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[问题求助] 求教四川麻婆豆腐

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 13:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
自己也经常做麻婆豆腐但总觉得味道不够好,哪位朋友知道正宗的四川麻婆豆腐做法,请指教谢谢!
鲜花(73) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 23:20 | 显示全部楼层
那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2013-4-8 10:22 | 显示全部楼层
littlefish2011 发表于 2013-4-8 00:20
  L6 x$ w# Z& d那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。
- Q+ W1 {- F# t$ T$ ~8 P) t2 m
还真没在意四川花椒哪卖
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 19:47 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
先锅里放50克油,姜蒜粒,豆瓣酱同时下锅,炒到出色后下辣椒面,肉碎(可以不用),加水,烧开后放胡椒面,鸡精,白糖,不要加盐了(豆瓣酱的咸度够了),如果香味道好吃一点就加点味精,下豆腐,最后下芡粉,就可以起锅了,最后一步在成品上面撒上一点花椒面和葱花就可以了。花椒到大统华去买吧!
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 22:02 | 显示全部楼层
方法网上多的是,
) G) |) c2 z4 ~关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,. v# S4 ?, U+ S& j
1 v5 U2 d4 w# A4 ]
大统华的四川花椒还行,5 d( V, y2 x. `/ N! y( @* G
豆瓣酱要买那种外边用纸包装成个大秤砣样子的才好
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-9 20:47 | 显示全部楼层
豆腐切块用水汆一下备用;牛肉末必要;最后是蒜苗炒熟后勾芡;豆辨还是郫县的;还有二棘条辣椒面哈、、、弄不懂就莫装懂!
大型搬家
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-10 17:00 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
变成粉了就难说了。祝你家小苗茁壮。
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-10 20:01 | 显示全部楼层
是青花椒,原来浩枫有卖的.
鲜花(647) 鸡蛋(4)
发表于 2013-4-10 23:19 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
jindlhu 发表于 2013-4-8 10:22
9 |- r* w0 R0 ]还真没在意四川花椒哪卖

: I0 v6 Q% K% q' @! O和平99有一种特别正宗的
鲜花(9) 鸡蛋(54)
发表于 2013-4-11 08:02 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(13) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 13:20 | 显示全部楼层
呵呵,每回都买料包,下次也去99看看
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 18:55 | 显示全部楼层
tnt有卖那种青花椒啊。。。。。那次看到了,买了以大袋子呢。。。。
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-13 14:13 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
做豆腐还是用红花椒,四川汉源的最佳。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:40 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!
# S( f3 z( k/ ?1,去TNT
. a% S, F3 \, A* C* u/ L% S4 T2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。
2 I: o$ J. S" g1 r* t8 R2,找郫县豆瓣酱。' D* y% @) N$ X" d
3,花椒,干辣椒,肉末!
3 c( r1 ?) ^2 n0 Z7 ]. D4,豆腐,要firm或者medium firm的!传统豆腐也行
+ L# q- O) W; A3 p) a% o8 G/ v" f" i$ h8 ^

2 \( M. l  Y  B8 T  B; b做饭' o# N! `/ k4 D- }# K

3 x+ w9 C$ ?0 z7 Q! v! {) J# Y- [1. 花椒干辣椒爆香,拿出来 扔掉6 }& j7 e, H+ I, N
2.豆瓣酱和火锅底料放进去炒一下
& j! @/ N, @, M* R: d4 z2.放肉末!!!8 c& B6 ?* c, j% X$ ^5 ^
3. 豆腐扔进去3 A4 D2 s) d+ O6 ?* k1 i
4,翻炒翻炒翻炒* M7 h+ U/ x& @6 @
5,小葱花 9 c4 Z: t( s+ {: d: K: _
6,出锅~~6 f4 l1 L$ l1 u3 F* q
" i/ |  A# B- _

) N5 \' I3 {5 n+ Y盐巴都不用放哦亲!!!!!!!
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:58 | 显示全部楼层
本帖最后由 千里不留行 于 2013-4-13 16:24 编辑 ( S" g* J4 J1 E! k' C
7 V# _/ X* L3 ~7 g/ l
原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒,生抽
  B: n: p% i1 {; F% ]做麻婆豆腐第一步,是把豆腐切块,开水中放盐,煮一下,或烫一下,捞出备用。这步是必须的,去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。  K8 ], N1 f2 i: U4 M
花椒,屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的,要用花椒面,可以买花椒面,也可以自己作。一次可以多做些,以后自己所水煮肉,水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火,别焦了,放入花椒粒煎,偶尔翻一翻,等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香,然后用擀面杖擀碎,备用。
4 }2 R4 n+ J8 W0 ~0 W肉馅正宗讲究的是用牛肉碎,不是猪肉碎,最好是自己剁碎的牛肉,煮熟后牛肉碎吃起来不柴,猪肉碎口感很材,
; P+ s0 Y9 y! e9 I* W$ ]1 锅里放油,烧热,放入牛肉碎炒散,可以
; H" ]) b$ m9 Z$ c% k; A2中火,一大勺郫县豆腐。炒出红油,火不能大,大了就粘锅了,同时放辣椒面,蒜末,豆豉。
+ M7 a2 {2 J8 S6 G7 o* U% k: O% n3 开大火,放料酒,生抽,爆香,放豆腐,高汤(没高汤,加点鸡精)。这时注意加点水淀粉
/ F: [2 }  f/ S) H5 R% e2 f! n4 煮开后,在加水淀粉,这样勾芡会很均匀。加盐要注意,豆瓣酱很咸,盐要稍加,或不加。
* e+ }, R  o4 t: {& \3 I最后撒上花椒面,有熟的明油可以淋一些,也可以不淋( N1 M; c0 j$ v( [
装盘后撒上青蒜末。6 D0 Q5 m/ [6 [4 u, ]
! Q$ M9 @% c) c( N# e* S
下午睡的模模糊糊的,起来发了个贴,有发现错的的地方请指正。8 f1 L! x- Y0 c* h/ I
) @; ]( X: v" l; y8 [

