加拿大的快餐真的很不健康

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作者：李曦

. T7 l6 H, Z" Z  L9 k7 W2 z加拿大餐厅的钠含量让人大跌眼镜
您先来猜猜面包和薯片二者之中，哪个含盐量较高呢？
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估计您会选择薯片，如果有更多的选项，您还会选择爆米花或椒盐饼干等。
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# T9 U6 f( J" Q& i8 [/ T但结果却是，我们可能会向三明治宣战。据美国疾病控制防治中心发布的报告称，面包、面包卷和熟肉制品是对一般人钠摄入量影响最大的三个因素。面包和熟肉制品占日均钠消耗量超过7%，而冷切肉和咸肉占到大概5%。
报告还发现三分之二的钠摄入都来自于商店购买的加工食品，25%来自饭店食品。剩下的就是由消费者自己从盐瓶里倒出来的了。

据美国疾病控制防治中心数据，普通人饮食中的钠摄入来源有十个：

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• 面包和面包卷
• 冷切肉和咸肉
• 披萨
• 家禽肉（据疾病控制中心报道，通常被注射有含钠溶液）
• 汤品
• 牛肉三明治及其他成品三明治
• 奶酪
• 意大利面（如肉酱意大利面）
• 荤菜（如带西红柿酱的肉饼）
• 零食（如薯片、椒盐饼干和爆米花等）
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尽管此项报告结论基于美国人群，但也反映了加拿大的模式。

! r1 `% G& [" Q/ o1 N: z* n4 o" d多伦多大学的研究人员也对全国有餐桌服务的饭店以及快餐店做了一个详尽的测试，以分析食物中的钠含量水平。他们从加拿大20家有餐桌服务的饭店和65家快餐店的网站上收集了4000多道菜品的营养信息。但这些饭店的名字并没有被披露出来。
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2 U( K! U% b$ K# ^% [3 G; J5 l( _《加拿大公共卫生期刊》公布的调查结果表明，在有餐桌服务的连锁饭店的个别菜品含有1,455毫克钠，这一数字逼近成人每天应进食的钠总量：1,500毫克。快餐的菜品平均包含1，011毫克钠，而配菜则含有736毫克。
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无论快餐店还是有餐桌服务的饭店，孩子们菜单上的菜品通常包含800毫克的钠，或是建议摄入量的三分之二。快餐店和有餐桌服务的饭店的许多菜品含有超过2,300毫克的钠，这一数字已是每日钠摄入量的容许极限。超过这一数字，健康便岌岌可危。超过20%的快炒，三明治、肉卷、排骨以及肉酱或海鲜意大利面均超出这个上限数字。
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, I" C$ ]% E, M( V, [% Q8 j长期食用富含钠的食品可导致高血压，心脏疾病甚至中风。在全加拿大的诸多连锁餐厅中，区区一份主菜所含的钠就已经对健康构成了威胁，这一调查结果给所有加拿大人的健康蒙上了阴影。钠已经成为了加拿大的一个主要公众健康问题。一个普通的加拿大人平均每天的钠消耗量为3,400毫克，远远超过了2,300毫克的钠摄入容许极限。加拿大人的钠摄入量中大约有80%来自包装食品，加工食品以及餐馆饮食。这也就是说，在成功地减少钠的种种举措中，工业占据了一个很重要的角色。
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对联邦政府来说，是否应当采取一些措施来应对这一难题呢？
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6 ~& J8 G; Y( Z% E" `尽管政府曾经创建过一支特别小组以设计减少食物中钠含量的对策，但在2011年没有任何征兆地解散了这支队伍。当然由这个小组提出的主菜种种建议和方案也随之撤销。
Mary L’Abbé是多伦多大学营养学系主任，也是本次研究人员之一。她说，有很多我们应做的事情。有些也确实启动了，但是仍有更多的任务等待完成。Scourboutakos也任职于多伦多大学营养学系，对这一调查结果，她们觉得非常震惊，认为渥太华应该对餐馆食物设立降低钠摄入量的标准。而代表加拿大餐馆的行业协会则认为这一研究的许多结论都不靠谱，那些营养信息2010年就已经下了结论。加拿大餐饮服务协会主席和CEO Garth Whyte说自2010年以来，饮食业已经改善了许多。

政府已经为加工食品和有包装的食品设立了钠含量标准，但并未对餐馆食品列出任何减少钠含量需要达到的目标。Whyte说饭馆为迎合消费者需求也做了诸多努力。许多餐馆已成功地降低了钠含量。他说“我们是解决问题的一部分而不是问题的一部分。我们的成员也都在餐馆里就餐，他们的孩子也是，他们当然能够非常清晰地认识这个问题。”  

