 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
做红烧肉说简单也简单，说复杂也复杂，最初是跟一个师姐学习的做法，最关键的一点便是炒糖色，几经失败才算有点感觉，但终究技术不稳定，现在师姐已经去了同济做后，学业繁忙，便也不好前去打扰，后来听一位朋友说其实正宗的红烧肉不用炒糖色的，只用酱油、料酒、糖便可，正如武侠中的极致武功，反而最最简单的招式，繁文缛节是一概没有的。所以尝试了一下简单到极致的红烧肉做法。 5 ]; i4 z( X; k0 I! V }
上好五花肉，沸水焯去污物，切麻将块大小，如冷水锅内，切记水需没过肉块，大火烧滚，撇去浮沫，入料酒，煮至八成熟，入酱油，再滚后，放入白糖（其实红糖白糖冰糖皆可，看个人材料方便），改小火慢慢熬制，此时需注意翻动，防止粘锅，至汤汁粘稠即可，至此简单至极的红烧肉便告完成。附上上周末做的一份，以飨诸位，哈哈。 % Y0 [3 d1 N# m- v
独门红烧肉 * \. A C$ x( E* h
" o6 _, U9 J4 W4 J! z/ A5 R
想不到有那么多人擅长红烧肉。这道菜既解馋又下饭，更是我的本楼菜。 我的红烧肉是向我母亲学的，她老人家是川菜圣手，红烧肉也与众不同： 6 f [+ R+ N# j" x: p1 G
& g9 m5 L x4 I7 z: J) @5 e/ |1. 把油烧热，放两勺白糖和二两鲜姜（一 大块）切成的姜片进去翻炒片刻。 6 d( V5 F; S3 S+ `2 M
2. 放入五花肉切成的块一道翻炒，直至颜色变黄，油也煸出不少。 , }+ C; t6 R" c
3. 加水将将漫过肉块，加酱油少许、盐、二两中国醋（二两！）、丁香四、五枚。 3 }: Z% ^1 Z! w% }$ n9 \3 ?( K5 W
4. 起锅前十来分钟可加胡萝卜块。 5. 水收干后起锅。 红烧肉我一、两个月必做一次，做成后姜比肉好吃。 不对，是比肉还好吃。 :-)
% k( l. {1 z% L+ ]+ Z2 l2 t
2 c8 b: @. g( g( J) {家传红烧肉
1 i( G, y' y5 i/ E# T, z+ j4 ~7 Z k$ O+ E9 O
没在别处吃过这样作法, 小试厨刀, 朋友们都说好吃, 在此公布一下作法 五花肉一磅, 切成二三厘米见方的小块, 再两面各切几刀(为了进味, 若懒可省), 用好酱油(国内时不分生老抽, 在这儿我都是混着用), 加入糖, 葱花配成汁, 把肉放入喂上两个小时(最好时不时地翻一下). 烧半锅油, 待热将肉块一一放入炸约半分钟, 取出. 烧小半锅水, 加入八角, 大料, 及先前配成的汁, 等水开加肉加入小火煨一个小时即成. 特点: 肉香味十足且非常酥松. 关键: 葱要多加, 炸要到位(千万别一气把肉都倒进去, 那就成炒肉了) 缺点: 炸肉时烟很大, 没有强力抽油烟机会经久不散. 8 [2 H# z' o6 o
0 |+ z5 _/ {! k* P红烧肉（春节版）
. C7 j! z4 ]6 @
" R8 f2 y5 i0 ~+ v5 Q主料：新鲜猪肉（后臀尖，带皮）1000克，鸡腿500克，
3 U! v2 u8 v% T9 o8 H- ?4 E辅料：生姜，大葱，豆蔻，红腐乳，大料，盐，白酒适量，
# J7 `' x" R4 C S) H% Y
3 E* `1 l) G7 S3 A5 y+ L( q做法：
0 ~3 i; m/ ^1 v5 K: d' Y. ?" n& @猪肉切块（2cm长，1.5cm宽），鸡腿剁成小块，放入凉水中，加热至水开，捞出鸡块猪肉块，噔干水； 铁锅中倒油，糖，加热， 用铲子不停搅，待油糖混合颜色变深，气泡； 一分钟后，放鸡块，猪肉块，搅拌，倒入酱油，搅拌，加水，放入辅料，盖上盖子，大火烧至水开， 减小火，间或用铲子翻翻，慢慢炖熟。
, q) M* W. L0 H5 k, k+ U" ?
7 k$ J/ ?: i# s6 R( @+ v+ \, X( n; }; T附件：清爽泡菜一碟。 要是胃不太好，就算了：） ' u* ^& _: Q: X& H8 T$ J% N5 t
