我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

9 N" `3 i2 [4 A关于卤水，

1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
% N& s  ~' K% w# L: m9 x9 W. v我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
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特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
% ^: g/ ?" a0 o% S$ L三级：肋条、胸口
6 N) P% Y! w' H四级：脖头、腱子。

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$ G9 y$ H( d2 w牛肉各部位中英文名称和质地简介
; \- v3 m! c8 S8 v# O( h4 f8 n$ _$ c由上到下,由嫩到老排列。

+ f6 \( b2 ^* B' I; }一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
' E# I2 h  {1 \) H9 ^Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
# H! ~4 E& d6 p$ \+ HT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
# J" Z4 v: b0 b" ?4 ^5 yFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

7 \0 U$ _2 z$ T8 M+ x二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
( x3 a2 l# d/ b7 FEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
+ _& R$ F1 C5 Y, dTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
* H9 Y' b6 N6 R$ ^/ i( H, fBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
( h- ^- {/ P( J+ `& @+ g' RBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
4 V- p& }9 S# O* F7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
7 e& ]3 I1 [8 L" fShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
- I, U$ D$ d7 u) X: C  FPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
4 c7 Q, F; H) n2 W2 s3 Y7 f* vBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
/ E& J9 h, ^8 z2 ^5 O8 i. O: n# `: X我也在卤一堆东东

+ u! X0 e. p: p0 r2 T5 ]我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