臭豆腐被曝用粪水增臭 油炸后可以乱真

lu_guo

一直以来，关于“黑心臭豆腐”的报道有很多
5 v' m# h/ ^' @0 H. U- y
2 F- S+ ~; @$ c  N2 f　　去年4月24日，《法制日报》爆出湖南长沙臭豆腐制作内幕：一些摊贩甚至知名品牌店的臭豆腐，竟出自黑作坊，泡制的卤水五花八门,甚至有粪便及“臭粉”等化学添加剂。

　　报道众说纷纭，但对其制作过程却都语焉不详，更多的是采用“×××小贩自曝黑幕”用泔水或粪水二次浸泡臭豆腐，可以增臭；使用绿矾、硼砂和硫化钠等化学品，可以催熟出“速成臭豆腐”。

　　究竟有没有这样的无良做法？《好奇实验室》没亲眼所见，不能妄下定论。那这样的粪水臭豆腐、化学臭豆腐，和正常的臭豆腐在色、香、形上有什么不同？能否轻易分辨？口说无凭，实验为证，《好奇实验室》决定自制试一试。

( Y6 M9 g) v* G: H/ |  d" y1 w  t5 z　　记者 郑建芳
/ E  g9 q( y1 V" c: e; Y
　　生的粪水臭豆腐臭得不正常 化学臭豆腐发黑发绿

; J% G2 [( ?% J　　　　实验开始前，我们找了4位同事来当观察员。他们分别是

. y) n$ w4 ?  P  N7 z( c. {  N( n　　1号观察员汪江军：富阳人，祖上做臭豆腐已有120多年，自诩为“富阳臭豆腐少东家”。
- S3 B( o, u8 s! v+ N. ^! ^8 }5 n
　　2号观察员吴侃：绍兴人，吃了20多年的绍兴农家臭豆腐。

) k3 u( [4 E  o- f　　3号观察员熊文媛：南京人，出得厅堂、入得厨房的美食达人，她有句名言：体形都是吃出来的。

　　4号观察员陈伊：杭州人，重口味吃货，尤其偏爱臭豆腐。
9 K( U1 a: t! e
9 y. g" O4 K9 g' U7 e　　　　实验一：泔水、粪水二次增臭
8 ~+ I  t1 |/ |2 }& e, e
! S9 I6 [6 ^$ d# t. y- h　　将买来的正常臭豆腐，分别浸泡在泔水和粪水里，24小时后，捞出、洗净，结果
% x- ?! r/ t6 b' E3 N, G
; }; s1 n& y8 q: s* z6 F  {9 D　　泔水泡出的臭豆腐，外观和普通臭豆腐一样，但气味不正常，有类似过夜馊水的酸臭味；
$ S  s, [: e  t& g
5 H$ v( x1 }: k0 k8 \; J# {: z) x　　粪水泡出的臭豆腐，外观也和普通臭豆腐一样，但气味上更臭一点，粪水味非常明显。

　　4位观察员都说，泔水、粪水泡出来的臭豆腐，气味不像是臭豆腐应有的，嗅觉上很容易分辨。

　　　　实验二：化学臭豆腐

　　　　网传配方有三种
2 O6 j) K1 _) W- ?4 r# n
0 \$ A) K* R4 [/ t4 g$ @1 ?; A　　配方一：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的泔水里；

9 j6 Z% b" R; q& K　　配方二：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的粪水里；
4 q$ c7 Q) k6 Q3 L2 E
" c6 ^8 s- Q3 u3 x* L　　配方三：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硫化钠的清水里。

　　这三种化学品都不是食品添加剂，对人体有害。绿矾即硫酸亚铁，它和硼砂化学反应后会产生黄色的化合物，让老豆腐变色；硫化钠又叫臭碱，它溶于水后，会产生臭味。
" ~2 T! G) R. w# n4 T/ T3 ~
　　　　泡了20个小时后
: t) M# t+ q0 A* D. `: M
　　配方一做出的臭豆腐，臭味中带有类似过夜馊水的酸臭味，豆腐表面由白色变成了淡绿色，像霉变了一样；

