【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

! `, H/ ^  ?' H) \. j! }/ w4 C素茄子氽儿面
; E% h+ O# }+ u8 Z6 e# C" J那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
( k& n2 I1 A: J; @/ [
很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。

可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
  V5 W: v& M1 @  Q* g+ f! v或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
0 n! p% |+ N6 `, w6 D
比如这个茄子氽儿面。
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
: `8 d% D- z6 q* {! B9 ]1 E. D而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
4 h  F6 L( n- e9 w9 n
这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。

% d! P) v- S% h$ W. l+ u% n虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。

制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
0 C4 S( ^/ G" c

肉茄子氽儿面


0 L' g9 F3 I; W8 u******** 茄子氽儿 ********
7 y4 s# P* @, |. j- v6 k
' ?# {) ]- h, }7 V! R! ~& i4 k材料：
: r1 C; d3 N( |+ i9 D" ^肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
/ P: I3 O+ n# B: U素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
5 m" u9 |2 M7 \- R+ ]调料：黄酒、盐、酱油

( R2 L4 T! {/ G: i. d做法：
1、茄子切成细丝，肉切成片
$ \+ }& P$ L) _- g8 F2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
" ^+ B8 W* w1 _$ w, \3、倒入酱油
8 [' \$ B. |8 i9 L9 H; j4、继续炒片刻，加入茄子丝
/ l! q% F* p3 N5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
0 f7 w/ N! ^- T( r2 e7 H6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
8 s$ f% [' s* {3 f7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可

素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
9 n4 I( _) X% U  [. ?4 s$ w' ?

肉茄子氽儿


8 F9 S, E4 n% R+ X! }9 C2 X, q素茄子氽儿

$ e. p7 ]. t5 k( @4 ^2 ^
茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
8 R" L) a5 X/ e* C) Z1 G1 c
; O5 U: E2 O5 F5 P3 s
, w4 D7 W# Z$ A/ O8 }

wutongshu

做得真漂亮，让俺这对茄子束手无策的人赞叹不已。知道茄子要下狠油，就可下不去这手，每次都做得惨不忍睹

天狼星人

认真的学习啦，谢谢！

odeofbund

没有红楼梦里的茄鲞好吃