 鲜花( 670)  鸡蛋( 1)
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发表于 2012-2-11 00:28
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顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
# f; f1 A0 Q0 b7 [0 m8 N
7 U2 g% O% y, Q8 G# B
7 Z8 J& b4 k% n, ]$ f4 g
: q+ @! a, w4 X; k3 f
+ J' S5 l& i6 z0 a" x
牛肉的等级$ M% V j) O N( }, ~8 R
牛肉的等级是按部位划分的:$ q! \7 _7 w# @+ L7 y0 P8 k
9 l' {! ]( O' t4 L* K# X
特级:里脊, l0 w% l9 h; v6 u
一级:上脑、外脊
% M& o# M4 e2 l: E) S% U) w二级:仔盖、底板" t- W; _3 r2 H4 U: L. f: i
三级:肋条、胸口
8 s$ |. f6 k7 N7 R! L. [四级:脖头、腱子。7 g' r7 A, u2 g
( P4 X+ z' E+ U! F. q/ \6 [% S/ a4 c: @* I* |4 F
牛肉各部位中英文名称和质地简介
" p. z6 d9 d; u7 @' T7 M由上到下,由嫩到老排列。- E+ B6 L% U0 _$ B0 m, r
; j- x6 ]2 ? z: F5 U: n
一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅
. _1 K+ W& G m: cTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)1 b6 A& N& c/ ~8 h8 w5 O& g
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)& F* b0 {6 X- i6 F
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)( O. f* ^1 z* D) C4 `1 [
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)3 Z O1 x, ^2 P6 |$ |
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥), c9 O6 \9 Q9 t) V' ~
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
0 t4 b; c+ F- e5 Y' e2 w: OTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)" _6 n3 z5 r& Q5 P! N
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
7 [, p+ e5 N% H# `7 iFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
5 Q7 v' Q" h' \8 r9 o% Z7 u7 y# J& v o" }, C
二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
9 E& L7 q6 Y9 E, P1 K; G6 DRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)" r l: O0 A6 o4 D0 I, g+ B% D
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
( b6 q! B, D/ ?) u mEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)4 j- R) F' e. M1 Y" X
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
& R8 P- ?2 ?4 v" F) y. M: KBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)3 P% u( _5 A1 ?- |- x1 [
% B% H* y9 k) g三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤$ m# C7 `( U/ t8 s6 k
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)9 E- z( D/ Y2 r
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
/ Q# G7 _8 ?! t4 w, B% ^Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
( P" r# Y. y" b9 q" I
, ^: j/ B5 z; n四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤( y( x, J/ ?6 [2 d
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)& |) @, `; ^* T0 J
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)" U' G7 p0 ~5 c4 e' q' P% E
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
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