求教四川麻婆豆腐

jindlhu

自己也经常做麻婆豆腐但总觉得味道不够好，哪位朋友知道正宗的四川麻婆豆腐做法，请指教谢谢！

littlefish2011

那个，要用正宗的四川花椒和辣椒，花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种，味道就差不多了。

jindlhu

littlefish2011 发表于 2013-4-8 00:20
  L6 x$ w# Z& d那个，要用正宗的四川花椒和辣椒，花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种，味道就差不多了。

还真没在意四川花椒哪卖

jiangjiecanada

先锅里放50克油，姜蒜粒，豆瓣酱同时下锅，炒到出色后下辣椒面，肉碎（可以不用），加水，烧开后放胡椒面，鸡精，白糖，不要加盐了（豆瓣酱的咸度够了），如果香味道好吃一点就加点味精，下豆腐，最后下芡粉，就可以起锅了，最后一步在成品上面撒上一点花椒面和葱花就可以了。花椒到大统华去买吧！

maomao88

方法网上多的是，
) G) |) c2 z4 ~关键是花椒和豆瓣酱是否正宗，

大统华的四川花椒还行，
豆瓣酱要买那种外边用纸包装成个大秤砣样子的才好

大黄胖

豆腐切块用水汆一下备用；牛肉末必要；最后是蒜苗炒熟后勾芡；豆辨还是郫县的；还有二棘条辣椒面哈、、、弄不懂就莫装懂！

大黄胖

变成粉了就难说了。祝你家小苗茁壮。

偶来瞧瞧

是青花椒,原来浩枫有卖的.

summer_tina

jindlhu 发表于 2013-4-8 10:22
9 |- r* w0 R0 ]还真没在意四川花椒哪卖

: I0 v6 Q% K% q' @! O和平99有一种特别正宗的

yue17738

幸福小妖

呵呵，每回都买料包，下次也去99看看

新馒头

tnt有卖那种青花椒啊。。。。。那次看到了，买了以大袋子呢。。。。

大黄胖

做豆腐还是用红花椒，四川汉源的最佳。

pg350

小哥，我告诉你个最简单又美味的方法！
# S( f3 z( k/ ?1，去TNT
. a% S, F3 \, A* C* u/ L% S4 T2，找周君记牌的辣火锅底料，硬块的。
2 I: o$ J. S" g1 r* t8 R2，找郫县豆瓣酱。
3，花椒，干辣椒，肉末！
3 c( r1 ?) ^2 n0 Z7 ]. D4，豆腐，要firm或者medium firm的！传统豆腐也行
+ L# q- O) W; A3 p) a% o

2 \( M. l  Y  B8 T  B; b做饭

3 x+ w9 C$ ?0 z7 Q! v! {) J# Y- [1. 花椒干辣椒爆香，拿出来 扔掉
2.豆瓣酱和火锅底料放进去炒一下
& j! @/ N, @, M* R: d4 z2.放肉末！！！
3. 豆腐扔进去
4，翻炒翻炒翻炒
5，小葱花
6，出锅~~


) N5 \' I3 {5 n+ Y盐巴都不用放哦亲！！！！！！！

千里不留行

原料，老豆腐（石膏点的，喜欢嫩豆腐也可以），郫县豆瓣，辣椒末，花椒面，睡么，青蒜，豆豉，高汤，料酒，生抽
  B: n: p% i1 {; F% ]做麻婆豆腐第一步，是把豆腐切块，开水中放盐，煮一下，或烫一下，捞出备用。这步是必须的，去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。
花椒，屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的，要用花椒面，可以买花椒面，也可以自己作。一次可以多做些，以后自己所水煮肉，水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火，别焦了，放入花椒粒煎，偶尔翻一翻，等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香，然后用擀面杖擀碎，备用。
4 }2 R4 n+ J8 W0 ~0 W肉馅正宗讲究的是用牛肉碎，不是猪肉碎，最好是自己剁碎的牛肉，煮熟后牛肉碎吃起来不柴，猪肉碎口感很材，
; P+ s0 Y9 y! e9 I* W$ ]1 锅里放油，烧热，放入牛肉碎炒散，可以
; H" ]) b$ m9 Z$ c% k; A2中火，一大勺郫县豆腐。炒出红油，火不能大，大了就粘锅了，同时放辣椒面，蒜末，豆豉。
+ M7 a2 {2 J8 S6 G7 o* U% k: O% n3 开大火，放料酒，生抽，爆香，放豆腐，高汤（没高汤，加点鸡精）。这时注意加点水淀粉
/ F: [2 }  f/ S) H5 R% e2 f! n4 煮开后，在加水淀粉，这样勾芡会很均匀。加盐要注意，豆瓣酱很咸，盐要稍加，或不加。
* e+ }, R  o4 t: {& \3 I最后撒上花椒面，有熟的明油可以淋一些，也可以不淋
装盘后撒上青蒜末。

