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[问题求助] 求教四川麻婆豆腐

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 13:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
自己也经常做麻婆豆腐但总觉得味道不够好,哪位朋友知道正宗的四川麻婆豆腐做法,请指教谢谢!
鲜花(73) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 23:20 | 显示全部楼层
那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2013-4-8 10:22 | 显示全部楼层
littlefish2011 发表于 2013-4-8 00:20 * O# W) R. I; Y* R* R; K/ O
那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。
) Q- T- R4 R( L6 j5 J
还真没在意四川花椒哪卖
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 19:47 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
先锅里放50克油,姜蒜粒,豆瓣酱同时下锅,炒到出色后下辣椒面,肉碎(可以不用),加水,烧开后放胡椒面,鸡精,白糖,不要加盐了(豆瓣酱的咸度够了),如果香味道好吃一点就加点味精,下豆腐,最后下芡粉,就可以起锅了,最后一步在成品上面撒上一点花椒面和葱花就可以了。花椒到大统华去买吧!
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 22:02 | 显示全部楼层
方法网上多的是,
. G  a+ k8 I" L: ]6 e关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,
% o/ _: }! Z" r; m* {6 m  C' Z0 T9 D
大统华的四川花椒还行,
6 z1 D" \# }7 _  G) O# V豆瓣酱要买那种外边用纸包装成个大秤砣样子的才好
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-9 20:47 | 显示全部楼层
豆腐切块用水汆一下备用;牛肉末必要;最后是蒜苗炒熟后勾芡;豆辨还是郫县的;还有二棘条辣椒面哈、、、弄不懂就莫装懂!
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-10 17:00 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
变成粉了就难说了。祝你家小苗茁壮。
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-10 20:01 | 显示全部楼层
是青花椒,原来浩枫有卖的.
理袁律师事务所
鲜花(647) 鸡蛋(4)
发表于 2013-4-10 23:19 | 显示全部楼层
jindlhu 发表于 2013-4-8 10:22
* w  u* k) U0 D% @2 d2 s; e7 u还真没在意四川花椒哪卖
( D& {  N  N+ e# I9 K
和平99有一种特别正宗的
鲜花(9) 鸡蛋(54)
发表于 2013-4-11 08:02 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(13) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 13:20 | 显示全部楼层
呵呵,每回都买料包,下次也去99看看
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 18:55 | 显示全部楼层
tnt有卖那种青花椒啊。。。。。那次看到了,买了以大袋子呢。。。。
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-13 14:13 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
做豆腐还是用红花椒,四川汉源的最佳。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:40 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!
4 {& k6 s) [! M1,去TNT
; j. ^" A0 q. \% X" V2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。! c+ X. |1 j" X2 W+ s9 \) p  @
2,找郫县豆瓣酱。
4 w8 F- e4 E0 [$ O3,花椒,干辣椒,肉末!) J) H9 [. ^4 |$ X( M, G) E9 X
4,豆腐,要firm或者medium firm的!传统豆腐也行: v) R: f0 }# w8 }5 V

