 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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食，绝对是文化。
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# Z- k, w- x1 m* I# ]; D齐白石老人曾考证，《说文解字》中没有“烤”字，烤肉的“烤”当为“炙”。在给烤肉宛提字时特意在“烤”字下缀上：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜杜撰”。在多年后重写招牌时又注道“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。* n' _# r" o; n& w4 ^
一直觉得宝黛钗们在芦雪广吃的鹿肉，就是烤肉，而他们口中说的却是“烧着吃”。9 P; H s6 Y6 t0 g+ H* g# K# G6 |: J
赵珩先生继而认为：与火直接接触的是烤，与火间接接触的是炙。5 o9 [' q0 U. P0 v
北京的烤肉都是把肉放在铁炙子上炙熟的，如此说来，我们平时吃的大多数烤肉都应叫“炙肉”，只有真正在火上架起来能接触到火苗的才能叫烤肉。这么说街头的烤羊肉串，可算是名副其实的烤肉了。
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`& h( r# N. p9 d# R不仅字面上有烤炙不同之分，吃法上还有“文吃”“武吃”的不同。只不过这种区别，只见于老北京的烤肉馆子。
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“文吃”当然是正襟危坐于桌前，等着伙计把烤好的肉端上来，再斯斯文文地细细品尝。
. ]$ C& ?2 \1 O3 C& t% \# E“武吃”则有趣得多——老北京俺老爸讲话，那叫“蹬着大板凳吃”——吃的人围着铁炙子，一脚站地，另一脚蹬在长条板凳上；一手拿着长竿竹筷夹肉在炙子上烤，另一手托着装了调料的碗，自己动手一边烤一边吃，再喝上两口小酒。那滋味，那感觉，怎一个痛快了得~~~9 P0 |. }! T0 R( d
板凳这么一蹬，长筷那么一挥，北方人的豪爽劲儿，体现得淋漓尽致。
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0 d) E/ b4 W: X听说如今烤肉宛、烤肉季都单辟房间恢复了武吃，对已多年不见这一传统的老北京人，能去武吃一把，也算是对遥远过去的一种怀念吧。
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在家做了家庭版的老北京烤肉，其实是炒出来的了，很简单的做法，但味道堪比烤肉名店。, l6 O& U. j) V* e- [/ |( b& V
他一直自诩为正宗老北京，我说他是没文化的老北京，连武吃都不知道。# a8 m+ H3 K o/ |1 t
吃的时候我对他说：为了弘扬老北京的传统饮食文化，防止武吃这一珍贵非物质文化遗产的流失，这肉你得站着吃，而且，要单腿站立哦~~~~~, @- }/ R/ F( y6 J5 c( ], v
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******* 家庭版 老北京烤肉 ********- p) b' s2 M" n, ~, A9 y5 h
) |" z0 n) o d5 o1 h材料：牛肉200克，大葱1根，香菜1小把
" c3 ^6 a. n/ @1 e0 a& M5 ~配料：酱油15ML，料酒5ML，胡椒粉3克，米醋5ml，白糖3克
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做法：* H1 I$ D* o K" O7 D5 ~
1、将牛肉切成2MM厚的片
& V: s1 `, p! N0 Z8 }2、牛肉片中放入酱油、料酒、白糖、胡椒粉、盐，搅拌均匀，腌制30分钟; V! @9 `( v9 e. p& g
3、大葱切成丝，香菜切段" k- H( ~7 h- S& L) S5 U
4、锅烧热后，倒入油，将腌好的牛肉片倒入锅中翻炒6 J$ g; H/ ~4 i0 r
5、不断炒至牛肉变色，倒入少许米醋- n0 }, g+ @" V) z4 [
6、最后放葱丝和香菜& ^+ D) S$ R5 U! x* {7 l: \) p
7、炒匀即出锅; H4 ?& k3 t- H: x
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备注：
. i, L8 z$ K; F+ P) J1、牛肉要选用最嫩的里脊，俗称和尚条、黄瓜条
5 I- @: w( o' ?- T w( w2、放入葱丝和香菜后，炒匀即迅速出锅，不要时间过长
9 S: M, h6 k2 b9 m) w7 z7 \3、吃的时候，配上黄瓜、糖蒜、白萝卜，味道更好/ H6 L$ b) ]- w- i
[url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100dpsu&url=http://s10.sinaimg.cn/orignal/52de223bt6d867a7d6e29&690&690]
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（链接：“烤”的出处，多约定俗成以齐老之说。而实际上，明永乐四年〔1406）周王朱橚主编的《济世方》中已有烤字出现。《红楼梦》中涉及绘画时也有提及，烤的是装颜料的粗色碟子，而且是要“上火烤”）
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狗仔卡
发表于 2012-11-5 09:10
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显身卡
发表于 2012-11-5 22:24