下午睡的模模糊糊的，起来发了个贴，有发现错的的地方请指正。


, g3 i0 p; U. D' C9 b% H- l. u要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。
% _- m) C* C6 K( g8 j+ u4 X) V       2 郫县豆瓣 要中火，一定要炒出红油，才漂亮，才香。
       3好点的料酒，建议用王致和牌的，这里超市有卖。
2 k, \1 d' ?% M4 M+ F/ W       4 花椒末弄香，
% U: M+ T8 N7 O* z- ^8 ?% V       5 勾两次芡，才不显得很稀的样子

千里不留行

maomao88 发表于 2013-4-8 23:02
4 N2 v- g: o1 f/ \方法网上多的是，
& O7 S$ m  V* l0 k4 x关键是花椒和豆瓣酱是否正宗，

& S& p( @* g& b8 C3 y瓶子装的那个好，纸包的那个，不是很容易炒出红油啊，好像味道很生，我前几年一直用哪个纸包的，后来买瓶装的，好像鹃城什么的，比较容易炒香。汉源花椒好像每个中国店都有卖的，这花椒不错的。
辣椒面不知道哪里能买到好的，maomao有啥发现吗

千里不留行

pg350 发表于 2013-4-13 15:40
小哥，我告诉你个最简单又美味的方法！
1，去TNT
* l% M2 H/ W- T9 X& g, _5 }. L2，找周君记牌的辣火锅底料，硬块的。

好简单，我有机会也实验下，你说的那火锅底料，是不是牛油的那种，以前重庆火锅都用那个，厚厚的一层牛油啊，想起来都香

maomao88

千里不留行 发表于 2013-4-13 16:21
瓶子装的那个好，纸包的那个，不是很容易炒出红油啊，好像味道很生，我前几年一直用哪个纸包的，后来买瓶 ...

一看就知道是个地道的吃货，
- d  m) @7 p& `8 u
3 m5 h) D- [% [+ c5 m9 q+ J
) t$ H# }$ [( f  H; Q) R" l改天试试那个什么鹃城瓶装的，
汉源以前在浩峰见到有，
现在还有什么地方有啊？？
3 b( K; r+ I$ u# l5 b* ~2 }
俺一直自己用小磨打辣椒花椒面，
还有熬辣椒油，
1 F; X& d1 f. s放心。。。

wenwenchengbao

千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58
4 F% _2 q" ]9 h% J8 E9 b7 {& s原料，老豆腐（石膏点的，喜欢嫩豆腐也可以），郫县豆瓣，辣椒末，花椒面，睡么，青蒜，豆豉，高汤，料酒， ...

9 F; a& V5 w) o9 S很正宗呀，我原来看电视节目里说到的要点都提到了~像是牛肉末和勾2次芡~再补充一点，开始豆腐焯水不仅有去豆腥的作用，还可以让豆腐在接下来的烹制当中保持完整~做其他豆腐的菜的时候可也以先焯下水~

闲不住

豆腐要炖，否则不入味

maomao88

在superstore有一种小磨，是 PC 自己的牌子的，
; |1 U4 w) m' K& ]大约 10 快，有两个翅膀的那种，
6 a$ A+ ~! i4 v& [6 o7 t! M7 M不过不能打太硬的东西，
我有一次用它打桂皮，
; f/ Y8 q" L! r' _0 r1 I; o, @2 l结果 玉碎 了，
2 [1 O6 ?" I* T  q只好又去买了一个，
打花椒辣椒是足够了，
稍微多打一会，
很末末的，
9 v9 m, m) P* ~: z: O0 w不知道现在还有木有

krugerzhang

calla

千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58
原料，老豆腐（石膏点的，喜欢嫩豆腐也可以），郫县豆瓣，辣椒末，花椒面，睡么，青蒜，豆豉，高汤，料酒， ...

) r' K/ `0 M# O( _) q very good!!!!!