 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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素茄子氽儿面 % }4 L* ]9 m4 E2 g
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
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# E* [$ L7 V- Y很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。: J* w/ C# S% d5 H8 k/ J( x) l
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。5 z6 Q2 A" H5 J. @9 ~
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。- F+ Z; t4 V9 k6 I8 {
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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% l: |& m/ j3 A8 E比如这个茄子氽儿面。
1 q4 B3 e2 l2 K/ W2 r( n氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
z: u1 ^1 q1 e( S3 u$ k说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
0 B, p) a% c+ v1 E0 x9 }# ^做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。0 M3 ?# O) ]5 L Y
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
7 R, x1 S4 F2 B9 w: }而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。4 D* k& J& n* I2 d. A
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。1 s: U0 A4 o( }4 L
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虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。( U, Y _: J( W# z3 X+ z0 [& c
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制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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肉茄子氽儿面2 W0 B. w8 p5 l- o. G
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******** 茄子氽儿 ********8 |- @# ], P& B* q0 z
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材料： U2 Z5 N/ t5 A9 Q! N+ w; ~, e" H
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
5 A8 c" H) B8 O+ i素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片( R7 V1 }2 O2 {
调料：黄酒、盐、酱油
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6 ?2 s4 n" }( B6 D做法：
7 M( L# V' W: ^1、茄子切成细丝，肉切成片
: u- X. T3 h/ U2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白" B2 [ ~1 X) Z0 |3 q. m
3、倒入酱油( R- \' s7 ^2 ~+ N
4、继续炒片刻，加入茄子丝/ z7 j) ?3 Q _
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
6 g, `0 w2 |0 f% y6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅2 D. ?5 _6 g: J7 v
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
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2 d3 C! ~/ y. L7 a' O素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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肉茄子氽儿
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8 a# D* N$ A% l! d) F1 I, L7 R素茄子氽儿! L2 y* d3 c- ]1 J& j: D
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- }- ]% Q5 |" v) `% R4 B# _茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~) i9 [6 [1 a H# g
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
