麻婆豆腐（家常川菜）

小李飞刀

麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，已成为风靡世界的川菜名肴。此菜有一百多年的历史，是成都"陈麻婆豆腐店"传世佳肴。凡到四川的游客莫不以一尝为快事。

0 Q& V+ ?: r* \( T6 F" Z1 F7 V        麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为"陈麻婆豆腐"，其饮食小店后来也以"陈麻婆豆腐店"为名。1909年出版的《成都通览》已将此店及"陈麻婆之豆腐"，列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的22家"成都之著名食品店"。《成都竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。麻婆豆腐由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。
4 W) y: j! P; \0 f& x  U
        此菜的特色是以"烧"法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。

原料：
3 e* M# T7 H# B: @' d    豆腐10两（约400克），牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。

制法：
4 a. E8 j: _& D( Z6 Q) A4 _/ _, n' I' D& R    用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。
    选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。

高桥

麻婆豆腐，好吃

天豕爱美丽

我也喜欢吃！

四处流浪

我喜欢，就是不会做。有时候跑到超市买点现成的调料做，味道没有想象的好

天豕爱美丽

原帖由 四处流浪 于 2006-6-2 21:23 发表
我喜欢，就是不会做。有时候跑到超市买点现成的调料做，味道没有想象的好

" x! q* i9 g. s9 ~! p% p! u! H
+ N8 R6 m6 X- w. f" q2 S4 f主要是新鲜的花椒面！可以适量放些豌豆！

蜀之味

麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，此菜有一百多年的历史，相传，清同治初年，由成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称麻婆，她善于烹制菜肴，她烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，求食者趋之若骛，食客将其烹制的豆腐冠以麻婆豆腐。如今这道川菜已成为风靡世界的川菜名肴。

此菜的特色是以"烧"法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”的特色：
8 G! _  _* {1 \麻：指豆腐起锅时洒上的花椒末，花椒是麻味纯正，沁人心脾的汉源贡椒。
辣：是指选用正宗陴县豆瓣又辣又香。
+ \- C; g) \& r& d  C! R烫：是指起锅立即上桌，油多保温，不易冷却烫得可口，热得汗流。
( ~% {' W, G: ~* H: \* U香：是指豆腐上桌闻不到制作豆腐的石膏味，冷浸豆腐的水锈味。及各色佐料原有的难闻气味。只有勾起食欲的香味。
6 Z6 Q0 _5 M! C4 D4 h酥：牛肉酥香，色泽金黄，红酥不板。入口即酥，沾牙就化。
8 @5 g. z" }2 N- q5 [嫩：指豆腐煎氽得法，色白如玉，楞角分明，一捻就碎，故食客用小勺食之。
9 D4 r7 ]& Y7 m% W9 L鲜：全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相间色味俱鲜。
活：豆腐上桌，寸长的蒜苗，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从地里采摘切碎活灵活现，但入口俱皆熟透。
& e' p4 Z& k, D; T) S% F
3 ^3 \( n, k# u麻婆豆腐是非常难做的，记得食神里面，最后比赛过招的时候，就是一招“麻婆豆腐”。

为了将这道世界性川菜推入千家万户寻常百姓家，成都生华园食品有限公司经过潜心研究，制作出了麻婆豆腐烹饪调料。使用该调料可方便地烹制出完全具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”特色的麻婆豆腐。
6 P5 H7 w$ ]8 K4 X+ e& I6 j3 v  j" A
2 h% W4 I2 ~1 @1 x8 H$ c- F0 z材料：豆腐400克、生华园麻婆豆腐调料80克、水淀粉40克、青蒜苗两根、清汤200克

/ ]# a9 k; \" {* e3 l+ v7 e1 o) b7 d做法：1、豆腐切成1.3厘米见方的块，放入锅内，加盐氽透。不要用沸水煮，保持温度即可。
  i* z, e, B  D2 V2、青蒜苗洗净，切成1厘米长的短节。
3、锅内油烧熟，放入麻婆豆腐调料，加汤，放豆腐微火将豆腐烧透入味，待汤略干即下青蒜、水豆粉，轻慢收汗至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面即成。

2 T* q7 K1 ~+ @. U特点：成菜麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜，风味独特，具有增进食欲的作用。本调料也可做麻婆血旺、麻婆凉粉等。
0 U3 J8 X% w6 b
注意：制作过程中，豆腐下锅烧开后，应用微火慢烧，使内外的味一样。由于豆腐嫩，所以动作要轻，使成菜后豆腐块仍保持完整。汗要浓，以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。

