我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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7 x3 p! m2 X' d6 G+ u8 w另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

- K3 d8 w: m! R7 O  Q8 D4 W! w4 b2 M最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

关于卤水，
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1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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2 L* P" i3 w4 S" L% b) |# o卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
4 w$ K4 N! w- y2 M2 v我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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  U0 W+ W9 l) N# Q$ A) |卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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: C, G  y: k9 v! H% D6 m  _卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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牛肉的等级
. U& a' g& K! }3 C. R5 G& ]牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
, d% }: ]! o, k' u% l3 Z5 S& h一级：上脑、外脊
+ k+ _$ K: u; F9 n" x二级：仔盖、底板
! r8 X8 A$ N: _, H/ F0 ~三级：肋条、胸口
2 L7 L, i( Z/ X8 X7 _四级：脖头、腱子。
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' I, {/ w" l) W2 l, R6 B+ R; R牛肉各部位中英文名称和质地简介
, L% s+ ]1 Z3 H7 V) B2 B. \由上到下,由嫩到老排列。
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一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
4 ^. `! k+ c+ C& J8 a0 A% WT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
, g: F4 T' ]+ _( |0 r: O8 |Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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1 G3 D  B$ v# n3 l1 u  ^. O; ^二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
7 c* t  q/ T1 Z6 C% L/ Q5 o  a  oSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
% C8 _5 l5 G# y- ]7 @Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
% g: U' G! o, w+ c3 [9 \+ `2 }Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

+ @; l6 _' q# U, U! v三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
: Y/ a+ p1 z" B' k7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
: a  J* D+ q$ ?- B! hShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
0 a- b- ~# a; G) C5 I: L& z
四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
# ~. x  S$ r1 q7 xShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
1 _6 [- }- _& B3 P8 L7 n8 J7 D我也在卤一堆东东

6 M6 m6 p8 ~5 s( @我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
' h8 b' ^" j+ ~& i只要5刀多1公斤