$ g( a) A3 q& [# |　　配方二做出的臭豆腐，臭味中带有粪臭味，表面也变成了淡绿色；

% q1 R9 S! P5 ?3 ~7 q& F4 E( y　　配方三做出的臭豆腐，可以说根本就不臭，外表腐蚀很严重，像是裹了一层黑黑的柏油。
- A5 C' B6 T% A4 ^) F
  q/ a/ H& N$ Q. s/ u& s6 H  V　　4位观察员都说，从外观颜色上判断，正常的臭豆腐颜色比较淡，而化学速成的臭豆腐颜色变黑变绿，很容易就能区分开来。

　　　实验三：油炸后辨真假
6 p1 i' O2 k3 ]/ I
7 P! M% j# Z) e5 {# |　　最后，《好奇实验室》将这些自制的“二次增臭”型、“化学速成”型臭豆腐全部油炸，再和正常的油炸臭豆腐作对比。

' B) e$ b  o8 ^( l　　这一环节是最考验功力的，4位观察员不仅要从颜色上去区分，还要考虑臭豆腐油炸后的孔隙、软硬度等等。结果

　　用泔水、粪水“二次增臭”的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味消失了，只留下豆腐油炸后的香味；孔隙和正常油炸臭豆腐一样，色泽都是金黄色，只是比正常臭豆腐略深一点而已。

　　配方一、配方二做出的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味也消失了，可外表都变成了深黄色，内部没孔隙，仍旧是一块老豆腐；

9 M4 _5 L% \' i　　配方三做出的臭豆腐油炸后，表面变成了墨绿色，内部也没有孔隙。

　　观察员们都说，“二次增臭”臭豆腐油炸后，外形、气味和正常臭豆腐相似，很难区分，如果单个判断的话，确实很难分辨真假。而自制的“化学速成”臭豆腐，特征明显，比较容易辨别。
. \" L$ K- [& O  g/ N
　　　　臭豆腐最大的成本是卤水发酵周期长
8 j4 p8 S+ _2 d) F7 R1 _* J
　　钟宏达，土生土长的绍兴人，从十几岁起就在农村给红白喜事掌勺。2003年他来到杭州绍兴路附近开了一家名气很响的小饭店，招牌菜就是农家臭豆腐。

　　钟宏达说，他的手艺是祖辈传下来的，好的绍兴臭豆腐标准就是生臭熟香，泡得好不好，关键在卤水。他的方法是：夏天把苋菜梗泡在水里，三五天后发酵，然后把发酵好的卤水倒进酒坛封存两年这样做出来的卤水只能叫“新卤”，是不能泡臭豆腐的。
! e4 m- E8 B6 f% D
　　钟老板的饭店里有个小坛子，他在杭州开店10年，这个坛子也用了10年，坛子里的老卤从来没换过，量少了，就添几杯新卤进去。他们家的农家臭豆腐就是从这口坛子里泡出来的。

6 ]0 g9 x7 y! t$ H) d1 C　　“夏天温度高，泡四五个小时就可以了；冬天的话，最起码要泡30个小时。”钟老板说，按这种传统方法做臭豆腐，最大的缺点就是卤水制作周期很长，而且无法量产，他一天最多就做10斤。

