 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
|
, j# M# n( M$ D# r9 N5 {" d' o8 H
3 x2 V) {4 q% \' ]9 }' o食，绝对是文化。
: S: g) m/ ]% E! ]6 W f8 J
' q$ }0 o! |: [, ~2 ^齐白石老人曾考证，《说文解字》中没有“烤”字，烤肉的“烤”当为“炙”。在给烤肉宛提字时特意在“烤”字下缀上：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜杜撰”。在多年后重写招牌时又注道“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。
6 G4 ?5 q1 e6 G# x. f2 O一直觉得宝黛钗们在芦雪广吃的鹿肉，就是烤肉，而他们口中说的却是“烧着吃”。; Y! U6 p, W8 A6 t$ P
赵珩先生继而认为：与火直接接触的是烤，与火间接接触的是炙。1 C' [5 W- P- `# V! w# q
北京的烤肉都是把肉放在铁炙子上炙熟的，如此说来，我们平时吃的大多数烤肉都应叫“炙肉”，只有真正在火上架起来能接触到火苗的才能叫烤肉。这么说街头的烤羊肉串，可算是名副其实的烤肉了。) M" ?) D. o! I# ?
( a! p. h; `, z* W; x7 Y
不仅字面上有烤炙不同之分，吃法上还有“文吃”“武吃”的不同。只不过这种区别，只见于老北京的烤肉馆子。
- m6 I% O# g/ H9 L% b* W2 G
: q6 b9 h3 s) r1 a8 k) E“文吃”当然是正襟危坐于桌前，等着伙计把烤好的肉端上来，再斯斯文文地细细品尝。* t1 k7 ^, [; O) k; j& a1 L, |
“武吃”则有趣得多——老北京俺老爸讲话，那叫“蹬着大板凳吃”——吃的人围着铁炙子，一脚站地，另一脚蹬在长条板凳上；一手拿着长竿竹筷夹肉在炙子上烤，另一手托着装了调料的碗，自己动手一边烤一边吃，再喝上两口小酒。那滋味，那感觉，怎一个痛快了得~~~2 k" [5 m+ S V6 q V C
板凳这么一蹬，长筷那么一挥，北方人的豪爽劲儿，体现得淋漓尽致。) J8 b a1 I5 C! \5 w$ m
8 Y# Q" H1 w% q' u0 b5 n3 E听说如今烤肉宛、烤肉季都单辟房间恢复了武吃，对已多年不见这一传统的老北京人，能去武吃一把，也算是对遥远过去的一种怀念吧。) |' T% u7 p c* p1 t
. d8 |- O g. f$ U2 ^2 A" c在家做了家庭版的老北京烤肉，其实是炒出来的了，很简单的做法，但味道堪比烤肉名店。- F: k- n( v6 G5 O( X& ]0 |9 ^
他一直自诩为正宗老北京，我说他是没文化的老北京，连武吃都不知道。& N. y) R: E0 R; @9 r& |
吃的时候我对他说：为了弘扬老北京的传统饮食文化，防止武吃这一珍贵非物质文化遗产的流失，这肉你得站着吃，而且，要单腿站立哦~~~~~; Z& I$ c0 D3 e! A3 p9 S+ J
[/url]
: u. h2 J2 n# j
5 O6 Y0 ]: [. F6 L' w8 F( E9 g
******* 家庭版 老北京烤肉 ********5 L4 o1 s9 }2 h. }5 \
+ j! G5 r: c# e6 e E9 ~: o& Q材料：牛肉200克，大葱1根，香菜1小把+ g1 n% |( N0 w6 K/ z7 w7 j5 g( }& w
配料：酱油15ML，料酒5ML，胡椒粉3克，米醋5ml，白糖3克& k# z# i# R+ o
) D* Y, a0 ]& h. s1 f$ [2 ]做法：
. J+ |! ?) A ?8 X1 k. K1、将牛肉切成2MM厚的片* a, H; F, @( z
2、牛肉片中放入酱油、料酒、白糖、胡椒粉、盐，搅拌均匀，腌制30分钟
8 B# [( Y$ M; S B3、大葱切成丝，香菜切段1 l- R8 h9 g8 ]$ |" P
4、锅烧热后，倒入油，将腌好的牛肉片倒入锅中翻炒
! e' ~5 {/ t# ?. M c5、不断炒至牛肉变色，倒入少许米醋
% J* h5 w, s7 W, \6 `6、最后放葱丝和香菜9 b7 U. m& b4 o+ H
7、炒匀即出锅; V2 ?& W, X% X& d+ Y8 [ |4 p
( M3 \( @5 B: k# Y+ L" x( C备注：" e2 o8 m6 a6 r& G
1、牛肉要选用最嫩的里脊，俗称和尚条、黄瓜条
( X! ?4 h) g6 p5 U* k2、放入葱丝和香菜后，炒匀即迅速出锅，不要时间过长& T7 G$ J: P, d( @" |% Q+ r
3、吃的时候，配上黄瓜、糖蒜、白萝卜，味道更好, X! C1 H6 u; p6 }
[url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100dpsu&url=http://s10.sinaimg.cn/orignal/52de223bt6d867a7d6e29&690&690]
6 q2 N5 j+ a9 }
' L' D" Y6 G* V7 \' ?) W& c
5 z$ C) u$ p; Z' P( C4 x' S) N1 I1 c
（链接：“烤”的出处，多约定俗成以齐老之说。而实际上，明永乐四年〔1406）周王朱橚主编的《济世方》中已有烤字出现。《红楼梦》中涉及绘画时也有提及，烤的是装颜料的粗色碟子，而且是要“上火烤”）
; `1 ^3 h, O2 I2 E: U6 l |
|
狗仔卡
发表于 2012-11-5 09:10
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2012-11-5 22:24
