我爱cooking之——卤牛肉

amybear

: K) @. u7 e8 c另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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: ?, L, F4 _8 [, Q" b* c; a卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

- H6 R, C7 _+ j  W: n% }7 g' C最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

关于卤水，

1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

! g! ?/ V% t: q* |3 Z% L  k+ y2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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1 k  W7 @$ f8 [4 l* r, N卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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! v6 W0 m+ Q- _% L9 ?+ I( h4 V+ s牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
+ C/ {( U, C8 d6 C7 d3 s0 Z4 D4 C
9 _$ P( i3 \- z特级：里脊
一级：上脑、外脊
$ |4 g; G' m3 W4 a( I二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
6 I1 z( \/ u1 R3 t3 M/ o四级：脖头、腱子。


& g. ^: x) f# s+ y: d" n牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

, D% g# z0 A: f8 L0 v7 v一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
; p2 W9 f) \$ W- SPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
* O$ u3 Y! [* Z! t+ ^" J& cFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

2 K7 }. P9 a) K. ~# s二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
; ~' k' B! A4 k) I  `  ?# tRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
; U1 R' B; m4 L+ V' J6 bSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
) |! C" I9 M0 R% `* E6 Q$ u% HTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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$ l" K  \2 X  Y1 u& z3 L- B三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
$ A5 a: o- R8 a4 H) a$ V7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
  p8 }: c* c6 v; lShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

' w8 q+ `) w1 y四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
6 k1 s; d) ~$ H8 UShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

% Y7 U8 u) x% z" r/ W0 ~2 x1 H& w欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
, \, c- h* f; G  F$ `我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
7 ^- `" l/ |" P2 K* S只要5刀多1公斤