我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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: l. o, y( A/ I& K另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

& I0 m$ R+ ]- a# s9 E2 D0 T' r9 N最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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) f9 g4 s2 r. s/ K  c) W" @7 c; f关于卤水，

! n5 V" q! u4 E: m; j1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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3 u8 V: g7 e2 c2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
$ x3 n3 X& ^6 K2 P5 c1 h我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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+ [2 O' K: H% Y" E卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法

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牛肉的等级
. r! Q/ g+ n9 B% k# x- R牛肉的等级是按部位划分的：
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特级：里脊
一级：上脑、外脊
/ ~1 C' k9 v1 i% M- D* P0 o" U二级：仔盖、底板
7 x. b2 }4 I+ ~& q/ K5 `" A- n. o; n+ C三级：肋条、胸口
& W2 U% b( }9 [, _2 X9 y四级：脖头、腱子。


9 J' L- P) p' a/ P9 g- f" E牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
: S, a1 k$ X1 S! N9 cPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
0 e* R3 |# p8 ]1 s$ NStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
/ `! M1 s, ~' \. R# tRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
/ y' r5 J2 ^- m  E3 I. W. r. VTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
6 p3 h* H8 `* Y- P: Q: iHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
+ t. x- S' G6 Q5 ^Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
$ j) K& ~0 r) V4 r6 y0 E/ N- bSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
0 H6 T2 B& S1 ^) O! T# ~% }Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
! m. m: S  W( i& YTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
$ c2 w$ y  I7 V9 ?' hBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
& k' b. E7 }. D1 \1 i7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
; ]: }2 T/ c' _/ eShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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$ ]1 R* I1 `& S( Y" h. X" @% a. M四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
$ T# q1 l$ O* h7 a* d# S7 KBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

8 b  j9 ~( ]( u; b* a2 N3 F. B5 h0 f欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
8 Y8 |" n5 C, O. j我也在卤一堆东东

1 \# n' z3 a& d: z. C我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