 鲜花( 48)  鸡蛋( 1)
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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；" i# }4 ?% t. X+ b0 t I* t' x: I
每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的
" c& {0 ]5 J; O+ w8 }核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；
/ j" z# G+ T7 E. u0 N' W2 v１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。2 ?; b/ t) D0 K7 o: U; z% { J. M
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好- p0 K/ k6 Y; I0 I5 l: u( N# y
)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。# ~/ V5 u" S% ]1 P1 ^, }
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。7 I w: g" h9 {/ ~8 y) f5 B+ ~) r
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。' H* R. `/ a- {
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
8 N! g6 E) m" A( b9 ]6 K6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
6 V5 A7 S; q% X) H8 W% C5 c1 \7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
+ r6 b% k% F2 M: F, W8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可$ c% j% W4 [8 G/ `
9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
* D, R( J1 E6 t! H10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美, r; x5 K! @, p' E
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；6 B( ^ z/ T3 e/ f# V/ g
在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
2 [1 ~' H# W2 q t4 J12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢0 K. d2 F* S: C" @
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外9 S; y( k5 J9 I/ b
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
# y& g' t% V, u15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质+ E; B' Z; n# c4 z
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
0 ^7 b& H8 {" U; \( C* U+ w17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
$ c5 ^2 y3 F& K' J7 n! @% s18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬1 v+ a' g, D3 Z
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味) j. z& e8 }5 n( y# \( p! t7 ?
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，
4 l) w2 C3 w+ {0 h& P0 d+ V至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放
) m- e& n6 r2 V; _% Q1 W入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏
: D y Z' D" {! o# X& V, [" w度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞
" c7 q( o6 s0 Y# e7 U( L内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且. m; O, |+ Y! p% c W c- \; T
煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
" Z% B* m" P- ?; d! q6 l `21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡
8 }- n R( P' J! ^, h一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
, q# ?; A6 j4 p K1 t# n22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，
0 [: a" c v5 J+ K5 e& X% ?6 d0 e4 w肉就会变得香嫩可口' U e7 x& P4 r6 g4 f' i
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
" F. c: n7 q! [* v2 g5 n24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
- J; R' o" p% X9 f- g25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香9 G" B3 P2 ?# `+ `1 m
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
* C" C& `2 U3 y! T) c/ b27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口8 `: ~9 [4 W- i
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 l- J1 {. U7 S0 M0 m
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
/ t& z% ]' X+ D" [8 d' W30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的
* F5 P, T( V3 s胶质层，然后再用油炸# N5 c/ U# r2 p7 x2 S% S
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩0 [' l0 o+ S! j+ g5 i% S7 h
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口* l t5 ~+ x7 l) V0 C. W* E# A
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
, O2 ]8 {! S, L/ _( J3 E2 X! V0 q- U5 E34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
) d. Z- h: O/ Y$ i+ G2 W35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外/ K" s) h$ P9 e. j+ r+ ]. v6 p9 }0 C
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
% g. [) b+ o+ T6 S/ a- _* ^: Q8 }) O# S! ~37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，% i" r4 e* b [
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软, p" m6 m' y, q; N
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
) a3 f4 ?/ }/ R" }& h* U0 w/ V9 v$ j( @39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
7 d3 v* Y' D9 |3 t2 l. `40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
' K- v5 y1 W! ~) O$ Q41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
1 O6 Z9 s1 S/ f' W+ R42、炒波菜时不宜加盖
& h, A% O8 j% w! ~2 c6 a43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色
) @0 D, S* N" [( @ @& v' g* B& V$ |后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩/ P$ L. n6 X5 j: _' m) V
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后* l, y$ ?* O, Y. w
再炒，鲜嫩可口 |
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狗仔卡
发表于 2006-6-29 19:52
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