 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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% _6 E6 ]1 @' T% h! K3 d素茄子氽儿面
6 X ~- s" b* C h6 w* Y0 [( h那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。) ~! Z3 e n2 x) p: l, e1 @; k
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很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
3 g/ s7 T7 ?) F老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。% g: _& V- `2 I, v- M4 v/ Y1 T4 O
: x/ f0 @' h; y8 ~8 e$ Q# p3 b g; O可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
, i4 ?9 N7 w1 z" {或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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比如这个茄子氽儿面。0 A- V2 e' N4 U6 z
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
% p R9 i h t1 b9 h0 a' Y说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）( y* Z6 C: _0 ?2 g. ]# K. W
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
. d2 T& B1 r* H/ @而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
' @8 k8 {' Q% I( W9 C而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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1 d% G q- X7 m. f1 i! x这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。3 B- q) u, `" v* Z% q
; }; D( F* n8 K* z0 D虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。( @. i3 B4 n( I, C( y7 L9 G
8 X: C+ k7 l+ A6 |) O5 R! X; a制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧$ y D" ?1 b9 i$ n: I. x( O
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肉茄子氽儿面3 H9 t1 u, n% ~4 t: u+ q
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7 G) I. }8 U/ k; e) M7 v******** 茄子氽儿 ********
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材料：
: \ D/ ?0 ~' g& W$ K肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片# [- M9 U/ P1 I7 w8 e
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
" B( w: o3 P5 o3 w) N调料：黄酒、盐、酱油8 Z1 Y- A- O O% e
! G$ Y" N0 \' g4 H- ]) x( q! }2 j9 C9 O. k做法：% Z& a+ U" t" S9 M
1、茄子切成细丝，肉切成片4 M/ P, {9 X& ? i9 |; [0 G
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白+ G3 M7 \, D, K+ L3 n
3、倒入酱油 Y1 C. w7 y2 b X z
4、继续炒片刻，加入茄子丝
* g4 o8 ?7 d# k5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
, R! U) N$ X9 ~5 N% h3 T( B) q6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅- h! q% C& d! q7 H0 t
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
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6 \0 L# l/ R; q. B( e素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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3 \/ r( w9 _/ ?* ]; a; h肉茄子氽儿
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' ?* C# H3 F% ?4 _+ o0 y6 R) K素茄子氽儿8 Y( x) h7 E' O) O6 k' F
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~5 L9 G2 R! m4 u- \
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
