我爱cooking之——卤牛肉

amybear

1 u. \  O* a. r6 `另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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6 C3 @' [) K+ U8 p* L1 Q# g  O卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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关于卤水，
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. z6 |0 J6 J3 `' s( A+ c: X$ ]1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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% J7 a" y! p- j2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

3 s9 g0 v0 H/ T% H卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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; ^- O/ _: {1 y7 I1 M4 |2 X& [卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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6 s! v7 h6 Z/ S7 \牛肉的等级
% u2 }' @  C5 O- w牛肉的等级是按部位划分的：
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1 y6 @. g4 U- Y* j9 y) Q% y特级：里脊
一级：上脑、外脊
8 G% ^* s8 h7 }0 [- \二级：仔盖、底板
" m8 n$ @. q( s) T6 V, U三级：肋条、胸口
2 j1 X7 V, p6 B2 `5 ?5 e( `四级：脖头、腱子。
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( B- ]7 J0 L" H& d$ d# O牛肉各部位中英文名称和质地简介
# P' Z3 ~" H  X. w由上到下,由嫩到老排列。
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一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
+ ]8 l9 y4 c: G+ qTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
, k/ K, v0 n1 l; c4 l& S$ Y  [9 pT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
+ F+ v( L& G/ q$ K+ xTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
9 z* V) ^8 b' @( C7 z1 N3 [2 LTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
% E8 m) U9 P) e- l/ aFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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# T7 X. g* c1 ^# M/ T二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
2 k, z6 z8 k+ M, hEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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" B) D; u+ ]3 I/ Z6 k: W- E' Y2 a, ^- M三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
. V  U9 ~% K7 M  t, m7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
' d, s1 ~6 m% b" P  p- CShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
4 B8 a# B- a( \% PShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
  Q1 t5 l% {% v: w  LPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
, R9 A1 U. k1 w0 E  ?1 H+ G我也在卤一堆东东

. {' X! O$ n: p# s; p: ]3 F我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
" w3 h2 Z, k( N5 \只要5刀多1公斤