求教四川麻婆豆腐

jindlhu

自己也经常做麻婆豆腐但总觉得味道不够好，哪位朋友知道正宗的四川麻婆豆腐做法，请指教谢谢！

littlefish2011

那个，要用正宗的四川花椒和辣椒，花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种，味道就差不多了。

jindlhu

littlefish2011 发表于 2013-4-8 00:20
, `- j/ P) y3 e; N& L9 C那个，要用正宗的四川花椒和辣椒，花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种，味道就差不多了。

& X  x0 C# D/ X4 e; E7 M还真没在意四川花椒哪卖

jiangjiecanada

先锅里放50克油，姜蒜粒，豆瓣酱同时下锅，炒到出色后下辣椒面，肉碎（可以不用），加水，烧开后放胡椒面，鸡精，白糖，不要加盐了（豆瓣酱的咸度够了），如果香味道好吃一点就加点味精，下豆腐，最后下芡粉，就可以起锅了，最后一步在成品上面撒上一点花椒面和葱花就可以了。花椒到大统华去买吧！

maomao88

方法网上多的是，
关键是花椒和豆瓣酱是否正宗，
/ D9 ~$ U- M+ C7 m
9 G+ a, L0 W- {大统华的四川花椒还行，
豆瓣酱要买那种外边用纸包装成个大秤砣样子的才好

大黄胖

豆腐切块用水汆一下备用；牛肉末必要；最后是蒜苗炒熟后勾芡；豆辨还是郫县的；还有二棘条辣椒面哈、、、弄不懂就莫装懂！

大黄胖

变成粉了就难说了。祝你家小苗茁壮。

偶来瞧瞧

是青花椒,原来浩枫有卖的.

summer_tina

jindlhu 发表于 2013-4-8 10:22
% n  x! x, _9 S  b" G- n还真没在意四川花椒哪卖

和平99有一种特别正宗的

yue17738

幸福小妖

呵呵，每回都买料包，下次也去99看看

新馒头

tnt有卖那种青花椒啊。。。。。那次看到了，买了以大袋子呢。。。。

大黄胖

做豆腐还是用红花椒，四川汉源的最佳。

pg350

小哥，我告诉你个最简单又美味的方法！
1，去TNT
2，找周君记牌的辣火锅底料，硬块的。
2，找郫县豆瓣酱。
3，花椒，干辣椒，肉末！
4，豆腐，要firm或者medium firm的！传统豆腐也行


做饭
# }7 r$ d  q" X6 b- Z& R( P
1. 花椒干辣椒爆香，拿出来 扔掉
2.豆瓣酱和火锅底料放进去炒一下
2.放肉末！！！
6 C* M! d* a- Q% }+ a- H9 L1 f3. 豆腐扔进去
4，翻炒翻炒翻炒
5，小葱花
: \3 T3 a5 x9 c& Z6，出锅~~

9 ?3 N# n! O3 Z* c4 q
盐巴都不用放哦亲！！！！！！！

千里不留行

% Q& {- s+ `* ^6 w" {
- }) a; {, d# R& D原料，老豆腐（石膏点的，喜欢嫩豆腐也可以），郫县豆瓣，辣椒末，花椒面，睡么，青蒜，豆豉，高汤，料酒，生抽
3 Q; T1 c1 f4 @( N# x% d做麻婆豆腐第一步，是把豆腐切块，开水中放盐，煮一下，或烫一下，捞出备用。这步是必须的，去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。
+ k$ F8 p3 M0 V" |" m8 B% ]& ^$ t- {花椒，屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的，要用花椒面，可以买花椒面，也可以自己作。一次可以多做些，以后自己所水煮肉，水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火，别焦了，放入花椒粒煎，偶尔翻一翻，等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香，然后用擀面杖擀碎，备用。
肉馅正宗讲究的是用牛肉碎，不是猪肉碎，最好是自己剁碎的牛肉，煮熟后牛肉碎吃起来不柴，猪肉碎口感很材，
1 锅里放油，烧热，放入牛肉碎炒散，可以
2中火，一大勺郫县豆腐。炒出红油，火不能大，大了就粘锅了，同时放辣椒面，蒜末，豆豉。
3 开大火，放料酒，生抽，爆香，放豆腐，高汤（没高汤，加点鸡精）。这时注意加点水淀粉
6 p6 R% Y+ N* d, j# J& k7 b4 煮开后，在加水淀粉，这样勾芡会很均匀。加盐要注意，豆瓣酱很咸，盐要稍加，或不加。
* }& h" y% R, `  c最后撒上花椒面，有熟的明油可以淋一些，也可以不淋
装盘后撒上青蒜末。
7 X" N+ ~! V8 X0 I) `
下午睡的模模糊糊的，起来发了个贴，有发现错的的地方请指正。
8 K8 K4 K% M, l4 F: m8 s' }