" I9 J1 A+ Q8 K4 w! a" Z) L5 ^4 s2 U7 _2 f( m1 x
做饭+ m2 Y3 Z; U( ?% m- x% `
  `( C2 ]$ x1 U7 x+ k8 N
1. 花椒干辣椒爆香,拿出来 扔掉
, _- u4 \. F( g% l1 s2 N2.豆瓣酱和火锅底料放进去炒一下
/ K- S& w3 L6 e! i# H2.放肉末!!!
# Y- W2 c, }+ k3. 豆腐扔进去' C8 k4 Z5 S; O6 l/ i
4,翻炒翻炒翻炒
2 N0 G- E! \, t9 n7 `3 \5,小葱花 ' Y% k4 O" z( A6 Q1 Z0 F
6,出锅~~
& u- `& B  l8 L! ?7 S) W/ D9 F/ v6 l8 ], D0 c( `
' \7 k4 @5 K- C5 w5 @
盐巴都不用放哦亲!!!!!!!
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:58 | 显示全部楼层
本帖最后由 千里不留行 于 2013-4-13 16:24 编辑 & f7 V8 y) c- |! j
4 J; }8 I) A# {/ b3 z
原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒,生抽' l! L* L9 s- H* q: p
做麻婆豆腐第一步,是把豆腐切块,开水中放盐,煮一下,或烫一下,捞出备用。这步是必须的,去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。
6 B; W, C7 w. r7 \' y( N花椒,屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的,要用花椒面,可以买花椒面,也可以自己作。一次可以多做些,以后自己所水煮肉,水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火,别焦了,放入花椒粒煎,偶尔翻一翻,等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香,然后用擀面杖擀碎,备用。( ]/ b3 `- \! }! ?$ C4 J
肉馅正宗讲究的是用牛肉碎,不是猪肉碎,最好是自己剁碎的牛肉,煮熟后牛肉碎吃起来不柴,猪肉碎口感很材,
, d+ n1 r3 f! S& f. w1 锅里放油,烧热,放入牛肉碎炒散,可以5 W4 C1 f( p  u* x0 h# G4 V/ `' P
2中火,一大勺郫县豆腐。炒出红油,火不能大,大了就粘锅了,同时放辣椒面,蒜末,豆豉。! y5 L' v+ ?5 u" ]
3 开大火,放料酒,生抽,爆香,放豆腐,高汤(没高汤,加点鸡精)。这时注意加点水淀粉- |. I7 s& _% V4 C) k. k
4 煮开后,在加水淀粉,这样勾芡会很均匀。加盐要注意,豆瓣酱很咸,盐要稍加,或不加。
) M0 [# y4 H* ]$ [8 y" y最后撒上花椒面,有熟的明油可以淋一些,也可以不淋- v5 y+ ~* \8 Q+ k2 y/ i! S; B6 h' J2 B
装盘后撒上青蒜末。; |4 V' a0 t9 R) s6 C
1 l* @0 ]+ H0 }+ K: ?; @
下午睡的模模糊糊的,起来发了个贴,有发现错的的地方请指正。
7 [: h; M+ |& ^0 r- l5 w) d1 y# }0 F, Q) I
2 |6 ]% o4 a. I9 l$ C' _1 {
要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。8 Q: Y. m) ^: k# `' ~1 a
       2 郫县豆瓣 要中火,一定要炒出红油,才漂亮,才香。
* ^# w! V; Q0 p7 s) v       3好点的料酒,建议用王致和牌的,这里超市有卖。9 L6 o/ A% z3 ?0 V- F
       4 花椒末弄香,9 t2 y3 u3 q5 p! v4 s
       5 勾两次芡,才不显得很稀的样子3 _- M& _# I2 n3 H8 o1 Z
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:21 | 显示全部楼层
maomao88 发表于 2013-4-8 23:02 ' {4 @* B+ ]5 P; B
方法网上多的是,8 O/ X9 m7 Z: E) Q7 j, i/ C
关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,
$ `* i. s/ L, Z3 s/ K" ~
瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶装的,好像鹃城什么的,比较容易炒香。汉源花椒好像每个中国店都有卖的,这花椒不错的。
' v9 M/ _/ |1 V辣椒面不知道哪里能买到好的,maomao有啥发现吗
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:23 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
pg350 发表于 2013-4-13 15:40
- X5 |& y4 a& s9 L/ o小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!0 C$ W$ p$ r4 v3 Q
1,去TNT2 J2 }' O% e1 v
2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。
; ]8 w' R/ ?( x. T3 F; T' h+ S) m
. S, s" y; B6 h% t9 V; g
好简单,我有机会也实验下,你说的那火锅底料,是不是牛油的那种,以前重庆火锅都用那个,厚厚的一层牛油啊,想起来都香
理袁律师事务所
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 08:20 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 16:21 ! f  F/ c% t! J/ y
瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶 ...

, U0 {& K  c: n. q( E" i1 F一看就知道是个地道的吃货,! U. y0 N+ c0 H  t/ t% N
7 w9 U6 H* \* X

$ D; i. Q6 S2 t  j* r' ?8 G改天试试那个什么鹃城瓶装的,( a  o" a: C$ n4 M$ V
汉源以前在浩峰见到有,, d! t# R! Y+ c
现在还有什么地方有啊??/ h; r4 L) O) T# k# g

; R3 y; p3 {! i俺一直自己用小磨打辣椒花椒面,
. w% W3 \* i5 j( p2 j& _还有熬辣椒油,
4 s# j. m1 L/ ]/ U8 L放心。。。
) J0 ]* @. |7 V8 R$ I. K
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 21:52 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58
" Q3 \' \/ ?8 R8 ~3 j8 K7 f原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...

' L, w5 {  h, R  k# q很正宗呀,我原来看电视节目里说到的要点都提到了~像是牛肉末和勾2次芡~再补充一点,开始豆腐焯水不仅有去豆腥的作用,还可以让豆腐在接下来的烹制当中保持完整~做其他豆腐的菜的时候可也以先焯下水~
鲜花(82) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-16 18:09 来自手机 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
豆腐要炖,否则不入味
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-17 21:04 | 显示全部楼层
在superstore有一种小磨,是 PC 自己的牌子的,
; X2 H- i- x. U! j6 x4 [& p大约 10 快,有两个翅膀的那种,
& W- A9 ]9 X' v  ?- b/ q不过不能打太硬的东西,+ L4 l, {9 b/ W+ z' @% k
我有一次用它打桂皮,+ I/ O6 w* q( Y1 Z4 a1 Z
结果 玉碎 了,
3 [0 S3 Y5 c: K7 s% ^只好又去买了一个,
4 v' l. p) w% s1 k0 K( D3 n  m打花椒辣椒是足够了,
: G* x1 @; V$ H( k+ @, f: K稍微多打一会,; J) O! u* H* t5 u
很末末的,
2 W6 A5 W! P0 h8 h- S, K不知道现在还有木有
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-24 19:12 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2013-10-26 15:06 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58 5 f# x, d3 @% b6 }- O) e: R' @3 {
原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...
' R' n: e( \4 O! a6 Z2 w: l
very good!!!!!
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