华处处体现，且尤重细枝末节，普普通通的茄子都郑重其事的对待，下足了材料和功夫，把本是不起眼的腌菜，由平凡变奢华。大家族的排场，透过一只茄子就表现出来了。虽然这种排场，很可能是作者的一笔暗讽。9 q% {! P- h, d% i
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看书中的描述相当麻烦，却仍是不免浮想连篇，如此讲究的茄子到底是什么味？北京的来今雨轩饭庄曾办过红楼宴，据当时吃过此宴的某红学家讲“照王熙凤所说炮制的茄鲞，其实并不好吃”。从其卖相上看，也确实不吸引人。或许真如不少人所说，曹雪芹详细写出这个菜的做法，其实根本不是为了吃。
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后在杂志上看到了一些做法，名为茄鲞，其实已不是凤姐口中的做法，材料少了些，步骤简单了些，菜已不是腌制而变为热菜，反倒引人一试。且不说书中所述是否为真正的做法，单只论今人古人的口味，怕是也已变了不知多少遭。如果按部就班地照本宣科，恐怕真是不能合自己的胃口了。且那做法实在繁复，抛开眼下正在冒头的禽流感不说，如今谁又会用“十来只鸡来配它”呢？
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" O+ f* [$ f- G& p( @4 A菜里的配料很多，抢去了茄子不少风头，难怪刘姥姥吃不出茄子味。没有茄子味的茄子还吃它干什么呢？虽然我们没有生在贾府，只是守着自己的小厨房，每日所做也不过家常便饭，却仍是会偶尔自找麻烦一小下，把个普通小菜做得讲究些精致些，复杂的操作也是内心享受的过程。不求奢华，但求生活充满新意。
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/ V4 u: }- w: d这个菜，凉吃热吃都可以。凉吃下酒就粥，热吃下饭，都能吃得个心满意足。
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% V$ J, N/ E! h, Y8 o3 d3 l3 Q; N************** 茄鲞 ***************
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材料：
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长茄子....................1只: _4 i Z; `8 M' q
& b2 |: Z- m* w3 m香菇.....................数朵! Q1 s$ w9 O8 K% [$ c
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冬笋.....................80克 m, E$ e1 I1 g( h) i
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五香茶干.................80克
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4 Z, p" b j2 t; l V( s6 F6 H烤花生仁（去皮切碎）....100克
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红椒.....................半个& H8 K' M7 ?# D6 ]
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7 M! _& P, r( w. l7 d调料：8 S9 O( C3 S) F) o( m
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姜.......................一块- n3 v9 v5 R0 F- a
5 m# v) ^& F3 @香葱......................1根6 U2 e- H" S0 A J) a1 \' V6 c
/ ]3 W2 g( ~9 `$ x# r, E( e绍酒.....................20ML q3 A% `. S3 L7 W, W' D: Y
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糟酒.....................20ML
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6 j$ ^" ~4 A* @1 D酱油.....................15ML
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香油.....................数滴1 f- \: s( Z: r5 X2 V
$ f- j. C, V% b5 R0 k! Q+ U/ t! u白糖.....................15克; r! }, U B% s; h) u3 B$ z* [
2 N6 H1 S% v5 m' H! B0 R# A盐........................5克2 K1 s# [, z7 E
% X( B9 Z8 @6 f( a5 N. z水淀粉...................50ML* d6 r: @; I. c/ w2 R
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做法：
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+ [; R/ \; {' c/ X! {2 @6 f1、茄子洗净，带皮切成滚刀块
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2、葱、姜切碎，香菇去蒂切丁、冬笋、五香茶干、红椒分别切成小丁
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3、锅中热油，放入茄子炸至表面稍上色后捞出（我是用煎的）
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. S, \6 K* y$ G" b4、锅中留底油，放入一半的葱、姜碎爆香后，放入炸好的茄子块，倒入一半的绍酒、糟酒，10ML酱油、10克白糖和3克盐炒匀
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5、倒入一半的水淀粉，炒匀，使酱汁均匀裹住茄子，盛出, s' U( o5 @9 g/ Y) `) k* D7 b
) `+ W" h4 o3 O( R# {" s6、锅中少许油，放入剩余的一半葱、姜碎爆香，倒入香菇丁、五香茶干丁、冬笋丁翻炒2、3分钟' o& g9 ^5 o+ f' K0 L
# y9 n; i! H, H; v, w- J: {- ]7、倒入红椒丁，随后加剩余的绍酒、糟酒、酱油、白糖和盐炒匀
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8、将剩余的水淀粉倒入，炒匀收汁, `- X$ J" k' \2 S
& D4 U7 E8 p Q& x/ \$ T# e) x/ \, V9、撒入花生碎，将炒好茄子的茄子倒入锅中，一起拌匀即可7 L3 i6 p- R' D7 d9 o
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/ m# f1 W5 R4 n# z) S0 b5 _6 R4 a; J非常下饭滴
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狗仔卡
发表于 2012-2-7 07:38
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发表于 2012-2-7 09:16