7 t- M6 ?) q9 J$ j5 J: f　　杭州鸿光浪花豆业食品有限公司，有一个将近300平方米的车间，专门生产臭豆腐，销往城区各大农贸市场。但其生产方式，与钟宏达大同小异，同样是把老豆腐泡在用苋菜梗发酵的卤水里，只是酒坛换成了大锅、大池，规模更大而已；真要说有不同，是两者往卤水加的熟盐、花椒、豆浆等作料不同。
0 O; X' f& p& s/ H: I" e5 |
/ p1 e& y! s& c, D" v　　“卤水都是纯手工做出来的，即便像鸿光这样的大厂，每天的臭豆腐产量也只有两三千斤，这是受传统制作工艺的限制。”“鸿光浪花”臭豆腐车间主任洪东山说。
9 G, ?& t/ r- h2 ?$ K
　　　　专家：目前还没安全的臭豆腐速成配方
  C- h9 I( z- {2 Q
3 y9 z; S, H6 A" |& f9 `　　目前，网上有很多叫卖“速成秘方”的卤水，价格一元至几十元不等，网店店主们承诺，只要在清水里加上一点，就能迅速制成卤水、浸泡臭豆腐。
& U. U! W5 [* a) W$ A+ e
  a4 L; L' r9 [' O/ \+ T　　这种“秘方”和化学品速成有什么不同？会不会像是方便面的调料包呢？《好奇实验室》挑最贵的买了3份，结果，所谓的“秘方”全都是传统苋菜梗发酵、制作卤水流程的文字介绍，完全是骗人的。

* z- n) _% S2 ^　　“现在市场上根本就没有既快速又安全地制作臭豆腐的配方，所谓化学方法也很难做到以假乱真。”
2 B/ ?4 i( X4 q# P
1 N. d) j& {$ `7 c　　浙江大学食品研究所沈立荣教授说，为了食品安全，同时也为解决卤水发酵时间过长、成本过大的问题，杭州鸿光浪花豆业曾经委托他们，想把卤水里能产生臭豆腐这种独特风味的菌种培育出来，但因种种原因，实验最后并未成功。
. F- Y: f- N9 S8 R: {
　　沈教授说，臭豆腐属于发酵食品，它独特的风味是由多个菌种一起配合发酵产生的。要想研制配方，首先要把卤水发酵过程中产生的所有菌种都培育出来，然后筛选出能产生臭豆腐独特风味的菌种，并把它们保留下来，这样的菌种培养、筛选存在很多不确定因素，非常困难。从目前来说，臭豆腐只能按照传统方法、用卤水发酵浸泡而成。

　　口说无凭，实验为证，都市快报视听中心制作的视频节目《好奇实验室》，2013年全新改版，每周五17:00（周日重播）在钱江都市频道与电视观众见面。
/ W- S5 C" P+ n% B  `9 L0 W0 y5 y' F4 ], N
: \5 [$ w0 X4 D& D- F　　2013年的《好奇实验室》将大量增加热门商品极限消费体验。

5 a0 L: Q! N0 W  X. l0 M9 R3 D/ W5 H　　“好奇是一种态度，残酷是一种手段”，《好奇实验室》对这些商品的体验大多会采取最直接、最残酷的极限方式比如，手机的防水功能如何，那我们就会将市面上的主流手机直接浸泡在水中，看最终效果。
' ?7 b8 |% U( X  e
　　我们所做的一切只是为了提醒厂商更加注意产品质量，在宣传商品时更加切合实际，对消费者更加负责。
6 E1 o7 m; k( f! J5 t9 P# ~
4 m( h0 B/ g/ v　　当然，我们只是以普通消费者的身份，对某种商品或服务进行比较和体验，体验也只针对本栏目从正规渠道所购的此件产品本身，并不代表该品牌的其他产品或服务的整体质量，而只表明一种存在；体验结论也仅通过快报视听中心检测方法得出，仅供观众参考，任何厂商不得将该结果用于商业宣传。
$ x. r2 |( x1 p! X: t
; k. _! O' e; `# V

lu_guo

geng duo de ren xu yao zhi dao.

花谢枫正红

花谢枫正红

Smiao

架鸡棚

yxw

ballard

这种事别说了, 别让洋人知道, 否则一以为 中国人都爱吃这种臭豆腐.

声明哦  我从来不吃这些以及类似的重口味,  最多吃自家酸菜
9 m& B  a5 m6 V3 W

Sean.

这个好像不新鲜，N年前的事了，街边小推车的别吃，到店里吃，别贪小便宜！我记得当时我在厦门女人街吃的，4块8元，现在涨没不知道，那店每天限量100份，晚了一定吃不上，不过店面很难找（我那么熟悉那边都找了2遍）！轮渡女人街来自: iPhone客户端