3 g/ e3 n" O( t& g4 Y7 E; K加拿大的快餐食品大概是世界上最咸的

面对公众对降低产品中盐含量水平的要求，加拿大食品行业长期请求谅解：减少盐分是一件耗时且昂贵的一个过程，因为它要求重制菜单以及产品革新。食品行业的一些成品似乎只要把他们海外分公司出售的产品囤积起来就可以节省很多时间和金钱。
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9 C* Y  u- C7 Y3 ]  L' n% ?为什么这么说呢？据加拿大医学协会期刊刊登的最新研究，在加拿大广受欢迎的快餐店内出售的很多食品的钠含量水平比在其他国家同一连锁分店销售的同一品种要高很多。
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0 g: z0 P0 F' I) E2 o7 n但突然加拿大食品行业就开始高调反驳说减少钠含量是一个颇具挑战性的过程，这样一来，看来对这件事似乎是应持保留态度了。
7 E5 p9 q% ]$ ^% LNorm Campbell是心脏病及中风基金会高血压防治控制的加拿大分会主席，他认为这件事在一定程度上较为荒谬，加拿大人正在被误导。

此项研究中，将位于加拿大，美国，英国，澳大利亚，法国以及新西兰等地的大批连锁分店中的2100种食品进行了一个综合比较，结论是盐分最高的食品部分出在加拿大。2010年搜集的钠营养数据来自Burger King, Domino’s Pizza, Kentucky Fried Chicken, McDonald’s, Pizza Hut 以及Subway的官方网站。

+ O4 x2 i$ r/ Z; ~* a钠含量水平的差异很明显集中在色拉以及炸薯条类食品。在加拿大，调查中涉及的151种色拉按每份100克计算，每份含有平均320毫克的钠，这一数值远远高于其他国家。在美国，英国和澳大利亚，每100克的份额钠含量约为200毫克，而在新西兰和法国，则仅有120毫克。
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# _% ]# N. C1 u) ^% M加拿大的炸薯条每100克所含的钠平均约为560毫克，美国为240毫克，法国平均约为200毫克，英国则为320毫克。

4 q1 ~- v* N; ?2 Z' `# ?加拿大，美国以及澳大利亚的汉堡每100克钠含量为560毫克，这一数值超出9-50岁人群的建议每日摄入量1500毫克的三分之一。在法国，每100克汉堡的钠含量为480毫克；英国为440毫克；而在新西兰，这个数值有些偏高，是每100克中钠含量为560毫克。
, O8 {( ]" U& U- Y7 l3 ]  ICambell说，如果搞一个食品奥林匹克，加拿大在每一项的盐含量中都得拿冠军，至少是个亚军。 info.51.ca 无忧资讯
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. Q6 g" I  @, ]4 G; b5 h# j# U加拿大中风疾病网建议消费者警惕那些每份钠含量在200到400毫克之间的食物，对于那些每份钠含量超过400毫克的东西则要坚决抵制。
近年来，减少全国的钠含量水平在加拿大已经成为了一个公众斗争。2010年联邦政府指定的钠含量特别行动小组发布了食品类别建议钠含量，但是政府已于去年解散了这个小组。尽管卫生部部长Leona Aglukkaq办公室称他们致力于同行业携手来降低钠含量水平，政府也废弃了设定钠含量最高标准的计划，本来这一标准可以用在面包，汤品，调味酱，以及其它食品上的。食品行业正在自行缩减钠的用量。
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加拿大人每天人均消费钠3400毫克，是建议钠摄入量的两倍。2300毫克是对健康产生威胁的起点值，3400毫克显然已经远远超过这个数值了。高盐摄入是高血压的罪魁祸首，也和心血管疾病，中风，肾病和其他疾患联系相当紧密。
新的研究表明加拿大的快餐食品的相对高盐并未得到很大的改善，公众的健康问题仍未得到控制。Cambell如是说，“这也表明在企业方面基于企业公民意识和志愿意识的一些规划完全是失败的。联邦政府已经全然放弃了对健康以及食品方面的职责。” 加国
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  H0 E7 @3 h' i/ h) m作为对此次研究的回应，加拿大餐饮服务协会发表声明说这个行业“正在积极地与供货商和营养专家共同努力帮助加拿大人减少钠的摄入量。”此次声明也提及在调研员做此项研究的时候，亦即2010年，许多餐馆已经在减少钠含量水平方面取得了一定的进步。
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加拿大的Burger King并没有接受采访，但在一封电子邮件中，称在某些国家“当地的规范和地域口味”允许“在菜品规格上予以调整”。
加拿大的McDonald拒绝了采访要求，但也在一项声明中称其已经在许多食品上降低了钠含量。比如，Chicken McNuggets在2010年每100克含钠量为600毫克，现在比这个数值已经降低了5.6%。
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/ h  N9 T9 H2 X/ A/ }快餐色拉到底是不是一道较为健康的菜品？