1 ]/ f. ~& v2 c/ w2 N5 G. v) k要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。
( |$ b+ g. c$ c' L, f+ a& w9 ^       2 郫县豆瓣 要中火，一定要炒出红油，才漂亮，才香。
! v5 _# g/ X1 c! z: \% z       3好点的料酒，建议用王致和牌的，这里超市有卖。
: j9 [- M; s) S. ~2 d2 ^       4 花椒末弄香，
       5 勾两次芡，才不显得很稀的样子

千里不留行

maomao88 发表于 2013-4-8 23:02
2 ]+ o9 `! E$ {) ~  x0 R方法网上多的是，
关键是花椒和豆瓣酱是否正宗，

瓶子装的那个好，纸包的那个，不是很容易炒出红油啊，好像味道很生，我前几年一直用哪个纸包的，后来买瓶装的，好像鹃城什么的，比较容易炒香。汉源花椒好像每个中国店都有卖的，这花椒不错的。
7 Y' G" R2 ~( v1 w0 S2 f辣椒面不知道哪里能买到好的，maomao有啥发现吗

千里不留行

pg350 发表于 2013-4-13 15:40
8 v! \" T$ n# S小哥，我告诉你个最简单又美味的方法！
1，去TNT
2 t: H3 X/ N) j5 k2，找周君记牌的辣火锅底料，硬块的。

& o5 {0 [: C1 |1 u( h. ^. W+ Z好简单，我有机会也实验下，你说的那火锅底料，是不是牛油的那种，以前重庆火锅都用那个，厚厚的一层牛油啊，想起来都香

maomao88

千里不留行 发表于 2013-4-13 16:21
瓶子装的那个好，纸包的那个，不是很容易炒出红油啊，好像味道很生，我前几年一直用哪个纸包的，后来买瓶 ...

一看就知道是个地道的吃货，


改天试试那个什么鹃城瓶装的，
汉源以前在浩峰见到有，
0 i2 p# L; Y( D% a) j/ X现在还有什么地方有啊？？

" B- z# _& A) v3 B, X. r俺一直自己用小磨打辣椒花椒面，
还有熬辣椒油，
放心。。。

wenwenchengbao

千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58
2 x9 j, m0 w1 P+ F# G  _3 E) f原料，老豆腐（石膏点的，喜欢嫩豆腐也可以），郫县豆瓣，辣椒末，花椒面，睡么，青蒜，豆豉，高汤，料酒， ...

$ f( ~4 o0 h( H; ]6 s6 D5 l& n很正宗呀，我原来看电视节目里说到的要点都提到了~像是牛肉末和勾2次芡~再补充一点，开始豆腐焯水不仅有去豆腥的作用，还可以让豆腐在接下来的烹制当中保持完整~做其他豆腐的菜的时候可也以先焯下水~

闲不住

豆腐要炖，否则不入味

maomao88

在superstore有一种小磨，是 PC 自己的牌子的，
, G+ b! q" `9 H大约 10 快，有两个翅膀的那种，
) h+ L  R8 K, f3 e3 _4 Z1 ~- q不过不能打太硬的东西，
我有一次用它打桂皮，
7 ^+ X4 C- ^6 A6 M1 B( U- G结果 玉碎 了，
只好又去买了一个，
打花椒辣椒是足够了，
6 @  j) O% c# {. a* a. s稍微多打一会，
很末末的，
% x. \1 q  O2 p. v2 }4 q# T2 k8 ?不知道现在还有木有

krugerzhang

calla

千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58
# N6 @# X1 b/ w0 m3 u5 ^% y# A  M原料，老豆腐（石膏点的，喜欢嫩豆腐也可以），郫县豆瓣，辣椒末，花椒面，睡么，青蒜，豆豉，高汤，料酒， ...

very good!!!!!