1 Z4 i* G( C- o, ?" v7 `9 [) z
红烧肉
8 K4 |; ^ W, Z* F: k: D$ i. m$ z5 a( ?
要买带皮的五花肉,一定要有肥有瘦,不然瘦肉烧出来像干柴. 把肉切成核桃大小的块儿,每块儿都要有肥有瘦,不要切小了, 因为肉块儿炖久了就会变小. 把葱姜蒜切段儿备用. 把切好的肉洗干净,然后在锅里放一点儿素油,把肉放进去煸, 把肥肉里面的油炸出来一些以后,看到瘦肉70%的面积都变得发白了,就在锅里放准备好的葱姜蒜,并加入酱油,料酒,量多些,但要注意口味,不用放盐, 拷 油调味就行了.醋一两滴去腥味,少许糖,有可乐放一些可乐最好,然后也可以放一点儿干辣椒下去.加水开始用文火炖,不断地加水,不要把锅烧干了, 需要炖几个小时,直到肉皮的部分用筷子一戳就烂为止,这时候的肥肉最好吃,肥而不腻,肉皮美味养彦,瘦肉油香,最高境界!哈哈,试试看? 7 o& R" t: ?6 {) Y' y9 Z; L' v7 u- h
6 |2 D; z5 M" R0 E4 }: L6 ~% e+ L红烧肉之家庭作法
9 w' v' F# G, x% j; ]4 c) [ k# ]# O. w; Q
一般说来,饭馆或其他场所的红烧肉做法较为复杂,在家中难于完全实现,这里提出一则家庭制作的方法,供大家参考. 首先选择五花肉若干,切成3厘米长,1厘米宽的块,大小尽可能均匀.记住,一定要将毛去干净,用水反复洗净.(否则肉有怪味)
7 H" P! V6 _0 a6 u9 Z# [
8 h q: ^8 h8 a @. S' h8 s2 N& P3 x其次准备调料:葱,切段; 蒜,每瓣只切一刀; 姜,切块; 花椒,若干; 大料,两个; 桂皮,一小块. 这些放入碗中备用. 第三取铁锅一只,放于火上,加水,烧开,将肉放入锅中,去除浮沫, 待肉略硬,取出,沥干水.(这样也可以去除肉的怪味) 第四取沙锅一个,略加一点儿水,放于火上. 第五取铁锅一只,放于火上,锅热,加油适量,油热后,加糖若干, 此时,铲子要不停的搅动,当油中沫翻起又下去的时刻,下入肉, 不停翻动,使肉均匀上色.(糖的火候莆蘸?否则极难吃) 第六将调料放入锅中,翻炒,略加一点酱油. 第七将肉盛入沙锅,添青水适量.煮. 第八开锅后,关小火,50分钟左右. 第九加入料酒,盐,再煮15分钟. 第十盛出,吃! 各部分选料要掌握好量,多练几次,会更好. 此法极适合家庭制作. + }- ?" c1 E9 v* X0 @
! ?5 x3 s1 S' i5 `* `; K0 j. s8 i
红烧肉
- f9 o' ?' D) h. b: e2 b, s* p8 B' Z4 g- P
干脆做个红烧肉算啦。:) 偶就把肉一块块先放油锅里炸炸，这样皮和肥的部分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃头。炸好的肉捞出来放一边。
" e$ J8 J" y. |$ R: F5 S然后放点干辣椒、葱姜进油锅炸炸，再把肉倒进来。接着就放点黄酒、多放点糖，少放点盐，最后加 从停 －我一直觉得红烧肉的关键是在酱油，国外的很多酱油根本不能烧红烧肉，完全是误人手艺呀:PP
e4 B6 f1 @% t8 |+ n O5 c偶用的是国产的草菇老抽，放一点就很上色也很香。放了酱油后，也可以再放点儿醋，不过不要多。 另外别忘了可以放两个八角。 一切放好后，翻炒一阵，等油烧得滋滋的时候再放水。这个水很重要，千万不能多，一多就泡汤了。每次放一勺就足够了，只要不让肉沾锅就可以。 3 V' g; K' E4 V4 L! U* {4 d# J" b
然后开小火，慢慢烧着，中间记得翻几次身，水不够的时候再稍微加一点点水。 这样盖了锅盖来回折腾个把小时，估计就大功告成了－－ 这样烧出的红烧肉颜色特别亮，味道也足够，最重要的是肉里面的油绝对已经给熬出来了，吃起来的口感肯定一流啦～:)
1 u# I7 H. F1 j4 Z" ]) v& q2 O$ _, T6 _
别有另一翻风味
( |$ a* N( r. R" d7 q; q, T8 {7 \( k0 O9 U0 {
第一要炒糖色，酱油适量，如糖色炒的颜色重了，酱油可以不放，糖色的颜色和酱油不同，糖色比酱油红亮，不发黑， 香料不要太多，一点就可以了，不要夺取肉的香味
7 E6 f% B7 W$ @5 Y. @; m( |) g$ |: B* H7 I( E- J4 j
第二，扁炒葱姜，防香料炒香，放焯过水的五花肉，扁炒放糖色。放黄酒。要放二两左右，然后放最重要的 二锅头 一般放到没过肉为止。最重要的就是不放一点水。小火漫漫的砘。 作出来的觉对和外面吃的不一样。色泽非常的红亮。
8 G7 }3 R# n3 ?; {& T我有种稍微简单的做法，班门弄斧一下哈。选五花肉或排骨，油烧热之后，把肉放进去翻炒一下，只至呈金黄色，这时放一些胡罗卜块。（可以吸点油，而且烧过的胡罗卜更好吃，有点小甜。）浇点酱油加点糖，再放点水开始熬。。。。。直到整个房间弥漫着红烧肉的香味，再尝尝放点盐巴和味精，起锅吧！！！！ |
|
狗仔卡
发表于 2006-12-19 23:58
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