原来真的不只是炸薯条和麦克鸡块的责任。许多快餐的主食色拉也能给你输送好多的卡路里以及一些超负荷的脂肪含量。实际上，较之芝士皇堡（710卡路里， 43克脂肪，1180毫克钠），一些色拉会给你带来更多的卡路里，脂肪以及钠摄入。

比如说吧，Wendy的辣鸡凯萨色拉就给您奉献了高达770的卡路里，49克的脂肪（其中有17克为堵塞动脉的饱和脂肪）以及1810毫克的钠。就是Wendy的Baconator三明治（单层）也只有660卡路里热量，40克脂肪以及1440毫克钠。

很显然，饮食清淡并不总是和色拉成为同义词。你要想从快餐菜单上订购相对健康的食品，还得看看Leslie Beck在本文中对这些主菜色拉做的一些研究。Leslie Becks是多伦多的一位营养学家，同时也是国家人体科学中心主任。人体科学中心是一家专攻健康老龄化的医学诊所。我们来一起感受一下她所做的研究给我们的生活究竟能带来多大的帮助。

; M: b9 y. T, Z) zLeslie专门研究了主菜色拉。自2007年她为环球邮报做了主菜色拉分析之后，菜单上已发生了明显的变化。一些新的色拉菜品已经跃然菜单之上。
在她的调研中，来自Arby’s, Burger King, Harvey’s, McDonald’s, Quiznos, Subway and Wendy’s的30道主菜色拉（不包括配菜）予以评估。色拉以及与其搭配的调味料一起被评测。营养信息由每家公司网站提供。快餐主菜色拉的平均称重为515卡路里，35克脂肪（包括8克饱和脂肪）以及1545毫克钠。
一餐里就已包含了一个人半天应摄入的脂肪和一天所需的钠。当然，有些色拉完全偏离了平均值。在卡路里和脂肪含量上完全超标的是Quizno’s Mediterranean的鸡肉色拉，其中含有770卡路里，19克饱和脂肪，这可是人一整天的应摄入量了。钠含量严重超标的是Wendy’s Baja Salad with Cream Red Jalapeno Dressing，钠含量竟然达到1,920毫克。

这些数据会是一个什么概念呢？一般来讲，每个人每天应将脂肪总摄入量限制在65克以下，饱和脂肪加反式脂肪20克，钠为1500毫克。
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9 _7 }& K. F9 f2 {& ^. {! W一盘绿色食品中含有一个或两个汉堡的卡路里可不是仅仅在快餐店发生的事。在有全方位服务的一些连锁饭店中，因为份额较大，主菜色拉的状况通常更糟。
再来看看Boston Pizza, Earl’s, Jack Astor’s, Kelsey’s, Milestones 和The Keg Steakhouse的一餐量色拉的情况。The Keg’s Cobb的色拉含有965卡路里热量，74克脂肪以及1387毫克钠。Boston Pizza’s Greek色拉总共含1040卡路里，105克脂肪以及多于一天所需钠的总量。Jack Astor’s Asian Chicken 色拉中竟然含有3056毫克钠，这个量可是两天所需的钠啊。  
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较为健康的色拉至少应提供4克脂肪以及不多于9克的饱和脂肪和1000毫克的钠（包括酱汁）即便如此，钠也还是很多。若只用一半色拉酱汁，钠摄入会减少大约150到200毫克。

吃一顿色拉或许会比其他的菜单选项要健康一些，这其实要看你点什么了。下面一些小贴士或许会帮助大家在下一次选择主菜色拉时减少热量、饱和脂肪和钠摄入以及获取更多的营养。
; }. e) Y* k. E3 W& d1. 对不好的脂肪加以限制

像一些腌肉碎，奶酪，酸奶油，油炸面包丁，裹面包屑的鸡肉还有酥炒面之类的辅食会很快增加热量，饱和脂肪以及钠摄入。尽量不要选择富于饱和脂肪的装饰配料，多吃对心脏有益的不饱和脂肪，比如坚果或牛油果等。
. }" B& h! `6 ]+ L- D2. 增加瘦肉蛋白