, g3 i0 p; U. D' C9 b% H- l. u要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。
% _- m) C* C6 K( g8 j+ u4 X) V       2 郫县豆瓣 要中火,一定要炒出红油,才漂亮,才香。8 O  H# e( j+ C; T% f3 K" \
       3好点的料酒,建议用王致和牌的,这里超市有卖。
2 k, \1 d' ?% M4 M+ F/ W       4 花椒末弄香,
% U: M+ T8 N7 O* z- ^8 ?% V       5 勾两次芡,才不显得很稀的样子$ e, ]; g# }2 U/ a; ?% [; N0 B* B
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:21 | 显示全部楼层
maomao88 发表于 2013-4-8 23:02
4 N2 v- g: o1 f/ \方法网上多的是,
& O7 S$ m  V* l0 k4 x关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,

& S& p( @* g& b8 C3 y瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶装的,好像鹃城什么的,比较容易炒香。汉源花椒好像每个中国店都有卖的,这花椒不错的。! u1 v1 \6 ~, t, B) g
辣椒面不知道哪里能买到好的,maomao有啥发现吗
理袁律师事务所
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:23 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
pg350 发表于 2013-4-13 15:40 : D$ n1 j' N- p- B
小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!- z. f$ Q/ t2 J$ c4 Q
1,去TNT
* l% M2 H/ W- T9 X& g, _5 }. L2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。
' Z  J$ V) y. Y$ ~8 T9 I) h8 h
' g" Z8 U4 R" K$ D; ^
好简单,我有机会也实验下,你说的那火锅底料,是不是牛油的那种,以前重庆火锅都用那个,厚厚的一层牛油啊,想起来都香
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 08:20 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 16:21 / h# W( b' \* L* a% Y" X
瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶 ...
+ E) e8 Q) Y$ P( _0 E; R* J
一看就知道是个地道的吃货,
- d  m) @7 p& `8 u
3 m5 h) D- [% [+ c5 m9 q+ J
) t$ H# }$ [( f  H; Q) R" l改天试试那个什么鹃城瓶装的,( ?4 e" y! Y2 |! g
汉源以前在浩峰见到有,  ]- k' ?' m& P" R; n8 r
现在还有什么地方有啊??
3 b( K; r+ I$ u# l5 b* ~2 }# z, H4 I/ |; [2 }0 p
俺一直自己用小磨打辣椒花椒面,3 l- _* e+ j  ]1 z+ W7 A6 y
还有熬辣椒油,
1 F; X& d1 f. s放心。。。  F! H2 n. L% A* l$ |3 g3 Z4 ^- h
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 21:52 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58
4 F% _2 q" ]9 h% J8 E9 b7 {& s原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...

9 F; a& V5 w) o9 S很正宗呀,我原来看电视节目里说到的要点都提到了~像是牛肉末和勾2次芡~再补充一点,开始豆腐焯水不仅有去豆腥的作用,还可以让豆腐在接下来的烹制当中保持完整~做其他豆腐的菜的时候可也以先焯下水~
鲜花(82) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-16 18:09 来自手机 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
豆腐要炖,否则不入味
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-17 21:04 | 显示全部楼层
在superstore有一种小磨,是 PC 自己的牌子的,
; |1 U4 w) m' K& ]大约 10 快,有两个翅膀的那种,
6 a$ A+ ~! i4 v& [6 o7 t! M7 M不过不能打太硬的东西,: R9 }6 G! W5 Q) p3 ^0 f6 P
我有一次用它打桂皮,
; f/ Y8 q" L! r' _0 r1 I; o, @2 l结果 玉碎 了,
2 [1 O6 ?" I* T  q只好又去买了一个,4 c* ]0 ]. V% h8 V/ K, M) W9 ^
打花椒辣椒是足够了,/ p) _5 P! |3 T0 n
稍微多打一会,8 J- D( H6 E# Y
很末末的,
9 v9 m, m) P* ~: z: O0 w不知道现在还有木有
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-24 19:12 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2013-10-26 15:06 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58 3 }) T$ y$ o! W2 \6 ]% h
原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...

) r' K/ `0 M# O( _) q very good!!!!!
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