请教关于酵母!

tina46 · 发表于 2006-9-27 21:39

有干酵母dry yeast和fresh yeast, 请教这两种哪一种是做馒头的?
包子用放酵母吗?多谢!

Tara2009 · 发表于 2006-9-27 22:15

fresh yeast is better. It depends. More yeaset, less time.

家在南方 · 发表于 2006-10-25 11:52

恩，不知道说不说好。
我有一个课是bakery art。学基础面包的时候就有同学问过这个问题。我们老师当时说两者的功能是一样的。在一些饼房一般用fresh yeast，自己家用一般用dry yeast。这和它们的储存有关，fresh yeast储存不好失效很快，即使是dry yeast，老师建议放在冰箱里延长它们的效命，用的时候去适当的量先放回室温就可以了。虽然more yeast,less time是对的，可是那股酵味会影响面包的口味，还是等它慢慢发比较好。1teaspoon用250gflour也是一个小时就发起来了。而且dry yeast现在也卖很多种，基本上三种，traditional/bread machine/quickly，用法不一样，请看说明，那写得已经很详细了。

[ 本帖最后由家在南方于 2006-10-25 11:53 编辑 ]

Lazycat · 发表于 2006-10-25 12:09

请教: 想做包子, 如果用酵母发的面, 那还需要放碱吗, 还是直接就上锅蒸就行了? 还有做包子的面粉用哪种合适?

家在南方 · 发表于 2006-10-25 19:00

我也很想答你，可是我是南方人，没做过包子，我学的是烘焙。如果做基础面包的话，我可以教你。我刚才上网看了看做馒头的工序，觉得前期工序跟做基础面包是一样的。我可以跟你说说。baking soda可以不用。就是你说的碱吗？我用的是
dry yeast，two teaspoons。
all purpose flour, 5cups （你也可以用bread flour, 学校是用bread flour的，不过贵点）
sugar, six tablespoons
salt, 1 teaspoon
whole eggs, 2each（room temp）
milk,+water, 260ml
vegetable oil, 80 ml （也可以用butter 80g，会香点。）

1.我用的是传统的yeast，要用温开水（水量包括在260ml以内）融开，水温以手指探进可接受，太烫及太冻都不行，太烫yeast会烫死了，太烫激活不了它。放two spoons sugar(include in the six spoons sugar),搁一会儿等表面有大量泡泡了开始筛粉及放进其它材料。
我用的是kitchen aid的stand mixer，2speed，大概二十分钟就搅完了。（这个过程，如果你没专用面包机的话，用手相当痛苦，过程要摔打，这样会快点。记得“三光”，手光，面光，你的台子光，面团才算完成了）每一步都相当重要，这样面团才会有韧性。
现在第一次发酵,面团放在容器，用胶纸封面，我是放进烤箱，另外放一大碗滚水旁边增加湿度与温度，合上烤箱（烤箱只是用来发酵，不要开了烤度哦！），大概一个小时或1.5hours，用手指按一个洞，若不再很快的收缩就成了。
拿出来整型，第二次发酵，我第二次发酵也是用胶纸密封，保持湿度，等再次膨胀起来，你就不要动它了，那个时候就可以烤面包，或放进锅里蒸吧？有很多人认为第二次发酵不重要，其实不是的，口感时候松软，就看这次发得足够不。

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