选择带熏鸡或烤鸡的色拉，尽量远离脆鸡、裹面包屑的鸡肉或者炸鸡。瘦牛排（比如西冷牛排）、鱼类以及海鲜类也是不错的选择。
要降低钠摄入，你色拉上的顶部配料最好选择没加调料的鸡肉或海鲜。例如在Milestones,熏鸡胸肉就会给一份主菜凯萨色拉添加650毫克的钠。更糟的是，它的蒜味虾串含有1580毫克钠。
/ k; b( {. b. M8 O3. 选择深绿色的生菜
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  n6 y' S; w- z+ A如需增加维他命、矿物质以及植物营养素等物质的摄入，请选择以菠菜和深绿色生菜为主的色拉。比如长叶莴苣，绿叶植物和红叶植物等。那种浅绿色生菜是所有生菜中营养成分最低的。
4. 追求色彩
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9 j! K( T$ D. s选择色彩丰富的色拉，里面有各种色彩的蔬菜如西红柿，灯笼椒，红萝卜片，紫甘蓝等。带浆果类的色拉会增加叫做花青素的抗氧化剂。
5.有节制地使用色拉调料
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不要使用整份的色拉调料，半份就足够了。比如，一份Subway的ranch色拉酱（2盎司）就给你精心点的绿色蔬菜中输送了320卡路里和560毫克的钠。要是条件允许，最好还是选择脂肪较少的色拉调料。  

但是千万可别对所有的脂肪都大开杀戒。无脂肪的色拉调料或许会没有多少卡路里，但却缺少对心脏有益的脂肪。更何况，你还需要些油来吸收脂溶性维他命和来自绿色蔬菜的抗氧化营养素呢。

在有全方位服务的饭店里，你当然可以要求将色拉调料单放，这样你就可以控制用量了。
3 E. P, W/ O: D% L) y% u6. 阅读营养信息

大多数大型的连锁餐馆都会将菜品的营养成分详细地列到它们的网站上。若想了解你吃的是什么，当然实际上是为了做一个健康的饮食选择，记得在你点菜之前参阅这些信息。
7. 给主食色拉评个级：更好的（不是最好的）选择

* N6 a( a& g$ U$ D* [一份健康的色拉（带色拉酱）应提供至少4克纤维，不超过9克的饱和脂肪和1000毫克钠。为进一步减少钠和卡路里，使用一半量色拉酱。
' n6 O; L* Q: I: r# N下列色拉属于达标级别：

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• McDonald’s Cashew Teriyaki Chicken Salad with Grilled Chicken (Renée’s Asian Sesame): 430 卡路里, 5 克纤维, 3 克饱和脂肪, 840毫克钠
• McDonald’s Spicy Thai Salad with Warm Grilled Chicken (Renée’s Asian Sesame): 350卡路里, 5克纤维, 1克饱和脂肪, 820毫克钠
• McDonald’s Tuscan Salad with Grilled Chicken (Renée’s Yogurt Roasted Garlic): 460卡路里, 6克纤维, 5克饱和脂肪, 660毫克钠
• Subway Oven Roasted Chicken Salad (Ranch): 460卡路里, 4克纤维, 6克饱和脂肪, 960毫克钠
• Subway Veggie Delite Salad (Zesty Italian): 340卡路里, 4克纤维, 3.5克饱和脂肪, 505毫克钠
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Full-service chain restaurants

• Boston Pizza Spinach Salad: 430卡路里, 4克纤维, 9克饱和脂肪, 690毫克钠
• Kelsey’s Sonoma Valley Salad: 550卡路里, 5克纤维, 7克饱和脂肪, 810 mg sodium
• Milestones California Spring Salad: 620卡路里, 6克纤维, 9克饱和脂肪, 490毫克钠
• Milestones Roasted Garlic Caesar Salad with Grilled Salmon: 695卡路里, 4克纤维, 8.8克饱和脂肪, 750毫克钠
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linazhang

因为面包是用碳酸氢钠（小苏打）来发酵的，碳酸氢钠就是盐，但是它不咸，吃多少人是感觉不出来的。要是用酵母来发面就好多了，但它一是成本高，二是发面需要的时间比较长。我们平时吃的盐是氯化钠，它是咸的，吃多了就会感觉咸，所以不会吃的很多。所以爱吃面包的人就要注意了。其实现在饭店里的馒头包子也是用碳酸氢钠来发的。它的口感是很松软，用酵母发的是哪种很有咬头的比较实的口感。

爱城柳州妹

反正也不常吃。

桑林之舞

不是吧？我看到的面包方子全是用酵母发酵的。虽然都是发粉，但是酵母和苏打粉用途大不一样，面包和馒头都用酵母，苏打粉是做蛋糕用的。
我自己做面包也全是用酵母，面包松软是因为揉出膜来，并有二次发酵程序，如果偷懒只是发酵，不把面团揉至可拉出半透明膜的状态并二次发酵，面包就是很硬实有嚼劲的，还更甜，因为二次发酵充分揉压的面包通常都有些微酸，我自己更喜欢前者，省力又香甜耐嚼，至于店里卖的馒头松软，因为考虑成本，要多加水，当然可能为了追求松软感，加了一些膨松剂。
文中提到的更咸的面包看后面其实指的是有很多配菜（一般包括咸牛肉饼等）的三明治。

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反正觉得这里的糕点不是太甜就是太咸，不喜欢