我爱cooking之——卤牛肉

amybear

1 \1 R3 U) D* @  g5 i6 w
另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
9 Z0 S" P$ t- Q; o6 {: a4 C( i
卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

  u( k' y! P. Q2 e* D" {1 V+ f最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
9 u+ ]2 R4 G7 D% s
关于卤水，

0 o. X7 ^: X  N1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
  V: k! ?7 l9 O& j# K$ y
2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

2 I7 z2 G, c, W, d卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
: A% Q8 f4 v. p# Q4 K& V  v我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
# Q1 p9 a  Y9 V: h3 \9 F& u9 c
1 [( j$ _/ u2 c卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
9 \/ \; M9 I  T$ u- }/ |


7 l! Z7 Y" r) v9 z) w
牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
6 [6 z4 F1 d& Y+ q; g一级：上脑、外脊
! r: w8 C$ S* I: c4 T" ~  K) w二级：仔盖、底板
% f  Q' \& n: C6 t# Y: s/ {三级：肋条、胸口
: f. |/ f' L$ q( a( e, K四级：脖头、腱子。
0 b5 X) C$ P, u, e5 _
6 v  N$ t2 E/ W) E. `0 @( K
- ~' e9 O3 u: t, i牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

& n) p! B9 n7 P9 K2 n0 Q一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
) k# o; Y* Z6 q1 t* jRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
. J; }, k# p, [/ _. I' @Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
/ K# W5 k0 x1 H% |% N& P; kHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
* J7 K- `5 O+ g0 S# x. RFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
# R7 `; h" _+ _2 y
二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
; J0 s; j  `! N9 iRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
- t/ @/ A( f3 o* D/ NSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
! f* b9 O/ P* W- j! C
+ o( p' J# h9 X) g! t三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
  _3 S1 L6 u# O8 G- R# I* A0 R* mBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
$ f( d. e% Q% d3 m0 WShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
/ z. c! A# H2 o1 Z. G2 g; I3 t  M
四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

8 \) ]1 K) I4 q$ w% b欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

1 }% E9 n; k% E9 W/ l; t9 W# q我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
9 }# ~% b4 S9 `, [9 ^只要5刀多1公斤