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[菜谱] 【茄子氽儿面】:北京人喜欢的茄子氽儿

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鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2013-1-4 09:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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1 o4 G) c, [; O2 f& C0 D" W素茄子氽儿面 ' ^0 K. e1 x; j  v
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书,露出一小角,一眼就看出是《吃主儿》。
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" R9 m6 f  m. G" W. N8 D3 D很喜欢的一本书,除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京,更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通,却被吃主儿做得异常讲究。
1 v' N: y3 `+ h+ G( m/ d老听人说北京人臭讲究,从吃上,即可见一斑。9 J6 {6 [9 X; t7 @3 p: J
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细,实际上,粗犷只是表面现象,老北京人在吃上下的功夫,绝对可用不厌其烦来形容,那讲究多了去了。7 @, z; x0 F5 T9 e# L7 ~* I: }
或者可以说,北方南方讲究的层面不同而已。
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/ p9 e  [/ b4 f! s- x( ^比如这个茄子氽儿面。7 ?; E$ L, T; r
氽儿面很普通,卤面也很平常,都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢?- L) R& Z3 g% g5 r  T: n& r8 ]
说白了,就是氽儿不勾芡,而卤必须勾芡,在老北京人那里,勾了芡的绝不能叫氽儿,没勾芡的不能叫卤。(说起卤面,又有卤面和打卤面之不同。。。。)8 d$ J8 G8 i4 w4 [& a. m) H
做氽儿用的茄子,要用圆茄子,而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用,因为其太鲜嫩可口,应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿,那叫“糟践”东西。所以据说以前,老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
; }% l  w9 q% w2 d1 @而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子,又要从中挑出最嫩的来,会挑的人不用看,一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了,这茄子氽儿就没什么难的了。
" a6 W# g, A5 G$ q; c而虽说对氽儿如此讲究,对面却是毫不讲究了,切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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这所谓的臭讲究,用作者的话来说就是:作为真正的“吃主儿”,追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的,他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿,是他们不可能也不忍去大材小用,这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
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1 \4 x, D8 C, C1 d6 Y7 f0 Y1 t虽然现在茄子已完全不能同以前相比,什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天,却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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" T% n9 F+ w* O' P9 R% B0 F制茄子氽儿省事又好吃,今天是吃面的正日子,做上一碗味浓鲜香的氽儿,吃面吧
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肉茄子氽儿面

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7 F  Z. _  A: {( X: E9 S; w******** 茄子氽儿 ********
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材料:4 D3 }( c4 _- I. ]1 D, @
肉茄子氽儿:茄子,五花肉,葱、姜末,蒜片
6 C% [' z  d" e& w  T" n; }  h. `& x素茄子氽儿:茄子,葱、姜末,蒜片# p& Y- B" y+ U+ z4 a
调料:黄酒、盐、酱油; V# o* \) K, ~4 X9 N6 V

, ]) m% c8 A* D" G  j) G5 D6 G做法:
! l2 N' i. p& ^3 V( z* e1、茄子切成细丝,肉切成片
$ T8 u6 q: i" I" s) e2、锅中油烧热,倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
5 T5 a. r' t1 G3、倒入酱油3 i7 |+ l$ N6 x
4、继续炒片刻,加入茄子丝
9 Q# R3 t  [5 T5 c5 H' e( {- Y5、炒至茄子变软,加入黄酒,如要味道重些再加点盐9 a  M1 F$ t6 b' m" C% t
6、加入蒜片,如锅中较干加少许水,翻炒至水开,即可出锅0 ]9 q! N& ]/ d
7、面条煮好过凉水再盛出,浇上做好的氽儿即可" _$ G' T7 y0 j

$ d) t+ v& \& d$ i* ]; n' E素茄子氽儿的过程基本相同,直接下茄子炒即可,要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。7 t" m" f$ |4 F2 t- s
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肉茄子氽儿+ [& O) d4 m4 H5 w
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% Y0 D8 N+ N" @5 ~) V( x1 R- _% `素茄子氽儿
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) t4 w% \/ |0 h: l茄子做出来不好看,有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说,味道好才是最要讲究的~~~~~. B# A4 N6 ]* L3 l2 V, j( r4 X

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鲜花(6) 鸡蛋(0)
发表于 2013-1-4 14:19 | 显示全部楼层
做得真漂亮,让俺这对茄子束手无策的人赞叹不已。知道茄子要下狠油,就可下不去这手,每次都做得惨不忍睹
鲜花(7) 鸡蛋(0)
发表于 2013-1-4 19:19 | 显示全部楼层
认真的学习啦,谢谢!
鲜花(19) 鸡蛋(0)
发表于 2013-1-7 11:40 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
没有红楼梦里的茄鲞好吃
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