6 V* I; i0 `+ m

咔咔

小李匪盗的帖子看的人就是多，人气旺啊

蓝帆点点oO

灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌水水水水灌灌灌灌灌  
灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌水水水水水水水水水灌灌灌灌  
灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌水水水水水水水水水水水水水水水灌灌灌灌  
灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌水水水水水水水水水水水水水水水灌灌灌灌灌灌  
灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌水水水水灌水水水水水水水水水水水灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌  
# ?) f9 M" z/ l灌灌灌灌灌灌灌灌水水水水水水水灌水水水灌灌水水水水水灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌  
灌灌灌水水水水水水水水水水水水灌灌灌灌灌灌水水水水灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌  
7 h2 w. B0 p) ]  M. Z' }灌水水水水水水水水水水水水水水灌灌灌灌灌灌水水水水灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌  
5 E9 u8 _1 E' x# t% b灌水水水水水水水水水水水水灌灌灌灌灌灌灌水水水水水水水水水水水灌灌灌灌灌灌  
0 _5 A; g# o- F. X  ?0 N: [灌水水水水水水水水水水水水灌灌灌灌灌灌水水水水水水水水水水水水水水灌灌灌灌  
灌灌水水水水水水水水水水灌灌灌灌灌水水水水水水灌灌灌水水水水水水水灌灌灌灌  
+ K9 t3 o8 L$ e" b灌灌灌灌灌灌灌灌水水水水灌灌灌灌灌水水水水灌灌灌灌灌灌水水水水水灌灌灌灌灌  
灌灌灌灌灌灌灌灌水水水水灌灌灌灌水水水水灌灌水水灌灌灌水水水水水灌灌灌灌灌  
  I0 g# g& Y3 L; k0 N1 N/ r% d( I灌灌灌灌灌灌灌灌水水水水灌灌灌灌水水水水灌灌水水水水灌水水水水水灌灌灌灌灌  
灌灌灌灌灌灌灌灌水水水水灌灌灌灌水水水水灌灌水水水水灌水水水水水灌灌灌灌灌  
( @+ P  T  h- o6 O: Z8 S灌灌灌灌灌灌灌灌水水水水灌灌灌灌水水水水灌灌水水水灌灌水水水水水灌灌灌灌灌  
9 C- g) Z7 ], P2 T- T) p灌灌灌灌灌灌灌灌水水水水灌灌灌灌水水水水灌灌水水水灌灌水水水水水灌灌灌灌灌  
; n1 D" ]. n" Z灌灌灌灌灌灌灌灌水水水水灌灌灌灌水水水水灌水水水水灌灌水水水水水灌灌灌灌灌  
: g* p; w6 @; M% j) C  C' X灌灌灌灌灌灌灌灌水水水水灌灌灌灌水水水水灌水水水水灌灌水水水水水灌灌灌灌灌  
灌灌灌灌灌灌灌灌水水水水灌灌灌灌水水水水灌水水水水灌灌水水水水水灌灌灌灌灌  
灌灌灌灌灌灌灌灌水水水水灌灌灌灌水水水水灌水水水水灌灌水水水水水灌灌灌灌灌  
灌灌灌灌灌灌灌灌水水水水灌灌灌灌水水水灌灌水水水水灌灌水水水水水灌灌灌灌灌  
! k7 p9 p9 h! U1 \: o0 M7 Y6 o灌灌水水灌灌灌水水水水水灌灌灌灌水水水灌灌水水水灌灌灌水水水水水灌灌灌灌灌  
灌灌水水水水水水水水水水灌灌灌灌灌水水灌灌水水灌灌灌灌水水水水水灌灌灌灌灌  
: ?2 l; A, C( r9 N0 ~7 W灌灌灌水水水水水水水水水灌灌灌灌灌灌灌灌水水水灌灌灌灌水水水水灌灌灌灌灌灌  
灌灌灌灌灌水水水水水水水灌灌灌灌灌灌灌灌水水水灌水水水水灌灌灌灌灌灌灌灌灌  
灌灌灌灌灌灌水水水水水水灌灌灌灌灌灌灌水水水水灌灌水水水水灌灌灌灌灌灌灌灌  
灌灌灌灌灌灌灌灌灌水水水灌灌灌灌灌灌水水水水水灌灌灌水水水水水水水灌灌灌灌  
灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌水水水水水水灌灌灌灌灌水水水水水水灌灌灌灌  
2 q$ }  f2 l0 e0 ]7 S# w0 t: J/ ?9 W! }灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌水水水水水水灌灌灌灌灌灌水水水水水水水灌灌灌  
灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌水水水水水灌灌灌灌灌灌灌灌灌水水水水水水灌灌灌  
灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌水水水水水灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌水水水水灌灌灌灌  
5 F/ [' K# _* T9 h4 v- G5 u( S灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌水水水灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌灌水水水灌灌灌灌