 鲜花( 48)  鸡蛋( 1)
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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；7 o, H+ y3 v+ F( M' l! x& t
每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的8 Q# Y8 O0 X- J" V; K8 {" {8 `
核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；: g6 U, q9 [5 V; _( C8 a
１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
6 z! C* |3 W+ D2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好" p0 i1 n; F! s" ~; p+ Z* @5 D
)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
( \5 T9 a0 H6 O, W% T" G3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
/ o* W1 O" \2 z% B% X4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。3 v& X. ~: O& v2 r" S
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。( y! Q7 V$ p) V; ^
6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味/ e7 ~, w S1 F1 \: D3 j5 k1 P
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
6 |) I' r( Q5 c' T8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
* A/ s* M" ?* u) f3 O m9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
6 q: H4 e5 Z$ _9 V- M10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
) \ W. X; ]/ J2 t$ Z0 A11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；& |+ x. j3 P3 V% X$ K6 b& H2 |2 Y4 h
在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连/ W+ q z. \* q2 p2 }' L4 ?% {
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
, Z! a: U( t2 m: z' b2 Q0 [13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外( K! u$ w$ ^8 E8 V4 a6 p
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
' X# t$ X( d( x( G15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
( d8 ]7 A; a4 }! c4 n7 Z16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
/ E9 G T. t1 M17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍5 M9 ^0 M) C4 ~ O& w- \
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
' v o/ K9 p" q2 S9 j19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
' g" }2 k: P7 |20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，8 M9 y; ^* {# O" h8 c2 S$ O) }! x
至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放$ A o+ }( w- i
入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏
: e+ q* Z/ R% t4 {度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞2 }" \8 L% V6 I
内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且
0 o) Y0 d" h; Z- w煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
5 j# ^7 A2 k3 \! k4 z, z& k21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡( j( X- C' q! e/ X4 a
一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂( c X7 D0 Q0 K5 S; q
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，
0 C+ t! C; q; b7 Q& f6 O肉就会变得香嫩可口
& q2 G9 c* Q+ Y1 x0 W23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
' z5 d3 {/ ~; N) l: n24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
) e) D) o8 G! s) c% v: v25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香$ V7 J2 @5 ]: K" F6 F
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美0 Y: h+ \' q% w* i' k3 W4 g
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口& w' A- F4 n' v/ J2 L O) v" r
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅: n, M* _; U* m! o" S9 K6 [
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象% R# K- L( @/ V2 p
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的
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( K( l( A9 ^' ^' [! r4 R4 e" t31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩1 S4 h( P$ n: Z2 j
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口" m1 R9 G" b* S/ C; h; K
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩! x' t ?& i4 p
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅" u) }8 V/ I x9 L; _! v
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外/ r3 ]4 H5 r. y- r i5 u
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味8 m3 |3 k& \# Y" J9 _- x
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，
5 a9 M- Z: e6 o# T- l加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
4 P% `+ X" N3 E) E38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
2 ]' ]1 O8 q+ D: Y0 u+ X" }39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑$ y* ]" X" I c
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
2 q. Z* }+ M% H) b: w41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
% j4 d' J/ \0 K* K2 o9 L42、炒波菜时不宜加盖
% ]0 x3 Q4 [- `! @9 Z7 k43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色, S( f. t$ P- D8 X
后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩5 Z1 v+ k+ ^& W/ ^% o6 K/ i# Y
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后
& n5 n: l# t5 m* U a4 X% T, S8 Y% Z* W# }再炒，鲜嫩可口 |
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狗仔卡
发表于 2006-6-29 19:52
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