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[菜谱] 我爱cooking之——卤牛肉

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鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-11 00:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 amybear 于 2012-2-12 22:56 编辑 . ~2 V5 F4 q- k, ]4 f) r

' h6 z6 p3 A# @/ a: C; c: d% c- c另外2个有牛肉的帖子里,都有同学问卤牛肉的方子,本来在另一个帖子里贴过,不过为了让更多的人看看我的方子,我就重新发一遍了哈1 h* g  y0 F& e3 c7 w7 A0 p
" r) E# L1 H  d, E( f+ w- E$ B& a
卤牛肉的谱子其实网上与不少,我总结的经验如下:
6 v1 V9 W3 P9 W- R4 W  G

3 D" |. q( y& P3 ^* X2 U$ u" p最基本的就是选料,卤牛肉最好买牛腱子肉,卤出来肉质好吃,实在买不到,就买牛腿肉也行,牛里脊太瘦,卤了不太好吃。; N; h( j# i, w! I3 V! d
7 b1 }+ ]8 d5 C3 V; X3 [; {
关于卤水," `+ p3 s( u9 r; ^9 N  M
0 {4 @) J; w6 `# E% U( t. K
1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁,有点小贵。
# Q& p5 N  k/ B' \
# m* y. U7 Y  Q+ t8 i7 F: e1 ~2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水,5 S( G* W! E  \0 O$ o
- q$ n  i5 X5 ]  Y: K
卤包:茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗,干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布,或者咖啡过滤纸包起来,封口即可做成卤包。; Q5 W5 D5 \9 i- {( S
我这个图片是做别的菜的,香料放得少些,就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
  {- Z& f  X1 r" W0 E, S- P% X$ i0 z 2.jpg + W! Y% f1 p+ b' V0 C5 ^" b, \
, }2 z) a' k5 `. z5 A8 R, F' b8 u
卤水做法:将卤包放到冷水锅里,再放姜片10g,大蒜3颗,干橘皮10g,甘草10g,红糖10g(其实随便什么糖都可以)、老抽10ml,盐适量(看你的口味)煮开即可。当然熬的时间长,会越香。
. ?7 M# s, \7 V5 H1 `6 h, ]5 N; |  l3 c# ~
卤牛肉:牛腱子切成几大块,放入水中煮约10分钟,待血水都煮出来了,把牛肉捞出来,冲洗干净血末,放到卤汁里,加入料酒10ml,煮30-60分钟(看自己喜欢的软硬程度),再浸泡几小时就行了。一般泡久点,会更香。泡完后,捞出来,放在保鲜盒里冷藏,吃的时候拿出一块来,切片。注意,冷藏后好切片,热的时候不好切
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 00:28 | 显示全部楼层
顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
6 H% c, `' G$ i) D5 d5 r# H% w7 U
20076816920542.jpg
3 E# ^/ ~" R) [% }# c& o: ?3 q( @/ x- h: o- a' p* m- J
* a: {* U* g( S% D9 \- f
牛肉的等级( i; k0 \- u) Z# \
牛肉的等级是按部位划分的:7 E! E' u, h% ]5 H% K: ?5 s/ N; ~
5 q' R, L5 ]1 L; Z1 R
特级:里脊
. v& M) Q) v2 W  Q  Y$ e一级:上脑、外脊5 R+ D' z6 `6 @' p7 E) \
二级:仔盖、底板0 Z# x6 f6 a) U1 d4 I* D  d
三级:肋条、胸口  M1 D0 g3 w" ~$ w$ }; v
四级:脖头、腱子。
! L4 T% X. O' v2 Y7 }# X% i4 m. w& H

: {$ k6 ?  z: V/ d9 d牛肉各部位中英文名称和质地简介
7 N  m1 f& }' I由上到下,由嫩到老排列。
, N3 h% y. {* _1 Z6 m2 u. p( x1 T: k1 ^5 l
一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅8 ^( I4 [) x' ]0 n; d7 h% I
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
+ m6 _6 J) `# H% y- y/ qPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
# X3 i3 j# [9 z# V& W8 C1 aT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉): E5 A) W; g5 p5 m7 `
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)8 I. }6 M- X/ }6 z! {7 G3 K
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)6 l2 s1 l5 p0 ]" e
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)" z1 D, x9 D9 U, H5 d2 ^
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
0 L! [; h$ R$ S2 t$ R. ZHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)4 T6 X4 x( v' V7 o# x
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
: _7 N) P4 W8 C$ t7 ^1 I$ U+ u
& Z8 f/ x7 f: s4 \, y9 |5 f二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤: q4 o$ e. I: O) I  I1 s
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)' _: i: [) r6 E( K5 B
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)! K/ Z* E& \! o5 }" d
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯); U( K% k& b$ J3 S+ T* `/ f7 h
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚). W' O) M$ P1 e$ N/ D9 {9 M0 ~
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)! G0 B1 Z7 J# W# o; s* u; S
8 X" ]5 h  V+ j
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤# W. H. S2 x8 j) z6 t0 m' z" T! l
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩); J; V) @# B+ g9 _
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)' G! ?+ s# A2 }6 z$ w) Q3 \
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
% j) }' U# C' C
6 H* b8 b9 T/ X7 W9 p四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤1 B) p& [2 j+ r
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
+ [8 T2 t& d6 n/ P/ s, o1 qPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
0 G4 O% y& T: _+ iBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-11 01:06 | 显示全部楼层
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 11:11 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
DELTA 发表于 2012-2-11 01:06
  a# q, ~. [- N
欢迎
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-22 19:30 | 显示全部楼层
长见识了
鲜花(8) 鸡蛋(49)
发表于 2012-2-24 22:09 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-24 22:43 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
理袁律师事务所
鲜花(172) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-25 16:42 | 显示全部楼层
我也在卤一堆东东
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-25 18:26 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42 2 I* t/ q$ @8 T- m1 x9 o, ]% [
我也在卤一堆东东
( I, `: f  r. @, q- Y' \$ L- l' s
我昨天又去superstore买了大块牛肉,晚上卤吧
; E; e8 r0 z, N2 @. `" a& H, v6 M4 Y只要5刀多1公斤
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