我爱吃的酸菜鱼做法

咔咔

有没有朋友爱吃重庆的酸菜鱼,今天我就来介绍一下做这道名菜的做法.
  
3 w9 V6 q, I% Z& p7 H# ]# `主料：

　　鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
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　　烹制方法：

; a, Q9 G) x/ V. L$ `6 z　　1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
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. S( ?" L8 e4 L2 b6 P* F9 V% \) l　　2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
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　　3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

　　4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

　　工艺关键：

- A1 u) Q- R( U* f6 L) u6 l8 c　　1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

6 i) e6 y% \% q8 D/ v　　2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

　　风味特点：
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" s* V  G( z8 X' j8 z9 X. e　　1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。
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　　2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。

咔咔

大家试着烧烧看哦，好吃别忘顶一顶哦！

苹果酱

酸菜鱼是用鲤鱼做的吗?

艾嘉

试做成功一定报告，惭愧呵！我这个重庆人从没做过酸菜鱼！

咔咔

我不知道,反正一定好吃

苹果酱

苹果酱

呵呵又进帐了,

linda

酸菜鱼！ 刚刚在朋友家吃过,很好吃,

咔咔

只不过好象这里有好多酸菜有股怪味,大家买时挑一挑,最好有中国酸菜

春泥

不是都用草鱼做么?爱城有卖河鱼的吗?

咔咔

不会没有吧？？！

三月三

不是，是用鲫鱼，这边的鱼做不出来这个味道，不过你们可以买三文鱼头然后加豆腐或者粉丝进去，　味道好极了，而且三文鱼头营养非常好！

呆呆虫

我做的方法很简单，去中国人店买一包酸菜鱼的调料（绿色包装的那种），然后买一些鱼片，最便宜的就好了，这样不用自己回家切鱼片了，鱼片用鸡蛋清腌一下，清水煮开放入鱼片，在鱼片将开未开的时候捞出鱼片，这是的鱼片最嫩，酸菜的做法根据包装上面的做就好了，然后把2样放在一起就好了。